МАРМАЛАД ОТ СМОКИНИ и още нещо

 

    Страхотно обичам сладко от смокини - било зелени, зрели или презрели, па биля и на мармалада от тях съм супер фен...

    Само че в последно време се появи неочакван проблем - пустите му смокини имат едни ситни зрънца, които ми засядат между зъбите и не изпитвам какъвто и да е кеф от това сладко.

    Онзи ден попаднах на пазарЯ на едно супер презрели смокини - направо кафяви и разпукани. И то на цена 2 лв вместо на 3 лв както продават останалите ...

    Купих си две кила с идеята за сладко и като им видях семчите изпаднах в потрес ... Замислих се какво да направя, за да ми е кеф сладкото и "родих" една трудоемка идея ...

Та две кила смокини, които бидоха обелени. За компания около 400 грама сини сливи - без костилките и също обелени, 1 голяма ябълка-по същия начин и една голяма праскова.

Всички плодове се слагат в тенджерата и заливат с 1 ч.ч. вода и се варят до пълно омекване.

Варенето продължи около 40-50 минути,  а плодовете направо се "разкапват".

Следва пасиране с пасатора и прецеждане през цедка.

От всичко това остава отпадък около 200 грама - 5-6 с.л. твърда маса, която се изхвърля.

Ето това почти остана преди да бъде прецедено изцяло. Голяма играчка е .. да знаете.

Ама си струва ...

Прецедената "кашичка" се връща в тенджерата и се вари докато се редуцира поне с 1/3. 

Добавят се на това количество около 400 грама захар и сокът на 1/2 лимон и се вари до желана гъстота

Както е топло, преди да го сложа в бурканчетата, добавям 1-3 с.л. мед.

Разбърквам и пълня.

След затварянето - с капачката надолу.

Невероятно, дзверски вкусен мармалад се получава.

Заслужава си да се пробва.

Правете смело и няма да съжалите - такъв мармалад не сте опитвали ... впрочем и на мен ми беше за първи път. Определено докато има още смокини ще направи няколко пъти ...

Бухтите на Баба, но "модернизирани" с извара

 

    Бухтите или бухтичките са една любима закуска особено в съботните или неделните дни и са страхотна и доста по-лесна алтернатива на палачинките. 

    За бухтите съм изписал доста в блога - бухтите на Баба, кашкавалени бухти, уникалните бухти "корона", а и почти всеки си има собствена рецепта и не е необходимо кой знае какво да се направят. Само че в случая резулататът е уникален и не мога да не го споделя.

    Става реч за най-обикновени бухти с извара - правил съм такива много пъти, но не са се получавали нещо особено - май заради изкуствената извара. Откак попаднах на невероятната извара в една от веригите (няма да й правя реклама) съм направо очарован от нея - става невероятно топено сирене, а за бухтите да не говорим.

    край на приказките:

Необходими са: 1/2 опаковка извара (продават ги по 275 грама), 1/2 кофичка кисело мляко - около 200 грама, едно яйце, по 1 ч.л. сол и сода, захар; 1-2 с.л. олио и брашно - 4-5 с.л. Това е изненадата, че брашното е доста по-малко от обичаното.

Изпълнението е елемернтарно: изварата с яйцето се разбиват старателно с вилица (който иска може и с миксер - ще стане кашичка и изварата няма да се усеща изобщо). Добавя се киселото мляко содата и в него с 2-3 капки лимонов сок тя се погасява. Да не забравим солта и идея захар. Следва добавяне на брашното - 4-5 с.л. с малко връх. Трябва да се получи достатъчно  гъста емулсия. А и да не забравим 1-2 с.л. олио.

В тясна и висока касерола се загрява олио поне 3 пръста (при това скъпо олио) и с чаена лъжичка се пущат малки порции от тестото. По 4-5 най- много.

Като се засрамят та чак до кафяво, се вадят върху в чиния с домакинска хартия да им отнеме излишната мазнина.

