Пълнен свински джолан

 Погледнах си заглавието - пълнен свински джолан ?! Ами много бедничко и просто нищо не показва, че иде реч за една невероятна Дзверска вкуснотия.

 В къщи много се харесва свинският джолан с кожа - правил съм го в най-различни разновидности, но точно така - не. И сме очаровани от резултата.

Един заден свински джолан е обикновено около 1,5 кг и е напълно достатъчен за 4-6 порции.

Първото, което трябва да се направи е джоланът да се обезкости с остър нож. По-лесно е да се започне откъм широката страна - костите в действителност са две и са свързани една за друга - затова обезкостяването се извършва именно и на двете наведнъж. Внимава се само да не се прореже кожата или някой пръст...

Извадените кости не е нужно да се почистват старателно от месото - просто заминават с малко зеленчуци за варене на бульон, от който може да се приготви някаква вкусна супа или нещо подобно.

След като се извадят костите се получава един доста широк отвор: пак с ножа се изрязва част от месото и от към широката страна се правят два три "джоба". В местата на отворите джоланът съвсем леко се овкусява със сол и черен пипер.

С това е свършена най-трудната част.

В подходяща купа се омесват около 400 грама кайма и ситно нарязаното изрязано от джолана месо. Овкусява се със сол, черен пипер, малко кимион и червен пипер (дали ще се ползва лютив или пушен е въпрос на вкус).

На ситно се нарязват 2-3 кисели краставички, един варен морков, 50-70 грама кашкавал на кубчета. В случая имах и едно парченце чоризо и малко шунка - също на ситно. По желание може да се добавят и 2-3 скилидки чесън.

По въпроса за плънката няма правило - слагат се продукти малко от типа на "почисти хладилника".

Така подготвената плънка се напъхва в основния прорез на джолана и направените "джобчета". 

Напълненият джолан се намазва отвън обилно с червен пипер и чубрица, но всеки може да си овкуси какво иска.

Идеята ми беше да го зашия от двете страни, но не си намерих огромната игла.

Затова го овързах с конец, напъхах в плик за печене и пак овързах, за да запази формата си и да не изпадне плънката при печенето.

Пликът с джолана се слага в подходяща съдина, а в друг плик се слагат цели картофи, а ако са големи, резнати на две. 

И те се овкусяват със сол, пипер, риган или чубрица, една две скилидки чесън, но не слагам олио, а ползвам масло.

За фурната ползвам една йенска тенджерка с капак като две части много добре застават една до друга.

Като се ползват стъклени съдини, се слагат в студена фурна, включва се на 150С и постепенно температурата се увеличава до 230С. На тази температура - около 30-а минути и сетне на 170С - до готовност - за около 1,5-2 часа.

Картофите се опичат по-бързо и затова трябва да се извадят, когато се зачервят добре. За по-добър ефект пликът се обръща поне един път.

След изваждането на плика от тавата се оставя на дъската да си се отпусне малко и да поизстине.

Така ще може да се нареже на порционни парчета по-добре.

В тавата се е отделил доста сос от печенето и докато джоланът изстива, в тиган може да се задуши малко лук на много ситно, или гъбки и заедно със соса от печеното и малко винце да се превърне в една разкошна заливка за печеното.

Идва моментът на махане на плика за печене и нарязване на шайби.

Ароматът не може да се опише.

Кожата е станала мекичка и направо се топи.

Идва моментът на сервирането - месцето се къса направо с вилицата, дори и нож не му трябва, кожичката се топи.

Слага се питието и по-добре историята да спре до тук.

Пробвайте се да го направите и няма да съжалявате.

НАЗДРАВЕ!

Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Шунков деликатес (луканка)

 Възможно е да се окаже, че това ще е най-краткият пост в блога ми.

 Само преди две седмици писах за домашната шунка в черво и в края споменах, че съм пратил третото парче да се пресова и да съхне на терасата.

 Ето това е резултата. 

 Добре пресовано, цялото парче в благородна плесен.

 Много добре държи формата си, въпреки че е малко меко като за сушен деликатес.

 Невероятно ароматно и дзверски вкусно. 

Преди една седмица.

Загуби 40 % от първоначалното си тегло.

