КУРБАН или КУРБАН ЧОРБА

    Тези дни е Курбан байрямът на мюсюлманите, след две седмици е Света Богородица... 

    Защо започвам така ли? ами простичко. И двата празника са свързани с отколешна традиция - правенето на курбан.

    Курбан (думата е турска и идва от арабски) и всъщност е жертвоприношение.

    При мюсюлманите се отбелязва в памет на жертвоприношението на пророка Ибрахим и е посветен на силата на вярата. Който има възможност, коли животно и раздава част от месото на бедните. При християните не се възприема като жертвоприношение, а по-скоро като отдаване на дар за духовно извисяване и благодарност към Бога и измолване на неговата благословия върху всички.

    

    Традиционно за нас курбанът се свързва с даване на угощение за много хора (роднини, приятели, близки и/или съседи), което е обещано по някакъв повод или пък след даване на обет - за излекуване на болен или просто за задраве, за успешен завършек на някакво начинание, за щастливия край на някакво премеждие (особено актуално, оцеляване при катастрофа) и т.н. Естествено, и при съответните религиозни празници.  Пак традиционно, задължително е да се прави от домашно мъжко животно - тлъст овен, шиле и по-рядко агне. Може и от теле. Приема се, че колкото е по-голямо животното и колкото повече са поканените, толкова по-голяма е "благодарността".

    Пак съвсем традиционно, у нас като се каже "курбан" се разбира както самият ритуал, така и "курбан чорбата". Почти не съм чувал някой да казва - "ще правя курбан чорба", а по-скоро "ще варим курбан".

    Усещам, че ще стана досаден и след тази логорея, само ще кажа, че сега за нас е трудно да намерим домашно животно и то мъжко и се ограничаваме до купеното в магазина. Впрочем, има един традиционен начин за направата на курбан чорбата, както и много други, които нямат нищо общо с него, а представляват просто някакви разновидности на супи с месо.

  При нас, в църквата "Света Богоридица" всяка година за храмовия празник на 15.08. се прави курбан.В двора има специално отделено място, под един навес, където се нареждат 15-а казана (и огромни тенджери) и на жив огън се вари месото - в пръдлжение на дълги часове. Често подготовката започва от предния ден... Месото се вари на късчета на бавен огън като се отпенва често, често. Слагат му единствено сол и зърна черен пипер. Малко ми е странно, но поне в половината казани към края на варенето слагат обелени и нарязани домати. Така и досега не съм успял да пазбера защо го приготвят по този начин. Тази година, ако успея да "изловя" някоя от майсториците Баби, задължително ще питам ...

И преди да си дойда на думата, още едно съвсем малко отклонение - в детството ми, курбанът е неотделим спомен. Казвал съм много пъти, че Дядо беше овчар, а и имахме около 20-а овце в двора. За курбана се колеше младо овенче. Месото се насичаше на дръвника на късове, измиваше се добре с кладенчова вода, сетне в казана на бавен огън за дълги часове. Никакво слагане на дреболии др.п. Отпенване, отпенване и когато месото започнеше да се отделя от костите, сол, зрънца бахар и черен пипер и няколко листчета от лавровото дръвче в двора. Сетне е ясно - всички на дългите маси под сайванта, купите със салата (домати и зелентии от двора), ракийката в бърдучетата и жените носят купите с с врящия курбан... Следват възгласите на удоволствие, задължителното сърбане на врящия курбан и заедно с наздравиците много пожелания за здраве и късмет.

И за най-търпеливите, които стигнаха до тука: За Курбан-байряма, приятел турчин в съответствие с традицията, сподели с нас едно бутче с част от ребрата - естествено от младо овне. Бутчето бе предвидено за курбан и насечено със сатъра на няколко парчета. Тъй като животното бе прясно заклано, накълцаното месо оставих за една нощ да се "оветри". Сетне последва изкисване в студена вода за около 20 часа. После в най-голямата тенджера с разчет поне 2,5 или 3 литра вода на кило месо. Котлонът се включва на 6-ста степен от 9-т. Слага се капака леко открехнат и направо се забравя. Примерно, след 40 минути започва да къкри да отделя пяна. Е, налага се да се стои до печката и да се отделя пяната. По някое време пяната спира да се отделя и си се оставя да къкри. На мен това варене ми отне почти 4 часа. При проба с вилицата, месото бе омекнало. Тогава се слага сол на вкус, 10-15 зърна черен пипер и 5-6 бахар и три дафинови листа. 

