събота, 21 юли 2018 г.

"Фалшив" конфитюр от смокини


 Веднага започвам с това, че в този конфитюр заглавието е малко подвеждащо и в него няма нищо фалшиво.
 Онзи ден започнах да правя за пръв път тази година сок от смокинови листа, който много ми харесва. Досега все съм го правил в края на август, началото на септември, но след толкова дъждове едни смокинови листа ми се видяха толкова свежи и сочни, че ...
 Впрочем, във ФБ получих забележка от една дама, че листата били най-подходящи за тази цел само до края на месец май. Не знам дали е така, ще проверя по-подробно (до днес не съм попаднал на подобна информация) и ако открия нещо, ще го споделя.
 Тъй като листата бяха 75 броя се наложи да ги варя на три партиди. Първите две ги направих, както съм писал в рецептата, но за третата направо ми омръзна и реших да попроменя нещо. Не може така цял ден да правя едно и също я ?!
 Тъкмо бях сложил сокът да се извари и да си къкри и преди да сложа захарта, (просто вече я слагам като се е редуцирал с 1/3, защото тогава може да се опита на вкус, горчивина и да се регулира количеството захар по-точно), ми дойде една хрумка да пусна 3-4 ябълки само цепнати на няколко места да се варят в сока. 
Речено, сторено.
Голяма грешка, отворих си доста работа. 
След като сложих и захарта и започна да се сгъстява, реших да извадя ябълките и да си довърша сока. Опитах малко от една ябълките и ахнах - никаква ябълка. Направо смокиня - силен смокинов вкус.
Питайте как се чистят ябълките от обелките, от сърцевината и т.н. Справих се, но всичко доста се разкашка. Върнах почистените ябълки в сиропа и като го доварих, се получи един чуден и невероятен конфитюр. 
Смело мога да кажа, че на вкус и на вид прилича изцяло на конфитюр от смокини, на които са извадени семките и обелени кожичките.

След толкова приказки:
Сваряват се 30 смокинови листа в два литра вода - да си поврят около 30-а минути.
Изваждат се листата, получения сок се прецежда и връща в тенджерата да си къкри.
4-5 ябълки се обелват, почистват от сърцевината и нарязани на произволни парчета се пущат да се варят заедно със сока.
Когато течността се редуцира наполовина, се слагат 600 грама захар и се разбърква до разтапянето й. 
Ябълките се намачкват с оная джаджа за пюриране на картофи и се оставя на слаб огън - на половина силата на котлона. При намачкването - леко, без престаряване, за да останат парченца. Иначе няма да е конфитюр, а ще стане мармалад.
Ако случайно се получи пяна, се отпенва (при мен нямаше такава). 
Като почне да се сгъстява се проверява на сладост, ако е необходимо, може да се добави още захар (зависи от сладостта на ябълките). Не ми се наложи да слагам допълнително захар.
Вари се до готовност.
Веднага се слага в бурканчета, които се обръщат до пълно изстиване върху капачките.
Не е необходимо да се слага лимонтузу.

П.П. Ако не обясниш какво е, трудно ще се познае, че вътре няма смокини.

петък, 20 юли 2018 г.

Телешка пастърма от вайсбрат във водка


 Вчера както си се прибирах към къщи, леко поогладнял, си се чудех за полуфинала и финала на световното каква глезотия да си спретна. Пооформи се някаква идея за телешко - бях срещнал в един руски сайт нещо за мариновано телешко в коняк. Та в кварталната месарница започнах да си избирам подходящо телешко и се спрях на едно парче шол. Та месарката ме попита какво ще правя и й казах, че засега мисля да го мариновам в коняк и сетне ще му мисля дали да го пекна и как. Оу, хубава идея, но с коняк не били правили, но пък правили нещо като пастърма с водка; малки парчета, сол, захар и водка, за 24 часа, сетне подсушаване и направо на масата за мезе. 

Идеята ми хареса и за изпълнението й, се сдобих с едно хубаво килограмово парче вайсбрат. 
 Днес няма да коментирам що е то вайсбрат и защо ми харесва повече и от шола.
 Прибирайки се в къщи, попитал Гуглюто "телешко водка" и ми показа в три различни сайта, три рецепти абсолютни близначета, където месото трябва да се приготвя три дни в солта, захарта и водката.
Това единодушие не ми хареса и предпочетох да си действам по моя начин.
 Вайсбратът от едната си страна има много нежна ципа, но все пак ципа. Затова ножът за филетиране първо се наточва добре и сетне много внимателно месото се почиства от ципата.
 Срязва се напречно по средата на две парчета; по-дебелото - също на две, но вече по дължината на влакната на месото. 




