КЮФТЕТА ОТ РИБА

 

  В блога ми има доста рецепти за направата на рибени кюфтета, но специално тези, за които сега ще пиша, ще наистина рибни - от почти 80 % риба.

    Преди няколко дни се отпретнах да направя прясна наденица от риба за печене и взе, че ми артиса поне половин кило от каймата за нея.

    Поради това, че там писал как съм направил каймата, тука само ще спомена, че са подходящи всякакви риби, но е желателно да са добре почистени от кожа и кости, вместо да се мели обезкостеното месо на машинка и да се цапотри, е достатъчно да се накълца на ситно. На около 800 грама накълцана на ситно или на по-едро е необходимо да се добавят около 150 грама ситно накълцана сланина.

Стана ясно за каймата - вече имаме 950 грама.

Останалите съставки: едно яйце, 1/2 глава ситно нарязан лук или 1 ч.л. сушен лук на гранули; 16 грама сол (може и повече въпрос на вкус); 3 грама прясно смлян черен пипер; 5-7 грама сушен дивисил (ако има пресен - поне 1 с.л. с връх ситно накълцан); около 4-5 стръка ситно нарязан магданоз (това по пазарските стандарти е 1/2 връзка); както и 2-3 с.л. галета (може и малко повече - завеси от водността на рибената кайма и големината на яйцето); Имам и тайна съставка - 1/2 ч.л. сода (за леко бухване при пърженето), но тя може и да се избегне. 

Всичко това се омесва добре за няколко минути (около 30-а) и оставя да си почине, че се е уморило от гъченето с ръце.

След почивката се оформят кюфтета с тегло около 90-100 грама. 

Малък трик - ползва се кутийка от доматено пюре 75 грама, изрязана от двете страни (нещо като ринг) и благодарение на нея всички стават еднакви.

Е, вече съм набрал достатъчно опит и мога без нея.

Оформените кюфтаци се пържат в силно загрята мазнина (като след загряването й, силата на котлона се намаля с 1/3 - при мене на 6-та степен от 9-те на котлона).

Още един трик, за да се изпържат кюфтета добре, мазнината в тигана (касеролата) трябва да е толкова, че като се пусне кюфтета в нея, да го покрива над средата му.

Изпържените кюфтета се вадят върху решетка покрита с домакинска хартия, за да поеме излишната мазнина.

Не препоръчвам овалването в брашно или галета преди пърженето. Получават някаква коричка, но на нас не са ни вкусни.

При оформянето им добре навлажнявам ръцете си с оцет - домашен ябълков случая. Така имам чувството, че отвън стават по-хрупкави, а макички отвътре.

Защо ли го правя така? Ами не знам... Баба, Бог да я прости, преди да пусне кюфтето в мазнината за пържене, сипваше оцет в шепичката си и заглаждаше кюфтака до гладкост и още ей така влажен - бух в мазнината.

А в мазнината, за да не пръска, задължително 1/2 ч.л. сол и за вкус 1-2 скилидки чесън.

Стават дзверски вкусни кюфтета от риба - направо рибни бургери, които могат да се ползват точно за направата им.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Полпете или кюфтенца по италиански

 От камбанарията на 6-те си десетилетия, трябва да си призная, че до съвсем скоро не бях опитвал италиански кюфтенца, дори не бях чувал и названието им "полпете". 

 Преди доста години в Италия бях видял едни спагети с малки кюфтенца и доматен сос, но не ме впечатлиха. Пък и от друга страна изобщо, ама изобщо не съм любител на разните му там макарони, спагети и т.нар. пасти. Макарони и пиле не мога да понасям от казармата...

Така стана, че съвсем наскоро бяхме поканени в един италиански ресторант ("Ил ристоранте"). Към тяхната самбука (артък сладка и слабичка ми се видя) поднесоха плата антипасти - разни морски дарове (не ме впечатлиха), полента запечена и залята с някакъв сладък сос и няколко вида кюфтенца - риба тон с царевица и каперси (ужасия) и едни най-обикновени малки кюфтенца с плънка в средата - нещо като горчица и моцарела. Изврънках сервитьора да ми доведе Шефа, за да го питам какви са и как са направени. Многоязично и твърде сложно се обяснихме с него, че това са "полпете" с дижон и моцарела, без томатен соус. Ама как вкарва топчето дижонска горчица в средата на кюфтенцето - ударих в гредата. Айс, айс... Ха сега де.

