събота, 31 януари 2015 г.

ПУСКА или ЗА ПУСКАТА






 Или ако бях поет, щях да озаглавя тази публикация ОДА ЗА ПУСКАТА



Един случайно зададен въпрос в кулинарен форум и няколко разменени реплики в друг ме подтикнаха към тази публикация.



Ставаше дума за различни бабеци, за приготвянето му в шкембе и т.н. и тогава включих, че действително в нашия край се приготвя един уникален, рядък и малко познат невероятен на вкус деликатес – ПУСКАТА.



Преди изобщо да започна да обяснявам за какво иде реч и за моите спомени за пуската, а също така и за това как си я правя от години и май не само аз … ще кажа, че първата ми работа беше включа вездесъщия ни Чичко Гугъл да поработи малко.


За самата думичка ПУСКА и значение откри 

Тълковен, синонимен, етимологичен, двупосочен Английско-Български речник

Който много умно ми даде следното съобщение.

Грешка


Тази дума не съществува в речника!

При търсенето на картинки ми  показа цели две, а на рецепти – само няколко, т.е. цели три

Пуска-Деликас от свинско месо

Ябълковска пуска (на един колега по обич към Пуската, който е възхвалил Ябълковската пуска)

Пуска от Черногорово (която рецепта с лука си вътре не е много обичайна за пуска)



А вездесъщата Уикипедия – реагира само на Филевска пуска.



Като стане дума за снимки, излизат само няколко снимки ….
 и една на готово изделие, 

което, признавам не съм опитвал, но като имам предвид консервантите при промишленото производство, просто аз си се отнасям предубедено. 
Наскоро видях в един месарски магазин да се продават пуски, уж приготвени на място и готови за сушене, но заради цената 7,99 лв/кг, ми се видя нереално ниска и не посмях да си купя дори и за проба.

 Пък ето това изделие видях преди няколко дни - в един магазин

 На етикета много ясно са си написали - Бабек, а след това - "Филевска пуска". Е ако го видите точно това изделие, да знаете, че не е "Филевска пуска", а си е вероятно чист бабек. Естествено не си купих и не го пробвах.

Е как да не подхванеш темата за ПУСКАТА?! И то след като си израстнал с нея и след като поне от 20 години си я правя най-редовно … И след като е един позабравен типично нашенски специалитет ... Дори ако бях производител, щях да се помъча да я запазя като месно изделие от Тракийския регион и да защитя марката й за целия ЕС - като един суджук, например.

Та да се върнем на думата „пуска” – така се нарича пикочният мехур в нашия регион (а в някои села и пузка). Думичката вече е толкова рядко употребявана, че дори и продавачите на сухата пуска, казват мехур … А по-младите дори не са я чували.

Като месен деликатес от свинско месо пуската е известна най-вече в региона между Хасково- Първомай и то не във всички села, а основно в региона на Върбица (Филево по време на социализма, та и от там Филевска пуска) – Сталево, Ябълково. Поне  от този регион са най-известните пуски.

Това не означава, че и в други села не са се правели. Дори и в селото, с което имам далечна родствена връзка, се правеше. Все пак това е изключителен месен деликатес, продължителен като процес на узряване, но пък за сметка на това позволява продуктът да се консумира чак по гроздобер – почти до приготвянето на новата партида.

Пуската се е приготвяла по един и същи начин в продължение на дълги дълги години, а защо не и още преди Освобождението. Традицията се предавала в семейството от поколение на поколение. Дори и в годините след 9-ти е продължила, тъй като хората са си отглеждали прасета – кой едно, кой повече. 

В детските ми спомени, липсва селска къща без прасе в кочината. Дори до към средата на 70-те, в градовете, в които хората си живееха в индивидуални къщи не малко бяха тези, които си отхранваха прасе … И не само прасе …
Последното прасе в двора, което си спомням, беше през 70-та (годината на Рефурендума), а кокошкарника и кокошчиците изчезнаха няколко години по-късно.
Пуски се правеха в къщи горе долу до тогава, а на село докато дядо почина през 1983 год. 

За сметка на това пък, макар и по-рядко, си купувахме от Хасковския месокомбинат „Родопа”, който ги бе въвел през 80 –те в производство. А сетне ги спряха от производство, дали защото Месокомбината изчезна или по друга причина не ми е известно.

След това пуските от моите спомени се свързват основно с филевските. Пътувах много често и през Филево минавах едва ли не поне 2 пъти седмично. В първите години на демокрацията, едва ли не през къща по главния път, се предлагаха за продан, имаше и в Кръчмата и на паркинга за Тировете (където се построи мотел и бензиностанция).

С времето започнаха да изчезват и да си призная, май повече от 10 години не съм виждал жива пуска. 
Последно преди няколко години спирах да питам - ???? То хора не са останали в селото, прасета хич, а пуски – хептен …

Това е нашата картинка. Още колко други неща ги постигна същата участ ..

Ама и аз не съм се разритал да си купувам готова пуска, след като вече почти 15 години редовно си ги правя.

