Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ

     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.

    В блога ми има доста рецепти за направията му:

    

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

    

Кайзеровано сушено бонфиле

Сушено бонфиле

    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.

    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.

    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.

    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 

    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.

    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)

    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...

    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 

    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...

Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...

Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:

Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.

Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.

Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.

На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".

Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...

Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 

Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.

На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:

Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 

Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...

Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

Патладжанена мусака

 

    Няма майтап - това наистина си е патладжанена мусака и то невероятно вкусна. Не знам защо ама сме приели, че мусаката е ястие с картофи и кайма, но гарантирам, че с патладжани става не по-малко вкусна, че и нещо повече ... 

    Преди да обяснявам каквото и да е  ще дам необходимите количества продукти - 3 огромни патладжана - около 1,2 кила, които се белят по "затворнически" - демек на райета и нарязват на кубчета поне 1,5х1,5 сантима;  от зор - 2 глави лук и 4-5 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно; 1 к.ч. ориз; сол и черен пипер на вкус; не по-малко от 450 грама мляно месо (обърнете внимание - мляно месо от месарницата или в къщи - по избор, но не и готова кайма); 1 обелен и нарязан на кубчета домат; 1 с.л. домашна подправка (писал съм толкова за нея, че няма пак да я споменавам);

    За заливката: две яйца ХХL, 2-3 с.л. брашно, поне 1/2 кофичка кисело мляко - сол и църно пиперче ... 

    На изпълнението ще се сопрЯ ей сега, че си има тънкости:

Нарязаният на кубчета патладжан се бухва в купа с леко подсолена вода  и се оставя за 30-на минути. Изстисква се добре и се прехвърля в купа с разбити с щипка сол поне две яйца и се оставя  минимум за 30-40 мин. За това време патладжанът "изпива" яйцето и го поема напълно. След това в силно загрята мазнина кубчетата патладжан се изпържват на партиди и се прехвърлят направо в тавата за печене.

    Следва леко задушаване в същата мазнина на лука, чесъна, ориза и последно се добавя каймата с добавка на малко водичка и разбиването й на ситно.

    Добавят се доматите и се долива бульон (или топла вода) с разчет 2 1/2 пъти спрямо ориза. Слагат се и подправките. Оставя се да покъкри на средна сила на котлона за не повече от 10-а минути.

Следват : 

"сглобяване" на ястието в тавата като всичко се разбърква, за да смесят патладжаните с останалите продукти равномерно.

и разпределяне на заливката.

Пече се на 180С в загрята фурна за около 40 мин.

Малко се бях унесъл и съвсем лекичко успях да я попрегоря, но от това не загуби от вкуса.

Как ще се поднесе е въпрос на предпочитание - на мен ми харесва с кисело мляко и леко ръснат отгоре чили сос.

Писах много, но в действителност се прави много лесно и става невероятно вкусна.

П.П. Впрочем, както съм писал за пърженето на патладжаните, това ми е и начина на направията на пържен патладжан. По този начин става дзверски вкусен.

Чеснови пилешки дробчета на фурна

 

      С пилешки дробчета на фурна няма да изненадам когото и да е и с каквото и да е. Това е начин за много бързо, лесно и бих казал дори мързеливо приготвяне на много вкусни дробчета. Цялата им подготовка отнема има няма 10 минути и сетне малко търпение - около 30-а минути за печенето им.

    Въпреки че рецептата е много лесна и много подходяща за тези, които не искат пържено, това не пречи да споделя и моя базов вариант.

За 3-4 порции са необходими поне 600 гр пилешки дробчета; 1 главичка лук и 6-7 скилидки чесън (затова и чеснови) - обелени и нарязани на ситно; сол и черен пипер на вкус; 1 ч.л. царевично нишесте и масло - 30-40 или 50 грама, но колкото повече, толкова повече по принципа на Мечо Пух.

Изпълнението никак не е трудно:

Особеното на моя вариант, че първо купувам пресни дробчета (незамразявани - нищо че са по-скъпички малко), второ, че не ги изкисвам изобщо, а само сплаквам, с ножче ги разделям  (знаете те са две по две) и слагам в подходяща купа. Следва заливане с вряла вода, в която се слага щипка сол. Докато те се бланшират, се нарязват лука и чесъна.

Дробчетата съвсем леко се отцеждат през гевгир и слагат в подходяща съдина (тавичка, която ако е йенска, предварително не загрявам фурната). Поръсват се с лъжичката нишесте, нарязаните на ситно лук и чесън, сол и черен пипер и внимателно с шпатула се разбъркват (идеята е да не се действа грубо, за да не се разкъсат( че са крехки). Отгоре се нарежда маслото на бучки и заминава във фурната на 200С - за около 30-а минути. Към 20-та, тавата се вади и дробчетата внимателно се обръщат на другата им страна. В края на печенето - буквално за 2-3 минути може да включи вентилатора, за да получат хубав загар.

Течност не наливам, тъй като не се престаравам с отцеждането на дробчетата, но не пречи да се капке и една кафяна чашка бяло вино, бира или кока кола - ще има сосче за отопяване.

Това е нещо като базисния вариант на чесновите пилешки дробчета на фурна, който предпочитам пред досадното висяне до котлона, отвратителното пръскане на гореща мазнина и понякога прегорели дробчета.

Преди да продължа с вариациите на темата, искам да обясня защо се задоволявам само с попарването (бланширането) на дробчетата и си играя и не губя време в искисване по 30 минути, че и повече, в мариноване и т.н. Много простичко е - когато се попарят, от врялата вода кръвта в тях коагулира, самите дробчета побеляват и се стягат. От друга страна, тъй като водата е леко осолена, те също се овкусяват. Подготвени по този начин, сетне в тавата не се разкапват, а задържат формата си. Иначе сложен в тавата, суровият дроб има свойството леко да за разкашква при разбъркването и т.н.

Та да си дойда на думата, че това е само нещо като базов вариант, а след него всичко е въпрос на мерак, въображение и добавки:

-с добавка на повечко лук и на домати (риган, босилек или чубрица), стават по селски, а с добавка и нарязана чушка - ем ептем по селски (но на мен не съвсем ми допада с добавката на чушка, че доста променя вкуса);

-с добавка на нарязани печурки, нещо съвсем друго;

-ако се поръсят настърган кашкавал или моцарела - още по-различно;

-в тавата могат да се добавят късчета нарязано пилешко месо (гърди или от бутчето), също така си върви и с добавето на пуешко месо;

-ако предварително в тиган се запържат кубчета бекон (еле пушен), нарязаният лук и чесън (може и без него - въпрос на вкус) и се смесят с дробчетата, става нещо невероятно вкусно. Естествено в този случай, може и да не се слага масло;

-комбинациите са твърде много, за да продължавам, но не можа да пропусна и един вариант, който много ме кефи: 

Всяко дробче се овкусява добре и завива в парче бутер тесто - нещо като бохчичка, нареждат се в тавата, намазват се с яйце и се пекат до готовност. Но понеже играчката е доста голяма, много рядко ги правя по този начин.

Станах май твърде досаден и е време да се разделим поне с едно:  правете по свой вкус и НАЗДРАВЕ!