Деликатесният свински врат на Дзвера

 Това е поредният Дзверски вкусен домашен деликатес от свински врат, който направо "утрепа Лъва" и се оказа в пъти по-вкусен от всякакъв купешки варено-пушен свински врат. Няма да коментирам какво има в тях, а само как го направих.

 Прави се лесно, но е необходимо притежанието на машинка за вакуумиране и мерак за направията.

 За направата са необходими само свински врат и минимално количество подправки, които ще дам за кг свински врат:

 20 грама сол, в случая 5 грама нитритна сол и 15 грама обикновена готварска, но може и само обикновена, но тогава захарта трябва да е 5 грама

 2 грама захар

 4-5 зърна хвойна, счукани на ситно

 по 2-3 грама прясно смлян черен пипер и кимион

 буквално 1-2 капки течен дим. Ако няма такъв не е фатално. Може да се ползва вместо обикновена сол, малко пушена сол.Сега поне има такава и може да се намери в някои биомагазини или да се купи през Интернет

N.B. Критики за ползването на нитритна сол и течен дим не приемам. Достатъчно вече съм писал, че в използваните от мен количества, трябва да се приготвят тонове домашни деликатеси, за да има някакъв отрицателен ефект. Май по-опасно е да изядеш 1 кг моркови от пазара, отколкото 1 кг домашен деликатес.

 Изпълнението е повече от елементарно и не отнема почни никакво време - за подготовка 10-15 минути и сетне за довършването 5 минути и поне 24 часа търпение.

 Свинският врат се оформя на красиви правоъгълни парчета с тегло около 500-700 грама. Може и на по-големи, но така е по-удобно за консумация. Просто за едно - две хапвания.

 Солта и подправките се смесват добре и втриват в парчетата месо. След това всяко парче се вакуумира поотделно. Тази процедура отнема 15-а минути.

 Оставят се в хладилника да престоят поне седмица. От време на време просто се обръщат от една кълка на друга и леко се притискат с ръка. Това че се е отделила някаква течност в плика изобщо не е притеснително.

 След седмичното търпение следва процедурата на приготвянето.

 Вакуумираният пакет с месо се изважда от хладилника и оставя на стайна температура за 2-3 часа и поставя във фурната на печката.

 В него се забива термометъра за месо. 

 Включва се на 50С на долен вентилатор.

През 30-40 минути температурата се увеличава с по 10С - до достигане на 80С.

Процедурата по "печенето" продължава до достигане на 70 -72С на месото.

 Веднага след това пликът с месо се пуща в купа с вода и лед и облива със студена вода.

 Следва подсушаване на плика с месото и поставянето му в хладилника (или на терасата в студено време) поне за 24 часа.

Следва разрязване на плика, отделяне на желето и внимателно избърсване на парчето месо.

Желето не се изхвърля, а може да се ползва за супа, за готвене и т.н. Невероятно вкусно е...

С треперещи ръце под неустоимия аромат се реже тънкофайски...

И се наслаждаваме на Дзверската вкуснотия с чаша (или чаши) хубаво питие.

След като го опитате, повече няма да купите от магазина варено-пушен свински врат.

Наздраве - поне няколко пъти!

Сушена шунка от бут

 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.

 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.

 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.

 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...

 Та направо на темата:

 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.

 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.

Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.

 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.

И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.

За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.

 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.

След това на куката и саръка.

Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.

Получило е бяла плесен.

Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).

С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.

Перфектен цвят, Дзверски аромат.

Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).

Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.

Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.

Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.

Най-сетне и какво е необходимо:

свински бут и дамски чорап, около 30 см канап

За подправяне - естествено на кг месо:

-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)

-5 грама млян черен и бял пипер

-5-6 зрънца ситно счукана хвойна

-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)

както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.

Това е.

Просто. Лесно и Дзверски вкусно.

Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....

НАЗДРАВЕ! 

"Фасулена" майонеза- "бобонеза"

 Признавам си направо заглавието е малко подвеждащо и човек може да си помисли, че става дума за майонеза с фасул (боб), а в действителност става дума за майонеза с водата от варен фасул.

  За майонезите съм изписал доста, както и че обичам да си правя разни експерименти в направата на този изключителен сос.

 За да не дрънкам много, карам по същество:

 Попаднах съвсем случайно на този червен сварен фасул в един магазин и то на цена 0,90 лв за бройка.

 Е, понакупих се малко като "невидял", но пък е много вкусен на салата с разни добавки. 

 От друга страна си е направо бързо спасение в екстрени случаи и т.н.

 Отцедих си фасула, както си му е реда през цедката и в купата остана течността от фасула.

 Замириса ми много ароматно и ми дожаля да я изхвърля. Пък и нямах в какво да я вложа в момента.

 Така ми хрумна да пробвам каква майонеза ще стане от нея, след като съм пробвал с телешки бульон и се е получавало.

Речено, сторено.

Течността бе пресипана в купата на пасатора, излизе почти 180 мл.

Последва слагане на 1 ч.л. дижонска горчица, 1/2 ч.л. млян черен пипер, 1с.л. лимонов сок.

Пасатора на дъното и като започна да разбива на тънка струйка се налива олио до хубавото сгъстяване.

 "Глътна" малко повече от 600 мл олио и се получи като количество малко повече от 800 мл майонеза - един компотен буркан с винтова капачка и една купичка.

 Следва кратък престой в хладилника- поне час.

 Невероятен вкус след изстудяването.

По нищо не се усеща вкусът на фасула и ако не обясниш, трудно ще се различи от другата майонеза. Само че е много лека и цветът е леко розов - все пак фасулът бе червен. Сигурен съм, че с другия (белия или жълтия) цветът няма да се отличава от обичайната майонеза.

 Гарантирам, Дзверски е вкусна и значително по-трайна от тази с яйца или прясно мляко.

Заслужава си направията и съм сигурен, че ще прави редовно.