Резултатът е невероятен - дзверска вкуснотия, макар и да няма в тях мръФка. Казах "мръФка" и вероятно следващия път ще опитам и с малко дабавка на каймица :) 

Пробвайте и няма да съжалите - от това количество продукти се получават бухти за цели четирима ящници. При нас дори артисаха малко - за следобедното кафе. 

Вървят си с всичко - с мед, със сладко, със сирене - но със сладкото ми от боровинки бЕха трИпач ...

Палачинки с телешки мозък

 

         Субпродуктите у нас са много подценени, за да не кажа отричани неистово без всякакво основание и с някакви безумни аргументи.

    Нямам за цел да пиша колко полезни минерали, витамини и др.п. съдържат.

    Няма и да пиша, че субпродуктите са били наричани петата част на животното и че са били основно храна за бедните.

    Народонаселението в миналото е хапвало месо само по празници и по особени случаи, но нищо от животинчето не се е изхвърляло и е влизало в употреба. Тука мога да говоря много за пастите в Италия, за хаша в Кавказ, за бахура или кървавицата (биля и много популярна във Франция и Испания) и какво ли не още...

    Модерна Европа е изхвърлила от магазините си дроб, мозък, черва и т.н. т.н. 

    Ние като по вярващи в Папата изхвърлихме почти всички субпродукти. Сред тях и мозъка било той да е свински, агнеЩи или телешки. 

    Да намериш мозък в месарница е все едно да удариш 5-ца от Тотото. Този път ударих направо 5+, защото имаше повечко и купих няколко пакета.

    

Как панирам телешки мозък съм писал в блога. Този път по същия начин с тази разлика, че след изкисването и нарязването го заливах на два три пъти с вряла вода за кратко - по 10-а минути. И сместа за паниране я забърках с пълнозърнесто брашно и без куркума. Затова на снимката изглежда такова особено - почти като боза.

След изпържването на късчетата мозък установих, че ми е останала още от панировката и при това с късчета мозък в нея.

Няма да се изхвърля я ...Добавих в нея още едно яйце, 2-3 с.л. пълнозърнесто брашно и около 60-70 ситно нарязан мозък. 

Целях да постигна малко по-гъста консистенция от тази за палачинки.

Е, сетне е пределно ясно. Печене в силно загрят тиган, но като се ома предвид, че пълнозърнестото брашно не е идеалното за палачинки, просто ги правих по-малки - по около 15-18 см в диаметър.

След опичането от двете страни - намазване с масло.

Не мога да опиша каква дзверска вкуснотия станаха. 

Естествено, не си вървят със сладко или мед, а само със соленко.

Навих си ги на рулца, обилно намазани с домашното ми крема сирене. 

Признавам си без бой, не са много много подходящи за закуска, а по-скоро са като мезе към едно хубаво питие - дали биричка или розе, кой каквото харесва.

Впрочем не са и за тези, които не харесват субпродукти - особено мозък. Но останалите могат да пробват и няма да съжалят.

И последно, за предпочитане е да се направят с обикновено брашно, а не пълнозърнесто.

Как да приготвим вкусни кестени

 

 Кестените, бих казал, са Божия благодат. В Средиземноморието се тачат твърде много и от древноримско време са били част от кухнята - с месо, с морепродукти, варени или просто печени. 

    През септември и началото на октомври целият Париж ухае на печени или пържени кестени. И понеже точно по това време сме били там, градът го свързвам именно с този божествен аромат и многобройните колички на уличните търговци. Пекат ги или пържат в едни специални тигани с големи дупки на дъното. Все пред очите ми са едни тъмнокожи момчета с количка за пазаруване (от тази в суперите), в нея една голяма кофа с жар и на скарата кестени. Неустоимо - аромата на пушека, на кестени така се смесват, че чак омайват.

    В детството събирахме кестени, печахме върху тенекия. И си признавам честно, услаждаха ни се почти наравно с печените жабешки бутчета.