Както и да е. Прибрахме си се у нашенско. Юрнах Чичко Гугльо и на полпете - на български- пак греда (някакви спагети а полпете), а на чужбински - колкото и неразбираемо да превежда, кюфтенца като нашите цариградски, ама с добавка на настъргана лимонена кора и пармезан. И все в доматен сос, и основно все за разните му там пасти, които не мога да понасям ...

Викам си Дзверо, сядай и почвай да мислиш и да пробваш.

Е па седнах и се подхвах - каймата, готова овкусена. Биля и с настъргана лимонова кора и вместо пармезан, един адски твърд кашкавал. Разбъркана дижонска горчица с настъргана моцарела ...

Малей... като вземеш да оформяш кюфтето голяма мацаница. Всичко отвън и никакво топче в средата. И така оплескано, че няма и как да се изпържи.

Хайде вътре и едно настъргано твърдо сварено яйце и подправки. Още по-зле - кюфтето омацано и с късчета яйце. Ха ходи пържи ...

След люта битка с триглавата ламя и след 3-4 питиета ме осени простичката и гениална идея.

Приготвената плънка, както се беше в купичката, я бухнах във фризера, за да се "стегне".

Е вече беше лесно: с лъжичката откъсваш парченце, оформяш горе долу на топче (детска му работа) и сетне балабар с чинията във фризера до другия ден.

Ти да видиш какви хубави и стегнати топчета се оформиха. С чука да ги блъскаш, държат форма.

Сетне стана като рап изпълнение - ръфнеш каймица, бухнеш топчето по средата и оформяш.

Бързо, лесно и ефективно.

Има няма за 10-а минути се оформят 20-а перфектни кюфтенца и то с времето, което се отделя за питието на майстора.

Овалват се в пълнозърнесто или едно смляно царевично брашно и заминават за едно-две питиета време във фризера.

Докато страстите в кюфтенцата се охлаждат, в купата на мултито се загряват 2-3 с.л. гъша мас (олио, зехтин - кой каквото си иска), бухват се 3-4 скилидки чесън и една глава ситно нарязан лук и поне един буркан домати (в случай - една кутия обелени и нарязани домати от фризера). След 10-а минути доматчетата се пасират, слагат се ситно нарязани перата на пресен лук, 2-3 с.л. домашна вегета (писал съм много за нея и няма да завтарям да не ставам скучен), бухват се и кюфтенцата, затваря се умното уредче и на F1 за 10 минути.

Нашите полпете в доматен сос с босилек и подправки са готови.

Остава само да се сервират със сосчето.

До тук добре. Ама нямаше да съм Я, ако се сОпра само на това ...

Част от останалите кюфтенца бидоха изпържени в смес поравно от гъша мас и олио.

Тайната на пърженето е в това, че мазнината трябва да се поне до средата на кюфтенцатата, както  и че мазнината първоначално се загрява максимално и сетне се намаля силата на котлона с поне 1/3.

Пържат се до хубаво зачервяване (бих казал леко до покафеняване).

Сетне в същата мазнина се пържат тиквички.

Открих нов метод за пърженето на тиквички - резваш шайбичка от тиквичката и веднага в тигана, резваш и в тигана. Само че преди това в мазнината сипваш малко от моята овкусена сол. Стават хрупкави и никакво пръскане. 

След тиквичките - се пържат пресни картофчета, колкото по-малки толкова по-добре. И те си имат тайна, за да станат вкусни: след като се пуснат в мазнината и разбъркат, в мазнината се налива топла вода, колкото да покрие картофите. След като водата изври, започват същински да се пържат.

Ето тези в доматения сос в разрез.

Толкова вкусни кюфтенца не сме хапвали през последните години.

А ето и пържените в разрез.

За тях мога да река само едно - ядеш и ревеш от кеф.

И не забравяш за питието.

Внимавайте с него, че много си върви...

А сега и бонус за търпелите четящи:

Част от приготвените кюфтенца се нареждат в подходяща съдина и заминават във фризера - да замръзнат добре и станат на камъче.

След това - в торбичка, добре увързани, дори и две, да не поемат миризма.

Ако някой си мисли, че си играя всеки ден да готвя, жестоко се лъже.

Времето ми е скъпо...

Просто като се подхванеш, правиш, замразяваш и сетне е лесно.

Който има предубеждения към фризера, е в голяма заблуда.

След това цялото словоблудство (пак ме е хванала логореята), накратко за рецептата и какво ни е необходимо:

За каймата не чакайте нито продукти, нито каквото и да е. Толкова съм писал за кюфтета, че чак на мен ми прилошава. Всеки си има рецепта за домашна кайма за кюфтета. Само допълвам, че за около кило кайма е необходимо да се настърже кората на почти на цяло лимонче, поне 50-а, че и повече грама настърган на ситно пармезан (или твърдо някакво сирене).

