петък, 14 октомври 2016 г.

Кайма за скара и не само



Нямах изобщо намерение да правя публикация точно за каймата за кюфтета или кебапчета на скара (барбекю и т.н.), но все пак се престраших без оглед на това дали ще бъда критикуван или не.
Все пак може да се окаже от полза на някого (имам и предвид конкретни Човеци...) и ще споделя моя личен опит, а никак не е малък. Разбира се като консуматор е доста по-голям, но кюфтета правя почти 40 години.
Тука изобщо нямам намерение да коментирам това, което се продава из магазинната мрежа като кайма и какво съдържа. Няма и да се опитвам да правя разлика между мляно месо и кайма. Нито пък ще описвам традиционните технологии за правенето й.

Тъй като това е нещо като свободно съчинение на тема кайма, ще си позволя една малка историйка: 
Още в годините преди демокрацията имаше едно крайпътно "капанче", в което специалитетите бяха кебапчета и кюфтета от телешко. Бяха невероятно вкусни и пухкави. При това само от месо и подправки. Човекът, който го държеше беше почти набор - български турчин, Емо (Емин) и с него постепенно установихме много добри отношения. Споделял ми е как ги прави - всичко качествено и направено от него. Винаги купуваше прясно телешко месо, нарязваше го на късове и оставяше така да пренощува поне една нощ. След това - във фризера за 12 часа. Едва чак след това пристъпваше към меленето му, което ставаше при доста студено месо - съвсем леко отпуснато като заедно с месото слагаше и бучки лед. Мелеше го на най-едрата решетка - 6 или 8 мм на машинката.  Твърдеше че по този начин месото не се мачка, а се нарязва (накълцва). След смилането, слагаше съвсем малко сол - може би около 5-8 грама на кг. Получената кайма месеше около половин час. Оставяше я на топло (демек в кухнята) за няколко часа и след това прибираше в хладилника поне за една нощ. После за час два във фризера и отново я премелваше, но на ситната решетка и пак добавяше още малко лед при меленето. Общо по моя преценка - около 200 грама лед на кг месо. След като си починеше малко каймата, добавяше още толкова сол, черен пипер и кимион. И пак се месеше яко - около 30-а минути. И процедурата за отлежаването се повтаряше (в кухнята и хладилника). Час преди печенето се вадеше от хладилника - в тази за кюфтета добавяше задушен лук, ситно нарязан магданоз и идея лют червен пипер на люспи, в тази за кебапчета - още малко кимион и черен пипер. Оформяше ги с добре намазнени ръце и в хладилника. Сетне от хладилника направо върху скарата.
Този човек това нещо го правеше всеки божи ден с маса кила месо, но нито веднъж не го чух да се оплаква, че е уморен - сновеше между плота с каймата и скарата и продаваше, продаваше. Няколко години по-късно се модернизира като си купи електрическа машинка за мелене и такава за месенето, но последния път пак си месеше каймата на ръка.

Пробвал съм много варианти, но точно тази технология, се оказва, по моя преценка, най-удачна.
В различни варианти в каймата се добавят на кг:
-лъжичка сода бикарбонат, загасена с малко кисело мляко или оцет, или лимонов сок
- или 100-150 мл бира или газирана вода
- при оформянето на кюфтетата се бухва малка бучка замразено (или поне) твърдо масло
- някои слагат филийка изцеден хляб или настърган варен картоф - определено не е подходящо за скара (но го правят)
- трети пък месят каймата и сетне я блъскат в плота (колкото повече, толкова по-добре)
- четвърти твърдят, че най-подходяща е кълцаната кайма и т.н. 
- а за вариациите на слаганите подправки просто няма да споменавам.
Има и много други варианти и едва ли ще ми стигне времето да ги изброя ... 

В крайна сметка всеки майстор си мисли, че неговата кайма е най-добрата и си има своя собствена "тайна" съставка или техника.

По моя преценка, па и вкус, най-удачна за скарата (грила) е по-тлъстичката кайма и затова предпочитам комбинация от телешко и свинско. Примерно съотношението е около 30 % телешко (плешка или бут, но най-удачно е това, което в месарниците го продават "за готвене" - печели с цената си), 40 % свинско (плешка или бут) и 30 % от гърдите или корема, които са по-тлъстички.