    В годините нещо тези кестени се поизгубиха, по улиците има само от тези декоративните или т.нар. конски кестени, които не стават за ядене.

    Тази година на нашия пазар се появиха доста кестени-внос от Гърция на сравнително неприличната цена 7 лв килото, но след като ги видях в някои "вериги" на цена 9-10, че и 11 лева килото, тези на пазарЯ направо взеха да ми говорят - "купи, купи". Та ги послушах и си купих цели три кила. Не е проблем да се съхраняват дълго време на сухо и прохладно място.

    Преди да премина по същество, не мога да пропусна и факта, че са много полезни. Съдържат естествени растителни протеини и въглехидрати, които лесно се усвояват от организма - направо идеален заместител на месото. Освен че са вкусни, поради наличието в тях на фолиева и аскорбинова киселини, както и на калий, мед, желязо, цинк, фосфор и разни витамини, са направо и здравословни.

    Начините на приготвяне на кестените са доста като най-разпространените са варене, печене или пържене, както доста по-рядко готвене с месо (основно червени меса), но има и рецепти с морепродукти и дори за крем супа.

 Започвам с варенето. Доста хора си мислят, че по-лесно от това няма. Цепваш с остър нож откъм закръглената страна, пущаш в тенджерата и вариш - обикновено около 20-30 минути. Цепването е задължително и когато са пресни е лесно. Като поизсъхнат с времето, най-добре е след измиването им за кратко да се попарят с вряла вода и тогава става доста по-лесно. И така кестените вече са готови за варене.

    В подходяща съдина се налива водичка колкото да покрие леко кестените, слагат се 1 ч.л. сол, 1-2 дафинови листа, 1 карамфилче, няколко зрънца черен пипер (може и без него), кората на мандарин, портокал или лимон (може и сушена), както и 2-3 с.л. зехтин. Варят се около 30-а минути, но може и повече - зависи от доста неща. 

    Познава се, че са готови, защото започват добре да се напукват.

    Сетне вече е ясно, малко да поизстинат - белене и нападение. Честно казано, стават невероятно вкусни и са страхотно мезе към хубаво питие.

    За печените кестени: Процедурата по подготовката е същата. И най-хубави и вкусни са на жар, ама ... вместо жар имаме фурни. На дъното на тавата се застила хартия за печене, отгоре се нареждат кестените с плоската страна надолу, поръсват се със сол и със зехтин (в цепнатата им част). Пекат се на 220С в предварително загрята фурна за около 30-а минути. 

    Има и вариант за "печене" в тиган. Както са подготвени се слагат в тиган без мазнина под капак и се пекат около 15-а минути като тиганът се разтръсква често често.

    Пекал съм кестени на барбекюто - едното е газово, а другото на дървени въглища. Почти по същия начин - цепнати, осолени и леко омазнени, но там ползвам тава с големи дупки. Тези в барбекюто на дървени въглища стават уникални на вкус.

    В същото барбекю стават дзверски вкусни като се увият в няколко слоя алуминиево фолио и са заровят в жарта за около 10-а минути.

    Вариантът за печене на жар е лесен - овкусените кестени се слагат в специалния тиган и върху жарта... Готови са, когато се разпукат и замиришат на приятно.

    Пържени не съм правил, само съм ял, като процедурата е почти същата като печените в тиган, но се слага малко мазнина.

    От добре опечените, обелени и изсушени кестени може да са направи брашно като се смелят в блендера и пресеят. Идеално е за сладкиши.

    Любимият ми вариант го оставих за финал - сладко от кестени:

    Кестените леко се подваряват, колкото да се обелят лесно и сетне се варят на няколко пъти в захарен сироп. В Турция това е невероятен деликатес - след като купих на няколко пъти едни бурканчета по 300 грама на една яка цена, взех да си го приготвям сам в къщи.

    Моята рецепта е много лесна - 3х1. 