За плънката - за около кило кайма:

3 ч.л. с връх дижонска горчица, 1 твърдо сварено яйце настъргано, 30-а грама настъргана моцарела, няколко стръкчета ситно нарязан копър и буквално щипка смлян бял пипер.
Е те това бяха почти цели три в едно, а при по-малко повече въображение - защо не и 10 в едно :)

Правете смело и се наслаждавайте на нещо изключително вкусно.

НАЗДРАВЕ! И не забравяйте, че може да пие и със самбука.

Рибено картофени кюфтенца и не само

 Получиха се няколко различни вида - от едни и същи продукти и с промяна на подправките и добавките в тях.

  Бях напържил едни попчета като за цяла казарма, без да се съобразя, че само двама ще ги хапват. Каквото се изяде, изяде се. Ами останалите рибоци - на другия ден вече са трудно за прекарване. Точно тогава идва моментът, когато могат да се утилизират по един много вкусен начин.

В случая бидоха направени кюфтета, шницели и хрупкави топчета с изненада.

  Необходими са:

Пържена или варена риба, добре почистена от костите и др.п. неща и накъсана на късчета - около 500 грама и 1 кг картофи.

Всъщност съотношението е желателно да е 1:2, за да се усеща по-добре вкуса на рибата.

Сол и черен пипер на вкус; индийско орехче, магданоз, лук, чесън, пресен лук, 2-3 яйца; 

 Начин на приготвяне:

Първи общ етап: 

Рибата се обезкостява и накъсва на парченца.

Картофите се сварят в леко подсолена вода, обелват се и се намачкват с пресата като за пюре.

Смесват се рибата с картофите, слагат се 2 яйца, сол и черен пипер и се омесва добре. Получава се достатъчно гъста маса.

Така получената кайма се разделя на три части и следва вторият етап на приготвянето на отделните изделия.

1.Кюфтета:

В съвсем малко мазнина се задушават 2-3 скилидки чесън и една ситно нарязана глава лук и се оставят да изстинат.

Нарязват се на ситно няколко стръка магданоз и няколко пера от зелен лук.

Всичко се смесва с каймата като се добавят по 1/4 ч.л. индийско орехче и кимион, и 1/2 ч.л. риган.

Оформят се кюфтета с желана големина.

2.Шницели:

Във втората отделена част от каймата се слага ситно нарязан магданоз и ситно нарязан лук (една главичка). Настъргват се около 50-70 кашкавал или някакво твърдо сирене. Добре се омесват.

Откъсват се по-големи топки от каймата и се оформят като шницели.

Овалват се в брашно (желателно царевично) и едно разбито яйце и са готови за пържене.

3.Хрупкави топчета:

В третата част от каймата се слага само ситно нарязан магданоз, риган и малко индийско орехче.

Откъсват се парчета с големина на орех, леко се сплесква и в средата се слага парченце кашкавал, сирене или просто бучка масло. 

Оформят се като топчета (плънката да е добре скрита).

Овалват се в пълнозърнесто брашно, яйце и галета и са готови за пържене.

Тука е момента да спомена, че полученото количество е доста голямо за двама човека и идва ред на една хитринка:

Отделя се това количество, което ще се хапне.

Останалото се нарежда върху домакинско фолио върху дъска, поднос или нещо подобно и заминават във фризера.

Когато замръзнат, се вадят и прехвърлят в различни торбички. 

И обратно във фризера. При нужда се вадят, изчакват се съвсем малко да отпуснат и се пържат до готовност.

По този начин винаги има нещо във фризера, което може да спаси положението.

Пържат се в силно загрята мазнина, която да им стига поне до половината, като след загряването на мазнината силата на котлона се намалява с 1/3 (от 9-та на 6-та или дори на 5-та степен). Готови са, когато добре се зачервят.

Хрупкавите топчета се поднасят набодени с клечка за зъби и в компанията на някаква зелена салата.

Това е единственото от топчетата, в което вместо кашкавал, сложих парченце сланинка. Беше най-вкусното ...

Шницелът в разрез.

Стана цяла епопея, но се правят много лесно. Могат да останат в "резерв" и най-важното Дзверски вкусни са.

Картофени кюфтета - просто уникални

Оказва се, че май досега не съм показвал картофени кюфтета - ама наистина само от картофи. Показвал съм специални картофени кюфтета, правил съм картофени кюфтета с филе от бяла риба, както и други видове картофени кюфтета - като с кайма и т.н., но обикновените нещо съм ги прескачал. 

