Телешките опашки са от т.нар. пета част на животното и винаги са били за бедните - особено в Италия, където са и най-вкусните рецепти с тях. Има и френски, разбира се. При нас преди години струваха стотинки - в главата ми се въртят едни такива 0,40 лв за кило, а хората си ги купуваха за кучетата.
Сега са особен деликатес - в някои вериги са по 22-24 лв за кило, а по обикновените месарници са направо рядкост. В кварталната евентуално им доставят в петък и то ако са поръчали от кланицата повечко телешко. Та се налага да дебна, въпреки че ме познават, но заявките им са доста и то от редовни клиенти... Има и още един вариант, когато трябва да отскоча до една полулегална кланица, но и там са рядкост за продажба, а до преди 2-3 години доли ги подаряваха.
Този път попаднах случайно на цели три големи бройки по около 1 кило и като се прибрах много им се зачудих...
В блога имам доста начини на направията им, а именно:
Поради тази причина ми се прииска да направя нещо малко по-различно, но Гугльото на питането ми за рецепти за телешка опашка на БГ основно ме отправяше "при мене си..." Та взех, че помолих във ФБ за идеи ... и едно ФБ другарче Мари на Есен ми прати линк за волска опашка по месарски и сетне превод от италиански, а друго другарче я преведе буквално и точно. Идейно ми допадна, но не и с това, че се готви основно с домати и има бяло вино. А целината за пюре не ми е най-любимите. Не ми хареса и това, че трябва доливам вода в процеса на варенето, който е повече от три часа. Затова реших да импровизирам един мой си вариант, който сега ще опиша.
Нека да започна със самата подготовка на опашките: В дебелата си част са месести и стават за готвене, но другата им половинка изтънява и има основно хрущял и съвсем малко месо. Тази тънката чааст е много подходяща за варено или варене ...
Много е важно опашката да се нареже на парчета - става лесно през хрущялите й, които се виждат с просто око - трябва само остър нож и точно око (или поне малко опит).
След нарязването опашката се измива и слага в голяма съдина и залива с хладка вода за поне час като водата се сменя няколко пъти... Така се "изчиства" от кръвта и каквото и да е. Ако има лек дъх, желателно е да се добави малко оцет. При последното изкисване маже да се добави и 1 ч.л. сода - ще я омекоти за варенето.
Тънките парчета се отделят и заминават в кукъра (или тенджера под налягане) поне с два литра вода, 1 равна с.л. сол, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1-2 карамфилчета, 2-3 дафинови листа, по едно звездовидно анасонче и кардамон, може да се добавят и зрънца семе от фенел или копър. Варят се до готовност.
Сега ще опиша как ги приготвих, а най-накрая ще дам точните количества като пътьом ще уточня и какво не трябва да се прави или поне как ще стане по-лесно.
Според италианската рецепта, първо трябва в тенджерата да се запържат парчетата мазна свинска шунка (каквито нямах) и след тях парчетата опашка, да се добави лука, бялото вино и след това 2,5 кг обелени домати и да се готви поне 3 часа. В голямата тенджера загрях зехтин с малко масло, овалях парчетата опашка в брашно и ги запържих до зачервяване с хубаво разбъркване. След добавих лука и чесъна ситно нарязани (4 средни глави лук и 5 скилидки чесън). След омекването на лука последваха 4 средни моркова, нарязани на малки парчета, и след 4-5 минути добавих 6-7 печурки - обелени и нарязани на ситно. След още 5-6 минути запържване добавих около 300 мл хубаво червено вино (каберне савиньон) и оставих да покъкри поне 30-а минути. Последва добавяне на около кило домати, обелени и нарязани, варене до леко сгъстяване и наливане на около 800 мл бульон от сварените телешки опашки.
Тука надминах себе си - добавих и 5-6 средни картофа - цели, но обелени.
За подправяне - 1 чл от моята гурме сол, 5-6 зърна черен пипер и 1/2 смлян черен пипер и 2 карамфилчета. Оставих всичко това да къкри на половината мощност на котлона за цели 3,5 часа.
Всичко стана буквално на сос, сгъсти се достатъчно и дори се наложи допълнително да долея още бульон... Като резултат - все още несварени парчета телешки опашки. Боцваш с лицата и "греда", а месото трябва буквално да се отделя от костта и да се топи в устата.
В този момент установих, че нещо в рецептата "куца" - киселината от доматите явно забавя сварянето на месото.
Извадих всичките опашки от ястието и пратих в кукъра с малко и варих до пълната им готовност и върнах обратно и доварих още 10-а минути.
Всичко това ми "взе здравето". Почти пет часа битка пред котлона ...
Направо ми се отщя да го пробвам.
На снимката виждате - всичко е станало на сос без морковите, стратно крехко, ароматно и дзвернски вкусно. Та затова първа препоръка:
Сварете си телешите опашки като хората в кукъра (или тенджерата под налягане) - никаква грижа. Сетне сварените парчета опашки си ги запържете като хората в мазнина, добавете си останалите продукти и няма да чакате като мене 5 часа да стане и сетне да доварявате още два часа опашките..., а ще сте готови в рамките на около час и половина.
Ами то иначе ще Ви мине деня в мъки и няма да се насладите на ястието ... Аз затова си го пробвах чак на другия ден.
Аха сетих се и за картофите - цялото това ястие ми заприлича на прословутото оссо буко, което се поднася с картофено пюре най-често. В случая намачкваш картофа с вилицата в чинията, омесваш със сосчето и имаш разкошна добавка към дзверски вкусните опашки.
Понеже за двама вече не толкова ящни приготвеното се оказа като за няколко дни, но следващия ден при претоплянето му добавих и 3-4 с.л. сварен нахут от консерва. Лелей, ако знаете каква дзверска вкуснотия се получи...
Май това ястие трябва да се приготви, да се остави за поне един да си отдъхва и да се сървира след това. Невероятно е...
Така като за финал да обобщя за тези, които искат почти точни рецепти:
1 кг нарязани и сварени телешки опашки; 1 кг обелени и нарязани домати; 300 мл червено вино; 4 средни глави лук - нарязани наситно; 5-6 скилидки чесън на ситно; 5-6- печурки - обелени и нарязани на ситно; 4 средни моркова - обелени и нарязани ситни кръгчета; около 800 мл бульон от варенето на опашките; 5-6 зрънца черен пипер; 1-2 карамфилчета; сол и млян черен пипер на вкус; 5-6 цели обелени картофа; за подобряване на рецептата - 3-4-5 с.л. сварен нахут. Магданоз за поръсване при сервирането - по желание.
Май пак ме хвана логореята и доста се разприказвах...
Пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!
