Кестените, бих казал, са Божия благодат. В Средиземноморието се тачат твърде много и от древноримско време са били част от кухнята - с месо, с морепродукти, варени или просто печени.
През септември и началото на октомври целият Париж ухае на печени или пържени кестени. И понеже точно по това време сме били там, градът го свързвам именно с този божествен аромат и многобройните колички на уличните търговци. Пекат ги или пържат в едни специални тигани с големи дупки на дъното. Все пред очите ми са едни тъмнокожи момчета с количка за пазаруване (от тази в суперите), в нея една голяма кофа с жар и на скарата кестени. Неустоимо - аромата на пушека, на кестени така се смесват, че чак омайват.
В детството събирахме кестени, печахме върху тенекия. И си признавам честно, услаждаха ни се почти наравно с печените жабешки бутчета.
В годините нещо тези кестени се поизгубиха, по улиците има само от тези декоративните или т.нар. конски кестени, които не стават за ядене.
Тази година на нашия пазар се появиха доста кестени-внос от Гърция на сравнително неприличната цена 7 лв килото, но след като ги видях в някои "вериги" на цена 9-10, че и 11 лева килото, тези на пазарЯ направо взеха да ми говорят - "купи, купи". Та ги послушах и си купих цели три кила. Не е проблем да се съхраняват дълго време на сухо и прохладно място.
Преди да премина по същество, не мога да пропусна и факта, че са много полезни. Съдържат естествени растителни протеини и въглехидрати, които лесно се усвояват от организма - направо идеален заместител на месото. Освен че са вкусни, поради наличието в тях на фолиева и аскорбинова киселини, както и на калий, мед, желязо, цинк, фосфор и разни витамини, са направо и здравословни.
Начините на приготвяне на кестените са доста като най-разпространените са варене, печене или пържене, както доста по-рядко готвене с месо (основно червени меса), но има и рецепти с морепродукти и дори за крем супа.
Започвам с варенето. Доста хора си мислят, че по-лесно от това няма. Цепваш с остър нож откъм закръглената страна, пущаш в тенджерата и вариш - обикновено около 20-30 минути. Цепването е задължително и когато са пресни е лесно. Като поизсъхнат с времето, най-добре е след измиването им за кратко да се попарят с вряла вода и тогава става доста по-лесно. И така кестените вече са готови за варене.
В подходяща съдина се налива водичка колкото да покрие леко кестените, слагат се 1 ч.л. сол, 1-2 дафинови листа, 1 карамфилче, няколко зрънца черен пипер (може и без него), кората на мандарин, портокал или лимон (може и сушена), както и 2-3 с.л. зехтин. Варят се около 30-а минути, но може и повече - зависи от доста неща.
Познава се, че са готови, защото започват добре да се напукват.
Сетне вече е ясно, малко да поизстинат - белене и нападение. Честно казано, стават невероятно вкусни и са страхотно мезе към хубаво питие.
За печените кестени: Процедурата по подготовката е същата. И най-хубави и вкусни са на жар, ама ... вместо жар имаме фурни. На дъното на тавата се застила хартия за печене, отгоре се нареждат кестените с плоската страна надолу, поръсват се със сол и със зехтин (в цепнатата им част). Пекат се на 220С в предварително загрята фурна за около 30-а минути.
Има и вариант за "печене" в тиган. Както са подготвени се слагат в тиган без мазнина под капак и се пекат около 15-а минути като тиганът се разтръсква често често.
Пекал съм кестени на барбекюто - едното е газово, а другото на дървени въглища. Почти по същия начин - цепнати, осолени и леко омазнени, но там ползвам тава с големи дупки. Тези в барбекюто на дървени въглища стават уникални на вкус.
В същото барбекю стават дзверски вкусни като се увият в няколко слоя алуминиево фолио и са заровят в жарта за около 10-а минути.
Вариантът за печене на жар е лесен - овкусените кестени се слагат в специалния тиган и върху жарта... Готови са, когато се разпукат и замиришат на приятно.
Пържени не съм правил, само съм ял, като процедурата е почти същата като печените в тиган, но се слага малко мазнина.
От добре опечените, обелени и изсушени кестени може да са направи брашно като се смелят в блендера и пресеят. Идеално е за сладкиши.
Любимият ми вариант го оставих за финал - сладко от кестени:
Кестените леко се подваряват, колкото да се обелят лесно и сетне се варят на няколко пъти в захарен сироп. В Турция това е невероятен деликатес - след като купих на няколко пъти едни бурканчета по 300 грама на една яка цена, взех да си го приготвям сам в къщи.
Моята рецепта е много лесна - 3х1.
Кестени - 1 кг, които както казах се цепват и подваряват във вода и сетне се белят. Прави се сироп от 1 л вода и 1 кг захар. Като заври се пущат кестените, варят около 30-а минути и котлонът се изключва. След като изстинат, примерно на другия ден, пак се варят на слаб огън около 30-а минути и пак се оставят да изстинат. третият път се добавя някакъв аромат - ванилия или канела (просто идея). Кестените добре се напояват със сладост и направо се топят, сиропът става гъст като петмез.
Готовото сладко се пълни в бурканчета, престояват обърнати върху капачката и остава само да се насладим на божествения вкус.
Тъй и тъй публикацията стана безкрайно дълга и многословна, ще си призная и един "грях" за най-екзотичното си сладко:
в Турция често правят разни сладка от изсушени плодове. Веднъж правих такова от сушени смокини, в които пъхнах по едно вече сварено кестенче. Е, те това беше трИпач. Направо си бях забравил, че съм правил такова нещо, но публикацията ме подсети.
Е, пропуснах да напиша за ястията с кестени (патица или пуйка с кестени, класика; свинско с кестени - друга класика) или за крем супата от кестени, ама няма да правя трактат я. И без това ме обвиняват, че съм многословен и съм ставал досаден, така че нека да остане мегдан за други публикации.
Както и да решите да ги направите, кестените си заслужават достойно място на трапезата ни.
