Чорба пача от свинска глава

 

     Свинската глава за мене е истински деликатес, който въпреки известни затруднения при приготвянето, става дзверска вкуснотия в какъвто и вариант да се прави.

    В блога доста съм писал за свинската глава - например как да оползвотворим свинската глава, или как да се направи пача от свинска глава в различни варианти - саздърма или пача от свинска глава, или пък как се прави деликатес от свински бузи. Писал съм и за различни видове чорби - от крачета, шкембе или търнак чорба, но за пача чорба нещо съм пропуснал да напиша и редче.

За направата на чорба пача има доста варианти като болшинството се свеждат до свинска глава, крачета и уши в различни комбинации.

За мен истинската чорба пача си е само от свинска глава и то цяла.

Само ще вметна, че в една от месарниците до нас поне 2-3 пъти седмично пущат в продажба цели, белени свински глави (само са без език) и то на цена 4,49 лв за брой. Направо си е бюджетно особено като се има предвид крайния рандеман.

Започвам с това, че за такава глава си трябва доста голяма тенджера, в която да се напъха и да има достатъчно място- най-удачна е 10 л-ва.

Главата се измива много добре, слага се в тенджерата с хладка или студена вода. Водата се сменя поне 3-4 пъти през 30-а минути.

Варенето-измитата и изкисната глава се залива със студена вода поне два пръста над нея.

Когато заври, котлонът се изключва, водата се излива и главата се измива.

След това отново в студена вода и като заври, силата на котлона се намалява почти наполовина и се оставя така да си къкри. при мене до пълна готовност отиват почти три часа т.е. докато месото като го боцнеш с ножа само да се отделя от костите.

В този вариант също се налага от време на време да се обира пяната, но е доста по-малко отколкото ако не се изхвърли първата вода.

След като главата се е варила почти два часа в тенджерата се слагат 2-3 цели глави лук и поне една цяла глава чесън, както и 20-а зърна черен пипер и 5-6 бахар. Може да се добавя и един дафинов лист, едно карамфилче или и звездовидно анасонче (но обикновено не слагам такива неща). Добавя се и солта - 1 с.л. с връх (но това е на вкус).

След като главата е сварена, изключвам котлона и я ставям върху него да си изстива.

Може и директно да се отстрани от котлона, да се извади главата в отделна съдина, бульонът да се прецеди и след това изстината глава да се обезкости. Само че аз си предпочитам моя вариант. 

Главата се отделя за обезкостяване, а от бульона внимателно се отстранява голямата част от застиналата най-отгоре лой. тогава вече го загрявам и леко и прецеждам.

Бульонът се прехвърля в подходяща тенджера, слага се и накъсаното месо, при нужда се осолява и се вари до редуциране поне на 1/3 от течността.

може при варенето да се добавят няколко зрънца черен пипер.

За мен това е класическият вариант на пача чорбата от свинска глава.

Така сварената пача чорба се сервира топла с добавка в купичка на счукан чесън със сол и оцет.

Има и още вариант за направията, при който чорба пачата става малко по-лека и по-моему доста по-приятна на вкус.

В тиган леко се запичат 2-3 с.л. брашно, разреждат се с чаша прясно мляко и малко от чорбата и се дабавят към чорба пачата.

Също става голяма вкуснотия...

От една глава излиза огромно количество - поне 10-а порции, че и повече.

Правете смело и се наслаждавайте на една зверска чорба пача и НАЗДРАВЕ!

Саздърма от свински език

  Преди дни попаднах в месарницата на свински езици и то на цена малко над 5 лв за кило. То човешкото оЧо насищане няма и с идеята за език с масло към питието взех, че се накупих почти с две кила език.  Да ама за двама човека - колко мезе да приготвиш и за колко питиета?

 То каквото и да правиш с език първо трябва да се свари - варенето е ясно - сол, зърна пипер, дафиново листче, едно две караНфильчета, 4-5 зърна бахар, няколко скилидки чесън и половин глава лук (даже необелен). Варенето е ясно - като боцнеш с вилицата, да потъва като в масло. Имах налично джоланско месо около 400-500 грама и него го бухнах при езика. И като взех да слагам - и едни изостанали 100-а грама от телешка глава (в камерата на хладилника какво ли няма). Тайната на варенето за омекване е, че във водата може да се сложи и 1 ч.л. сода.

