Касапско мезе - друг вид

 Вече имам една публикация озаглавена "касапско мезе", ама като не моГъх да измисля друго ... пак ще да е касапско мезе. Нищо, че под това заглавие си вървят разни сирена. За мене едно мезе дет има толкова мръФки, не може да нИ бъде касапско.
 За направата му са необходими съвсем условно за около 6 порции:
400 грама свинско (гърди или плешка) и по 300 гр. овкусена кайма и свински дроб
1 свинско сърце (изчистено и сварено до готовност)
малко шунка или бекон (около 100-а гр.)
резенчета сланина
100-на грама кашкавал и едно яйце
1 глава лук, 3-4 скилидки чесън, един домат, 1/2 ч.л. смлян кимион, сол и черен пипер на вкус

Изпълнението е лесничко:
В голям тиган, който може да се ползва и във фурната, последователно се запържват лука, чесъна, нарязаното на ситно месо, 10-12 кюфтенца оформени от каймата, дроба. Последни се слагат нарязаните колбас и свинско сърце и домата. Овкусява се с подправките.
Налива се 1 чаша бульон от варенето на сърцето и се оставя да покъкри 10-а минути.

Резенчетата сланина се нареждат най-отгоре и тиганът заминава в загрятата предварително на 180С фурна.
Пече се около 20-а минути.
В това време кашкавалът се настъргва на ренде и смесва с яйцето.

Вади се, залива се със сместа от кашкавала и яйцето.
Ако бульонът е поизврял, може да се да се добави още малко.
Ястието е по-хубаво, когато е по-сочно.

Дозапича се във фурната за още 10-а минути - колкото кашкавалът хубаво да се зачерви и разтопи.

Става страхотно ястие - мезе.

Най-важното е да има повечко питие, че издържа яко.

Затова и НАЗДРАВЕ!

Хляб с царевичен грис

 Рядко пиша за домашния хляб, независимо че често се прави в къщи, но този е коренно различен и си заслужава вниманието и да бъде направен.

Направо минавам към необходимите продукти:

2 ч.ч. (по 250 мл) пресято хубаво брашно

1 ч.ч. фин царевичен грис

1 ч.л. с връх суха мая, по 1 ч.л. сол и захар

около 2-3 с.л. мазнина (олио или зехтин)

поне 1 с.л. с връх семена за поръсване - сусамово, ленено, слънчогледово 

Съжалявам, че не сложих и 1-2 с.л. от тях в тестото, но това другият път

почти 2 ч.ч. марна вода, но може да отиде и повече, защото зависи колко "ще грътне" грисът, който е доста хигроскопичен

В изпълнението няма нещо сложно:

Всички сухи съставки се слагат в подходяща купа и се разбъркват с лъжица.

В средата се прави нещо като кладенче и в него се сипват наведнъж поне 1 ч.ч. и 3/4 ч.ч. вода и се бърка с лъжицата.

Изчаква се 10-а минути, защото толкова трябва на гриса да поеме течността и да се види каква е консистенцията на тестото. Ако още е ронливо, се долива още малко вода. Бърка се само с лъжицата и не е необходимо да се меси.

Когато е готово, се оставя да втасва на топло под стреч фолио за около час и половина. Не е като другите теста и не бухва двойно...но все пак се надига видимо.

Пече се в кексова форма, която се намазнява обилно.

С намазнени от тестото се откъсват отделни топки и намазнени се нареждат във формата една до друга. Най-отгоре се слага една оформена като фитил по дължина на формата.

Обилно се наръсва със семената и оставя така за около час да си втасва.

Пече се в предварително загрята на 230С фурна за около 30-а минути, а сетне още около 40 мин. на 180С.

На дъното на фурната се слага съдина с вода - да прави пара. Така хлябът получава твърда коричка.

Продължителността на печенето зависи от фурната, но по някое време готовността може да се провери с шишче. Щом излиза сухо, значи хлябът е готов.

Като се извади от фурната се слага на решетка, напръсква се с водичка и покрива с кърпа.