Все пак в сместа за шунката имаше добавен лед.

Бих го оприличал на деликатесния си сушен врат тип роле Трапезица, но е по-мек и по-вкусен.

Финално - правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка в черво

   За направата на домашна шунка съм изписал вече твърде много, но това не ми пречи да продължавам да експериментирам и да откривам нови вкусове.

 Впрочем спрях да ползвам и шунковарите. Много полезни уредчета са, но не са мен - ограничават ме в количествата, във формата и в начина на приготвяне. Рецептите за него могат да варират, но някак си всичко е еднотипно. 

 Ползвайки черва или други материали, има възможности за различни форми (кръгли, четвъртити, плоски, тумбести и т.н.), за различни техники на приготвяне и т.н.

 За направата на тази експериментална шунка заложих да ползвам колагеново черво с Ф=90 мм. То е и доста подходящо за направа на Бабек, Старец, че и дори бърза Пуска. 

Месото – 2,400 кг свинско за готвене, разнородно.

Почиства се от ципи и др. п.

Хубавите парчета се нарязват на едро с произволна големина.

По-тлъстото месо и изрезките се нарязват на ситно и сетне се накълцват – като кълцана кайма.

Отчитам, че накълцаното месо беше много малко - около 600 грама, а трябваше на това количество да е поне кило. Ще обясня защо - ами простичко е когато едрите парчета са повече сетне се получава по-трудно платна консистенция.

За подправянето на кило: 

Сол 20 грама – поравно нитритна и обикновена, т.е. по 10 грама. 

Захар - 5 грама. 

Черен пипер – 5 грама. 

Ледена вода – 150 мл

Експериментално реших да добавя по 10 грама соев и млечен протеин.

Всичко това омесих в подходяща съдина, до разтваряне на солта и захарта и сипнах при месото.

Следва хубаво месене - до пълно поемане на течността и получаване на лепкава маса. Сетне е ясно - в хладилника за 24 часа. 

Да ама не - реших да намаля времето на 6 часа и това се оказа също погрешно.

За пълненето ползвам строителния шприц - много лесно става с него.

Оставих ги направо да си висят около 2 часа в бокса и допуснах втора грешка - отлитна ми от има да понадупча червата там където се виждаха мехурчета въздух.

Този момент се оказва много важен, както и допълнителното пристягане, за да се уплътни червото много добре.

За приготвянето всичко е ясно- на решетката във фурната. В едното се забива иглата на термометъра, започва се с 50С на вентилатор и температурата се увеличава с по 10С на всеки 30-а минути.

Когато в саламчето достигне 60С, се слага тава на дъното, налива се вряла вода и термообработката продължава.

"Термометърчето" си има нещо като слушалка.

Залягаш пред ТВ или си вършиш някаква друга работа, а то през цялото време ти показва как се изменя температурата в изделието.

Залага се на 71С и когато стигне зададената температура започва да пищи и да мига в червено.

Много удобен уред. Няма как да сбъркаш с него.

Веднага се вадят от фурната и бързо се охлаждат под ледено студена вода.

След това - престой поне за 12 часа в хладилника.

Тука допуснах третата грешка, след първите две.

При прибирането в хладилника, трябваше да ги пресовам, за да се постигне по-добро уплътняване.

Крайният резултат:

вкусът и ароматът са невероятни.

Много добре държи форма при рязане на тънко.

Дефект - леко рехава консистенция, т.е. не е достатъчно плътна и на 100% еднородна.

Причините вече ги обясних какви са.

Впрочем изобщо наличието на протеини не се усеща - нито на вкус, нито в консистенцията. За пръв път слагам и може да са били в малко количество. Идеята ми беше да поемат излишната влага и да действат като допълнителна спойка - може би затова и съвсем малко количество от месото накълцах. А можеше би не трябваше да го кълцам, а трябваше да го смеля на ситната решетка.

Беше пробвана само като мезе, на сандвичи върху филия с масло и на сандвичи запечени с кашкавал.

Все вкуснотия.

А и да не забравя - направих три парчета - две бяха приготвени по начина, който описах.

А третото? - ами първо го надупчих с иглата, сетне го пресовах за 24 часа и сега виси на терасата. Нека си повиси и съхне.