    Кестени - 1 кг, които както казах се цепват и подваряват във вода и сетне се белят. Прави се сироп от 1 л вода и 1 кг захар. Като заври се пущат кестените, варят около 30-а минути и котлонът се изключва. След като изстинат, примерно на другия ден, пак се варят на слаб огън около 30-а минути и пак се оставят да изстинат. третият път се добавя някакъв аромат - ванилия или канела (просто идея).  Кестените добре се напояват със сладост и направо се топят, сиропът става гъст като петмез.

    Готовото сладко се пълни в бурканчета, престояват обърнати върху капачката и остава само да се насладим на божествения вкус.

        Тъй и тъй публикацията стана безкрайно дълга и многословна, ще си призная и един "грях" за най-екзотичното си сладко: 

        в Турция често правят разни сладка от изсушени плодове. Веднъж правих такова от сушени смокини, в които пъхнах по едно вече сварено кестенче. Е, те това беше трИпач. Направо си бях забравил, че съм правил такова нещо, но публикацията ме подсети.

    Е, пропуснах да напиша за ястията с кестени (патица или пуйка с кестени, класика; свинско с кестени - друга класика) или за крем супата от кестени, ама няма да правя трактат я. И без това ме обвиняват, че съм многословен и съм ставал досаден, така че нека да остане мегдан за други публикации.

        Както и да решите да ги направите, кестените си заслужават достойно място на трапезата ни.

КРЕМ ДЕСЕРТ с извара и тиква

 

    Трудно в блога ми ще се намери някаква рецепта или идея за десерт по простата причина, че не си падам по такива работи. Понякога парче торта или баклава може да си престои в хладилника докато не стане за хвърляне. Пия си кафето без захар и ако нещо сладко се хапва, това е основно хубав и качествен мед.

    Само че в сезона на тиквите ми се прииска нещо с тиква - хем вкусно, хем приятно, хем да не е толкова сладко. При това с извара, тъй като в последно време се ползва "ударно" .

    Давам едни примерни количества, но всеки може да си го комбинира по свой вкус: 400 грама безсолна извара, 300 грама тиква, 1 пакетче ванилова захар, 1 пакетче желатин и 3-4 с.л.мед. Количеството е условно, но може и да се направи с повече извара и тиква, но тогава се увеличават и количествата на меда и желатина пропорционално.

Тиквата се обелва, нарязва се на малки парчета и се сварява с ваниловата захар. Водата е толно колкото да я покрие.

След сваряването се прецежда, слага се в купата на пасатора и се изчаква малко да поизстине и вътре се изписва пакетчето желатин. Добавят се меда и изварата и всичко се пасира до напълно кремообразно състояние. Ако е много гъсто, се добавя малко от течността от варената тиква. Трябва де получи малко по-гъсто от боза.

Налива се в чашки с желано количество - в случая пет броя по около 150 грама.

В някои чашки добавих по 1 ч.л. смесени мед с орехи и посипах с млян шам фъстък.

От там нататък е ясно - хладилник поне за няколко часа и сетне нападение.

За нашия вкус - идеално на сладост, но предполагам, че за други трябва да си увеличат количеството на меда. Или пък да си варят тиквата със захар като отчетат, че трябва да е повечко, за да компенсира вкуса на изварата.

"Десерчето" биде хапнато на Ура.

Прави се лесно, не иска каквито и да са усилия, а може да се комбинира по собствено желание с вкякакви добавки ...

Правете смело и подслаждайте живота си с нещо здравословно и вкусно!

Невероятна домашна лимонада

 

    В тези невероятни жеги,освен да си седим под климатика, нищо друго не ни остава освен да се наслаждаваме на хубав домашен сладолед, другото удоволствие ни е невероятната домашна лимонада.

    Правил съм в най-различни варианти с лимони (традиционно) или с други цитруси - па и някои плодове като ягоди и т.н.

    Покрай едни проблеми малко здравословни и покрай направата на полезния лимонов крем, намерих поредното потвръждение, че най голяма полза има от топла вода с лимон.