Оставих да къкри още час и месото направо само си бе опадало от костите. Единствено махнах дафиновите листчета и от тенджерата направо в купата - само месо и бульон (нека костите си стоят в тенджерата). За мен си го сервирах обилно поръсено с прясно смлян черен пипер. И ледено студена водка. Чел съм някъде, че тлъстото ястие, много по-добре се усвоява в комбинация с ледена водка. Поне така твърдят в Средна Азия.

И за най-търпеливите - един голям бонус: Предвидливо се сварява качамак- 150 грама царевично брашно, 500 мл вода, 1 ч.л. сол и 1 с.л. масло; Това количество е почти за 4-5 порции. Когато качамакът изстине с плоска тава, се нарязва на късчета и се слага в чинията за сервиране. Залива се малко бульон от курбана и отстрани се слагат няколко късчета от свареното месо и обилно се поръсвас църно пиперче. 

Нямате си представата каква вкуснотия става. То че курбанът е дзверски вкусен си е истина, но в този вариант става дзверски-трИпач. Хапваш, поливаш с глътка водка и рИвеш! 

ПРАВЕТЕ СМЕЛО И И НАЗДРАВЕ!

П.П. 15.08.2020 год.

Както обещах, вчера следобяд ходих до Църквата "Света Богородица". Нямаше казани, нямаше и следа от някаква подготовка. Дори навесът, където нареждаха казаните, беше застроен и имаше куп нахвърляни строителни материали. А в дъното вляво - направена модерна трапезария, но и тя пълна със строителни материали.

От как се помня като човек, все на 14-ти е имала суетня и притогвяне на храна в казаните. 

Реших, че нещо съм се объркал и тази сутрин рано рано в 8,00 часа бях двора на Църквата. Картинката беше същата, но зад стъклото на трапезарията забелязах, че се движи някаква жена и реших да бъда "нахален" ... та се промъкнах и заварих жената да свещенодейства над един голям казан. След като се поздравихме, се заприказвахме надълго и нашироко. 

Възрастната жена - някъде около 80 год., сподели, че повече от 30 години помага в Църквата и се занимава основно с готвенето. Тя откак се помнела, за пръв път за Богородица не се слагали казаните с боб за миряните. Ама как така? Имали забрана заради Вируса... Чумата да го тръшне дано и Бог да ни закриля. 

Жената наистина беше притеснена и все да ми обяснява, че основно възрастните били жертви и ни оставало само да се уповаваме на Бог...

Деликатно върнах темата към боба и курбана. Бобът по традиция се приготвял от Църквата, а курбанът - с месо от миряни, които го поднасяли в Дар... Само че в последните били голяма рядкост и то не и всяка година. А сега какво вари - ами курбан. Един мирянин вчера бил донесъл мъжко агне и поискал да го приготвят за днеска, а той на своя отговорност щял да го раздаде на хората. Та от дума на дума си дойдохме на начина на направията:

Когато говорили, му казала, че е най-добре да донесе агнето накълцано на малки парчета (както си е с костите), защото нямали условия тя да го направи (това си беше очевидно).

Вчера когато й донесли месото, го измила много добре на течаща вода. Сетне го напълнила в различни съдини по малко месо и студена вода с буквално щипка сол. Оставила го цяла нощ така да се изкисва. Тази сутрин напалила огъня в 06,00 часа, измила 50-литровия казан и всичкото месо. Сетне в казана със студена вода и на бавен огън.

Само едно отклонение, представих си как вчера тази възрастна жена е мъкнала поне 15-18 кила месо на части, как е носила кофите с вода на поне 25 метра и днес е повторила всичко това. И направо си се изпотих целия. То млад човек ще се озори и ще ореве орталъка, а тя само го спомена ей така мимоходом.