Става страхотен хляб. Хем е вкусен, хем си държи формата и най-важното издържа 3-4 дни, без да загуби каквото и да е от качествата си.

Коричката е твърда и хрупкава, а вътрешността се вижда от снимката.

Както казах по-горе, ако му се сложат 1-2 с.л. семена в тестото, от това хлябът само ще спечели.

Истински хубав и вкусен домашен хляб.

Правете смело, без да се притеснявате. По този начин няма и месене и други врътки - само се обърква добре с лъжица за няколко минути и толкова.

Забърква се буквално за 5-6 минути и сетне единствено чакане за втасване и за печене.

П.П. И един бонус:

Тъй като ми се получи повече тесто отколкото поема кексовата форма, направих нещо експериментално, което ми хареса още повече:

От част от тестото се оформя нещо като питка и в нея се слага хубав слой овкусена кайма.

 Затваря се с останалата част от тестото и се оформя като малко хлебче.

Наръсва се също със семена и по същия начин се оставя да си втасва - до вкарване и на основния хляб във фурната.

Пече се в друга съдина до хляба, но се опича доста по-бързо - някъде за около 40 мин.

И се вади да изстива.

Ето го и бонус хлебчето.

Не мога да Ви опиша колко е ароматно и вкусно.

Направо си е цял сандвич.

Можеш само него да си хапваш с една салатка и с питието.

Пробвайте, това си заслужава да се направи.

Истинска търнак чорба

 Този път в една публикация - поне два различни начина на приготвяне на истински търнак. Досега съм писал поне два три пъти за търнак чорбата, но от свински крачета, което е съвсем различно от телешкия крак с нокът, който се нарича търнак.

 От доста време насам се каня да направя тази публикация, но все не ми стига времето, както и за много други сготвени ястия, които търпеливо си чакат реда. Сигурно и такаще си чакат.

Ето така изглеждат телешките крака и ги продават точно така удобно нарязани в пакети - около 1,5 кг.

Това е само долната част - доста под коляното, старателно обелена и почистена.

Поне производителят се е постарал да не се мъчим.

Единственото, което трябва да се направи, е доброто измиване и оставяне в хладка вода за 20-а мин.

Впрочем, тука няма рецепта и затова само ще опиша технологията.

Парчетата от телешкия крак (търнак) се варят в тенджера, като се заливат с вода колкото да ги покрие. Слага се малко сол и в добавка по няколко зърна черен пипер и бахар. Добавянето на дафинов лист и други аромати просто ще "убие" вкуса на телешкото.

За варенето най-удачна е тенджера под налягане - като след завирането, се намаля силата на котлона наполовина и се вари поне 3 часа. Зависи, разбира се.

Варенето го правя в мултикукъра - на програма "яхния" - пет пъти по 25 мин. Или до момента на пълно разкапване и отделяне на месото от костите.

След като изстине, костите се отделят, а месото се наситнява и връща при прецедения бульон от варенето. По-скоро не става реч за месо, а за много много добре сварена кожа и жили. 

На снимката се вижда - всичко е омекнало до разкапване. 

Бульонът е много наситен, буквално лепне от отделения колаген.

Всичко се слага отново в купата на мултито, налива се допълнително поне литър вода като се добави малко сол - около 1 - 1 1/2 ч.л.

Отново се сварява - в кукъра - още веднъж за 25 мин.

Вече е налична заготовка за приготвяне на чорбата или супата, кой както го възприема и желае да го направи.

Може и да се хапва така - направо топло в купата. Така организмът получава невероятна доза колаген, което е полезно за ставите и кожата (особено за особи на възраст). Достатъчно е само да се добави малко счукан чесън и оцет.

Вариант първи:

Обикновена чорба.

В малко масло и вода се задушават 1 голяма глава лук, нарязана на ситно, заедно с 4-5 скилидки чесън, 1/4 глава целина на кубчета, 1 картоф - също на кубчета и се заливат с около 1 л от получения бульон и половината месо. (останалото количество ще бъде употребено за друго ястие).