        И така д си дойда на думата:

Необходими продукти: един голям лимон или два по-малки; 1 л вода; мед на вкус и мента.

Лимонът се измива много добре - дори преди това е желателно да се накисне в студена вода за около час -два.

След това се нарязва на ситни кубчета заедно с кората. Слага се в подходяща съдина и залива с вряла вода.

Сега е моментът да се сложи стръкче прясна мента. Ако няма- едно пакетче чай от мента.

Когато поизстине и температурата падне до около 40-45С се слагат 2-3-4 с.л. мед (кой колкото желае да му е сладко). Разбърква се добре и се оставя под капак поне за 12 часа.

Следва прецеждане  (вкл. и изстискване на плода) и пълнене в стъклена бутилка.

Нека си престои в хладилника поне 2 дни.

На пръв поглед - малко играчка, но за сметка на това неревоятна вкуснотия. Щях да кажа "дзверска", но няма мръФка в нея. 

Лимонада - трепач.

П.П. Нямам претенции за авторство, но това е направо "откритие" за мене.

Конфитюр и мармалад от зрели смокини

     Едни хора правят избори, други "изчегъртват" някого от властта и т.н., и т.н. ... Трети ходят на море в чужбина и се радват, че са гласували и са си пекли д..тата на гръцкия плаж на парфе и узо. Четвърти лежат по диваните ( т.нар. диванна армия от преди година) и пущат статуси във ФБ ...

    Е, има и такива като мене, които се забавляват с всичко от горното, но не забравят съвсем практично, че иде и зима и че точно сега е сезонът на любимите смокини.

    Днес няма да пиша за ползата от тях и че в Древността са били храната на Боговете ... Харесвам ги във всякакъв вариант - на сок (от листа), на сладко от зелени смокини, на ... и не забравям, че били и афродиазак ... 

    А на нашия пазар се появиха едни презрели смокини по 3,00 лв килото и които май стават само за ракия (невероятна впрочем), ама аз понеже пия бърбън съм на друго мнение.

    

Та понакупих от тези ми ти смокини и реших да си направя "зимнина"... Вариантът с фалшивия смокинов конфитюр от ябълки остана на заден план.

Реших да се вихря по новому и по напълно различен начин. Да приемем, че става дума за по едно кило закупени презрели смокини, но количеството е без значение - важе е принципа на приготвянето.

Смокините се измиват добре, обелват и разделят условно на две равни части.

Нали ще правим два различни вида краен продукт.

В две съдини на печката се слагат поравни количества обелени смокини - без вода и се оставят да заврат, след като почне якото кипене, силата на котлона се намалява наполовина и се оставят да си къкрят.

Едните си къкрят както си, а другите като като "разварят" се пасират с пасатора на каша...

Първите се се оставят да си варят до пълно сгъстяване - може да се варят с нарязан и изцеден лимон или да им се добави 1 ч.л. лимонтузу.  

Захар не се слага през цялото варене ...

Сгъстените смокини се оставят да поизстинат до около 50С  се слагат 3-4-5 с.л. мед (въпрос на сладост- може повече). Разбъркват се яко и се пълнят в бурканчета и обръщат с капачките нодалу.

Нашият конфитюр от смокини без захар е готов. Дали ще се добави ванилия, индриже или друг овкусител е въпрос на лично желание.

Другата част сварени смокини се пасира с пасатора и сипва в голяма цедка и започва голямата "играчка" за прецеждане и отделяне на семките (ич, ама ич не ги обичам, че ми се пъхат между зъбките и не правят кеф, а направо побяснявам ...). 

След 100 грама бърбън без лед при това и тъпо бъркане пъшките са отделени - около 3 с.л. и в наличност има перфектно прецедена смокинова паста.

Връщаме я в съдината на котлона, добавя се 1 с.л. ябълков пектин, размесен с 1 с.л. кафява захар и се вари до желаното сгъстяване. Слага се и 1 ч.л. лимонтузу.

