Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.

    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 

    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.

    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.

    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 

    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 

    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...

    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.

    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.

    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 

    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.

    За месата се поизясних.

    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.

    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:

    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?

    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.

    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  

    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.

    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.

    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете

    -домашен салам

    -за домашните салами

        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.

Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.

Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.

Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.

Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.

След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).

Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.

30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.

След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.

Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.

Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.

И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.

Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.

В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.

А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.

На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Бързи бутер соленки и още нещо

    Както се оказва, бутер тестото е много благодатно за лесно и бързо приготвяне на разни неща - за закуска, за спасяване на положението при приготвяне на нещо за хапване и т.н. Вариациите са безкрайно много - в блога имам няколко варианта, но този път ще пиша за съвсем лесни неща, които отнемат не повече от 10-а минути от ваденето на тестото от хладилника.

    Впрочем, винаги държа във фризера пакет-два бутер тесто.

    Соленки:

Лист тесто се разделя на две по дължина. Леко се разточва и ръка в него буквално се набива натрошено сирене. С остър нож се нарязват ивички с широчина около 1,5 см и се навиват спираловидно на пръчици - така че сиренето да остане вътре.

Нареждат в тава, застлана с хартия за печене, мажат се с разбито яйце и се поръсват със сусам или с едро смляна морска сол. Печенето - за около 15-а минути в предварително загрята на 180-200С фурна. Зависи от фурната, но до хубаво зачервяване. Страхотно мезе към всяко питие или за хрупане с кафето - на когото както му харесва.

 Кренвиршки:

Процедира се по същия начин: тестото се нарязва на лентички и с тях се увива нарязаният на парчета с желана големина кренвирш. 

Стават невероятно вкусни, ако кренвиршът се цепне и напълни с резенчу кашкавал, гауда, моцарела.

Другото е ясно - мазане с разбито яйце, посипване по желание със сусам или други семена и пак печене по указания начин.

С наденица:

Вместо кренвирш или някакъв салам може да се ползва за плънка някакъв вид сурова наденица, която се обелва от червото. Наденицата може да бъде бабекова и луканкова, или кърначе. Принципът на изпълнението е същият.

Впрочем в Белгия има ресторант със звезда на Мишлен, на който специалитетът е точно това - наденица, увита в бутер тесто. Единствената им тайна е наденицата, която си я правят по собствена рецепта.

Заведението е била моряшка кръчма и в началото на миналия век започнали да правят такива "бутер вурстчета" и ги сервирали безплатно с определен брой питиета. Така се увеличавала консумацията на напитките. А сетне се специализирали в това и сега  предлагали около 20-а вида.

    Банички:

Бутер тестото се нарязва на квадрати с размери приблизително 10-10 см. По краищата се намазва с разбито яйце. В средата се слага натрошено намачкано сирене и се сгъва на триъгълник. Плънката може да бъде всякаква - извара със зелентии; сирене с настъргани кашкавали; с добавка на подправки, на зелентии.  Получават се невероятно вкусни, ако плънката е от намачкано сирене смесено с пюре от картофи. След сгъването ръбчетата трябва добре да се притискат с вилица, за да не се отворят.                     Тези на снимката са добре залепени от единия край, а от другия - не съвсем, с идеята да се разтворят при печенето. Сега ще питате защо? Ами простичко - от там ги пълни със сладко или мармалад, тъй като съчетанието сладко-солено ми е любимо.

Сладък вариант:

Другият начин е да се напълнят с по-гъст мармалад и да се опекат в тази триъгълна форма.

Разбира се, тестото може да се изреже и на триъгълник и при навиването ще се получи класическа кифличка.

В този случай предпочитам да не ги мажа с разбито яйце, а с леко разреден мед.

Има и други варианти:

Например: 

канелено-захарни рулца:

Листът бутер тесто се намазва с масло, обилно се поръсва със смес от захар и канела. Навива се на руло и се нарязва на рулца с дебелина до 1 см. Мажат се с разбито яйце и поръсват със захар. Печенето е ясно.

Могат да се направят осморки:

Процедурата е същата, но листът тесто се навива от двата края към средата и след нарязването се получават "ушички" или ако се завъртят насрещно - "осморки".

стоножки от кренвиршки:

както е увита кренвиршката, се нарязва на парчета (но не докрай) като едното парче се прехвърля наляво, а следващото - надясно.