Може да се направи и само от телешко, и само от свинско или от телешко и сланина, от конско и други меса, но нека да е това, което е по-стандартно. Иначе ще се отплесна на тема пърлешки кюфтета (демек от пърле) и тогава ще се отече ем ептем цялата работа ...
Правя каймата, както съм описал по-горе с уговорката, че добрата домашна кайма си иска и малко играчка, не е съвсем паласпурска работа и че този метод не е за направията на едно килце месо, а на доста повече 3-5 кг (та затова се правили в почивните дни): 
  • след покупката месото го нарязвам на късчета напълно произволно, които да минават през месомелачката и го оставям така в торбички в бокса за няколко часа, а ако е много топло в хладилника;
  • след това месото заминава във фризера - е за колкото толкова, понякога е престоявало и два три дни, в зависимост от времето, с което разполагам
  • следва вадене, леко размразяване и смилане на най-едрата решетка на мелачката. В процеса на смилане в зависимост от количеството на меленето пущам в машинката и бучки лед - около 100 грама/кг


  • осолявам смеленото месо с разчет 8 гр. сол на кг. Меся добре 20-а минути (с почивки или с миксера с бъркалките за тесто) и го оставям да си почине няколко часа - или в бокса или в хладилника.

  • разпределям смляното месо в торбички по около 500-600 грама и пак във фризера. В такава разфасовка по-бързо замръзва и сетне по-лесно се размразява. Нека постои  така поне 8 часа.
 
  • следва леко размразяване и смилане наново, но този път на ситната решетка.Отново добавям 100 грама бучки лед на кило и вече получената кайма доовкусявам с още малко сол 8 грама на кг, с черен пипер 3 грама и поне 1 грам кимион. 
`(Тука ще издам една тънкост - отделям от каймата 1/3 част и не я меля втори път на ситната решетка, а защо ще обясня след малко...)
  • повтаря се процедурата с хубавото омесване. Целта е при бъркането да се наруши структурата на месото и да стане леко като на парцали.
  • повтаря се и процедурата с "втасването на каймата" - престои поне няколко часа в бокса или до 12, че и повече часа в хладилника.



  • готова омесена и след това може да се разфасова в опаковки и да бъде настанена трайно във фризера, докато потрябва. 
Така приготвената кайма е принципно готова за съхранение и може да се ползва както за кебапчета (основно), така и за кюфтета. 
Само че за кюфтетата от получената втори път смляна кайма отделям толкова колкото съм отделил от смляната на едрата решетка и смесвам двата вида. Просто кюфтетата на скара стават по-хубави и не толкова степани, когато част от каймата е по-едро смляна.





Е и при съхранението си ги надписвам коя каква е или ги слагам в различни чекмеджета на фризера и т.н.

Та така, след дълго и досадно писане описах как си подготвям каймата за скара(а и не само за нея), а в действителност с електрическите машинки става доста бързо, губят се максимум 2-3 часа, а каймата за поне месец е готова.
След това съответното пакетче с домашна кайма се вади, размразява и допълнително овкусява. Приготвената до този момент кайма е минимално овкусена и така не се променя при съхранението във фризера.
Допълнителното овкусяване за кебапчетата е още малко сол - 3-4 грама/кг, още черен пипер - поне 3-4 грама и 5-6 грама кимион. Каймата е стегната и може да се добави в нея малко газирана вода (бира и т.н.).Омесва се добре, нека да престои в хладилника поне една вечер и сетне на скарата.
Тъй като за кебапчетата съм писал, на тях няма да се спирам повече.
Нека отделя и малко внимание на кюфтета :

След размразяването на каймата добавям още малко сол - поне 4-6 гр./кг (за солта тяма стандарт, но се приема, че 20-22 гр. на кг кайма е нормално), още 4 грама черен пипер и поне 1-2 гр. кимион, както и 4-5 грама червен пипер (ако е опушен още по-добре) и по желание чили на вкус (тези с чилито са ми любими).
Добавя се и лук (около 80-100 гр./кг кайма или пък на вкус), но избягвам да слагам нарязан пресен лук - или го задушавам предварително или пък го настъргвам (и отцеден разбира се). Не ми допадат парченцата лук, които придават понякога неравна форма на кюфтето или пък прегарят на скарата. 
За мен пресният магданоз е задължителен и затова слагам повечко - до 1/2 връзка на кг кайма.

Следва омесване, оформяне на кюфтетата с намазнени ръце или пък глазиране с вода (с няколко капки оцет), престояване поне една нощ в хладилника и печене.
 (тези са без магданоз)
На печенето няма да се спирам, не ми е тема, а какво следва след печеното не ми се мисли.
 Просто опечени на скарата

 тези са на скарата - като при оформянето им по средата е пъхната замразена бучка масло
 

тези пък са печени на фурна
 Забележка: Така описаната кайма е основно за скара, но може да се ползва за пържени кюфтета, за готвене и т.н.: след добавяне на малко изцеден хляб, настъргани картофи и т.н., включая яйца става и за пържени кюфтета, и за готвене на мусака и т.н., и т.н.
Наздраве!