След 10-а дни ще отчета крайният резултат със сушената шунка.

Правете, ако имате мерак - отчел съм и пропуските, които направих и можете да не ги повтаряте.

НАЗДРАВЕ!

Солени палачинки по Дзверски за месоядни ...

 За палачинките е изписано толкова много, че още един начин за правене с него и без него. Но държа да бъде споделен, защото може да се окаже интересен и вкусен за някого.

 Всеки си има собствен начин (рецепта) за правене на палачинки, а в интернет са поне милион, че и повече.

 Изчерпах темата за палачинките и минавам направо към Дзверските такива:

В случая са ни необходими около 150 грама мортадела, която се нарязва на много ама наистина много на ситно. Дори ако се мине през ренде ще е идеално.

Ако няма мортадела, работа върши всякакъв колбас, който е под ръка - може шунка, пушен бекон, салам някакъв мек - дори от типа на хамбургски или камчия и т.н.

Кой с каквото разполага в момента или пък каквото му се ще.

просто имах малко изостанала мортадела, която трябваше да се оползотвори.

Следващата необходима съставка е някакво жълто твърдо сирене от рода на  грюер, гауда, едам и т.н., което добре са разтапя - пак поне 100-150 грама.

Вместо тях може да се ползва моцарела или пък най-обикновен кашкавал.

Достатъчно е да е настъргано на ситно ренде.

Трябва и да си направим смес за палачинки.

Който не знае и не може да си направи, може да си купи готова такава от  хипермаркета.

За всеки случай, ако се наложи да си направим сместа сами: 2 яйца се разбиват с 2 с.л. разтопено масло (олио), 1 щипка мащерка (риган и т.н.), 1/2 ч.л сол и 1 ч.л. захар, с две ч.ч. прясно мляко и 1 ч.ч. с връх брашно. Трябва да стане смес гъста като боза. Това става с добавка на още брашно или пък течност. В тази смес се сипва нарязаният колбас и разбърква добре.

Оставя се да си почине поне 15-а минутки.

В загрят тиган, първоначално леко смазан с масло, си сипва по един черпак от сместа.

Всеки си знае мерките за една палачинка ... да не стават досаден.

След като палачинката се стегне, се обръща от другата страна и наръсва с настърганото сирене.

Количеството е въпрос на предпочитание.

И почти веднага с помощта на две шпатули или пък с ръце - когото не го пари, палачинката се навива на руло и прехвърля в подходяща съдина.

След ваденето не е необходимо да се мажат с масло, но това не пречи и да бъдат намазани.

От това количество получих цели 10 броя палачинки, ама си знаете - това зависи от големината на тигана, от дебелината на палачинките и т.н.

Па и някоя може да се загуби пътьом от чинията до масата.

Всичко се случва.

Стават невероятни - вкусни и ароматни.

Подходящи са и за закуска и направо като предястие ...

Както и установих, вървят си и с айрян, и с питие - зависи по кое време на денонощието ще се хапват.

Правете смело и се наслаждавайте.

Наистина са Дзверски вкусни.

Бохчички от лаваш с колбаси и сирена

  За пореден път показвам нещо, което просто не е рецепта, а е начин да си приготвим нещо дзверски вкусно за кратко време и то пак на принципа "обери хладилника". Когато в къщи сте двама, доста неща остават ей така по малко дет се чудиш в какво да ги вкараш...

  Необходими са ни толкова броя лаваши, колкото порции ще се правят. 

  Останалите продукти също са на око - шунка, колбас, кашкавал, някакво друго сирене, които се нарязват на ситни кубчета.

 Няколко стръка зелен лук се нарязват на ситно.

В тиган с малко мазнина се запържват лука и колбасите, леко се овкусява с червен и черен пипер, добавят се две три с.л. брашно с една бучка масло и се налива малко бульон или прясно мляко (може и топла вода - колкото да се получи гъста каша) - нещо като смес от бешамел с колбасите.

Всеки лаваш се топла в тигана с бешамела съвсем за кратко - колкото да се овлажни. Разстила се върху дъска и му се сипва в средата от плънката. Добавят се нарязаните на ситно сирена и леко се разбърква.