Може би, защото все ми се струват много лесни и не съм им обръщал внимание - та кой ли не може да ги направи?! - Варени картофи, яйце, омесване и пържене... Но тези този път се оказаха много различни и много по-вкусни от обикновените картофени кюфтета, които правя и затова ще споделя начина на направията им.

 Бях се засилил да си варя картофи, около 1 кг, за картофено пюре по моя си начин, но този път заедно с тях се варяха едни пушени кокали...Тъкмо се бяха посварили и реших, че този път не ми се яде пюре, а нещо малко по-различно - или картофена салата, или картофени кюфтета... Последната идея надделя и така се стигна до тези уникални Кюфтаци ....
 Необходими продукти - 1 кг сварени (обелени и почистени) картофи, 1/2 връзка магданоз;1-2 скилидки чесън и 1-2 главички лук (обелени, почистени и нарязани на ситно); поне 200 грама натрошено сирене, но носи и повече; сол и черен пипер на вкус; около 1/2 ч.л. индийско орехче; 1 (или два моркова), сварени и нарязани на много ситно (не са задължителни може и без тях);  1 ч.л. риган и поне три яйца. Трябва и малко брашно - 2-3 с.л.

 Изпълнението е простичко:
Половината или малко повече от картофите се намачкват на пюре, а останалите картофи се нарязват на произволни парченца (не много едри, но все пак да се усещат).

 Докато се води битката с картофите в тиганче без мазнина, но с малко водичка се задушават чесънчето и лука и то до омекването им и изпаряването на течността.
 Магданозът се нарязва произволно, но нека не е на много ситно.
 В една голяма подходяща купа се смесват картофите (пюре и кубчета), омекналите чесън и лук, магданоза, сиренето, подправките и две от яйцата.
Омесват се и се получава кайма. Оставя се да постои в хладилника около 30-а минути - хем ще стегне, хем ще си поеме от подправките (Тука е мястото да кажа, че слагам и чили - лютив червен пипер на люспи, но това си е за нас и затова по-горе липсва. Който иска, може и да го сложи.) Ако "каймата" стои по-рядка, може да й се добавят 1-2 с.л. брашно (не ми се наложи - беше си достатъчно стегната да се оформят кюфтета).

  С намазнени ръце от картофената кайма се откъсват огромни топчета - от цялото количество 6-8 броя.
 Оформят се като големи кюфтета, които се овалват в третото разбито яйце и в малко брашно.
 Пържат се в олио, което да им стига до средата поне (в малка касерола - две по две, икономисва се мазнина) - слагам и гъша мас поравно с олиото.

 

 Мазнината първоначално се загрява силно, сетне се намаля силата на котлона наполовина и се пържат от двете страни до хубаво зачервяване.
  На снимката се виждат структурата на Кюфтака.

 Дзверски вкусен - върви със салатка, с чесново-млечно сосче и най-вече с питието.

 И при това си е сериозно хапване....
 

полезен съвет - от изостаналата пържена риба - рибни кюфтета

Пържили сте риба и са останали няколко парчета - какво да правим с нея? Претоплена не е вкусна, а престояла от вечерта за другия дън - също.

Е няма да я хвърляме я - просто ще си направим набързо невероятно вкусни рибни кюфтенца...

Просто изостаналата риба се смила с машинката за мелене на месо (или в блендера). Смила се (или намачква) един сварен картоф. 

Към тази смес се добавя едно яйце, малко черен пипер, индийско орехче, 1 ч.л. дивисил или риган.

Сол се слага при необходимост. 

Става още -добре, ако се нарежат и няколко стръка пресен магданоз и копър - като в случая.

Омесва се кайма.

 С намазнени ръце се откъсват от каймата топчета по-големи от орех и се оформят кюфтенца.

Пържат се в малко мазнина на средно силен котлон - до хубаво зачервяване. 

Готови са. Могат да се поднесат със салата или гарнитура по желание.

Стават като основно хапване и като добавка на вече нещо приготвено.

Икономията е налице - вместо да се изхвърли, само с добавката на един, два варени картофа, едно яйце и малко подправки - положението е спасено и на трапезата са сервирани изключително вкусни рибни кюфтенца ... 

П.П. Впрочем по същия начин се правят и кюфтета от сурова риба - бяла риба, херинга, мерлуза - че и от такива с кости след отстраняване на гръбначната кост и по - едрите такива и смилане поне два пъти.

Пикантни кюфтета от риба тон

В крайна сметка тези Дзверски вкусни кюфтенца от риба тон се появиха съвсем случайно на трапезата ни...

