ШНИЦЕЛ ПО ВИЕНСКИ, но не "Виенски шницел"

        Самата дума "шницел" звучи някакси магически за истинския гурман. Виенският шницел е класика: Няма да навлизам във вековните спорове дали е виенски, дали е италиански, нито пък каква е ролята на генерал Радецки за популяризирането му...

           Като чуя "виенски шницел" си представям едно огромно лепезе, което стърчи извън чинията с леко жълтеникаво кафява панировка, мекичка и някак си ефирна, отгоре блестящ от разтопено овкусено масълце, резенчета лимон и задължително изпущащи пара варени картофки, обилно поръсени с копър е едро смляна морска сол. Уф, окапах се и се върнах почти 30 години назад, когато за пръв път го опитах (но това е друга тема и друга история).

        Виенският  шницел задължително се прави от телешко, крехко месо, задължително начукано на тънко и овкусено единствено със сол и черен пипер.

        Същото изделие от свинско не може да се нарича "виенски шницел" и затова популярност е придобило името "шницел по виенски". А онова другото панирано, също вкусно, изделие направено от кайма си е просто шницел и нищо повече.

        Този път възнамерявам да разкажа за един шницел по виенски, направен от свински врат. Не че от бут не става, но този от врат е в пъти, пъти по-вкусен...

Първата и голяма тайна е парчето месо от врат да бъде нарязано на тънко и равномерно. Това може да стане само, ако месото е полузамразено и ножът е достатъчно остър. На снимката се вижда - вратът се нарязва напречно на филийки с дебелина около 6 мм. Сетне се оставят в хладилника месото да се отпусне и направо поразмрази.

 Когато се отпусне, върху дъска за рязане, покрито с домакинско фолио или найлонова торбичка се натучка с дървено чукче до пълно изтъняване. Дето се вика - вестник да прочетеш през него. Всяко парче леко се осолява и опиперява с църно пиперче. Би следвало в този вид да престоят поне час два в хладилника. Само че може да се приложи друг трик - в купа се разбива едно яйце с 1 ч.л.кисело мляко и 1/2 ч.л. дижонска горчица и в тази смес се овалват начуканите месца и оставят да си почиват в хладилника. Ако има време, може да престоят и 24 часа - по принципа на Мечо Пух колкото повече, толкова повече ... 

От там нататък е ясно: три купи - с брашно, разбито яйце и галета. Тиган, покрит с хартия за печене, в който се загряват 2-3 с.л. масло с толкова олио - ама до възможно най-силното загряване. Всяко парче се овалва в брашно, яйце и галета и се пържи от двете страни до леко зачервяване - максимум по 2-3 минути. Пърженето - едно по едно. Тъй като не обичам галета - овалване в брашно, яйце и пак брашно и пържене. Изпължените шницели се вадят в чиния с домакинска хартия - не че поемат мазнина. Сетне в затоплена във фурната чиния, намазване с масъце, и поднасяне с нарязан лимон за изцеждане.

Вместо да се поднесат с варени картофи, предпочитам с пържени. Картофите се сваряват, обелват и нарязани с опържват до хубаво зачервяване в мазнината от пърженето на шницелите.

Дзверска вкуснотия, правете смело и нищо, че няма да са класически Виенски шницели, а само шницели по виенски, но си заслужава труда да се направят.

НАДРАВЕ!

Уникално вкусен и крехък пържен черен дроб

        За черния дроб било свински или телешки съм изписал в блога си толкова много, че чак не може да бъде истина- имам поне 10-а различно варианта за приготвяне.

    Само че този стана направо уникален и не мога да не го споделя. Купих свински дроб с идеята да го направя "маринован" в кока кола, но се оказа, че в къщи е свършила. Вариантите с киснене в мляко ни харесват и се сетих за моите уникално вкусни пържени патладжани като фалшиви гъби.

    нарочно не съм писал с какъв дроб е правен, тъй като става и със свински и с телешки, че и биля с пилешки дробчета (само на последните термичната обработка е още по-кратка). Пробвано е.