Сега е моментът да се сложи и малко магданоз или риган. Впрочем много е подходящо да се добави и настъргано варено яйце.

Лавашът се сгъва като плик и се получените бохчички се нареждат в намазнена тавичка една до друга.

Отгоре се наръсват се настърган кашкавал, но аз заложих на ситно нарязани кубчета кашкавал и малко зелентийка.

В тавата наредих четири такива, но тъй като остана малко място, бухнах за разкош и едно огромно кюфте.

Пече се за 20-на до 25 минути в загрята фурна на 180С. Тъй като всичко е готово е достатъчно лавашът да се запече и кашкавалът да се разтопи и зачерви.

Не искам да обяснявам каква дзверска вкуснотия стана.

Цялата играчка отнема изключително кратко време, а резултатът е просто невероятен...

Па и от хладилника се прибраха всички мънички парчета колбас, разни парченца сирена и т.н.

Правете смело.

Дори и да нямате лаваш, може да се замени с кори за баница, сгънати на четири.

А иначе това ястие си прилича на онуй - пълнените палачинки на майстора.

А и да не забравя - питието си върви чудесно с това напълно бюджетно ястие и НАЗДРАВЕ! 

Деликатес от яйца, колбаси и още нещо

  То това нещо си няма дори и име, както и си няма рецепта, а и количествата са напълно произволни.

 По-скоро мога да кажа какво направих и какво сложих.

Нарязват се ситни кубчета един два варени и обелени моркова, около 150 грама колбас (в случая поравно мортадела и шунка);  100-а грама кашкавал и малко по-малко пушена гауда, няколко каперсчета, идея магданоз и при тях се сипват три разбити яйца. Идея сол, щипка църно пиперче. носи и други подправки - въпрос на избор.

Всичко това се разпределя в силиконови формички или стъклени огнеупорни купички.

Слагат се в тиган с капак, налива се вода на 5-6 мм от ръба на формите, покриват се капака и се оставят така да си се варят на водна баня докато най-отгоре се стегнат. Абе все едно, че се прави крем карамел, но на котлона, но не най-силната степен, а на средна сила - да къкри водата.

След като са готови, се слагат в хладилника да стегнат добре.

Сетне е ясно - вадене, резване тънкофайско. 

Стават като страхотно мезе и дори малко трудно може да се познае, че на практика това е своеобразен варен омлет, защото другите съставки са преобладаващи, а яйцата са само за спойка.

Никакви усилия, а резултатът е изумителен. Струва си да се опитат.

Само да знаете как си вървят с водка!

Дебеланки изненада

  Съботно-неделно все предпочитаме нещо тестяно за закуска - я палачинки, я бухти, я нещо подобно, а като се понатрупа стар хляб - пържени филийки.

 Та и сега, половин питки и две три филийки - тъкмо за пържене. Докато отварях хладилника мернах парче кашкавал и парче бекон и веднага се сетих, че някъде бях гледал едни рулца от тостер филийки с шунка и сирене.

Резнах филийка от питката, хубаво я пресовах с ръце (може с точилка, с бутилка ...) - отгоре по парченца бекон и тънко нарязан кашкавал.

Навива се на руло.

Така се процедира с всички.

В интерес на истината, ще станат много по-лесно с пресен мек хляб, защото ще държи форма.

Поизсъхналият хляб трудно се навива на руло и се рони леко.

Ама това да е проблема...

Разбиват се две яйца с две-три с.л. прясно мляко и в тази смес рулцата се потапят - да поемат хубаво от яйцата.

Пърженето става в поне два пръста олио на средно силен котлон (на 6-та от 9 степени) - до леко покафеняване.

Моите станаха доста направо дебеланки, а не рулца.

Една от филийките бе намазана с тънък слой кайма - за опит и стана разкошна.

Получиха се невероятни дебеланки за закуска.

Вместо кашкавал и бекон, може да се сложи всякакво друго твърдо жълто сирене, моцарела, вместо бекон - шунка или някакво саламче; дори резен серене и резен домат.

Изобщо всичко е въпрос на налични продукти.

Важното е, че става невероятно вкусна закуска с дебеланки - изненада, защото след като ги изпържиш, не знаеш каква плънка има апетитно ухаещото рулце...