Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.

    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 

    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.

    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.

    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 

    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 

    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...

    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.

    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.

    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 

    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.

    За месата се поизясних.

    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.

    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:

    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?

    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.

    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  

    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.

    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.

    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете

    -домашен салам

    -за домашните салами

        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.

Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.

Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.

Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.

Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.

След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).

Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.

30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.

След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.

Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.

Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.

И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.

Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.

В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.

А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.

На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ

     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.

    В блога ми има доста рецепти за направията му:

    

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

    

Кайзеровано сушено бонфиле

Сушено бонфиле

    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.

    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.

    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.

    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 

    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.

    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)

    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...

    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 

    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...

Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...

Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:

Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.

Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.

Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.

На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".

Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...

Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 

Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.

На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:

Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 

Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...

Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

Бон филе от елен със сос от манатарки

    За първи път ще променя начина си на публикуване:

    За направата на тази дзверска вкуснатия са необходими - 500-600 грама еленско бонфиле и около 500 грама бланширани и замразени манатарки, а за подправянето: сол и черен пипер; скилидка чесън; 1 ч.ч. бяло вино (шардоне, совиньон блан); няколко листчета прясна салвия. Отаналото ще стане ясно докато обяснявам как се приготвя.

С остър нож се оформя филето като се отделят ципите и месцата към него по начин да остане продълговато цилиндрично парче.

Филето се нарязва напречно на кръгли парчета с дебелина около 1 - 1,5 см. Получените парченца бон филе не се начукват, а се намачкват с длан (или кокълчетата на юмрука). Леко се осоляват и опиперяват. И се оставят така да си починат малко. В това време гъбите се размразяват и нарязват на парченца.

Подходящ голям тиган се загрява добре, капват се няколко капки мазнина и леко оваляните в пълнозърнесто брашно парчета бон филе буквално за по 2-3 минутки се "запечатват" от двете страни. Колкото да променят цвета си и леко покафенеят. Вадят се в тенджерка под капак и се оставят там да си отдъхват.

В същия тиган се долива още малко мазнина, пуща се ситно нарязаната или пресована скилидка чесън, след нея нарязаните на парченца манатарки - също със щипка сол. Когато се позапържат, след около 5-6 минути, се сипва чашата вино и се оставят да къкрят до изпаряване на виното, т.е. да останат отново на мазнина. Добавя им се 1 с.л. (или малко повече) пълнозърнесто брашно, наливат се около 300 мл топла вода и се добавят 3-4 листчета салвия.

Когато сосът заври, се пущат бон филенцата, силата на котлона се намаля поне с 1/3, че и дори наполовина и се оставя да си къкри. Поне 30-а минути или до желана гъстота (впрочем като поизстине сосът се сгъстява още). Към края на готвенето се пробва на вкус и при нужда се доосолява и опиперява.

В това време е направено картофеното пюре и оформено по чиниите. за всяка порция сервираме по две бонфиленца (напълно са достатъчни), 2-3 лъжички гъбки и заливаме със соса.

Еленското бон филе става неверотно сочно и крехко - дори не е необходимо да се реже - накъсва се направо с вилицата. 

НАЗДРАВЕ! 

        

    Честно казано изобщо не съм привърженик на лова и убиването на диви животни. Възприемам го като извратен спорт за избиване на чивии от комплексирани хора. Не мога да приема, че въоръжен до зъби индивид се юрва с орда такива като него из гората и се забавляват да стрелят по беззащитно животинче като зайче, сърничка, че биля и елен. Не го правят, защото са гладни и трябва да се нахранят, а защото трябва да начешат Егото си и да си докажат колко са по-велики от природата.

   Приемам, че има и такива, които се грижат за популацията - развъждат диви животни и след това ловуват част от тях. Някак си по-приемливо ми е... 

     В семейството ни никога не е имало Авджия или Ловец. Баща ми приемаше стрелбата по беззащитни животни като издевателство над тях. Споделям това, защото възприемам, че Човекът е единственото животно, което убива за удоволствие, а не за да се нахрани. 

    Както и да е, не това ми е темата днеска.

    Преди време приятел ми подари едно еленско бонфиле с пакет замразени манатарки. Не го питах каквото и да е, а просто се замислих какво да приготвя.

    За пръв път в живота си ядох довечово месо през далечната 1977 год. в едно специализирано ресторантче в София близо до Съдебната палата. Сервираха кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. Това ми беше първата среща с него като изключим кюфтетата от пърле още от детството. Сетне ресторантчето изчезна ... 