Докато е топло, се пълни в сухи буркани.

От това количество ( 1 кило смокини) - се получи конфитюр 1 б. - 450 грама и 1 б. - 100 грама.

Излишно е да обяснявам, че нарочно (по обясними причини) и в двата варианта няма захар, а резултатът е невероятен. С лек накиселяващ привкус на смокините.

Може да се избегне този привкус при слагане на повече захар или подсладител (мед), но нас така ни харесва...

Напълно диетично от към захар и със запазени всички качества и вкус на смокините ...

Пробвайте смело, невероятно подходящо е за диабетици, за хора с проблеми, а за вкуса няма да обяснявам - дзверски вкусно е....

И нещо като бонус за търпеливите да прочетат тази писаница до края:

няколко смокини се разполовяват се с малко масълце и настъргано синьо сирене и за няколко минути се запичат във фурната на вентилатор на 200С ... колкото синьото сирене да се разтопи ...

Това е ... дзверско мезе.

Само за любители ...

МЕД ОТ СМОКИНОВИ ЛИСТА

 

     Не, определено не се шегувам - тука наистина става дума за мед и за смокинови листа.

    В блога ми има две рецепти с листа от смокиня - за сок от смокинови листа и за "фалшиво" смокиново сладко.

    Нямам и намерение да пиша за многото ползи от смокинята и смокиновите листа и че са направо едно чудодейно природно лекарство - всеки може да прочете за тях из интернет.

    Всяка година си правя сок от смокинови листа - никак не е трудно да се направи, но ... Има едно голямо ",НО..." - огромното количество захар. Стандартната рецепта е на един литър течност - цяло едно кило захар. За мен това си е направо отровна концентрация. Па и не напразно наричат захарта "сладката бяла смърт", а и определено мисля, че голямото количество захар направо "убива"  ползите от смокиновите листа.

    Поради тази причина и някои други се замислих доста как да направя така, че сокът да стане максимално полезен. 

    Та така де и да си дойдем на думата и да споделя какво направих и то в два варианта:

    

Вариант 1:

30-а смокинови листа добре се измиват, слагат в подходяща съдина, заливат с 1 л вода, добавя се един наразян на 4-ри лимон и се вари приблизително час. Оставя се да поизстине и добре се изцежда с ръце. Отделеният сироп се прецежда и връща в тенджерата и се вари на слаб огън още около час - докато се редуцира на 1/3. Оставя се да изстине до около 45 градуса и в него започва да се добавя мед (предпочитам медът да е захаросан) и да се разбърква до пълното разтапяне на меда.

Количеството на меда зависи от вкуса и сладостта, която се търси, но в случая пое точно един буркан мед.

Сетне се пълни в бурканчета или шишета.

Вариант 2:

Същата процедура по варенето, но когато листата омекнат се пасират леко с пасатора.

След изцеждането и прецеждането през цедка, в процеса на варенето се добавя 1 пълна с.л. пектин и пак се вари до редуциране на течността на 1/3. 

Следва процедурата с разтапянето на меда в сиропа и затварянето в подходящи съдинки.

В този случай се получи доста гъста консистенция - като на меда и може да се може върху филия.

Замислям се да направя още една партида като при пълненето в бурканчетата дбавя и орехови ядки.

Двата вида се различават ясно на снимката - вляво с леко пасираните листа, а вдясно - само прецедените.

В действителност това си е мед, съвсем леко разреден в едини случай, а в другия и с неговата консистенция, но с вкуса на смокините и с всичките им ползи.

Обяснявам и защото трябва да се изчака концентрираният сироп да поизстине до 40-45 С. Ами простичко е - при нагряване над 60С или малко повече натуралният мед губи полезните си качества и се разлага на някакви захари.

Така че това си е направо чист натурален мед с ползите от смокиновите листа.

