СЕЛСКИ ДЕЛИКАТЕСи от крачета, месо и език

 

    Тази публикация - едва ли не 3 в 1, посвещавам на невероятно вкусната 5-та част на свинското - крачета, месо от бузи, език и т.н.

    И ако си мислите, че тука ще прочете някаква конкретна рецепта, жестоко си лъжете - просто ще срещнете едно съвсем простичко описание как може да се направят няколко незероятно Дзверски вкусни мезета - по селски. А защо именно "по селски"?  Ами защото е напълно непретенциозно и с пълно оползотворяване на изходния продукт.

Откак открих в кварталната месарница да продават варени свински крачета и то на цена 1,99 лв за кило, направо забравих за свинските крачета: миене, чистене, изкисване, варене няколко часа...Тези просто ги купувам... Слагам в паница с малко вода и лъжица лимонов сок и след час-два - в кукъра(или тенджерата) с вода колкото да ги покрие, 4-5 зърна пипер, 2-3 зърна бахар, 1 даф. лист, 2-3 скилидки чесън, понякога и 1 см джинджър и варене до пълно разкапване на месото от костите. Следва - обезкостяване и прецеждане на получения бульон. Всъщност, това не е бульон и невероятно гъст желатин, който след изстиване става да го "сечеш с нож".

В същото време 4-5 свински езика (около 1,1 кило) се измиват, набождат се с вилица на няколко места и се слагат в тенджера със студена вода, 1 сл сол, 1 дафинов лист , 1 карамфил, 1 звездовиден анасон, носи и 2-3 скилидки чесън. В тенджерата се слагат и около 600 грама нарязана на ситно (2х2 см) свинска плешка или бут. Вренето продължава докато боцнеш вилицата в езика да "потъва като в масло".

Следва веднага охлаждане в почти ледена вода и бързо обелване. Това, естествено се отнася само до езика, а късчетата варено от плешката се отделят.

Междувременно и крачетата са се поохладили и се обезкостяват внимателно и нарязват на много ситно. 

Бульонът от варенето им се прецежда и оставя в голяма купа, сложена в друга с ледена вода. Така се желира по-бързо и всичката мас, която остава най-отгоре се отделя - тя не е полезна.

Сега следва "забавната" част. Налични са ситно нарязани идеално сварени крачета, суперски сварени кубчета свинска плешка, почти "разкапан от варене свинск език" и една голяма купа - силно желиращ се бульон от варенето им. Месото от свинските крачета (2/3) се смесва с половината от месото от плешката и се сипва в кофичка от кисело мляко - отгоре се слага домакинско фолио и се "пресова" с бутилка от кока кола пълн с вода.

В друга съдина се смесват ситно нарязания език, месо от крачетата и надробеното също на ситно месо от плешката. Допълнително се овкусяват с малко църно пиперче и се пълнят в колагеново черво. Ако нява такова  в срязана бутилка или подходаща съдина. Заливат се с желаращия се бульон докато е топъл и опаля ... Всико е готово!

Резултатът- 2 кофички пача - идеално желирано свинско месо от плешка с крачета (с добавка на малко сушен чесън) и още по невероятен - Дзверски деликатес от основно свински език (назяран на ситно),свинска плешка и идея от месото на свинските крачета. Сместа заедно с желиращия бульон, 1 натрошено дафиново листче и още малко църно пиперче, напълних в колагенова овивка - 60 мм и пресовах до пълното застиване. 

Тука е моментът да си призная един "голям грях" - при смесването на езика, свинското и идеята месо крачета - количеството бе около 1 кило, добавих 1 ч.л. нитритна сол. След като "червата повисяха" на терасата 24 часа да изпръхнат разликата в цвета се вижда очевидно на снимката...

Правете смело - почти никакъв финансов ресурс, а в резултат - Дзверски вкуснотии - и то по селски. НАЗДРАВЕ!

Млечна майонеза с гъша мас

 

        Не гледайте снимката - тя е илюстративна и при това направена, когато майонезата вече беше на кратеж.

    За различните видове майонези и моите есперименти съм изписал цяла страница с множество различни варианти. Но точно тази млечна майонеза си е направо плод на случайност. За направата на млечна майонеза обикновено ползвам 1 ск. чесън, 1 ч.л. дижонска горчица, 100 мл прясно мляко, 300 мл олио и поне 1-2 с.л. прясно изцеден лимонов сок.

