Полпете или кюфтенца по италиански

 От камбанарията на 6-те си десетилетия, трябва да си призная, че до съвсем скоро не бях опитвал италиански кюфтенца, дори не бях чувал и названието им "полпете". 

 Преди доста години в Италия бях видял едни спагети с малки кюфтенца и доматен сос, но не ме впечатлиха. Пък и от друга страна изобщо, ама изобщо не съм любител на разните му там макарони, спагети и т.нар. пасти. Макарони и пиле не мога да понасям от казармата...

Така стана, че съвсем наскоро бяхме поканени в един италиански ресторант ("Ил ристоранте"). Към тяхната самбука (артък сладка и слабичка ми се видя) поднесоха плата антипасти - разни морски дарове (не ме впечатлиха), полента запечена и залята с някакъв сладък сос и няколко вида кюфтенца - риба тон с царевица и каперси (ужасия) и едни най-обикновени малки кюфтенца с плънка в средата - нещо като горчица и моцарела. Изврънках сервитьора да ми доведе Шефа, за да го питам какви са и как са направени. Многоязично и твърде сложно се обяснихме с него, че това са "полпете" с дижон и моцарела, без томатен соус. Ама как вкарва топчето дижонска горчица в средата на кюфтенцето - ударих в гредата. Айс, айс... Ха сега де.

Както и да е. Прибрахме си се у нашенско. Юрнах Чичко Гугльо и на полпете - на български- пак греда (някакви спагети а полпете), а на чужбински - колкото и неразбираемо да превежда, кюфтенца като нашите цариградски, ама с добавка на настъргана лимонена кора и пармезан. И все в доматен сос, и основно все за разните му там пасти, които не мога да понасям ...

Викам си Дзверо, сядай и почвай да мислиш и да пробваш.

Е па седнах и се подхвах - каймата, готова овкусена. Биля и с настъргана лимонова кора и вместо пармезан, един адски твърд кашкавал. Разбъркана дижонска горчица с настъргана моцарела ...

Малей... като вземеш да оформяш кюфтето голяма мацаница. Всичко отвън и никакво топче в средата. И така оплескано, че няма и как да се изпържи.

Хайде вътре и едно настъргано твърдо сварено яйце и подправки. Още по-зле - кюфтето омацано и с късчета яйце. Ха ходи пържи ...

След люта битка с триглавата ламя и след 3-4 питиета ме осени простичката и гениална идея.

Приготвената плънка, както се беше в купичката, я бухнах във фризера, за да се "стегне".

Е вече беше лесно: с лъжичката откъсваш парченце, оформяш горе долу на топче (детска му работа) и сетне балабар с чинията във фризера до другия ден.

Ти да видиш какви хубави и стегнати топчета се оформиха. С чука да ги блъскаш, държат форма.

Сетне стана като рап изпълнение - ръфнеш каймица, бухнеш топчето по средата и оформяш.

Бързо, лесно и ефективно.

Има няма за 10-а минути се оформят 20-а перфектни кюфтенца и то с времето, което се отделя за питието на майстора.

Овалват се в пълнозърнесто или едно смляно царевично брашно и заминават за едно-две питиета време във фризера.

Докато страстите в кюфтенцата се охлаждат, в купата на мултито се загряват 2-3 с.л. гъша мас (олио, зехтин - кой каквото си иска), бухват се 3-4 скилидки чесън и една глава ситно нарязан лук и поне един буркан домати (в случай - една кутия обелени и нарязани домати от фризера). След 10-а минути доматчетата се пасират, слагат се ситно нарязани перата на пресен лук, 2-3 с.л. домашна вегета (писал съм много за нея и няма да завтарям да не ставам скучен), бухват се и кюфтенцата, затваря се умното уредче и на F1 за 10 минути.

Нашите полпете в доматен сос с босилек и подправки са готови.

Остава само да се сервират със сосчето.

До тук добре. Ама нямаше да съм Я, ако се сОпра само на това ...

Част от останалите кюфтенца бидоха изпържени в смес поравно от гъша мас и олио.

Тайната на пърженето е в това, че мазнината трябва да се поне до средата на кюфтенцатата, както  и че мазнината първоначално се загрява максимално и сетне се намаля силата на котлона с поне 1/3.

