ДЕТСКИ ПИЛЕШКИ САЛАМ (млечен)

 

  На пръв поглед този салам изглежда малко неугледно  - няма търговски вид, има шупли и т.н. Само че целта на тази публикация не е да покажа перфектният салам, а да обясня на много хора, че с малко усилия и с подръчни средстваа и уреди може да се направи идеалният и при това полезен салам, който е предназначен основно за деца и подрастващи.

    Няма да обяснявам какво изобилие от Е-та и странни добавки има в промишлените салами и че болшинството от тях са изключително вредни особено за децата. Има някои производители, които "произвеждат" т.н. "детски колбаси" - с намалено съдържание на сол, с намалени добавки от Е-та и овкусители и въпреки това имат добавки на натриев нитрит, на соев протеин, МОМ (механично отделено месо - знаете какво е ...), ненатурани оцветители, а често и мононатриев глутамат.

    И така започвам:

    Първо, най-важен е изборът на пилешкото месо. Най-подходящо за целта е пилешкото бутче.  В идеалния вариант  от домашни пилета. Могат да се купят все още, но има и добри производители. В краен случай има и един малък трик, с който и от най-разпространените пилешки бутчета може да се получи много добър резултат. Бутчетата се почистват от кожата и слагат в купа със студена вода с добавка на 1 ч.л. сол и 1 ч.л. или 2 ч.л. лимонтузу и се държат там за около час. Сами ще видите колко мътилка и други неща се отделят месото. Следва добро измиване и подсушаване.

    Второто, а то всъщност е и първото и основно - меракът да се направи.

    Трето, трябва елементарно да спазва технологията на обработка на месото - важното е да е добре охладено и през цялото време да не надхвърля 10-12С.

    Четвърто, изобщо не Ви трябват специални опаковки, колагенови или други черва; специални уреди като електрически месомелачки или пълначки и т.н. Това ще го обясня малко по-надолу ...

Та си идвам на необходимите продукти и направията:

-около 1,2 кг пилешки бутчета, на които се почиства кожата и се обезкостяват без голямо старание. 

Отделените кожа и кости се сваряват с подправки и става разкошен бульон за последващо готвене;

-200 мл прясно мляко - студено

-2 белтъка от яйца (препоръчително е)

-на изтеглена маса - за кг - 18 грама обикновена сол

-за подправяне на кг - 2 грама бял смлян пипер, по 1 гр. индийско орехче и сух чесън. Последният може да се замени с 1 скилидка пресован. Чесънът е по желание. Както и 1-2 грама захар, която може да се прескочи.

-за оцветяване се ползва сокът на една глава цервено цвекло. След настъргването и изцеждането, желателно е сокът да свари за кратко време. Иначе, ако не е сварен, придава малко по-различен "землист" вкус. А след сваряването изобщо не се усеща.

Направията е елементарна.

Обезкостеното пилешко месо се разделя на две части в съотношение примерно 2:1. 1/3-то трета се нарязва на произволни късчета, а другите 2/3 на партиди заедно с по малко прясно мляко и отделените белтъци се смила на каша. При липса на блендер това може да стане с пасатор. Ако и пасатор нямате, с месомелачка. При липса и на месомелачка може старателно да се накълца на ситно като кайма.

В голяма купа се смесват пасираното и накълцаното месо, сварения сок от цвеклото, солта и подправките.

Приемам, че нямате пълначка, нямате подходяща фуния и не сте си отрязали гърлото на бутилка от безалкохолно, но разполагате с подходящо черво, пълненето може да стане с обикновена лъжичка и да се пресова с дръжката на дървената лопатка за готвене.

Приемам, че нямате подходящо черво (имах полиамидно и ползвах него). Няма страшно - подходящо стреч фолио или плик за печене върши работа. Част от готоватасмес се слага върху стреч фолиото и завива като голям продълговат бонбон. След това се слага в плик за печене и овързва добре, за да не влиза в него вода.

Може дасе завие и в алуминиево фолио и сетне в плик за печене. 

Единственото важно е да бъде стегнато, за да не остане при варенето съвсем рехаво.

При мене се напълниха две парчета - едното около 800 грама, а другото - около 500 гр.

Вариантите за приготвяне за два - във фурната и в тенджерата за варене.

Без значение е как сме го опаковали - в специална обвивка, във фолио или плик за печене и двата варианта са подходящи.

За приготвянето във фурната съм писал много - започваме с 50С и увеличаваме температурата през 10С на всеки 30 мин. до достигане на 80С в нея. На последния етап се слага тавичка с вряла вода, за да се изпарява и да се получи т.н. "варене". Това се прави до достигане на 70-71С вътре в колбаса, коетосе измерва с термометър за печене.

Варенето става в тенджера на умерена температура  - около 80С на водата, която трябва да е леко подсолена. За парче около 500 гр. - около 1 час.

Най-важното в случая е, че ползваме нитритна сол и не е необходимо да оставяме притовената кайма да зрее поне 24 часа, сетне да я темперираме, а можем направо да я пълним в червото (в пакета за печене и т.н.), а да я приготвяме почти веднага.