След сваряването, езикът се вади, веднага се охлажда и обелва. 

Е, обелих два езика нарязани на филийки запържих в масло с малко подправки и след няколко питиета половината взе, че артиса. В добавка и на още почти кило и половина езици и малко сварени мръфки.

Ами сега? Да взема да замразявам хич не ми хареса като идея. 

И ми дойде хрумка:

Сетих  че имам едно найлоново черво почти Ф=15 см. Обелените езици резнах буквално на две три парчета, свареното месо накъсах на ситно.  В тигана загрях буквално 1 с.л. масло, турих нарязаните езици и месо и малко от бульона от варенето - колкото да ги покрие и запържвах/варих до полуизпаряване на течността. Като поизстина малко изсипах едно пакетче желатин вътре и напълних в червото. Тук таме боцване с иглата и пресоване в стягата за 24 часа. Сетне в хладилника.

Стана невероятно вкусно мезе - Дзверска му работа. 

След хладилника яко стегна, пази форма, реже се тънкофайско.

Всичко се вижда от снимките. За вкуса може да ми се доверите - знаете, че там не подвеждам. Каквото не е станало не се публикува и минава в графата "провали".

Много се чудих как да го "кръстя" - можеше - деликатес от свински езици, но заложих на познатото "саздърма" от свински език. 

Правете смело, Дзврески вкусно е и НАЗДРАВЕ!

Деликатес от телешко и телешки крачета

 Започвам с това, че наистина не знам как да го нарека тоз ми ти деликатес. Определено не е пача, а още по-малко е саздърма ... В технологията на направията има доста общи елементи, но съществено се различава.

 Впрочем няма и конкретни количества, защото двата вида месо могат да се комбинират по собствен вкус и желание. При мене са почти поравно като количества.

 Просто правих съвсем други неща - и от тях отделих по половин кило, колкото за проба и сега съжалявам, че е толкова малко.

Варих телешко, от което отделих горе долу половин кило, накъсах на късчета и пак варих направо до пълно "разкапване" на месото.

След това последва прецеждане на месото - бульонът не е необходим за деликатеса.

От сварения телешки търнак (крак) също отделих около половин килограм и приблизително 300 мл от бульона от варенето.

Месото нарязох на ситно, добавих и ситно нарязан морков (един голям).

Добавих и телешкото месо, подправките и варенето продължи до почти пълното изпаряване на бульона.

За килото месо: 18 грама сол, 4-5 грама едро смлян черен пипер, около 1 грам смлян бахар; ситно нарязан чесън - поне 5-6 скилидки, по 1 ч.л. червен опушен и лютив пипер, както и 1 -2 дафинови листа, които се вадят; 

Крайният резултат варенето изглежда така.

 както на снимката.

Взема се колагеново черво като за луканка и след леко накисване се нанизва на фунийката и се лъжичка се пълни със сместа.

Червото се привързва на две места, за да се получат по-малки парчета.

Понеже червото поема 700 грама, напълних и една малка бомбичка.

Готовото колбасче заминава на студено (може и на терасата).

За няколко часа е готово и яко стегнало.

И може да се напада.

Реже се тънкофайски, държи формата си идеално.

От естествения колаген се е стегнало, но не стои желирано, няма лой и тлъстини, за да оприличи на саздърма. Не е и пача.

Нямам думи да опиша вкуса.

Невероятен е. Признавам си, изобщо не очаквах такава вкуснотия.

А че е неописуемо мезе към студеното питие или червеното вино, може да не се съмнявате.

Споделям и ще се радвам, ако някой се престраши да го направи.

НАЗДРАВЕ!

Желиран деликатес

 Желираното месо си има собственото очарование и е много много вкусно. Понякога си мисля, че ми е по-вкусно и от пачата и от саздърмата. Често правя, но по малки количества, че няма кой знае каква трайност - трябва да се хапне набързо. Ако направя повечко - примерно около и над кило, нарязвам на парчета, вакумирам и във фризера.

 Как се прави желиран език или желирано месо вече съм писал.