Пържат се до хубаво зачервяване (бих казал леко до покафеняване).

Сетне в същата мазнина се пържат тиквички.

Открих нов метод за пърженето на тиквички - резваш шайбичка от тиквичката и веднага в тигана, резваш и в тигана. Само че преди това в мазнината сипваш малко от моята овкусена сол. Стават хрупкави и никакво пръскане. 

След тиквичките - се пържат пресни картофчета, колкото по-малки толкова по-добре. И те си имат тайна, за да станат вкусни: след като се пуснат в мазнината и разбъркат, в мазнината се налива топла вода, колкото да покрие картофите. След като водата изври, започват същински да се пържат.

Ето тези в доматения сос в разрез.

Толкова вкусни кюфтенца не сме хапвали през последните години.

А ето и пържените в разрез.

За тях мога да река само едно - ядеш и ревеш от кеф.

И не забравяш за питието.

Внимавайте с него, че много си върви...

А сега и бонус за търпелите четящи:

Част от приготвените кюфтенца се нареждат в подходяща съдина и заминават във фризера - да замръзнат добре и станат на камъче.

След това - в торбичка, добре увързани, дори и две, да не поемат миризма.

Ако някой си мисли, че си играя всеки ден да готвя, жестоко се лъже.

Времето ми е скъпо...

Просто като се подхванеш, правиш, замразяваш и сетне е лесно.

Който има предубеждения към фризера, е в голяма заблуда.

След това цялото словоблудство (пак ме е хванала логореята), накратко за рецептата и какво ни е необходимо:

За каймата не чакайте нито продукти, нито каквото и да е. Толкова съм писал за кюфтета, че чак на мен ми прилошава. Всеки си има рецепта за домашна кайма за кюфтета. Само допълвам, че за около кило кайма е необходимо да се настърже кората на почти на цяло лимонче, поне 50-а, че и повече грама настърган на ситно пармезан (или твърдо някакво сирене).

За плънката - за около кило кайма:

3 ч.л. с връх дижонска горчица, 1 твърдо сварено яйце настъргано, 30-а грама настъргана моцарела, няколко стръкчета ситно нарязан копър и буквално щипка смлян бял пипер.
Е те това бяха почти цели три в едно, а при по-малко повече въображение - защо не и 10 в едно :)

Правете смело и се наслаждавайте на нещо изключително вкусно.

НАЗДРАВЕ! И не забравяйте, че може да пие и със самбука.

Тракийски "хайвер"

  Преди години тази вкусна разядка към добре изстудената ракия в заведенията за обществено хранене беше известна като "тракийски хайвер".

 Потърсих из вездесъщия Гугльо и нищо не ми показа - явно съм вече доста напреднал с възрастта, че имам спомени от преди почти 50 години.

 В действителност това това беше смес от смлени печени червени чушки и скилидки чесън с натрошено сирене.

 Прави се много лесно със сегашните уреди - например пасатор или блендер.

 Смилат се колкото чушки, два пъти повече сирене, 2-3 скилидки чесън и 2-3 с.л. олио или зехтин. Овкусяват се със соп (при необходимост), черен пипер - на вкус и по желание с риган или друга любима подправка. Ако се наръси със ситно нарязан магданоз, още по-добре.

 Поднася се добре изстудена и си върви с питието идеално.

 Наздраве!

Яхния тиквички, ориз и картофи

 С безмесните ястия съм скаран, но ми се налага от време на време да се прежалвам - заради домашните или заради идеята да направя някоя по-различна гарнитура къде мръФчоците.

 Така че на тази лесна и бърза яхния може да гледате като на основно ястие или като на гарнитура. Зависи от камбанарията ...

 За поне 4 порции са необходими:

2 средни тиквички, нарязани на ситни кубчета (ама не съвсем, че зачезват и се топят)

2-3 средни картофа, обелени и нарязани на кубчета ( 1,5 х 2 см)
2-3 к.ч. ориз (зависи от големината на кафената чашка - та затова около 200 грама), предварително измит и накиснат поне за 30-а мин. във вода

1 глава лук нарязана на ситно

 2-3 скилидки чесън

сол и черен пипер на вкус, 5-6 листенца пресен джоджен нарязан на ситно или 1 ч.л. сушен, изненадващо подходящ е риган - 1 ч.л. сушен, 1-2 с.л. мазнина (гъша мас), както и две с.л. домашна вегета

 Когато се прави в мултитенджурата (мултикукъра демек) става много лесно.