Купички за сервиране на руска салата, например:

Тестото се изрязва на квадрати, слагат се в намазнена форма за мъфини; дупчат се с вилица и се пекат до готовност. След изстиването са като малки купички, в които може да се сервира каквото ти дойде на ум - салата (руска, снежанка); смес от катък със сирена и т.н.

И т.н. и т.н....

За днеска стига, че май станах досаден...

Домашен луканков салам тип "Медвен"

 Както на всички е известно, си "падам" по домашните колбаси. Много често експериментирам разни неща. Но в последно време, след много изчетени неща, реших да взема да пробвам едно по едно, когато мога, разни салами от време оно като за база ползвам почти апокрифните БДС.

 Този път като за начало започнах с любимия ми салам "Медвен". За основа взех ТУ 70-84 към БДС. 

 Затова и ще бъда кратък:

За направата са необходими 30 % свинско нетлъсто месо и 70 % свинско полутлъсто месо.

Това ще да рече за кг, 300 грама от бута без мазнини и 700 грама от плешката с мазнинките.

Подправките: готварска сол - 25 грама; калиев нитрат (селитра) - 2 грама; захар - 4 грама; черен пипер 4 грама; кориандър - 1 грам и сух чесън - 2 грама;

Ползвах колагенови черва с ф=50 мм;

Признавам си, направих едно малко отклонение от ТУ - ползвах 22 грама сол вместо 25, от която 11 грама нитритна и 11 грама обикновена готварска и прескочих слагането на сухия чесън.

Второто отклонение бе, че не ги пълних с дължина 40-45 см, а по 20-а см, че са по-удобни за хапване. Резваш и свършва и не трябва да стои в хладилника. Това значи и всяко парче с по-малък грамаж и по-бързо съхнене.

Изпълнението е почти стандартно: Месото се нарязва на късчета, подходящи за месомелачката, а сланинките се изрязват заедно с част от месото - общо около 30 %. Нарязаното месо - за 24 часа в хладилника, а сланинките заедно с част от месото - във фризера за 12 часа.

Нарязаното свинско се омесва със солта и подправките и се смила на ситната решетка на месомелачката. Сланинките с част от месото - също се смилат, но на едрата решетка. След омесване, се пълнят червата. Ползвам за малки количества прословутия строителен шприц.

Оставят се да си повисят в бокса примерно 24 часа и заминават за сушене на терасата, ако времето позволява (така си беше) или в сушилната камера на 10-12С и поне 75-80% влажност.

На два-три пъти през 3-4 дни се прави пресоване.

Парчетата се нареждат плътно едно до друго между дъски и се пристягат със стягата (писал много за нея и няма да се повтарям).

Тъй като ще правя и други експерименти съм измислил вече нещо като специална форма за пресоване(за това друг път).

Готови са, когато загубят около 35 % от първоначалното си тегло.

П.П. Моите получиха неочаквано огромно количество благородна плесен - то си вижда.

Поради недобрите условия на сушене на терасата, се получи лека коричка, но след вакумирането и престоя от няколко дни става направо незабележима.

Правете смело, ВКУСНОТИЯТА Е ДЗВЕРСКА и НАЗДРАВЕ!

Сушена кълцаница от пилешко

  Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.

 В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското. 

 Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.

Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.

Та да се върна на сушеницата:

За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.

Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.

Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).

Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.

Най-удачно е да се ползват солени свински черва.

Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо. 

Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.

В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус. 

Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.

И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.

След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.

Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.

Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!

Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача

 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.

 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.

Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.

Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.

Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.

Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.

Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.

Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.

Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.

Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.

Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.

Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.

От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.

Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.

Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.

В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.

Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.

Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.

След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:

Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.

Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.

Получи се една ей такава "конструкция".

Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.

И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.

Трета част напълних в кутия.

Е, те това е. 

Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.

От червото резнах няколко търкалца - за проба.

Невероятно вкусно.

На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.

Също едно две парчета за проба.

Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.

Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.

За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 

Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.

Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Наденица (суджук) от патешко месо

  Започвам тази публикация направо с опасение - не знам как да нарека този дзверски вкусен домашен деликатес - дали наденица, дали сурово-сушен салам, суджук или луканка? 

  Показвам си домашно произведения деликатес и си го кръщавам, както мисля, че е правилно. На когото не му харесва да подминава. 

 От 55 год. (след детската градина) данък обществено мнение не плащам.

 Та да си дойдем на думата:

Преди време бях писал, че намерих много хубаво патешко филе и  си купих 3 пакета по 500 грама. Замразено и изглеждаха едни такива красиви цели парчета.

Предвкусвах удоволствието да направя едни страхотни нещица с него.