 Парчетата се оформят с правилна форма като се поизрязват тук таме. 
 В поизрязването бях по-щедър, щот` от изрезките щеше да бъде приготвено едно мезе към питието, за което малко по-късно.
 Двете десни реших да бъдат с водка, а лявото с вино.
 Затова и бяха изтеглени по този начин - първите - общо 500 грама, голямото 300 грама и 175 гр. изрезки за пробното мезе.
В стъклена купичка сложих 1 с.л. мед (реших да заменя захарта с мед), 100 мл водка и 25 грама сол. За застраховка - 9 грама нитритна и 16 грама обикновена.
 С този мед си отворих сума ти работа и дълго дълго бъркане докато се разтопи. Просто забравих, че истинският мед в студена течност почти не се разтваря. Тая ти ми дейност отне повече време отколкото загубих с купуването и разфасоването на месото.
Процесът на разбъркването, естествено бе стимулиран с чашка (и) водка и работата потръгна.
 Та двете парчета бидоха добре опиперени, пъхнати в найлонов плик за фризер, залети с водката (разбирай сместа й с мед и сол) и пликът добре увързан замина за хладилника.
 Това действие биде извършено точно 15,00 часа на 13.07.





 За третото парче процедурата бе повторена, но с ч.ч. хубаво мерло, 1 с.л. мед и 25-те грама сол (в същото съотношение). Естествено и с добро опиперяване.

 От тази смес отделих 2 с.л. и в една купичка накиснах изрезките с добавка и на 1 с.л. соев сос.
 Торбичката замина в хладилника в 15,15 часа. 
 Няколко пъти ги масажирах и обръщах в хладилника.
 Точно 24 часа по-късно, едното парче биде измъкнато от плика с водката, лекичко подсушено и нападнато да се реже и естествено веднага опитано.
 Първи впечатления:
приятен аромат, но твърде меко и при рязането дори и острия нож трудно държи форма, защото е доста влажно.
 На вкус - дзверски вкусно.
В никакъв случай не може да се каже, че е пастърма, защото на външен вид по-скоро прилича на сурово месо, макар че е успяло някак си да "узрее".
 Наистина дзверски вкусно - самият аз не мога да повярвам.
 Тъй като беше постояло известно време увито в домакинска хартия, вече не беше толкова влажно.
 Предполагам, че след една нощ в хладилника ще има съвсем друг вид.
 Толкова ме очарова, че едвам дочаках мачът да свърши - за мое удоволствие с очакваната победа на Белгия, и веднага седнах да пиша. Нещо, което досега не съм правил от как водя блога си.
Естествено, ще пусна публикацията, когато всичко бъде изпробвано.

10-а минути преди мача в 17,00 часа, отрязох доста парченца, за да направя сандвичлета.

 Хапнаха се с кеф.











Два дни по-късно. 
Това е второто парче изкисвано във водката, но не 24 часа, а 48 часа и след като е престояло върху хартия в хладилника - също 24 часа.
Вкусът се потвърждава - сочно, меко, дзверски вкусно и само една идея по-солено.







Това е на петия ден:
Вляво второто парче, т.нар. "ново", а вдясно е първото. Променило е цвета си , потъмняло е и леко се е стегнало.
На вкус - дзверска вкуснотия.
Това с виното съм го оставил нарочно да престои поне една седмица в хладилника и ще бъде отворено утре.

Определено това е най-лесният и бърз начин за направа на този телешки деликатес, който може да се направи не само от вайсбрат, но и от шол или друго хубаво парче телешко.
Заглавието е малко подвеждащо, тъй като това не е пастърма в смисъла, в който я знаем като сурово сушен продукт, но просто не знам как да нарека този деликатес, че да е ясно за какво става дума.