    Следващата ми "среща" с еленско, сърнешко и подобно месо беше почти 30 години по-късно - в Чехия. Само че това е друга история, за която мога да напиша цял роман.

    В последните години при нас в някои магазини се продава еленско, сърнешко и т.н., основно внос от Холандия или Франция. Само че моето еленско си беше от див елен и трябваше да му измисля начин на приготвяне. Рецептите из нета са малко кът и решихме да импровизираме ... по спомените от Чехия.

  Получи се идеално и единствената разлика е, че бе поднесено с картофено пюре, а не с хлебни кнедли.

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.

 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 

 Изрезките се отделят. 

Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:

за килограм:

8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);

5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);

2 грама кимион;

3-4 смлени зърна хвойна;

2 грама захар;

1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);

Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.

Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.

Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.

След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.

С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.

Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.

През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).

Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.

Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.

Страхотен мезелък.

А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.

Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).

Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.

Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.

Невероятно вкусен резултат.

Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.

Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Сиренада в бон филе по Дзверски

 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.

 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.

 Като за начало обяснявам какво е необходимо:

  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.

   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене

    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама

    -черен пипер

   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 

 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.

 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:

Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.

Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.

Получават се едни такива красиви тънки шайбички.

Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.

Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.

Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.

И месото се подгъва, за да се "затвори".

Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.

В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.

По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.

В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.

Просто зависи от бройките, които правим.

В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.

Тука няма какво да обяснявам.

Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.

В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.

Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.

Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 

В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.

Може би около 3-4 минути на страна.

Не повече.

Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.

Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.

Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.

Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.

А колко е ефектно няма да обяснявам.

На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.

Пастърма от конско месо

 Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.

 Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.

 Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.

 Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.

В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.

Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.

Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.

Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.

Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...

Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.

При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н. 

Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.

В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.

Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.

Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".

Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.

След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски  със стягите.

Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа. 

На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите. 

Така на няколко пъти.

Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.

И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.

Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.

Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.

Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.

В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.

За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.

Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.

Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.

Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.

И наистина ми се видяха леко пресушени.

Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.

Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.

След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.

Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.

Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.

Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.

Буквално се топи само в устата.

За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.

Е, повече няма да обяснявам. 

По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.

Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.

Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!

Телешка "винена" пастърма

 Тази телешка пастърма е резултат на едно внезапно възникнало пътуване до Видин, а от там от любопитство до Калафат ...

 С румънците в Калафат не успяхме да се разберем на разбираем език, но за сметка на това като обиколихме с колата по улиците, успяхме да открием месарница.

 Лично изпаднах в потрес от това, което видях:

страхотно телешко бонфиле - при цена 18 леи за кг.

 Една лея= 0,45 лв

телешки антрекот

при цена 12,90 леи кг

(на снимката липсва парчето месо, защото го изкупихме цялото - беше точно 5,100 кг ).

 

От това закупено месо отделих страхотно бонфиле

Просто искаше остър нож и малко търпение.

 - излезе цели 3 кг.

Бе оформено на две парчета - кг и 2 кг, около 10-а см на широчина, 3 см дебелина, а изрезките заминаха за готвене ....

Правих го по изцяло нов начин, за който съм чел в един руски сайт преди много време и не мога да го посоча.

 На дъното на тавичката бе настелена морска сол, черен пипер на зърна, бахар, хвойна, дафинов лист и чили.

Месото се поставя отгоре, повтарят се подправките и пак се засипва с едра морска сол.

Оставя се в тавичката цели седем дни - оптимално в хладилник или на студено място. И не се пипа изобщо.

След тези седем дни, месото се изплаква и потапя в червено вино за 24 часа. Виното е толкова, че да го покрива добре. Може да се притисне с нещо, за да не изплува. Сетне се подсушава с домакинска хартия.

 Нанизва се на връфка и се провисва на терасата да съхне.

 По желание може да се оваля в подправки, но в този случай реших, че е по-добре да го оставя да се усеща вкуса на виното, а не за бъде маскиран от подправките ....

 На 23-ти 02.2016 год. месото бе сложено в солта и подправките,, а на 1-ви март провесено на терасата.

На 6-ти март, първата порция бе нарязана и да си призная честно, съм го "изпуснал" - дори беше станало леко пресъхнало - трябвало поне вчера или предния ден да си го "прибера".

 По желание, може и да се оваля преди сушенето в подправки, но я предпочетох по този начин.

 А иначе е Дзверски вкусно - наистина "винена" пастърма - и на вкус, и на аромат ...

 А това, че носи на питието е излишно да го споменавам... 
Сигурно никой не се съмнява в това ...