 То направо няма какво да обяснявам:

Мазнината се загрява в кукъра, запържват се леко чесъна и лука, добавят се картофите и след 3-4 минути се налива бульон (винаги имам във фризера) или топла вода колкото да покрие картофите.

Включва се програма F1 - 10 минути.

След това се отваря пущат се нарязаните тиквички и ориза, долива се още 1 1/2 ч.ч. бульон (топла вода), подправките и още веднъж се повтаря варенето на същата програма.

Заедно с рязането на зеленчуците за 30 минути ястието е готово.

В това време на скарата се опичат карначетата, нарязват се на хапки и ястието се сервира със ситно нарязан чесън.

Нека не спорим, но чесънът е много полезен ... :)

Макар и постно, това ястие си върви много добре с мръФката от скарата и доброто питие.

НАЗДРАВЕ!

Телешка опашка по "чирпански"

 В блога имам няколко рецепти за направията на телешки опашки и затова няма да се разпростирам каква дзверска вкуснотия са, когато са приготвени добре.

 В кварталния магазин пак попаднах на едни разкошни телешки опашки - по 5 лв килото и си купих цели 3 броя. Нека има. Във фризера нито искат да ядат, нито искат да пият. Така че може да си чакат реда за някоя нова идея.

 Този път реших да я направя направо по начина, по който се правят кюфтета по чирпански и да пробвам какво ще стане. Резултатът надмина всякакви очаквания. Така че опашки по италианки, или по севилски ряпа да ядат.

 Необходими са за 4 порции:

една телешка опашка - излиза около кило

3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно

1-2 главички лук, нарязани на ситно

3-4 домата, обелени и нарязани или един буркан консервирани

3-4 средни картофа, обелени и нарязани на едри парчета

За подправянето: сол и черен пипер на вкус, поне 1 даф. листче, 2-3 зърна бахар и 5-6 зърна черен пипер, както и 2-3 с.л. мазнина (ползвам гъша мас)

Слагам и две супени лъжици от моите сушени зеленчуци.

Направията е лесна, особено в мултитенджУрата (демек мултикукъра):

Най-трудната част е да се нареже телешката опашка, но когато се го правил много пъти отнема буквално минута. Просто трябва да се намери къде е хрущяла и да се резне с острия нож.

За който е трудно, в месарницата предлагат да ти я нарежат и не се отказвайте от това.

В купата на кукъра се слага мазнината и след като загреее добре се пущат едно по едно парчетата нарязана опашка и запържват до хубаво зачервяване.

След това се добавят ситно нарязания чесън и лук.

Налива се топла вода или бульон, слагат се и сушените зеленчуци и уредчето се включва на програма F1 -  варене за 10 минути.

След края на програмата се отваря слагат се нарязаните картофи и останалите подправки и отново един цикъл за 10 мин.

Последно се слагат нарязаните домати, опитва се на вкус и още един цикъл за 10 мин.

Общо за 30 минути наш`та опашка се е разварила - месото само си пада от костите.

Не е необходимо да се слага брашно или нишесте за сгъстяване. Най-много един два картофа да се намачкат...

За тези които ги мързи (като мене) в чинийката може да се сервира направо обезкостената опашка.

А във вкусното сосче може да се топи хлебчето.

Дзверски вкусно.

Бързо за направия. Истински домашен деликатес за много малко парички (направо като за пенсионери :)  )

Какво друго да кажа?

А да - НАЗДРАВЕ! и да ВИ е сладко.

Да съхраним пресни домати за зимата

 Отдавна не съм писал за рубриката си "полезно".

 Сега ще споделя как съхранявам домати за зимата и без това лятото настъпва (след тези дъждове) и ще се наложи пак да правим зимнина.

 Доматите се обелват и нарязват (на кубчета, произволно, на кръгчета).

 Слагат се в пластмасова кутия (такива изобилстват около нас) и кутията с доматите се вакумира.