 Всъщност това в момента не е рецепта, а е по-скоро начин да се направи този дзверски вкусен деликатес. За който е правил саздърма, направо няма какво да обяснявам. Технологията е почти същата. 

 За около килограм са необходими два свински езика, около 500 грама месо от джолан и поне 300 грама месо от свинска опашка и 100 грама от гърдите със сланинка. Подправките са минимум - сол приблизително 20 грама, 1 ч.л. черен пипер, 1/2 ч.л. индийско орехче и бахар общо, един два дафинови листа и едно пакетче желатин (+за варенето зърна черен пипер и бахар и скилидка-две чесън).

 Добре измитото месо и езици се сваряват в малко студена вода, колкото да ги покрива с добавка на солта зрънца черен пипер, бахар, чесъна и дафиновите листа. Варят се на бавен огън до пълното омекване на месото. Най-неприятната част е отпенването по време на варенето, както и това че трябва да се наблюдава и при необходимост да се долива малко топла вода. Езикът е готов, когато го боцнеш с върха на ножа или вилица да потъва лесно.

 Езиците се охлаждат със студена вода и веднага обелват и се нарязват на ситно. 

 Свареното месо се накъсва на парчета и смесват с нарязания език. 

 Опитва се и ако има необходимост, се досолява на вкус.

 Слагат се и смлените черен пипер, индийско орехче и бахар, сипва се и пакетчето желатин и малко от топлия и прецеден бульон от варенето. Преди това от бульона се отстранява всичката мазнина. Трябва да се получи смес с гъста консистенция, която се изсипва в подходяща съдина (купа, отрязана бутилка от безалкохолно и т.н.). Покрива се със стреч фолио като от горе може да се сложи някаква тежест - буркан компот и т.н. и заминава в хладилника.

 На другия ден остава само да се насладим на вкуснотията и да си кажем наздраве!

Телешка глава с телешко шкембе

  Като става дума за месо доста често съм споменавал, че в района, в който живея, в близост - в рамките на 5-10 мин. пешком (и то с моята бавна поклащаща се походка) има 10-а малки месарници, в които се продава много, ама наистина много хубаво месо. В някои от тях месото изобщо не знае що е това камера и е съвсем прясно. Обаче в само една от тях продават обезкостена телешка глава и то на цена 5,50 лв за кило. 
 Месото от телешка глава го ценя много повече от самото телешко или говеждо, защото не само че е вкусно, но и дава много възможности за приготвяне: често правя саздърма от телешка глава, правя комбинация от телешка глава и варен език, или просто телешко варено или нещо съвсем друго.
 Този път в дюкяна имаше не само глава, но и едно невероятно телешко шкембе с едни такива големи дамари, че направо ми останаха очите в него. Е напазарувах се като световно- по едно кило от едното и другото, прибрах и взех да се чудя как да ги комбинирам.
 Па докато се чудех, взех че първо сварих шкембето - нарязва се на едри парчета, добре се измива, изкисва се за известно време в студена вода, която често се сменя. Втрива му се сода и пак се измива като се търка - много добре става с нова гъба от тези дет си имат от единия край едно такова за търкане. Правя го, за да го изчистя добре, защото това което се продава при нас - демек от българско животно, не е избелвано с химикали, не е трито на разни машинарии и затова трябва добре да се почисти. Варя го в мултитенджурата (не обичам думата мултикукър) - обяснявал съм, че има програма дет за 10 минути прави чудеса. След първия цикъл изхвърлям водата, слагам нова, около 20 грама сол за кило шкембе и още два цикъла по 10 минути.
 След шкембето се пристъпва към варене на месото от главата. За кило месо, слагам не повече от 15 грама сол 1-2 моркова, 1 цяла глава лук, 1 цяла глава чесън, 5-6 зърна черен пипер и толкова бахар, 1-2 дафинови листа. След първия цикъл на варене се добавя и свареното шкембе (няма да му навреди - нека се разкапе от варене) и още един цикъл на варене.
На снимката се вижда - всичко направо се е разкапало.

