Мароканските наденички Мергез с свързват най-вече с град Маракеш и са популярни сред любителите на пикантното агнешко.
Оказва се, че в България са много популярни и доста фирми производтели ги предлагат на пазарЯ. Особеното е, че са в комбинация на агнешко и телешко с добавка на агнешка или телешка лой (рядко) и по-често с добавка на сланина.
Сега по Великден и преди Гергьовден агнешко има доста, макар и по-скъпичко, и затова реших да направя една пробна партида.
Едновременно с описанието за направията на мергез, реших да направя и една малко по-подробна статия за основните принципи при правенето на домашни колбаси и наденици.
Преди да продължа ще направя едно уточнение - при нас като най-обща дума е приета наденица. Това е най-общото понятие, но имаме предвид и сурова, и варена, и варено-пушена и т.н. Най-общото е, че какъвто и колбас да е, е пълнен в свински черва.
Тънките наденици или наденичките, пълнени в овчи черва е прието да наричаме карначета.
Последно уточнение, "рецептата" ми за мергез няма претенции за автентичност, защото вариантите за направа със сигурност за многобройни - колкото са майсторите, че и даже повече. прехвърлил съм доста сайтове с рецепти за мергез и една с една не си приличат.
Вариантите са множество и затова съм подбрал най-типичното и най-общото, а именно: агнешко месо от плешката или бута с повече мазнинка; агнешка лой или хубава гръбна сланина; подправките са сол, кимион, кориандър, черен пипер; червен пипер - сладък и лют, прясно смлян чесън и задължително типичната мароканска люта паста хариса. Друга задължителна съставка - ледено студена вода и задължително пълнене в тънки агнешки черва.
Това са най-често срещаните подправки, но има и варианти с добавка на стрита люта червена чушка на люспи (или чили), на семена от копър или фенел, на сух чесън, на скълцан зелен кориандър, и някои други.
Конкретните количества на подправките си ги определих по нашия вкус и особено като имах предвид, че моите хора не са големи любители на лютивото, умишлено го намалих като количество.
Налага се да напиша и малко за харисата, която като подправка не е много разпространена при нас. В действителност това е паста от лютиви чушки, чесън, семена кориандър и кимион, сол и зехтин.
Ето и моят вариант за харисата:
10-а сушени люти червени чушки, 4 скилидки чесън, по 1 ч.л. смлян кориандър и кимион, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол и зехтин около 3 с.л.
Лютивите чушки се почистват от семената и леко запичат в тигана. Скилидките чесън се обелват.
След това всички продукти се слага в подходящ съд и пасират с пасатора до еднородна смес. Прехвърля се в бурканче, отгоре също се капва малко зехтин и се оставя поне за 24 часа в хладилника, за да се смесят вкусовете.
За най-нетърпеливите давам количествата продукти и подправки (както винаги всичко е за килограм):
агнешко месо от плешката и/или бута по мазнички части - 800 грама;
сланина - 200 грама;
сол - 18 грама;
кимион и кориандър по 4 грама,
черен пипер -2,5 грама;
червен пипер - сладък 3 грама, лютив не съм слагал по обяснените по-горе причини (а и харисата е доста люта)
прясно смлян (пресован) чесън - 2 скилидки (имах предвид, че в харисата има чесън), но може да се сложат поне още 2.
мароканска люта паста хариса - 3 с.л. (как правя моята съм писал по-горе),
поне 150 мл ледено студена вода (впрочем ползвам кубчета лед);
В следващата част ще се опитам накратко да предам наученото от мен от разни книги, статии и най-вече като резултат на личен опит в дългите години на колбасоправене.
Започвам с най-важното - МЕСОТО. Желателно е да се купува качествено месо. Много по-важно е как ще бъде обработено месото за направата най-общо казано на колбас.
Най-доброто съотношение месо:мазнини е около 70:30%, а за някои колбаси дори 60:40%.
Първо и основно правило - месото трябва да е студено или много добре охладено.
Следователно, работната температура на рязане, кълцане или мелене, трябва да бъде около 0С, а на последващите етапи да бъде около 8-10С, и най-лошия случай - до 12С.
Сланината най-лесно се обработва (реже или мели) когато е почти замразена.
Добре изстуденото месо се нарязва на подходящи кубчета, които ще се пъхат лесно в месомелачката - примерно 2х3 см.
На следващо място, така нарязаното месо е желателно да бъде овкусено с подправките, които ще се слагат. Това значи, че месото трябва да бъде претеглено (заедно със сланината, която ще се слага) и съобразно това тегло се определя количеството конкретна подправка.
Като второ правило ще посоча, че подправките, които са на зърна, трябва леко да се запекат (подгреят в сух тиган), след това да се смелят и добавят към месото.