Ако нямаме такъв термометър, ориентировъчното време за "печене" е около 2 часа. За варенето - около 1,5 часа.

Най-добрият уред за варене в тази ситуация е мултикукър - на режим "подгряване", където поддържа около 75С.

Както схванахте от цялата лакърдия до тука, всичко е изключително просто и лесно.

Иска само малко мерак и да се пробва.

Може да се направи от всеки и то без всякакви особени приспособления и скъпи уреди.

Вляво е "печеното" на фурна, вдясно  това, което еварено в мултикукъра.

Разликата е неправо неуловима.

Вкусът е невероятен - лек и направо апетитен.

Не можеш да се спреш да си резваш - резенчетата добре държат форма и са подходящи и за мезе и за сандвичи.

На края една голяма забележка :

Тъй като няма и идея консервант, този салам е крайно нетраен - 3-4 дни. Затова като се направи, се оставя малко парче за непосредствена консумация, а останалото се нарязва на около по 200-250 грама и се вакуумира и заминава във фризера.

Ако нямате вакуум машинка, се завива в стреч фолио и пак във фризера.

Ако това Ви притеснява, заменете обикновената сол с нитритна сол и ще имате продукт с по-голям срок на трайност, но не препоръчвам, ако ще го давате на децата си.

Саламчето е направо дзверски вкусно и неустоимо и може да не съмнявате, че е адски лесно за изпълнение в домашни условия.

Важното е, че истинско и натурално.

Правете смело и знайте, че е много по-лесно отколкото го обяснявах.

НАЗДРАВЕ!

Домашен млечен колбас (салам)

 Това домашно млечно саламче са появи като резултат на един много, ама много неуспешен опит да направя домашен кренвирш.

 Едновременно с историята ще дам и обясненията:

 След като изчетох куп рецепти за кренвирши, включително и Стандарта "Стара планина", бях убеден, че ще се справя с направията им в домашни условия. Идеята ми беше да ги направя изцяло от свинско месо и да са си месни и без каквито и да добавки. В последно време, когато ще правя домашен салам, купувам от т.нар. месо за готвене - цената му е прилична (около 5,00 лв за кило), па има няколко вида вида от свинското месо и не се налагат някакви специални комбинации.

Нарязох си месото на късчета, удобни за месомелачката, охладих го почти до замръзване и смелих на ситната решетка.

Подготвих си леда и блендера, но когато сложих първата партида смляно месо в него, ми хрумна вместо лед да сложа силно изстудено овче мляно за смилането.

Всичкото месо биде смляно в блендера по този начин и се получи ей тази кашичка, която се вижда на снимката и то при температура 7,3С. 

Какво по хубаво от това?! Идеална температура за домашен колбас. Последва слагането на подправките - сол (поравно нитритна и обикновена), смляно индийско орехче и черен пипер (порди липса на бял). И понеже елмашинката съм я нагласил на по-едро мелене,  то черният пипер си личи като точици.

В това време се подготвят червата - измиват, накисват. Винаги слагам при водата и лимонов сок, че им придава друг вкус.

А се бях заредил с тънки овчи черва и едни изкуствени, неядливи, уж специално за кренвирши.

Голям зор видях докато напълня овчите черва, че са тънки и тесни. От снимката се вижда какво се получи. Набождат се с игла, за да излезе въздуха от тях ...

В тенджерата се слага вода, чиния на дъното, малко сол и след като заври, силата на котлона се намаля и вътре се пущат за варене колбасчетата. 

30-а минути са им напълно достатъчни, за да са готови. Следва охлаждане в ледена вода и престой в хладилника поне една нощ.

Само търпение да имаш да изчакаш опитването.

Първата проба беше пълен потрес: нищо общо с кренвиршите - хубав приятен вкус, леко груба консистенция, държат си формата ... Ама айде да не лъжем, правя кренвирш, а се получи нещо друго - пълно разочарование.

Поне в началото, докато прекарах няколко късчета с питието за успокоение.

И сетне се усетих, че е невероятно , дзверски вкусно колбасчето.

Оревах се във ФБ, че кренвиршите ми не са станали и добрите люде рекоха, че това прилича на братвурст. Е, така е и не е така - въпреки много рецепти за братвурст - не се прави само от свинско и с добавка на мляко, но на външен вид си е направо такъв ...  Ама и само зари приликата на външен, не го нарекох "братвурст".

Та от този неуспешен кренвирш, се получи невероятен млечен домашен салам и при това, повярвайте ми, дзверски вкусен - бих го приравнил на най-добрите си попадения.

И след толкова приказки и лакърдии, рецептата:

Кило свинско - шарено, с поне 200 грама сланинка

18 грама сол - поравно нитритна и обикновена, но може само обикновена

3 грама смлян бял пипер (е поради липса - сложих черен)

1 грам индийско смляно орехче

200 мл прясно мляко (сварено) - овче за предпочитане, но и краве върши работа

1 ч.л. царевично нишесте, което се разтваря в млякото.