Изчаква се да изстине достатъчно, за да не пари и се се пристъпва към нарязване на шкембето - то месото от главата си е на парчета.
От снимката се вижда какви яки дамари има в шкембето - не е само оная ципа, а си е направо един малък разкош.
Имах малки колебания точно какво да сложа за комбинацията и запитах във ФБ - Моята кухня и получих няколко полезни идеи.

На около по 500 грама от едното и другото в тавичката сложих от бульона 4-5 с.л., масло бучка две, нарязани на ситно чесън и магданоз, щипка чили на люспи; накъсах около 150 грама моцарела. Добро разбъркване и във фурната за 15-а минути на 200С, колкото моцарелата да се разтопи. Сетне отгоре обилно с църно пиперче. Направо си олизахме и саханчето, че можеше и да се топва с хлебец вътре. 

Вътре се намърдаха и много намачканите сварени моркови, обеления и смачкан варен лук и изцедените скилидки чесън. (Сварената глава се разделя на скилидките и всяка поотделно се изцежда).
Добавих и 2 с.л. от моята "домашна вегета" - демек сушени зеленчуци.
При сервирането, обилно поръсено с нарязан на ситно магданоз- вижда се от първата снимка.

Дзверска вкуснотия.










И част от месото и шкембето отиде за:

По идея от ФБ:
Направих е мезе от желирана глава и шкембе.
Нарязват се на не много ситно. Бульонът от варенето на месото е отделен предварително и се вари до хубаво сгъстяване.
В случая тъй като не беше достатъчно силен, се наложи да добавя и едно пакетче желатин - с малко вода, за 30-а сек. в МВ и смесване с изстиналия бульон. Сетне заедно с месото в купа и в хладилника.

Щеше да стане супер, ако бях запазил варените моркови, да ги бухна вътре ситно нарязани, ако имах кисела краставичка.
То аз си знам какво трябва да се направи, ама кат` липсва нещо не си струва да се мъчиш.
Пък и това се правеше като мезе за късния мач и не ми се занимаваше повече с готвене. И без това питието се затопляше вече.
Това желирането едвам изтрая до следващата вечер, за да бъде опитано.
Като гледам май и количествата съм описал, но те не са толкова важни. Важна е идеята. Дали месото ще е 60 % или пък шкембето 60 % не е толкова важно. Все става вкусно.
Правете и се наслаждавайте на вкуснотията.
НАЗДРАВЕ!

Биволско месо и кулинария

Започвам с това, че месото от бивол не е много познато у нас, дори не съм срещал да се продава в магазинската мрежа. Виждал съм и пробвал месо от кенгуру, пържоли от американски бизон и от крокодил, но биволско – не.

В спомените ми то е свързано с детството – с биволиците (малаците, така им казваха на село), с магаретата и изключителните кюфтета от тях. Биволиците се отглеждаха основно заради млякото и само мъжките биволчета-теленца отиваха под ножа. Не ги ползваха като впрегатен добитък, че нескопеният бивол е нещо страшно. За впрягане си имаше волове – кротки и послушни добичета. Па и за скопен бивол не съм чувал.

Много отдавна се каня да се снабдя с биволско, да приготвя някои неща с него и напиша за него и възможните му приложения в кулинарията.

Есента се бях меракландисал пак да правя конски суджуци и луканки, ама на … ударих на камък. Моят приятел, на когото бях поръчал конско, ми се обади и кат` рече, че Конят като видял ножа, взел че избягал, му ревнах, че тази година няма да има деликатеси. Ама едно биволче не било толкова бързо и го сполетяла нелеката съдба да стане на мръфки.

Изобщо не очаквах, ама така се сдобих с цели 20 кг превъзходно биволско и така случайността ме снабди, без дори да го търся специално и така дойде ред да го реализирам.

До тук добре, месо има, ама за направията му само на младежките си спомени за кюфтета нямаше как да се осланям.

Реших да прибягна да вездесъщия Чичко Гугъл и май пак ударих на камък – Уикипедия обяснява какво е това животно бивол, тук таме някоя снимка и няколко рецепти – за биволска плескавица, стек на скара и горе долу толкова. Появиха се и две три обяви за производство на биволски суджук и като видях цените му направо ми призля.

През чуждоезичните сайтове, информацията не беше толкова много, още повече на английски buffalo не прави разлика между бизон и бивол, че дори значело и див бик и биля танк амфибия.