Дробът, в случая, около 500 грама се почиства и нарязва на тънки филийки като пържолки и се изкисва в хладка вода за около час - да се изчисти от кръвта и след това се оставя да се отцеди добре в цедка. В подходяща купа се разбиват 1 с.л. кисело мляко с 1 ч.л. сода, едно яйце и 1 ч.л. от моята универсална подправка за месо. По желание може да се добави 1/2 ч.л. чесън на гранули и прясно смачкана скилидка чесън. За любителите на леко пикантното носи и малко чили. (В интерес на истината добавям 1 с.л. чили сос, но не всеки го харесва и затова го няма в базовия вариант). Дробът хубаво се овалва в тази смес и се оставя в хладилника поне за два часа, но колкото по-повече, толкова по-добре.

Преди пърженето дробът се вади и отново се слага в цедка да се отцеди. В чиния се слага царевично (или пълнозърнесто, в краен случай обикновено) брашно смесено с идея сол. Всяко парче се овалва в брашното, изтръсква се доре от него и се пуща в добре загрятото олио. Пържи се от двете страни за кратко - до леко пофеняване. За проба - и едно неоваляно в брашно парче (даже стана по-вкусно). Време за пържене не мога да определя - твърде е различно, но е за кратко - до лека промяна на цвета. В интерес на истината, за пърженето застилам дъното на тигана с хартия за печене и в загрятото олио слагам около 1/2 ч.л. сол. Така почти не се налага солене на дроба след като се извади. След приключване с дроба в същата мазнина се изпържват 1-2 картофа нарязани на ситни кубчета - примерно 1х1 см. Стават невероятни хрупкави и вкусни.

Не мога да опиша колко вкусен и крехък е пърженият дроб, приготвен по този начин. Впрочем така подготвеният дроб овалян в брашното може да се опече във фурната. Тавата се слага в нея и се загрява на 230С. Докато тавата загрява, дробът се нарежда върху хартия за печене. Тавата се вади, върху нея се прехвърля хартията заедно с дроба и се пече 8-10 минути. Само че в този вариант остава съвсем леко сухичък за моя вкус.                                                Правете смело, ще останете очаровани и да не забравя НАЗДРАВЕ!

ХАЙВЕР ОТ ЛЕФЕР

        Съвсем наскоро (последната ми публикация) бе за филе от лефер на фурна. Писах, че съм купил цели лефери, а сега допълвам, че при почистването им от вътрешностите в два от тях се оказа, че има хайвер. Само вмятам, че в последните години много внимателно почествам рибата, тъй като често се оказва, че в нея има хайвер. Излезнаха цели 4 с.л. с лек връх. Отстраних го внимателно, измих и още по-внимателно махнах ципата около него. По принцип такъв пресен хайвер може да се изпържи или да се напряват кюфтенца от него, но предпочитам да го ползвам за направа на тарама хайвер. В стъклена съдинка , която има капаче, на дъното се слага малко сол, ред хайвер, ред сол и така до свършване на хайвера като си засипва пак със сол.

        Така осоленият хайвер се оставя в хладилника и по принцип трябва да се забрави поне за 20-а дни, за да може добре да си се осоли и да узрее. Не го чаках 20 дни, прецених, че и 10 дни в солта са му достатъчни. За разлика от другите, този не промени цвета си, а си остана идеално бял.

        Последва старателно измиване и изкисване за около 30-а минути във вода, която се сменя поне два пъти.

        Доста пъти съм писал как правя тарама хайвер, но този път бе различен и затова го споделям.

        Подсушеният хайвер (2 с.л.) се слага в купата на пасатора, добавят се 1 скилидки чесън и 1/2 глава лук, нарязани на ситно с две 2 с.л. и се започва разбиване с пасатора. Когато се "захване", започва доливането на олио на тънка струйка. Отиват около 200 мл. Става доста гъсто. Сега е моментът да се опита на сол, слагат се 1-2 рибки аншоа, пак се пробва и при необходимост се добавя малко сол на вкус. Следва добавянето на малко църно пиперче и на двете тайни съставки - около 30-50 грама от печения лефер и 1 с.л. масло. За финал - сокът на 1/2 лимон. Ако още е гъсто, за пухкавост, малко вряла вода от бързонагряващата кана.

        Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника. След два часа е готов за сервиране върху пречена филийка.

        Дзверска вкуснотия. Дали е от качеството на хайвера от лефер или добавките, ми е трудно да преценя, но си заслужава да се направи.

        Ако Ви попадне хайвер от лефер, направете го и няма да съжалите.

        С ледената водка си върви идеално.

        НАЗДРАВЕ!