ТАБАСКО СОС "ОРИГИНАЛ"

 

    В къщи харесваме лютичкото макар и по малко. Просто да ни е приятно пикантно и да ни отваря апетита за още малко хапване. В блога съм писал как се прави домашен чили сос, писал съм и как се прави домашен табаско сос, но този път искам да напиша как се прави почти истински домашен табаско сос по почти оригинална рецепта. Е, оригиналната се пази в тайна от 19 век насам, но нещо близко ще да е ...

    Легендата говори, че преди Гражданската война семейство Макилхени имали голяма плантация, която била унищожена и били им останали няколко чушки сорт "табаско". Хапнали 1-2, а със семената от останалите засяли полето. Сетне измислил соса от тези чушки с добавка на сол от остров Ейвъри. Когато били узрели идеално и почервенели, се смилали, смесвали с таз ми ти сол и оставяли за три години в специални дъбови качета и след прецеждане се смесвали с ябълков оцет, пълнели в шищенца от одеколон по около 150 мл. И така до ден днешен. Само  фасона на шишенцата бил сменен през 20-ти век.

Та при тази информация се подхванах.

Купих на пазара в началото на октоври 1,5 кило червени люти чушлета (по 2 лв за кило), резнах им дръжките и останалото смлях в блендера на кашичка. Млях упорито да засерсемяване и умора на уредчето. 

Претеглих кашичката и добавих 40 гр сол на кило.

Разбърках и "забравих" в една тенджера за повече от един месец. Е, от време на време като се сетех за него, разбърквах. Ако не се разбърква, прави една такава странна "пелена" отгоре като на развалено. Разбира се, че не е ..., но се появява една белезникава пяна.

След тези 45 дни идва прецеждане през цедка - тъпо и упорито. По няколко пъти. Твърдата маса, пулпа, се смесва с около 70 мл ябълков оцет и отново се прекарва през блендера и пак през цедката. И сетне още един два пъти, но в нея не се добавя каквото и да е, освен малко от лютия сос ...

Прецеденият сос се пълни в подходящи шишенца.

От това количество се получиха около 1 л остър табаско сос.

Боз бой си признавам, че е адски лют - няколко капки направо подлютяват всичко.

Напълних две три шишички и реших, че на останалите ще им бухна малко натриев бензоат ...

Май е излишно, но след време ще сравнявам ... Белите шишички в дъното са с него, а останалите на преден план са "чисти" ...

Отделената пулпа се нарежда в тавичка върху хартия за печене и във фурната - на 60С на вентилатор до пълно изсъхване. Съхранява се в бурканче и служи за подлютяване на яхнии, ястия или за овкусяване на месо ...

И с това изсушено чили трябва да се внимава, че и то е доста лютивичко.

П.П. Количествата съм ги дал ориентировъчно, но са ясни. 

След смилането може да се пробва на лютивост и ако е адски люто (зависи от чушките), в сместа може да се добавят няколко смлени червени капии.

Тази публикация е за смелите любители на особено лютичкото ...

ПРАВЕТЕ И НЯМА ДА СЪЖАЛЯВАТЕ!

ЛЕСНА "ДИВА" ЗИМНА ТУРШИЯ

 

Много харесваме през зимата туршиите и в същото време направо подивявам като прочета "вземате 500 гр еди какво си, отмервате 15 грама сол, 5 грама захар, наливате 3 с.л. оцет и т.н.". Направо мразя такива рецепти с точти грамчета и количества зеленчуци и сетне все се чудиш защо не е станало хрупкаво както ти пишат, че става или пък че ти идва пресолено и супер оцетено ... или мазно с плаващо олио ...

Писал съм вече как се прави лесно кисело зеле в буркан, но нещо съм изтървал да пиша за лесната туршия ... и сега ще се коригирам.