Това ме амбицира да попрочета малко повече, да посъбера информация и да направя една малко по-обширна публикация за биволите, месото и кулинарията.

Като за начало да погледнем в Уикипедия (https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%B8). Статията е кратичка и става ясно, че:

Биволите (Bubalus) са род едри бозайници (Mammalia) от разред Чифтокопитни (Artiodactyla), като говедата. Едри и здрави бозайници с тъмна козина и огромни рога. Африканският бивол живее на стада от по няколкостотин животни — обикновено край водоеми, защото обича да се търкаля в калта, като по този начин поддържа телесната си температура. Водният бивол се среща във влажните райони на Азия. Днес биволите сред дивата природа са рядкост и където има биволи основно са питомни и се използват най-вече за селскостопански животни и доста по-рядко за месо.

Мъжките биволи са много по-едри от женските. Рогата им са извити като венец над главата им. Това им помага да се защитават.

Водният бивол е опитомен преди 3000 години. Биволите се използват, за да теглят каруци и плугове, но понякога се отглеждат и заради месото, млякото и кожата им.

Африканският бивол е много агресивен и затова хората не могат да го опитомят.

Видовете биволи са няколко като по твърденията месото им не се различа съществено по свойствата си:

- индийски

-африкански

-целебски (аноа, джуджета)

-филипински

А според Уикипедия, видовете са:

род Bubalus, азиатски биволи

Bubalus bubalis, воден бивол, домашен бивол

Bubalus mindorensis, миндорски бивол

Bubalus depressicornis, равнинна аноа

Bubalus quarlesi, планинска аноа

Биволите се делят на диви и питомни, като другата разлика е в региона на обитаване и там вида им.

Африканските били най-едри, най-агресивни и неподдаващи се на опитомяване, а най-малки били – аноа – биволите-джуджета. В действителност и те са си бая едрички, но в сравнение с другите наистина са по-дребни.

Биволите не трябва да се бъркат и с американските бизони, тъй като са коренно различни.

Нямам намерение да пиша за историята на добичето, та затова ще спомена само, че е било разпространено в миналото и по нашите земи. Има такива исторически сведения. А в съвремието ги имаше масово по селата почти до последните години на демокрацията. Сетне изчезнаха яко дим и в момента се оглеждат съвсем малко от запалени животновъди, които са видели огромната перспектива пред тях.

Не му е съвсем тук мястото, но като споменах история, ми се ще да дам някои официално данни от НСИ:

Говеда в България:

1892 год. – 1 425 800 броя, от които крави – 438 400 броя

1980 год. – 1 795 700 броя, от които крави – 701 900 броя

2008 год. -     564 900 броя, от които крави -  330 400 броя

Относителният дял на произведеното биволско мляко в България през 1995 год. е бил 0,8 % спрямо общото производство на прясно мляко, а през 2008 год. е 0,5 %. За съжаление, статистиката не дава какви са количествата на производство.

Поиграх си доста да се поровя в данните на НСИ и открих, че към 1.ноември 2015 год. в България се отглеждат всичко на всичко 10 843 бивола, от които биволици 6 796 броя, останалото са телета и биволи, а най-много са в Северозападна България.

От цифрите могат да се направят определени изводи, включително и да се потвърди факта, че според ФАО- Организацията по прехрана и земеделие към ООН. Според данните, у нас има 526 112 говеда, което прави 0,04% от всички 1 468 000 000 глави говеда в света. Информацията е от 2015 год. и показва, че и в сравнение с 2008 год. има намаление на броя говеда в страната.

Това говорят цифрите, а те недвусмислено показват, че биволското месо в България е някакъв рядък деликатес, което оправдава и високата му цена.

Въпреки това след като съм се заинатил, ще си направя публикацията. Все на някого ще му е интересно, пък и сигурно ако прояви упоритост, ще си намери биволско.

Та да се върна на биволското месо:

Специалистите разделят биволското месо и според възрастта на животното:

-месо от телета-биволи до 3 мес.възраст

-биволско месо – от животни над 3 месеца

Освен че се оказали много полезни като работни добичета, хората са открили в тях още полезни свойства:

 – невероятното им маслено мляко, което е пълно с полезни вещества. Не случайно от него се прави прословутата италианска моцарела.