 След това във фризера. Когато се извадят от фризера и размразят, са все едно прясно откъснати и нарязани. Могат да се ползват за салата или за готвене. Когато са за готвене, не е необходимо дори да се размразяват-направо се сипват в ястието.

 Така доматите запазват всички полезни вещества и не се налага никакво варене, консервиране и т.н. Няма солене, няма добавки.

 Понякога при тях слагам и нарязан пресен босилек или джоджен.

 Само трябва да се надпише пакета, за да се чудиш сетне какви домати има вътре.

 Простичко, лесно и ефективно. 

Овкусена сол за картофи и зеленчуци

 Продължавам с нещо полезно. Често смесваме няколко вида подправки и си правим собствена смес за овкусяване на кайма, месо и т.н.

 Преди време попаднах на ей това чудо:

 Овкусена сол за пържени картофи и зеленчуци.

 Продава се в Германия в опаковки по 500 грама и на цена цели 6,00 Евро.

 Признавам си честно - изживях ценови шок - цели почти 24 истински български лева за кило сол.

 Стана така, че успях да я пробвам, харесах и надвих себе си като си купих една кутия.

 Да, ама няма съм Я, ако се завторя да си я купя или да си я поръчам.

 Покупката бе, за да имам база за сравнение и да имам съставките.

 Те германците са си дисциплинирани и всичко си пишат, макар и със ситни букви, като не допущат, че някой умник, ще тръгне да експериментира и да им повтори творението, за да не дава безумни пари за нещо си.

Бая зор видях с този немски, но се справих. Оказа се най-голям проблем да намеря в магазин сушен лук на прах. Е па нема и нема. Има само на гранули и то в целия ни немалък град само в един магазин.

След един два опита, постигнах същия резултат и на вкус и аромат.

Подозирам, че германците са сложили и мононатриев глутамат, защото в надписа имаше и един "овкусител", без да е изписано какъв е...

Та така:

За да се направи тази изключително вкусна сол са необходими:

91 грама морска сол

 5 грама прясно смлян бял пипер

 2 грама пудра (или обикновена) захар

 2 грама сух чесън на прах или гранули

 3 грама сух лук на гранули

 буквално по щипка смляно индийско орехче и кимион (има няма общо 0,5 грама)

 Всичко се смесва. Мели се в стара електрическа мелничка за кафе и се пълни в кутийка с дупки (от някаква друга подправка) или просто в солницата.

 Просто е невероятна тази сол. Само ръсиш и остава да се насладиш на вкуса на картофите или зеленчуците.

 И най-важното - килото сол излиза около левче, а не 12 евро.

 Пробвайте и няма да съжалявате.

Кюфтета "сюрприз"

  Този път не е рецепта, а просто един хитър трик да се обединят на едно място любимите кюфтета и тиквички.

 Кюфтета съм правил най-различни - блогът ми има десетки разновидности на кюфтета.

 За направата на тази вкуснотия е необходима вече овкусена кайма за скара. Как се прави и овкусява няма да се повтарям. Количество няма да давам - зависи колко порции ще се правят.

 За всяко са необходими по две кръгчета тиквичка и резен моцарела.

 Изпълнението е страшно лесно:

 Тиквичката се нарязва на шайби с минимална дебелина - 3 до 5 мм. Резенчетата се осоляват, овкусяват се с черен пипер, сух риган и заливат с малко олио като добре се разбъркват. Престояват така около 30-а минути и се пекат почти до готовност на грил тигана или на скарата.

Върху стреч фолио на дъската се слага топка кайма - около 70-80 грама и добре се разстила на кръгъл диск. В средата се слага една тиквичка, отгоре резенче моцарела почти с размерите на тиквичката и моцарелата се покрива пак с тиквичка.

 С помощта на стреч фолиото каймата започва да се затваря около около тиквичките.

Отгоре се слага също още малко кайма, за да се получи хубаво голямо кюфте.

 Готовите кюфтета се завиват със стреч фолиото и заминават за 30-а минути в камерата на хладилника.

 Тука са три кюфтета - за трима човека.

 От снимката не личи, но средно всяко едно бе по 200 грама.

Пекат се върху силно загрята и намаслена скара или грил тиган до готовност. 

Могат да се опекат и във фурната в тавичка върху хартия като поне веднъж се обърнат. 