По този начин се възвръща аромата им и/или пък се подобрява.
Нарязаното месо се смесва добре с подправките (изрично подчертавам без солта и/или захарта), слага се в подходяща съдина и/или плик и заминава на хладно в хладилника (обикновена при температура до 4С) поне за 24 часа. По този начин месо хем зрее, хем се овкусява равномерно.
Следващият етап е меленето. Добре е металните части на машинката да постоят известно време в хладилника, а самото месо разделено на партиди - поне по за 30-а минути във фризера. На каква решетка с каква големина ще се мели зависи от конкретното изделие, което ще се прави.
След смилането получената кайма отново се поставя на хладно.
За сланината в колбаса:
Ако сланината ще се мели, процедурата е същата. Лично аз предпочитам да е почти замразена и внимателно да я нарежа на много ситни кубчета - буквално като оризови зрънца или малко по-едри. Играчка е, знам, но така предпочитам, защото след това в готовия продукт стои много добре.
Друг трик при нея е след нарязването или смилането на едро, да се попари за кратко - буквално за 5-6 минути, с вряла вода. Сетне да се измие със студена и пак да се охлади почти до 0С. По този начин се отмива излишната мазнотия от нея и се предотвратява неприятно омазняване на колбаса.
Естествено, ако се прави наденица за печене, това не е необходимо.
Поредното, четвърто правило: хубавото омесване на каймата. Смесват се месото и сланината и се месят яко. Тука вече е момента да се сложи солта (и захарта, ако рецептата го изисква), както и някои други подправки - като пресован чесън, нарязан праз и т.н. Като се знае теглото на каймата се определя и нужната сол. Обикновено и най-добре е солта да се разтвори в ледена вода с кубчета лед.
При направата на колбаси (салами) или наденици за печене добавяната течност е не по-малко от 15 %, а при някои наденици за печене - дори и 20 %.
Месеното продължава докато каймата стане лепкава. Така се получава най-добрата текстура.
Идеален за месене е вариантът с планетарен миксер, но не всеки има такъв, а и с ръце не е кой знае какъв проблем. Важно да се меси с ръкавици и да се спазва температурният режим, за който говорих по-горе и омесената кайма до пълненето да пребивава пак на студено.
Тука е моментът да спазим петото правило преди пълненето: да си отделим малко от получената кайма и да си пекнем едно две, че и повече кюфтенца. Това е единственият начин да се определи бъдещият продукт дали е добре на сол и на подправки и съответно да се направят някакви корекции. Това е така, защото сол и подправки могат да се добавят, но не могат да се извадят. В случай, че сме прекалили със солта и или някоя подправка, решението е да се добави ново допълнително количество неовкусено месо.
Следва пълненето: Може да се прави с ръчна машинка за месо с фуния, със специална пълначка и т.н. Не всеки има пълначка и затова най-удачно е с ръчната машинка за мелене. Електрическата не дава толкова добър резултат.
За малки количества до няколко кила - 3-4, препоръчвам за употреба строителен шприц от големите за силикон. евтини са (най-скъпият е около 15 лв) и дават много добър резултат. Големите от тях с едно пълнене поемат около 800 грама, че и малко повече кайма.
Сега видях, че на снимката е снимана късата фунийка, която се оказа не толкова удачна и това й добавих тънък пластвасов накрайник (тръбичка демек).
Акъли за това какви черва да се ползват няма да давам - те си зависят какъв колбас или изделие ще се прави. Има само една особеност, ако са естествени и осолени, желателно е да изкисват предварително в хладка вода поне за 30-а и повече минути с добавка на лимонов или някакъв друг цитрусов сок. По този начин червата стават еластични и придобиват по-добър аромат.
Другата особеност при пълненето е за плътността при него. За сушени колбаси, за салами и др.п. - възможно най-плътно и дори с надупчване с игла да излезне излишният въздух. Когато червата се пълнят за наденички или карначета за печене, самата кайма трябва да е по-течна и пълненето да става по-рехаво. Това не изключва дори и надупчването им.
Постъпва се по този начин, за да се преотврати пръскането (пукването, разцепването) им при печене.
Готовите наденички за печене се оставят за няколко часа или поне една нощ на терасата провесени, за да се оветрят.
Сетне се слагат порционно в пакети или пък вакуумират и могат да се съхраняват във фризер.
На последно място, няма да се разпростирам върху това как се пекат карначета, а още по-малко с какво питие да се консумират.
Знам, че съм пропуснал доста неща, но като за една публикация, мисля, че стига.
Някой ден може и да допълня.
Няма нищо трудно, правете смело и НАЗДРАВЕ!