След такова лирическо отклонение да взема да се върна към пуската и към най-отличителните й черти:

Пълнените пуски от свинска пуска стават кръгли и размерите им варират в зависимост от големината на мехура – от 1 до към 3 кг. (като при сушенето губят почти 40 % от теглото си)
Пуските от телешка пуска стават с форма като на круша или тиква цигулка и са значително по-големи.
Някои хора ползват и сляпото черво на телето – т.нар. бърсак, тогава не му се казва пуска, а бърсак.

По различен начин са подхождали и спрямо т.нар. зреене на месото преди пълненето на пуските:
               - някои са оставяли нарязаното месо да се отече за 24 часа на хладно и сетне са го солили и пак "да зрее"
            - други след осоляването са оставяли месото да отлежи и преди пълненето са слагали подправките и т.н.
            - трети са го завивали в одраната кожа на прасето и са го оставяли така да престои на студено (може би идеята е била да поеме част от колагена на кожата и другите аромати, които си има прясно одраната кожа)

След напълването, отвора за пълнене се зашивал и отгоре залепял с друго парче от пуска или черво. Най-често са лепяли със смес от вода и брашно.
После са ги оплитали отвън с връв и са се оставяли да се сушат на проветриво и студено място около 3 месеца. В по-модерните времена ги слагаха в гаци ...
После зреенето на пуската е продължавало като се поставяла в съд (най-често сандък), зарита в дървесна пепел. Първите пуски са се вадели по жътва, а последните – до след Димитровден.
За по-лесно, просто са ги връзвали с връв и са ги провисвали. Някои са ги оставяли на дървен чатал да съхнат.
Колкото майстори, толкова и методи.

И още малко общи приказки за пуската и особености:

            - Приготвя се от прясно свинско месо – крехката му част от бута и плешката, като се добавя от сланината на прасето или шарено месо. Съотношението е 2:1 – чисто месо, сланина.
По моему, най-добър резултат се получава от равни количества плешка, бут и шарено месо, бе за де слага сланина.

            - Другата особеност е, че месото след като се почисти от ципи и др.п., се реже на едри късове – 3 до 5 см.

            - Солта – бих казал, това е най-соленият месен деликатес по нашите земи – слагат се почти 40 грама сол на кг месо.
(стандартите допущат най-много 25 гр и по изключение).

            - минимум подправки – черен пипер и кимион.

Допълнителните подправки определят и региона и особеностите на конкретната пуска:
За тази от Ябълково е типично да се добави праз
За Филевската – пък сладък червен пипер
На други места добавят или лют червен пипер или 1 люто чушле на кг месо
Някои слагат и по малко чубрица или риган (не повече от 2-3 гр. на кг месо)
            За мен най-вкусният вариант е с праз и то само зелената част. Дори повечко

            - не ми е известно да са слагали селитра или някакви други консерванти. Във всички разговори, майсторите са твърдяли, че солта е предостатъчен консервант. Все пак считам, че малко захар за запазване на цвета на месото няма да навреди.

            Впрочем, пропуснах най-важното – за самата пуска, демек за мехура. Продава се по пазарите, напълно изсушен, нагънат на четири – като плондерите от старите надуваеми топки (който ги помни) или пък в надут вид, вързани откъм отвора – като балони. Изобщо не са скъпи – около левче за брой. Преди да се ползуват, трябва добре да се накиснат в марна вода – поне за няколко часа (не по-малко от три часа). Стават еластични и ароматни. С онзи специфичен аромат, с който веднага се познава истинската пуска.










 Действително трябва да престои поне 3 часа в марна вода, за да се отпусне и постигне пълна еластичност.















Горният край обикновено леко се цепва и пълненето се извършва с фуния като се ползва дръжката на дървена лопатка за напъхване на месото.














Като се напълни, внимателно с пръсти се натъпква добре да излезе въздуха и горният край се зашива поне с двоен конец.
















Слага се между две дъски и затиска с тежест - поне за 24 часа.














Отгоре върху шева зе залепва парче черво....

















 И се овързва добре, като се прави и клуп, за да може да се увиси на него.











След толкова приказки за пуската и технологията по приготвяне и пълнене, да взема да дам и рецептата и то, както е проверена при мене и както си я правя:





Необходими продукти:



Прясно свинско месо – равни количества от бута, плешката и шарено месо.

Пуски – средно една поема около 1,5 кг



Подправки, давам ги в разчет на 1 кг месо



Сол – от 35 до 45 грама(колкото повече толкова по-добре)

Черен пипер – 6 грама

Кимион – 6 грама

Нарязан на ситно праз – зелената част        -  около 30-40 грама

Захар – 8 грама

Около 30 мл уиски (може водка или друг твърд алкохол)


10.І.2016 год. Нарочно коригирах количеството на солта. В никакъв случай не трябва да е по-малко от 35 гр. на кг, но това намалено количество сол може да сложи в пуски, които ще се съхраняват, например, във фризер след 3-4 месечно съхнене и зреене. Тези, които ще се съхраняват по традиционен начин - в пепел, на хладно място, задължително солта трябва да е между 40 - 45 грама.