Моята лесна туршия няма количества. Ползвам зеле кьосе, лилаво зеле, зелени домати, моркови, карфиол, по една две зелени и червени чушки; кервиз; 

Понякога и хубави камби, които стават за пълнене. Когато имам гулия и алабаш слагам по няколко резенчета или кубчета.

Зелето го нарязвам на тънки ивици и на по-едри парчета; зелените домати на четвъртинки; морковите на кръгчета; карфиола - на ситни розички, а дръжките - също на кръгчета; чушките само на парчета, кервиза -на ситно. Камбите само ги избушвам.

Всичко това слагам в една голяма тенджера и като знам количеството на зеленчуците ги посипвам с 40 гр. (от зор 45 гр.) сол и 1 с.л. захар (около 15 гр. не съм я мерил) и добавям около 50 мл оцет. Всичко това на ръка се омесва добре и се "забравя" в тенджерата за 4-5 дни като поне веднъж дневно се разбърква. 

През това време зеленчуците омекват, пущат соковете си и започват "ферментация".

Когато съм "заложил" камби, добре ги натъпквам със сместа от останалите зеленчуци и ги пълня в подходящ буркан като между тях уплътнявам с останалите зеленчуци.

Всичко останало пълня в трилитрови буркани и заливам с отцедения от зеленчуците сок. Ако артиса малко - в обикновен компотен буркан.

Ако заливката от сока не стигне, загрявам малко вода с добавка на сол (на 1 л - 30 гр.);добавям 10-а зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 3-4 зърна бахар. Прецеждам и допълвам бурканите.

Правя 2-3 буркана по ей това време на годината и след 20-а дни е готова за консумация.

Зеленчуците се запазват хрупкави и твърди... 

Колко издържа не знам - при нас свършва до към края на януари.

Ако някой иска да се подсигури, след нопълването в бурканите може да добави по 4-5 аспирина на 3-литров буркан.

Пробвайте и вероятно няма да съжалите - комбинирайте зеленчуците по собствен вкус.

П.П. Малко хора знаят как разпознаят зелето "кьосе" на пазара - ориентират се по надписите. Много е просто: обръща се зелката с кочана нагоре и се броят колко дебели жилки излизат от него. Ако са пет, зелето е истинско "кьосе".

ПАЛАЧИНКИ с брашно от червена леща

  След като писах как се прави брашно от червена леща идва ред да напиша какви палачинки правя с него.

    Палачинките ги правя от 8 с.л. брашно от червената леща, 2 яйца, малко повече от 1 1/2 ч.ч. прясно мляко, 1 равна ч.л.  сол, толкова захар и сода, както и 2-3 с.л. разтопено масло. Правят се като стандарните палачинки, но има особености, които искам да споделя.

В подходяща купа се слагат всички съставки и за предпочитане е да се разбият с миксер. В името на експеримента пробвах с вилица и тел. Само че брашното от леща е по-хигроскопично и става на бучки. Затова - разбиване с миксер.

Втората особеност - след разбиването се оставя да си почине поне 15-а минути. През това време брашото поема течност и някак си "набъбва" и се сгъстява. 

Сега е моментът да се види гъстотата на тестото - трябва да е като леко рядка боза. При мен се сгъсти доста и се наложи да долея още малко прясно мляко, за да се разреди.

Третата особеност, тестото трябва да се разбърква. Разбъркваш и гребваш с черпака за изливане в тигана. Така е, защото се утаява много бързо.

Четвъртата особеност е, че преди всяка палачинка дъното на тигана трябва да се намазва с масло.

След като тиганът е загрял, силата на котлона се намаля от 9-та на 7-ма степен. Още като се появят първите "пуканчета" е готово за обръщане.

И последно, желателно е палачинките да не са много големи - 16-18 см диаметър. При по-големите има опасност да се разкъсат при обръщането.

Готовите палачинки обилно се намазват с масло.

Лично ги обичам обилно намазани с мед и с натрошено сирене.

Стават невероятна вкуснотия.

Просто пробвайте и няма да съжалите.