Като размразих първия пакет, изпаднах в потрес - едни такива тъниньки парчета, че направо няма какво да ги правиш. Размразих и останалите два пакета - същата история.

Наложи се много добре да ги изкисвам в марна вода с лимон, за да се отстрани от тях кръвта.

Направо не е истина, че цели 4 пъти я сменях докато остане месо без кръв. Не обичам изкисването, защото от месото се извличат полезните неща и се отмиват, но нямаше начин - просто течеше кръв от него.

И се почна едно мислене - що да го праЯ? 

Реших да експериментирам с някакъв вариант за сушене - я наденица, я суджук...

Добре де, ама само от това патешко филе си представих каква подметка ще излезе след сушенето.

Много просто - 1,5 кг патешко филе, нарязано на парчета примерно 2х2 см. И в добавка 600 грама разнородно свинско за готвене и 100-а грама сланина.

Свинското се нарязва на ситно и се накълцва със сатърчето - буквално като кълцана кайма. 

Двата вида месо се смесват, слагат се се солта и подправките и заминава в хладилника поне за 24 часа.

За подправките на кило заложих на сол - 21 грама сол (10 нитритна и 11 обикновена); меланж пипери - 5 грама (продават едни четири вида пипери заедно и прясно ги смлях); 2 грама кимион; иска си захар (в интерес на истината не я сложих, а турнах по 1 ч.л. мед); 

От там нататък: каймата разделих на три части: в едната добавих 5 гр. червен пушен пипер и 2 грама лют;  в другата - стрък праз на ситно с дължина около 20 см; в третата - щипка - буквално грам смляно семе от резене.

След 24-часовия престой последва пълнене в обикновено изкиснати свински черва. За пълненето ползвам онзи "строителен шприц".

Всеки вид се пълни по различен начин - да си ги зная. Следва теглене и контролиране процеса на сушене.

В интерес на истината при това време в момента за 10-12 дни нещата изсъхнаха.

Най-бързо съхнаха тези, който бяха пресовани като суджуци. Най-бавно - надениците.

Като загубят около 35 % от теглото си са готови. 

Странното е, че бяха приготвени при еднакви условия, сушени при еднакви условия, а пресованите получиха благородна плесен.

Едното парче с праз, което оформих като "ятаган" стана твърдо и загуби 40% от теглото си, но беше най-вкусно.

Това е наденицата, която е пресована, а в процеса на сушене просто съм я притискал с ръка от време на време.

Това е огромното парче с дължина почти метър.

Ето и едно асорти от всички видове.

В интерес на истината и трите вида бяха дзверски вкусни.

При тези цени на месото май ще "заложа" на патешкото за сушени изделия - наденици, суджуци, че и била луканки.

Пробващите в лицето на Баджанака бяха много доволни и изобщо не предположиха, че е патешко.

Правете смело! Да не Ви пука кой какво ще каже (явно защото е некадърен да си го направи) ! Наслаждавайте се на един невероятен вкус и не пропущайте питието.

НАЗДРАВЕ за любителите на истинската мръФка!

Сурово сушен салам от конско месо

  Тази публикация ще бъде нещо вариации на темата за сурово сушени домашни колбаси (салами), направени с участието на конско месо. 

  Нямам за цел да разяснявам каква е разликата между сурово-сушен салам, луканка или суджук. Все са сурово-сушени като основните разлики са в подправките и различната форма, а и българският език е достатъчно богат и не е като романските, където всичко е салам.

  Няма и да обяснявам, че конското месо е едно от най-полезните и здравословни и че при нас е незаслужено подценявано.  

Започвам директно с това, че приятел ми осигури директно от производител 6 кг смляно конско месо смесено с 20 % мляно от младо теле. 

От тази гледна точка бях облегчен от почистване и мелене.

На мен ми остана да купя 3 кг свински гърди, добре да ги изстудя и да ги смеля на 4 мм решетка на машинката.

Първоначалната идея да правя конска луканка или суджук в процеса на меленето ме напусна и реших да направя поне три варианта на различни домашни колбаси.

За целта разделих конската кайма на три равни части и се подхванах бавно и спокойно.

Първи вариант: Само конското месо с 20% телешко.

За подправяне на 1 кг:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

червен пипер - 8 грама, от които 3 грама сладък и 5 грама лютив

резене - смляно 4 грама, за да придаде малко италиански аромат 

захар - 3 грама

Втори вариант: 

75 % конско и 25 % свинско, което ще рече на 2 кг конско около 800 грама свинско

За подправяне:

сол - по 10 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

кимион - 3 грама

чубрица и захар - по 3 грама

бахар - 1 грам

Трети вариант:

На 2,00 кг конско добавка на 2,2 кг свинско, което ще да рече почти 47:53.