Приготвяне:

Охладеното месо се нарязва на едри късове,


 смесва се със солта, подправките и алкохола. Омесва се хубавичко в продължение на 10-15 минути и се оставя в емайлиран съд на хладно – поне за 24 часа.



Сетне се пълни в мехура, най-лесно става или през фуния или както правя – отрязвам от горната част на мехура малко парче и натъпквам хубаво с ръка. Важното е да не остане въздух.



Сетне връзвам яко и месната топка отива да си виси на саръка, на хладно и проветриво място.
Тази вече се е пооветрила и готова за по-нататъчно сушене:


Приблизително 2-3 месеца са й достатъчни и преминава на съхранение в дървесна пепел.

тази е след като е престояла шест месеца в пепел и вече е измита


 ето я и резната:


Значи на деветия месец от пълненето така си изглежда


 реже се на тъничко, тъничко

и не вярвайте на тези, които казват, че си вървяла обилно с червено вино.
Най - добре си пасва на твърдото питие - дори и на любимия ми бърбън



Е, една забележка:

Направих една само с месо от врата, доста повече праз – почти двойно количество и 50 мл уиски.


Държах я 5 дни под тежест, да се спити хубаво …

 Опаковах я и в момента съхне на терасата. 




Тъй като не е топчеста, ще изсъхне значително по-бързо и ще е готова за консумация значително по-бързо и няма да си зрее в пепел, а ще се яде някъде в края на март.



Пропуснах да кажа, че до готовността й, не може да се консумира в суров вид, а след като се нареже, трябва термично да се обработи:

-да се запече

-да се пръжне (особено вкусна става с яйца)

-да се сготви



Една съм прежалил, след като си повеся 2 седмици, нарязал съм си я


 и си седи във фризера – вадя парче и го приготвям както ни е вкусно в момента

Признавам си без бой, тази е без праз и съм й сложил една ампула витамин С в месото, освен горе изброените неща. Не мисля, че пострада от това ...

Освен на края дано да съм полезен за популяризиране и запазване на едно традиционно нашенско мезенце и да кажа едно НАЗДРАВЕ друго не ми остава ...

П.П.  5.VІІ.2015 год.

Последната пуска, която правих и си престоя кротко цели почти шест месеца, биде днес нарязана и опитана:

 Ето я:



последните 5 месеца изкара в хладилника вместо в пепел и малко попресъхна, т.е. малко по-твърдичка е отколкото очаквах.
Празецът се е стопил изцяло и няма и следа от него.












Независимо от това, вкусът е перфектен.

Дзверски вкусна и довечера ще отнесе сума ти хубаво питие...






П.П. от 30.ХІ.2015 год.
Днес, преди малко закачих поредната на терасата да си виси и да се оветря при едни експериментални суджучета от конско, пуешко и свински врат.


П.П. от 3.ХІІ.2015 год.
Днес в кварталния магазин попаднах на следното:


 Направо ми се взе ума - страхотно изглеждаща сурова пуска с цена 8,90 лв/кг и готова за сушене. Накарах да ми я претеглят - излезна 1,8 кг.


 След като я снимах поисках да я разгледам и продавача ми я даде и снимах отблизо етикетчето след като го разгледах подробно.
Ето го:


След като се прочетат съставките, просто никога, ама никога няма да дам пари за такова Чудо.... 
 Предпочитам да си играя, да режа, да кълцам, да връзвам ..., но да знам какво си хапваме и да не ме боли сърцето от толкова Е-та ....

 П.П. 10.І.2016 год.
 В предишните години по нашия пазар доста по-трудно се намираха пуски за пълнене. Сега от ноември насам се продават всеки ден и то на няколко места. И цената се е запазила - 1 лв броя;
 Алъш вериша върви здраво. Често се спирам при продавачите и си лафим за пуските - какво ново и т.н. Хората словоохотливо споделят личния си опит, защото точно тези, които продава, се оказват и производители за себе си, а и не само за себе си - къде за приятели, къде и за продан...
 Просто ми прави впечатление, че хората, които прибягват към собствено производство на този деликатес или пък се ориентират към него стават все повече и повече...
  Ето вчера - пред мене един мъж (и то млад на около 40-45 г.) купи цели 20 пуски. Разприказвах го и ми обясни, че това му била втората партида - основно за приятели. Той пък сподели, че в неговите слагал само сол, черен пипер и праз, но пропорцията щял да каже единствено на сина си.
 На такава сергия може и да се намери и домашно приготвена пуска, която е почти готова вече (т.е. позасъхнала) и само трябва да се остави да си виси и ветролее на хладно и на пролет да се прибере за съхранение. 
 Някои от тях съветват примерно след съхнене до края на март да се прибере във фризер и там може да се съхранява година, че е две (особено ако е вакумирана).
 Цената? ами средно около 20 лв/кг, което си е почти нормална цена ...