Та тайната била във варенето - на бавен огън, да не се допусне да кипва и да не се допуща появята на пяна. Ако се появи, се обирала с решетъчна лъжица. Е, явно не е била много, защото в 8 и нещо часа, имаше само една малка купичка пяна.

Варенето щяло да продължи по този начин някъде до към 11 часа и тогава щяла да сложи солта някъде около 400 гр. за това количество (всеки може да си досоли, но сол не може да се извади). Щяла и да сложи тогава 3 кг обелен ситен лук и толкова ситни морковчета. Лукчетата и морковчетата щяла да ги сложи цели. Докато си говорехме старателно ги белеше. Щяла и да сложи няколко глави чесън.

Тя не го правела така, но мирянинът бил настоял. Дори искал и да сложат доматки, но тя отказала. Обяснила му, че традиционната рецепта за курбан не следва да се променя. (Така и получих отговор на въпроса дали в курбана се слагат домати).

 И започна да ми обяснява, че времената вече не била такива - младите имали интернет и вместо да слушат старите, четяли в Гугъл и казвали, че щом е написано, значи е вярно... 

Надълго и нашироко си говорихме и за курбаните, и за боба и за катмите и за традициите ... И в един момент както си говореше, чистейки лука, ми изсипа - ама ти май нещичко подразбираш, ама то е разбираемо - като те гледам май и те не си от младите. 

Дойде една още по-възрастна жена, на която нещо не й хареса, че в кухняна има някакъв си и трябваше да си тръгна. За довиждане, жената ме покани догодина на 14-ти да не пропусна и да отида. Тогава щяла да ми обясни още по-подробно и дори съм можел и да помогна с нещо...

Дал Бог здраве, догодина ще отида, а тя беше сигурна, че ще е там както през последните 40 години.

Леден десерт от праскови или джелато с праскови

В тия ти ми ненормални жеги - днес на сянка 38С следобяд, дори и топлият чай не помага както е прието по арабски - в жегите да се пие чай. Затова ти се прищява сладоледче или някакво подобно дИсерче - приятно сладичко и леденко, леко тръпчиво и с един по-такъв разхлаждащ вкус.

Миналата година по това време бях започнал една публикация за джелатото и сравнението му със сладоледа, но като видях колко е модерен и колко е изписано, се отказах и ми остана само проучването. Само ще вметна, че джелатото няма нищо общо със сладоледа и се прави от пресни плодове и пълномаслено прясно мляко. И тъй като нямам намерение да пиша "дисертация" на тази тема, направо минавам към възможно най-лесния леден десерт, който съм правил:

За направата са необходими минимум продукти: в случая 4 праскови, обелени и нарязани на кубчета; Слагат се в плик или в кутия и се замразяват във фризера. Докато те се замразяват, една кофичка 10% йогурт (или 5 % кисело мляко) се слагат в цедка с цел да се изцедят максимално.

След това в блендера или в купата на пасатора се слагат замразените късчета праскови и изцеденото мляко, добавят се 5-6-7 листчета прясна мента и 3-4-5 (въпрос на сладост) с.л. мед.

Всичко се пасира до еднородна консистенция. Слага се в подходящо кутия и заминава във фризера. Горе долу на три четири пет пъти се вади и се разбърква.

Оставя да се замръзне добре.

От там нататък е ясно.

Този леден десерт може да се приготви със всякакви плодове.

А дали е джелато, сладолед или просто ледена вкуснотия, оставям Вие да прецените след като го пробвате.

Важното е, че е разхлаждащ, доставящ удоволствие на небцето, а как ще го направите е въпрос на фантазия.

Това тук е само една простичка идея ...

Направете го по собствен вкус, пробвайте и съм сигурен, че няма да си останете само с пробата ...

КОНСЕРВА - ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

        Започвам за пореден път, че патешките бутчета са дзверски вкусни и у дома се тачат като добро хапване и като деликатес.

    В предишната си публикация за патешки бутчета книжен кебап обясних доста подробно как можем да си набавим напълно изгодно патешки бутчета.