Рибното магазинче на пазара ни ми е любимо място за отбиване след работа - някой да не си помисли, че е кой знае какъв магазин - именно магазинче - има няма 10-а кв.м., включително с щанда, фризерите и т.н. Като влезе един човек като мене и за втори вече няма място... А какви са наличностите от риба се ориентираш единствено по голямата табила пред вратата на входа.

Та този път гледам и надпис "риба тон - 7,00 лв". Гледам и не вярвам на очите си - хем риба тон, хем на цена дет` да нЬ повярваш. Е, хубавите неща свършват бързо. Няма проблем - утре ще докарат прясна прясна от Гърция и продавачката ще ми запази.

Рибока се оказа прекрасен - малко над 2 кг, пресен пресен.

И наистина риба тон... 

Биде старателно филетиран с острия специален нож.

Филетата, овкусени с черен пипер и обилно заляти с прясно изцеден лимонов сок, заминаха на хладна почивка в хладилника.

При филетирането и почистването на месцето около гръбнака се отделиха горе долу 250- 300 грама прекрасни късчета месце.

 На тях отредих съдбата да бъдат направени на савиче - малко сол, повечко черен пипер, прясно настъргана лимонова кора, лимонов сок, 1/2 ситно нарязана лютива чушка (без семките), 1 пресована скилидка чесън.

Да ама не - никой нямало да яде сурова риба па било то и риба тон.

Е щом е така, ядно я накълцах и се замислих какво да я правя?

Щом я искат термично обработена, ще стане на кюфтета.

Необходими са за 15-а броя около 300 грама накълцано месце от риба тон, сол на вкус, 1/2 ч.л. черен пипер, прясно настъргана лимонова кора, лимонов сок - поне 2 с.л., 1/2 ситно нарязана лютива чушка (без семките), 1 пресована скилидка чесън, малко зелентии - пресен копър и дивисил, както и поне един огромен сварен картоф, настърган на ситно.

Изпълнението е простичко:

Рибното месце, заедно с подправките и настъргания картоф се омесват добре и се оставят поне 20-а минути на мира.

С намазнени ръце се оформят кюфтенца - първоначално на топчета, а сетне леко се сплескват...

В тигана се хвърля една бучка овкусено с копър и чесън масло и като се разтопи, се долива малко олио ...

Като загрее силата на котлона се намаля с 1/3 - от 9-та на 6-та степен

При силно загрятата мазнина се хвърлят една-две скилидки чесън и другата половинка от почистената лютива чушка и разбира се кюфтетата, които се пържат от двете страни до зачервяване.

Готовите се оцеждат върху домакинска хартия, но в интерес на истината не поемат много мазнина.

 Сервират се със салати според сезона - доматена, картофена и т.н. 

 Дзерска вкуснотия - моята порция е и Дзверски голяма, че и питието ми бе в повече.

 А какво се случи на филетата е въпрос на друг разказ.

Същото може да се направи и друга риба - не задължително риба тон.

Наздраве!

Картофени кюфтета с филе от бяла риба

 Това е една комбинация от няколко неща, но така става като наличните продукти в момента са недостатъчни. Точно в този момент в къщи се мъдреха около 500 грама пресни картофи, един морков и едно филе от бяла риба (около 400 гр.). Самостоятелно - за никакво ядене, но заедно може да се получи нещо по-различно.

 Продуктите: 500 гр. картофи, 1 морков, 1 главичка лук, 400 гр. филе от бяла риба; 1 яйце; царевично брашно за овалване; сол и черен пипер на вкус; щипка индийско орехче, щипка млян джинджифил; 1 ч.л. риган.

(в действителност ползувах една си моя смес от подправки, в която има куп неща - освен изброените и бахар, и кимион, и смлян розмарин и ...).
 От това количество продукти излезноха цели 12 хубави кюфтета.
 

 Изпълнението е изключително просто: 

 

обелените и измити картофи и моркова се сваряват в леко подсолена вода (добавям им 1 даф. лист) и се намачкват. 

  

 Рибата се сварява на пара за 7-8 минути и се накъсва на парчета.

(в това отношение съм улеснен - варя картофите в мултито, над тях слагам скарата за варене на пара и върху нея рибата : нещо като две в едно).

Намачканите картофи, рибата, ситно нарязания лук, яйцето и подправките се омесват. При необходимост (ако сместа е много рядка), се добавя малко галета или царевично брашно.

 

 Оформят се кюфтета, овалват се в царевично брашно и се пържат.

Това е ...

 Може да се сервират с млечно-майонезен сос, салата и т.н.