Може да се разрежда на сироп, може да се слага в чая, може да се хапва като мед с лъжичката и т.н.

Пробвайте, става лесно, а за вкуса може и да не се съмнявате.

        

НЕМСКА ПАЛАЧИНКА - на фурна

 

  Има едно предаване по руската НТВ - "Еда - живая", всяка събота се излъчва и често го гледам ... Та попаднах на едно такова, в което основата тема бяха блините (демек палачинките) и да не казвам колко варианта имаше там - кажи речи от цял свят. Идеи, идеи ... от различни държави, с различни съставки, цветни, мозаечни и т.н. Па да не казвам с колко различни плънки - солени, сладки, морепродукти и т.н., т.н.

    Та от всичките варианти тази сутрин избрах да пробвам направата на т.нар.  немска палачинка ..., за която било характерно печенето на фурна. Има и подобна финландска, която се прави по същия начин, но е по-дебела...

Хареса ми идеята с печене във фурната, защото за двама направо не си струва да си играеш, а по една голяма е напълно достатъчна за закуска на човек.

Рецептата е направо елементарна - две яйца, една ч.ч. прясно мляко и една ч.ч. брашно; 1 ч.л. сол и 1/2 ч.л. захар. В оригинала има и 1 ч.л. бакпулвер, който "прескочих".

Всичко се разбива в една купа до еднородна консистенция - става малко пъ-гъста от обикновеното палачинково тесто.

В това време фурната се загрява на 200С като в нея се слага тавичка, в която има 30-а гр. масло.

Ползвах две съдини - алуминиева тавичка и тиган с незалепващо покритие (в него - 1 с.л. олио вместо маслото), които оставих едновременно да загряват във фурната.

След като загреят добре, съдините се вадят. Мазнината добре се разнасня по дъното с четка и във всяка се сипва по 1/2 от подготвената смес и се връщат във фурната.

Пекох без вентилатор, но става бавничко - отнема почти 1о-а минути до готовност от едната страна. Когато се зачервят добре, съдината се вади и палачинката се обръща и пак отново във фурната. При тази процедура вече включих вентилатора и се опекоха буквално за 5-6 минути. Много добре се зачервиха - все едно се осрамиха ...

Като извод: по-добре е още от самото начало да се пекат с вентилатор- в този случай за 10-а минути ще са готови от двете страни.

И много е по-удачно печеното в съдина с незалепващо покритие, защото обръщането става по-лесно и се слага минимално количество мазнина.

От посоченото по-горе количество излизат две големи палачинки с диам. = 28 см, които са достатъчно тънки. Вървят си със солено и сладко. И без бой си признавам, че като ги извадих от фурната, ги намазах традиционно с масълце.

Е, и нямаше да съм Я, ако не бях пробвал и още един вариант - половин порция с едно яйце, 1/2 ч.ч. кисело мляко и 1/2 ч.ч. брашно и по малко сол и захар. И в съдина с незалипващо покритие с малко олио, колкото да се намаже дъното. Печене на 200С с вентилатор и обръщане след зачервяване.

Признавам си, този вариант ми хареса най-много.

В интерес на истаната, за закуска за двама-трима човека става много бързо -забъркват се за минутка, пекат се 10-а минути във фурната и са напълно достатъчни да стигнат...

    Впрочем в рецептата няма нещо много ново - в блога съм писал за подобни изпълнения, които дават много добър резултат - омлетена палачинка "сомбреро", печена палачинка и т.н.

    Пробвайте все пак и няма да съжалите, защото е една  много вкусна и различна палачинка.

СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

Бързи бутер соленки и още нещо

    Както се оказва, бутер тестото е много благодатно за лесно и бързо приготвяне на разни неща - за закуска, за спасяване на положението при приготвяне на нещо за хапване и т.н. Вариациите са безкрайно много - в блога имам няколко варианта, но този път ще пиша за съвсем лесни неща, които отнемат не повече от 10-а минути от ваденето на тестото от хладилника.