Захвванах се да правя млечна майонеза. И естествено направо в буркана за по-лесно съхраняване. Всичко си бе обичайно и като посегнах към бутилката олио се оказа, че около 200-220 мл. И за проклетия нямаше резервна бутилка (преди пенЦия се случва и в най-добрите семейства). Да ама не - олио може да няма, но с гъша мас винаги съм зареден. Когато е на топло, гъшата мас е леко течна (само в хладилник стяга яко) - вижда се снимката. Та взех, че бухнах 4 с.л. гъша мас и си пасирах майонезата. Стандартно -за  30-а сек. е готова. Стана си майонеза като обикновената млечна, но се оказа в пъти по-вкусна. По нищо не се различаваше от стандартната освен по вкуса. Хапнахме и буркана биде прибран в хладилника.

И ... на другия ден, вече не беше с консистенция на майонеза, а гъста като масло. Дори с леко усилие се мажеше върху препечената филийка ... Оказва се, че речникът ми е беден да опиша какъв вкус и аромат имаше "майонезата" с гъша мас. Мога само да кажа, заслужава си да се прежалите и да пробвате. Сигурен съм, че това ще да е майонезата, която най Ни е харесала.

Пробвайте и няма да съжалите.

Пълнени гъби с кюфтенца

 

    С пълнени гъби няма кого да изненадам - това просто е класика сред лесните за изпълнение рецепти, осъществени и от най неизкушените в готвенето. Гъбите се почистват от пънчетата, овкусяват и пълнят с плънка по желание. Сетне било във фурната или на скарата. Вариациите са толкова много, че ...

    И въпреки това възнамерявам да направя тази публикация по една особена причина, която ще споделя малко по-нататък.

Попаднах на пазара на едни огромни печурки. Гъбите се обелват и почистват от пънчетата. Знам, че гъби не се мият и никога не ги мия. Само се обелват с остро ножче. Гъбите леко се осоляват и старателно се увиват с много тънкофайски нарязани свински гърди. Това става като гърдите се почти замразят във фризера и след това се нарязват на тънки лентички с остър нож. Нареждат се в товичка застлана с хартия за печене.

Следва "сглобяване" на нещата - във всяка гъбка се слага по едно резенче топено сирене, а върху него по две кюфтенца с големината на орех. Добавя се се отстрани на кюфтенцатата по 1 ч.л. гъша мас. Като тук таме се подпъхват и изостаналите изрезки от лентичките гърди. В тавичката се налива 1 кафена чашка бяло вино. Докато си се занимаваме с това, фурната се включва да загрява на 180С.

За около 30-40 минути всичко е запечено, но си и зависи от фурната. Зависи дали искате е по-препечено.  В тавата се е събрал доста сос, който внимателно се отлива в касеролка. Загрява се на котлона, добавя му се 1 ч.л. царевично нишесте размито в хладка вода, 1 с.л. масълце и се овкусява с църно пиперче. 

Гъбките се сервират наредени в подходяща чиния, като във всяка гъбка се слага по една с.л. от сосчето, което пък се поднася в отделна купичка.   За гарнитура- кой каквото има желание ....              Сипваш си и едно хубаво питие с това невероятно вкусно ястие и се наслаждаваш на удоволствието.

Който е имал търпението да стегни до тука, вече си задава въпроса Дзверът защо си е играл да пише баналности? Ами простичко - заради следващите редове, които ще посветя на кюфтенцата за плънка: 

Няма да пиша за каймата за кюфтенцатата (всеки да си я прави по собствен вкус). 

Само че тези кюфтенца си имат собствена плънка, която се приготвя по следния начин: 

Няколко гъбки се нарязват на ситно, запържват се в малко масло, добавя им се мълка църно пиперче, една чаена лъжичка брашънце и малко водичка, слага се и някакво топено сиренце. Това гъбено сосче се вари до съгстяване и се пресипва в купичка и заминава във фризера - не да замръзне, а да стегне добре и да може с леко влажни ръце да се оформят от него малки топченца - като скамболовчета или с големината на скилидка чесън. 

Откъсва се малко топче от каймата, в средата се слага почти замразената гъбено-сиренена плънка и се оформа като кръгло кюфтенце с големината на по-големичък орех.  Както стана ясно за гъба отиват по две такива, а ако е много голяма - трички. 

Останалите кюфтенца се нареждат в пластмасова тарелка едно до друго и се замразяват във фризера. След като замръзнат се прехвърлят в торбичка и са готови за употреба. Примерно от 600 грама кайма излизат поне 20-а броя, но като ги правя - направо едно кило кайма и излизат много, ама наистина много бройки. Често казано, не съм си играл да ги броя ...

По този начин, губиш известно време, но сетне имаш кюфтенца с плънка във всеки един момент, които могат да бъдат изпържени, опечени или вложени в нещо интересно.

Идеята за направа на тези кюфтенца с плънка заимстват от италианските полпете, за които съм писал в блога си.

И на най-търпеливите вече спокойно мога да кажа - дано идеята да Ви е харесала и НАЗДРАВЕ!