На тази снимка показвам консервите от патешки бутчета и маншони, които се продават на "промоция" - 3 кила кутия бутчета за 30 лв при редовна цена 42 лв. Само че това, на практика, е цената на едро, а в магазините е поне с още 25 % отгоре, че и повечко. Това ще да рече, че е цената на 15-20 кг патешки бутчета. Та като си понакупиш малко повечко, два три пакета могат да си стоят във фризера за приготвяне по различен начин, а останалото количество - може да се направи на консерва патешки бутчета конфи. Изключвам варианта с тенекиени консерви. За домашни условия - идеални са бурканите. Изключвам и варианта за пълнене на бутчетата в бурканите с костите и сетне варене с часове. Затова ще споделя моя вариант, който намирам за много удачен:

Тука няма да говоря за количества, а за начин на направия. Добре почистените и изкиснати бутчета се слагат в голяма тенджера и се осоляват с разчет около 18 грама сол на кило бутчета и опиперяват с църно пиперче - 5-6 грама. Слагат се по около 2 кг в плик за печене. За следващия плик за печене бутчетата могат да се овкусят и с добавянето на червен пипер - сладък и опушен по 1 ч.л. За третия пакет: сол, черен пипер, щипка чили, едно две карамфилчета, 5-6 зърна бахар, 1 дафинов лист. Пликовете се слагат в голяма тенджера без да се вързват, а горният им край да излиза от тенджерата. Налива се студена вода колкото да покрива бутчетата, слага се капака (притиска краищата на пликовете) и след като заври, силата на котлона се намалява наполовина и се оставя да къкри около 2 часа като готовността се проверява от време на време.

След сваряването идва тънкият момент. За всеки плик се ползва отделна съдина, върху която се слага цедка и течността от пакета се прецежда, а бутчета се отделят в друга купа и малко като изистинат се обезкостяват като целта е да се запазят едри парчета. Хитрината е в това съдината с течността да се сложи в хладилника до пълно стягане. На дъното се отделят част от соковете на месото, отделените белтъци и т.н., а отгоре остава чистата патешка мас, която внимателно се изгребва и сетне в тенджера се разтапя като в нея се пуща и отделеното месо. Следва пълнене на бурканите с топлото месо и гъша мас. Пълнят се плътно някъде до ръба на буркана, а отгоре да остане около 1 см мазнина. 

Затварят се докато са топли и се обръщат с капачката надолу. Това с цялото количество месо. Остава и доста отделена гъша мас, която също се събира в бурканчета.

Има и друга мазнина - ей онази, за която споменах, че се отделила на дъното като утайка. Тя се събира също в подходяща купа и се държи в хладилника - идеална е за готвене на различни ястия с ориз, зеленчуци и т.н.

Бурканите след като престоят така около час, се обръщат обратно и оставят мазнината да за застине.

Мога да свърша до тук, тъй като приготвените по този начин "консерви" могат да издържат в хладилник около 4-6 месеца.

Само че ние направихме повечко буркани и в хладилника няма толкова място. Затова се пристъпва към последния етап - стерилизиране на бурканите за около 45 мин. от завирането на водата. Така могат да се съхраняват на хладно място (мазе, килер и т.н.).

Като резултат - перфектно приготвено патешко месо, което може да се сервира просто така, да се добави към някое ястие и т.н.

За пълнота - от едно кило патешки бутчета се пълни горе долу един компотен буркан.

Така че себестойността на един буркан е приблизително 3 лв за месото и нека не броим труда си и тока. А консервата от 1,2 кг е 14,00 лв. Всеки сам ще прецени стрували усилията или не...

Като казах тока, установих, че купата на мултито ми хваща пакети с 5 кг бутчета и като ги варя на програмата "задушаване", са готови за два нейни цикъла по 45 минути. 

Изписах много, но в действителност, всичко става много лесно и с минимум усилия...

Ако Ви паднат патешки бутчета, правете смело. 

Дзверска вкуснотия става и да не забравя НАЗДРАВЕ!