    Впрочем, винаги държа във фризера пакет-два бутер тесто.

    Соленки:

Лист тесто се разделя на две по дължина. Леко се разточва и ръка в него буквално се набива натрошено сирене. С остър нож се нарязват ивички с широчина около 1,5 см и се навиват спираловидно на пръчици - така че сиренето да остане вътре.

Нареждат в тава, застлана с хартия за печене, мажат се с разбито яйце и се поръсват със сусам или с едро смляна морска сол. Печенето - за около 15-а минути в предварително загрята на 180-200С фурна. Зависи от фурната, но до хубаво зачервяване. Страхотно мезе към всяко питие или за хрупане с кафето - на когото както му харесва.

 Кренвиршки:

Процедира се по същия начин: тестото се нарязва на лентички и с тях се увива нарязаният на парчета с желана големина кренвирш. 

Стават невероятно вкусни, ако кренвиршът се цепне и напълни с резенчу кашкавал, гауда, моцарела.

Другото е ясно - мазане с разбито яйце, посипване по желание със сусам или други семена и пак печене по указания начин.

С наденица:

Вместо кренвирш или някакъв салам може да се ползва за плънка някакъв вид сурова наденица, която се обелва от червото. Наденицата може да бъде бабекова и луканкова, или кърначе. Принципът на изпълнението е същият.

Впрочем в Белгия има ресторант със звезда на Мишлен, на който специалитетът е точно това - наденица, увита в бутер тесто. Единствената им тайна е наденицата, която си я правят по собствена рецепта.

Заведението е била моряшка кръчма и в началото на миналия век започнали да правят такива "бутер вурстчета" и ги сервирали безплатно с определен брой питиета. Така се увеличавала консумацията на напитките. А сетне се специализирали в това и сега  предлагали около 20-а вида.

    Банички:

Бутер тестото се нарязва на квадрати с размери приблизително 10-10 см. По краищата се намазва с разбито яйце. В средата се слага натрошено намачкано сирене и се сгъва на триъгълник. Плънката може да бъде всякаква - извара със зелентии; сирене с настъргани кашкавали; с добавка на подправки, на зелентии.  Получават се невероятно вкусни, ако плънката е от намачкано сирене смесено с пюре от картофи. След сгъването ръбчетата трябва добре да се притискат с вилица, за да не се отворят.                     Тези на снимката са добре залепени от единия край, а от другия - не съвсем, с идеята да се разтворят при печенето. Сега ще питате защо? Ами простичко - от там ги пълни със сладко или мармалад, тъй като съчетанието сладко-солено ми е любимо.

Сладък вариант:

Другият начин е да се напълнят с по-гъст мармалад и да се опекат в тази триъгълна форма.

Разбира се, тестото може да се изреже и на триъгълник и при навиването ще се получи класическа кифличка.

В този случай предпочитам да не ги мажа с разбито яйце, а с леко разреден мед.

Има и други варианти:

Например: 

канелено-захарни рулца:

Листът бутер тесто се намазва с масло, обилно се поръсва със смес от захар и канела. Навива се на руло и се нарязва на рулца с дебелина до 1 см. Мажат се с разбито яйце и поръсват със захар. Печенето е ясно.

Могат да се направят осморки:

Процедурата е същата, но листът тесто се навива от двата края към средата и след нарязването се получават "ушички" или ако се завъртят насрещно - "осморки".

стоножки от кренвиршки:

както е увита кренвиршката, се нарязва на парчета (но не докрай) като едното парче се прехвърля наляво, а следващото - надясно.

Купички за сервиране на руска салата, например:

Тестото се изрязва на квадрати, слагат се в намазнена форма за мъфини; дупчат се с вилица и се пекат до готовност. След изстиването са като малки купички, в които може да се сервира каквото ти дойде на ум - салата (руска, снежанка); смес от катък със сирена и т.н.

И т.н. и т.н....

За днеска стига, че май станах досаден...