- кожата. Правели са доспехи, щитове, ръкохватки и какво ли не, както и най-здравите обувки

- рогата. Ползвани са за какви ли не костени изделия, включително здрави дръжки на ножове и оръжия

- и МЕСОТО:

Биволското месо се оказва много хранително и полезно, което успешно може да замени всички други видове меса. По състава си на полезни вещества превъзхожда говеждото и телешкото, носи и всички белези на месото от диви животни. Съдържа необходимите на организма желязо, форфор, витамин РР, както и калий, магнезий, натрий, калций, сяра, цинк, селен и витамини от групата В – В1, В2, В3, В5, В12 и витамин С.

Поради тези му полезни съставки се препоръчва биволско за подобряване на имунитета при множество болести, както и за подобряване на хемоглобина в кръвта. При употребата на биволско се забелязвал прилив на енергия, повишаване на вниманието и концентрацията, и то с продължителен ефект – поне за ден.

При консумацията на биволско месо се подобрявало и качеството на съня.

В Италия смятат, че редовната консумация на биволско е особено полезно за жените – дори имало и подмладяващ ефект, компенсирало загубата на желязо в менструалния цикъл, поддържало фигурата стройна . (Не знам дали е така, но така се твърди в различни източници).

Още един любопитен факт: през 2006 г., главният равин на Израел обяви възможността да се ядат биволско мляко и биволско месо. Равинът е решил, че месото на бивола не нарушава „хранителните предписания на Тората”. Приел е, че биволското месо е кашер, съответства на национални закони и подзаконови актове - 'Kashrut', определящи напитките и храната на евреите. Биволът бил чифтокопитно и консумирал вегетарианска храна и това съответствало на кашрута и затова може да се яде от евреите.

И още един любопитен факт: Индия е най-големият износител на биволско месо в света, което изнасят като говеждо, а Китай - най-големият вносител на нелегално месо.

И след това отклонение, да кажа, че биволското не е толкова калорично – само 194 ккал на 100 грама и да продължа нататък.

Биволското месо е тъмно червено с розово мастни жилки. Колкото по-голямо е животно, толкова по-тъмно и по-плътно ще бъде месото му.

Самото месо има специфична миризма, която може да не се хареса на всеки. Убедих се самият в това, но това е, защото не ни е познато. След няколко хапвания, усещанията към него се променят определено в положителна насока.

Докато разпитвах стари месари за начините на приготвяне, се сблъсках с доста различни мнения, но доста от тях бяха, че биволското месо (от бивол, а не от теленце) има специфичен аромат, който приличал на този на овчето месо и този аромат се проявявал особено при приготвянето на суджуците. 

Специално моето бе от младо животно, не бе толкова твърдо, миризмата и вкуса не бяха толкова изявени, както ми обясняваха, но все пак трябва да се има предвид, че е по-различно от телешкото и се нуждае от малко повече подправки.

В кулинарията биволското се използва много често – Индия (където замества говеждото, телешкото и т.н., та нали кравата е свещено животно), Индокитай, Китай, Япония, Канада. В други страни е рядък деликатес. Обикновено се готви или поднася като барбекю. В Лаос, например, се хапва сурово, нарязано на изключително тънки филийки и поднесено с лютив сос.

В хранително-вкусовата промишленост биволите се преработват в мляно или нарязано на парчета месо като се правят полуготови продукти, сурово-сушени и  пушени колбаси.

В дома биволско може да се обработва по всички възможни начини: да се готви, вари, задушава; на кайма; на яхнии; да се правят сурово-сушени деликатеси (суджуци, луканки, пастърми).

Както казват хората, както ти тръгне, така и върви. Освен този приятел, който ми достави тези 20 кг, нали не ми мълчи устата, и друг се намери да ми достави още биволско. И докато първото беше смесено, то втората доставка бе само бут и плешка. Изобщо не отказах – пък и имам и фризер.

Затова си позволих доста експерименти и най-различни неща, които ще споделя.

Оказа се, че като месо не е трудно за готвене.