 При печенето едно леко залепна и си поразвали фотогеничния вид, но това не му попречи да бъде изядено и оценено по достойнство.

 Точно това пък беше разновидност - кайма, слайс топено сирене, тиквичка, моцерела, тиквичка, слайс топено сирене и пак кайма.

 Могат да бъдат поднесени със салата или гарнитура по желание.

 Считам, че моцарелата е най-подходяща защото се разтапя добре, но това не означава, че ако се направи с други сирена (кашкавал), ще стане по-малко вкусно.

Това е идеята, а възможностите за експерименти са безкрайни.

 

Дзверски вкусни кюфтета.

НАЗДРАВЕ!

Свински дроб маринован в соев сос

 Възприемам черния дроб като деликатес и няма да обяснявам, че освен вкусен, е и полезен. Харесва ми във всички варианти, но най-вкусен ми е на скара.

 Само че има едно голямо "НО" - но често става твърд като подметка. Има доста трикове за приготвянето му, за да остане крехък (киснене в прясно мляко, със сода, с кока кола, с оцет и какво ли не още ...).

 Сега ще споделя един малък трик, с който черният дроб става невероятно крехък, сочен и дзверски вкусен. При това само в рамките на 15-20 минути и без никакви врътни.

 Черният дроб се нарязва на филийки с дебелина около 1,5 см, максимум 2 см и се измива добре под течаща вода. Слага се в купа, опиперява се с черен пипер и залива със соев сос.

В това време скарата се включва, изчаква се добре да загрее и се почиства с телена четка и намазва с мазнина.

 Дробът се вади от купата, подсушава се с домакинска хартия, намазва се с четка с олио и заминава на скарата.

 Престоял е така максимум 15-а минути.

 Пече се за 5-6 минути от едната страна и 3-4 минути от другата. 

 Тука се ползва трика на щипката. Подхваща се с щипката за печене и ако се отделя от ребрата на скарата, значи е готов за обръщане. 

Като се извади от скарата, почти веднага се нарязва на парчета, той си пуща соковете, които могат да се оберат с кухненска хартия и е готов за сервиране.

Невероятно крехък и дзверски вкусен.

На снимката изглежда, че е леко суров, но не е така. Ако някой го харесва по-препечен, просто трябва след обръщането да се пече не 3-4 минути, а малко повече.

В общи линии заедно с мариноването и печенето изминават 25-30 минути, а резултатът е невероятен.

Шницели от тиквички и не само

 

 Тиквичките са много благодарен зеленчук за готвене в най-различни варианти. Освен пържени, често ги пеквам на скарата или пък правя кюфтета по най-различен начин.

 Този път заложих на шницели от тиквички, които надминаха всички очаквания и като вкус и като леснота за изпълнение.

 Необходими са:

две големи тиквички, 250 грама сирене, 1 голямо яйце, сол и черен пипер на вкус, 2-3 с.л. микс от сушени зеленчуци (може и без тях), 2-3 с.л. пълнозърнесто брашно.

От това количество се получават около 8 шницела (все пак зависи от големината).

 Изпълнението е много лесно:

 Тиквичките се настъргват на средно или едро ренде, осоляват и оставят да престоят така 15-20 минути.

 След това се изстискват добре и прехвърлят в подходяща съдина, слагат се подправките, яйцето, натрошеното сирене и си разбъркват добре.

 Добавя се брашното. Количеството му зависи колко добре са изцедени тиквичките от течността им.

Трябва да се получи достатъчно гъсто тесто, което да държи форма.

 В тиган с незаплеващо покритие се загряват 2-3 с.л. мазнина, силата на котлона се намалява наполовина.

 С голяма лъжица се гребва от сместа, сипва в тигана и разстила с обратната страна на лъжицата като се оформя като шницел с дебелина малко по малко от см.

Вижда се - само два са в тигана.

 Пържи се от двете страни до хубаво зачервяване.

 Готовите шницели се вадят върху кухненска хартия, която да поеме излишната мазнина.

 Могат да се сервират със салата, млечно-чеснов или млечно-майонезен сос и т.н.

 Въпрос на предпочитание.

За тези, които имаха достатъчно търпение да стигнат до тук, следва и бонус идея:

 След изпържването на първите четири шницела в купата е останала достатъчно смес, в която се добавя и шепа овкусена кайма и енергично се разбърква до еднородност на сместа.