За подправяне:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

захар - 3 грама

кимион - 3 грама

пушен червен пипер - 3 грама

парче праз - смляно около 20 см - само зелената част

О тука нататък е ясно: хубаво месене, слагане в подходящи съдини, отлежаване поне за 24 часа и сетне пълнене. 

Всеки вид - с отделно означаване, за да си ги знам.

Теглене преди увисването за сушене.

Средно около 350 грама, тъй като колагеновото черво предварително го бях нарязал на еднакви парчета почти по 30 см.

Готовите саламчета виснаха на двата саръка на остъклената тераса.

Впрочем единият тях е дръжката на знамето, което развявах през зимата на 1997 год. и която биде счупена на гърбината ми, но съм запазил парчето за спомен и ми служи вярно като сарък.

Провисването се случи на 11-ти ноември и така стояха на терасата до 16-ти, когато се прибрахме.

 На 16-ти сложих под пресата от две дъски и стяги плътно наредени парчетата с преобладаващо свинско. След 24 часа бяха станали направо квадратни.

След повторното им пресоване след няколко дни, квадратната форма беше вече перфектна.

Само че времето взе, че ми изигра голям номер - стана топло и много влажно.

Тука се вижда - през нощта температурата е почти 16С и влажността 81%.

Да не говорим, че през деня ставаше още по-топло.

Подцених този момент и не ги прибирах за през деня в хладилника.

Както си бяха почнали да хващат благородната плесен, изведнъж сякаш взеха да избиват отвътре навън с влага - на снимката се вижда. И не само да избива, ама направо да олива по тях.

От десетилетия правя домашни колбаси и за пръв път виждам подобно нещо.

Свалих всичко от саръците и старателно всяко парче промих направо до чисто с гъба, напоена в ракия. Естествено след всяко парче, измиване на гъбата. Последва лудо подсушаване и повторно измиване.

Всяко парче завих с кухненска хартия, вързах с конец да не пада.

Два дни стояха в къщи - в една необитаема стая и чак след това бидоха изнесени на терасата.

Времето добре че се позастуди.

На 21-я ден, вчера, всички изглеждаха ей така. Целите покрити с благородна плесен.

Да не говоря за "аромата" - на истински непрани поне два месеца чорапи. Точно какъвто трябва да бъде.

От първоначалното тегло бяха загубили направо 40 % и на пипане изглеждаха доста твърди.

Остана всяка партида бъде пробвана и нарязана.

Само конското саламче - много хубава форма, добре се реже.

За вкуса и аромата няма да говоря - невероятно. Съвсем лекинко съм прекалил с лютивичкото.

Просто една идея малко по-пикантен, макар че за моя вкус - идеален.

Дефект: твърдата коричка, вижда се - около 2 мм под обвивката.

След малко ще я коментирам.

Вторият вариант - конско със свинско - много по-добър от първия откъм начин на съхнене и съвсем лека коричка откъм обвивката.

За вкуса - с една дума - да си оближеш пръстите.

Режеш, слагаш питието и се наслаждаваш.

Третият вариант - за праза, изчезнал е, но е оставил вкус.

За аромата и вкуса - само Наздраве!

Този вариант направо ме покори.

Дефект - същото като при другите.

Очевиден извод - много е важно условията на сушене да са по-добри. 

Температура: между 12-16С, влажност около 70-75%. Съвсем леко оветряне - както пишат по дебелите книги - 1 м/с. 

Не спазих условията - може ми от мързел- топло и влажно, трябваше да се прибира в хладилника, за да компенсира, тъй като при ниската температура в хладилника - до 4С, ефектът е съвсем друг.

И всичко това, че сушилнята ми камера се развали и в момента е на ремонт.

Като за завършек - дефектите от трите вида салам не са толкова големи, съвсем спокойно могат да бъдат пренебрегнати  (ама нали търсим най-добрия резултат).

Цялото количество саламчета биде почистено и вакумирано.

След престой във вакуума поне 10-а дни влагата в тях ще се разпредели равномерно и "дефектът" направо ще изчезне - само някой капризник като мене ще вземе да се назлъндисва. Ама до първото питие....

Правете смело и внимавайте при сушенето. За останалото като вкус гарантирам.

НАЗДРАВЕ!