Като се има предвид ниското съдържание на мазнини, биволското месо е важно да не се изсушава по време на готвене. Ако месото е нарязано на тънки парчета, бързо се запържва и важното е да се оставя леко а ла англе.  Дебелите парчета трябва да се готвят дълго време на слаб огън.

При печене трябва да се внимава да не се препече – пече се също както телешкото.

Пърженото и задушеното става много вкусно. След добро мариноване (като дивеч) става разкошен шиш кебап на скара или грил тиган.

Задушеното става много вкусно, но иска по-дълго приготвяне.

Носи обичайните подправки, но по моя преценка – малко повечко отколкото на другите меса. Май само чесънът не му подхожда.

Задушено със зеленчуци или винен кебап – страхотно вкусно.

Вареното става превъзходно, а бульонът от вареното – фантастичен.

Кюфтетата от биволско с малко тлъсто свинско от гърдите са невероятни.

Готвих го по различни начини. 

В общи линии пробвах доста неща. Правих суджуци, луканки, пастърма, саздърма. 

Тука е най-обикновен суджук - петала.

Тука е суджук, но направен с подправките за чоризо.

Стана Дзверска вкуснотия.

За всяко нещо ще пусна отделна публикация и ще споделя кое как е направено, но това ще бъде отделна серия.
Цялата поредица посвещавам на 3 годинки на блога ми! Нека има и по-различни неща в него.

Целта на тази ми публикация бе направя едно просто представяне на това невероятно вкусно и полезно месо, което при нас все още е и вероятно дълго време ще бъде деликатес.

П.П. Освен Уикипедия, ползвал съм официални данни от бюлетините на НСИ, факти от най-различни сайтове и мъничко личен опит, както и някои снимки от интернет (като за съжаление не съм записвал сайтовете - май са от Уикипедия). Не вярвам някой да ме укори за това.

Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!

Свинска глава (или "саздърма" и пача от нея)

 След като писах как да оползотворим свинската глава, този път дойде ред на нещо още по-вкусно - как да направим от свинска глава саздърма и пача.

 Попаднах в кварталната месарница на едни страхотни свински глави:

  

Цената се вижда - 0,80 лв/кг и естествено няма как да бъдат подминати и некупени.

Бях си наумил да направя само пача от свинска глава, но след като я накълцах и подготвих, реших, че сега е моментът да пробвам и с направията на саздърма от свинско. 

Принципно имам предубеждения за саздърма от свинско, но какво пречи да се опита и да се направи. 

Накълцаната глава замина в тенджерата под налягане да се вари в компанията на 1 с.л. сол, 1 цяла скилидка чесън, 2-3 дафинови листа и 1 цяла глава лук.

При нея добавих и едно голяма тлъсто парче телешко. 

След около час и малко месото беше почнало да пада от костите.

Телешкото бе отделено в друга съдина, а свинското извадено и старателно обезкостено. И двата вида меса се накъсват на парчета.

Бульона в тенджерата бе оставен на терасата на студено да се охлади, па той направо си се и желира. Отгоре изплуваха лойта и мазнината от свинското. 

Е, те това бе най-трудоемката част - да се отдели поне част от лойта от свинската мас, но си струваше играчката.

Свинското месо бе разделено на две равни части.

  Телешкото и свинското месо заедно с малко от желирания бульон и отделената лой се запържват в тиган с добавката на зрънца черен пипер и дафинов лист (който сетне се изважда).

 Пробва се на сол и при необходимост се добавя малко.

 Пържи се докато остане на мазнина и още топло се сипва с изрязана пластмасова бутилка и отива да се охлажда.

 

Другата част от отделеното свинско заедно с малко от бульона от варенето също минава през тигана за 15-а минути като му се добавя единствено сол (при необходимост), изцеденият чесън (от онази цяла главичка дето вря с месото), добавя се малко черен пипер и още 1/2 ч.л. чесън на прах.

 Малко като поизстине, се пресипва в пластмасова кутийка, за да заеме подходяща форма.

Без бой си признавам, че бях очарован от саздърмата от свинска глава и телешко, па и "пачата" имаше имаше друг вкус.

Дзверска вкуснотия! 

П.П. Нарочно не давам количества, защото всичко зависи от наличния материал, а подправките се съобразяват с количеството му.

Наздраве!