Печенето на тези шницели продължава по същия начин, но с още по-малко мазнина.

Достатъчно е дъното на тигана да е добре намазнено.

Ето и готовите.

Докато онези само от тиквички искаха пържене, тези с каймата са просто като опечени и въпреки това стават много сочни.

И още един бонус за търпеливите - ще издам собствения си секрет за хрупкави пържени тиквички.

Тиквичката се нарязва на кръгчета с дебелина около 4-5 мм.

Осоляват се и се слагат в голяма цедка или гевгир и в купа, за да могат да се отцеждат добре.

След 30-а минути се подсушават с домакинска хартия и добре овалват в пълнозърнесто (или царевично) брашно.

Оставят се така още 30-а минути. 

Брашното трябва добре да "дръпне".

Пържат се с малко мазнина в добрет загрят тиган, като преди пущането им в него, при нужда може още веднъж да се оволят в брашното.

Стават много хрупкави и най-важното никакво пръскане.

За всеки случай в мазнината поръсвам и малко сол, а за вкус пускам и скилидка чесън.

Ето го и крайният резултат на толкова "усилия" - два вида шницели, хрупкави пържени тиквички.

 

  С такива шницели остава само да си оближеш пръстите, а и можеш да се "отсрамиш" и пред гости.
 Остана само да кажа: Добър апетит и Наздраве!

Свински мозък в масло

 Слава Евросъюзу, че все още не ни е забранил този деликатес - свински мозък. Дзверска вкуснотия е, особено когато е направен подходящо.

 Не давам нарочно количества - намирам в кварталната месарница - пресен по 500 грама в пакетче, но като мезе 500 грама за 3-4 човека е достатъчно.

 Прави се много лесно.

 В тенджерата се слага около 1 л вода, 1 ч.л. сол, 1-2 дафинови листа, 3-4 зърна бахар, 10-а зърна черен пипер, може и едно карамфилче, и се оставя да заври.

 В това време мозъкът се почиства, измива и пуща във врящата вода - буквално за 5-6 минути.

 Мозъкът се вади, изчаква се да изстине и се нарязва на филийки - или по дължина или напречно, с дебелина малко по-малко от 1 см (окопо 5-6 мм)..

 В тигана се загрява масло с 1 с.л. олио и парчетата мозък се запържват от двете страни до зачервяване (не повече от по 2-3 минути). 

 При пърженето в маслото се пущат 1-2 скилидки чесън. Придава по - особен аромат.

Запърженият мозък се прехвърля в чиния, а в маслото може да се личне малко хубаво бяло вино и след изпаряването му с получения сос да се залее мозъка.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само НАЗДРАВЕ и да Ви е сладко и вкусно!

Патиниране на нож от карбонова стомана

 Всеки кулинар трябва да има остри ножове. Без тях, животът в кухнята е мъка и страдание. А да не казвам, че порязването с тъп нож е адски болезнено и гадно изживяване.

 Въпреки че имам безчет ножове и все остри, доста често си позволявам да си купя и някой нов.

 Та последният, който купих от майстор ножар бе от карбонова стомана. Човекът си ме предупреди и дори обясни, че след измиване трябва да се подсушава и леко намазнява.

 Няма да обяснявам, но ножовете от карбонова стомана са много гъвкави, много остри и много лесно се точат. Само че имат свойството да ръждясват след намокряне и да стават неприятни на вид от ръждата. Затова и трябва да се мият, намазняват и лъскат непрекъснато.

 Само че и този проблем си има цаката- просто ножът трябва да се патинира. За това действия има много съвети из интернет, но ще споделя моят вариант, който се оказа много удачен.

Острието от двете страни обилно се намазва с най-обикновена горчица и се оставя така за 24 часа.

След това се измива добре с топла вода, намазва със сода бикарбонат и пак измива.

Подсушава се добре и леко намазнява.

На първата снимка се вижда от бяло острието е станало сивкаво синкаво.

Край.

Готов е за употреба. Само миене след употреба, забърсване и това е.

Е, след няколко месеца процедурата може да се повтори. Няма нищо да ни стане от това. За сметка на това под ръка винаги имаш страхотен нож.