Става много лесно - като всеки домашен колбас (салам), а за вкуса няма да говоря ...

НАЗДРАВЕ!

Домашен салам с пилешко и патешки сърца

Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.

Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.

Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.

Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 

Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.

След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.

Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.

Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.

Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).

Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.

 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.

Режем и се наслаждаваме.

Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.

Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.

След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:

патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама

пилешко месо - бутче - 250 грама

патешки сърца - 350 грама

пилешки гърди - 200 грама

сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)

черен пипер - 4 грама

индийско орехче - 1 грам

млян кардамон - 0,5 грама

захар - 2 грама

по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 

Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.

    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 

    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.

    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.

    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 

    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 

    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...

    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.

    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.

    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 

    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.

    За месата се поизясних.

    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.

    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:

    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?

    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.

    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  

    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.

    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.

    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете

    -домашен салам

    -за домашните салами

        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.

Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.

Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.

Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.

Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.

След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).

Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.

30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.

След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.

Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.

Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.

И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.

Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.

В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.

А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.

На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен сурово-сушен салам

 

 Защо домашен сурово-сушен салам, а не луканка, не и наденица? Не ми се ще да навлизам в дебрите на споровете, а изхождам просто от общо възприетото - сплесканите са луканки, извитите и сплескани - суджуци, по-тънките и кръгли от смляно месо - наденици, а останалите с кръгла форма - салами.

 Па и думата "салам", колкото и негативни асоциации да ми носи, по-ми харесва.

 В действителност съм ял сурово-сушен италиански салам от кълцано месо, покрит с благородна плесен и много ми хареса още повече, че нямаше почти никакви особени подправки.

 Та реших да направя нещо подобно, което се оказа сравнително лесно - все едно, че се прави луканка - по технология прилича на моята бабекова луканка, но само прилича. Па и то технологията на почти всички такива домашни изделия в общи линии е еднаква - разликата е дали се мели или кълца, или реже, както и в подправките и червата, в които се пълни.

  Точно такова месно изделие не бях правил, па и първоначалната ми идея бе за нещо "италиано", ама след като изчетох доста рецепти (особено в превода на Гуглюто), направо си се отказах да ги правя особено заради подправките, които са напълно непривични за нашия вкус (както и че в доста от рецептите се говори за използването на нитритна сол и на някаква закваска или стартерна култура).

  Понеже щеше да е експеримент, реших да ползвам малко количество - 1,5 кг общо, колкото поемат две от червата дет използвам, но ще дал всички количества в разчет на 1 кг месо.

Необходими са ни:

600 грама свински врат (може и плешка или бут)

250 грама телешко

150 грама прясно сланина 

Подправки: 

базови: 23 грама смляна морска сол; 5 гр. черен пипер и 7 грама червен пипер; 15 грама захар; и 50 мл водка

има и допълнителни, но ще ги посоча след малко

Изпълнението:

От свинското месо се отделят около 100 грама, които се накълцват на не много ситно със сатърчето, а останалите 500 грама се нарязват на произволни парчета 1х1 см, 1х1,5 см или 2х1 см (почти както дойде).

Телешкото се накълцва на ситно, буквално на кайма.

Сланината се полузамразява, нарязва на ивици и сетне на кубчета 0,5 х 0,5  см

Нарязаното месо се смесва с подправките и водката, омесва се хубаво и заминава на хладно за 24 часа.

Заради експеримента каймата се разделя на 4 равни части

 1-та: както е приготвено месото

 2-та: + 1 ч.л. чили (лютив червен пипер на люспи)

 3-та : както е приготвено месото с подправките и 15-а зрънца черен пипер
и 4-та: както е първоначално + малко повече от 1 ч.л. стрита чубрица

Така подготвената смес бе напълнена в червата, претеглени - точно по 700 грама всяко и на 31.ХІІ.2015 год. виснаха на терасата.

На третия ден дясното напръсках с прихваната и подготвена от мен благородна плесен (как се прави ще обясня при удобен случай).

  
На 18-ти януари, т.е. на 19-я ден от провесването, прецених, че са достатъчно изсъхнали
(едно парче беше точно 450 грама, а другото 455 грама - от 700 грама).
Благородната плесен беше "заразила" и другото парче (особено откъм страна до напръсканото).

 Излишните странични връвки бяха изрязани.

 От всяко саламче на тънко резнати парченца отидоха за дегустация.





 

 Останалото - биде вакумирано и замина в хладилника.

 Изводи: най-вкусни бяха този с лютивия пипер и този с чубрицата.

 Дзверска вкуснотия с не много усилия.














01.02.2016 год.
Ето и още няколко снимки от следващата партида:

 
 Този е с доста лютивичко - и чили и лют червен пипер.
 Хареса се най-много.

 С повечко сланина и черен пипер

Средното парче е с натрошени орехи и люспи чили - много, ама много вкусен 

Плато от всички последни видове.