Първо, дал съм количествата на сол малко условно. Това е за нашия вкус- на някой може да му дойде солено, а на друг безсолно. Затова всеки трябва да пробва и да регулира солта по свой вкус.
Второ, задължително парчетата месо трябва да са малки с тегло около 300 - макс. 400 грама, за да се получи искания резултат за 24 часа. Колкото е по-голямо парчето, толкова повече ще да е времето за престой.
Определено това ще е хитът това лято в къщи. Прави се лесно, става невероятно бързо и наистина е дзверски вкусно.

А сега и обещаният бонус:

Това си е направо отделна рецепта:
Изрезките от вайсбрата (основно парчета по дължина влакното на месото) престояха в маринатата около 5 часа.
В тиган загрях бучка масло - 20-а грама с буквално няколко капки олио и пуснах месцата. В момента, в който започнаха да сменят цвета си долях и маринатата и когато завря, изключих котлона, но оставих тигана върху него за още минута две.
Всичко на всичко не повече от пет минути.
Месцето стана невероятно крехко - направо се топеше в устата. Признавам толкова крехко телешко и запържено досега не бях правил. 
Дзверска вкуснотия.

Правете смело и да Ви е вкусно, а и да не забравя НАЗДРАВЕ!

събота, 14 юли 2018 г.

Сръбски кебапчета - чивапчичи


 Човек като остарява като католическа катедрала (като мене), колкото по набира с възрастта, толкова по` се връща към по-младите години.
 Сега, наскоро се сетих за едно пътуване през Сърбия в далечната 1992 година (не помня какво съм ял вчера, а от 1992 год имам ясни спомени направо да не повярваш). Тъкмо бяха изхвърлили и жена ми от работа (като комунистка), и мен като съпруг на такава (ужас...!), та един приятел предложи за 100 марки да го придружим до Швейцария, за да вземем един един автомобил - някакво Ауди 100 (помните ли ги?) и да се върнем обратно. Пътувахме с един Пасат от 1970 год. и човекО нямаше как да върне втория автомобил. Та тръгнахме с него - приключението се очертаваше голямо. Тъкмо беше почнала войната в Сърбия ---- \за тия истории мога да напиша един цял роман от типа на "Война и мир", но сега ми е думата за сръбските кебапчета. Минахме през Връшка чука, че Калотина бе затворена и по едни черни пътища чак до Съботица и Сегед. ма то си беше пътуване три дни с камили и още 3,4, и 5 том на "Война и мир".
 Не помня къде и в кое селище вече бяхме умрели от глад и цяло чудо- открихме работеща кръчма, имаше единствено чивапчичи, лозовечка ракия  някакъв адски черен и твърд хляб. Нали съм си любопитно дЕте от село, не оставих кръчмаря на мира докато не ми каза как прави тия тяхни ситни кебапченца, дето ги сервират поне по 10-а в порция.
 Не че човецът ми е издал някаква световна тайна, но наистина с ентусиазъм сподели как ги прави, защото наистина си ги правеше в една малка которка зад скарата.
 Та наскоро като започнах да правя публикацията за стари рецепти на кебапчета, се сетих за тази история-  просто ей така си изплува от дълбините на мозъка ми все едно от Марианската падина и ме осветли, та реших да ги направя.
Правят се от телешко месо, което се смила на два пъти на най ситната решетка на месомелачката. 1 кг телешко от гърдите се смила заедно с една глава лук и 1 скилидка чесън на два пъти. Овкусява се с около 5 грама черен пипер и 20-а грама сол и се оставя в хладилник за една нощ. На другия ден му се добавят 100-а грама лед, една лъжичка сода, 2-3 с.л. олио (личваш на око оливие) и се омесва много добре. Оформят се с ръце малки кебапчета - около 30-40 грама и се пекат на намазнена с мас скара на дървени въглища. Поради липсата й, пекох на електрическа скара. Сервират се с пържени картофи, ситно нарязана печена чушка (леко подлютена) и ситно нарязан лук.
За разлика от нашенските не се слага кимион и каквото и да е друго. 
Резултатът е убийствена, дзверска вкуснотия.
Доволен съм, че почти 30 години по-късно възпроизведох рецептата за тези чивапчичи и я реализирах. Не ме домързя да смеля едно кило телешко.
Правете и се наслаждавайте на един малко по-различен вкус.
И не сърдете на снимките - всички знаете, че са от теле-то.А то понякога не ще да фокусира. Дали не е от бърбъна? Дискусионен и риторичен въпрос.
Наздраве!