Доливат се поне  500-600 мл вряла вода и се оставя да се вари 20-а минути. Овкусява се с черен пипер и сол на вкус.

Мисля, че добавянето на други подправки не е удачно, но все пак въпрос на вкус. 

При сервирането може се ръсне с пресен магданоз и поднесе с много лимонов сок.

Вариант втори:

Като млечна чорба.

В малко масло и вода се задушават 1 голяма глава лук, нарязана на ситно, заедно с 4-5 скилидки чесън, 2 моркова и  1 картоф - също на кубчета.

След задушаването им се заливат с около 1 л от бульона и месото  като се добавя и поне половин литър прясно мляко.

Вари се 20 - 25-а минути. Овкусява се със сол и черен пипер на вкус. 

Може и да се приготви в друг вариант като супа, с добавка на фиде или ориз и да се застрои с яйце и малко брашно.

Това са само варианти, лично изпробвани и одобрени.

Освен че се получава вкусно ястие, то е и много полезно за организма.

Пък и си носи на питието и затова НАЗДРАВЕ!

Обезкостен джолан на фурна

 Попаднах в месарницата на обезкостен джолан и се понакупих с идеята да си направя домашна кайма. За който не знае, от джолана става разкошна кайма за кюфтета или за кебапчета.

В момента, когато подхващах да го режа на парчета за месомелачката, ми дойде съвсем друга идея - да го опека.

Ей така да видим какво ще стане - май досега съм пекъл единствено цели джолани с кост. 

И така необходими са за 4 порции:

800 грама джолан парчета; 500 гр. гъби; 2-3 моркова; 4-5 скилидки чесън и 3-4 глави лук, както и плик за печене.

Изпълнението е повече от елементарно: Джоланът се нарязва на парчета по около 50 грама и овкусява с 1 с.л. от универсалната гурме сол. От как съм я направил, ежедневно си оправдава 30-та минути зор. Гъбите се почистват и нарязват на филийки, чесънът - по на две, а лукът - много на едро - на 6-8 парчета. 

Всичко се разбърква добре, слага се в плика за печене и сетне в подходяща тавичка. Не е необходимо да се слага вода или течност някаква. По желание може 2-3 с.л. някакъв алкохол - бърбън, водка.

Следва печене на 160С не по-малко от 3 часа.

Слага се във фурната и направо се забравя. Само по някое време - след около 2 часа, пликът може да се обърне.

За тези три часа всичко става направо "мозък".

Следва внимателно пресипване от плика в тавичката и дозапичане за коричка и цвят на вентилатор за около 10-а минути.

Това е и най-трудният момент - да устискаш на ароматите, които излизат от фурната.

Ако някой обича да има повечко сос, просто може да добави в плика малко вода - около чаша и ръсне върху зеленчуците и месото поне 1 ч.л. царевично нишесте.

Бързо и лесно - цялата процедура по рязането отнема 15-а минути, а резултатът е Дзверска вкуснотия.

Някой наблюдателен ще види в чинията и печени картофи - да има ги, но те са печени отделно - пак в плик.

Правете и да не забравя - НАЗДРАВЕ!

Мусака с месо

 Тази мусака се получи съвсем случайно, но за резултата гарантирам, че е невероятно, казано иначе - дзверски, вкусна. 

 Бях се засилил да правя свинско с картофи яхния - едно съвсем обикновено ястие, което отдавна не съм правил. Нарязах си лука и чесънчето на ситно, измих и обелих картофите и ги резнах на 3-4. Захванах се месото и се загледох нещо по ТВ-то.

 Както казва един приятел, сипах си едно, и започнах с рязането. Да ама не - вместо големи парчета месо, без да се усетя съм го нарязал на ситно - на кубчета по около 1х1, 1,5х1,5 см. Като се усетих, вече беше късно. Ами сега? Каква яхния от свински късчета с огромно картофи...?

 В движение реших да променя идеята. Все пак една рецепта е моментният резултат на готвенето на едно ястие, което никога няма да се повтори като условия и продукти.

 При ситно нарязано месо какво да направиш друго, освен първото, което ти хрумва - ами мусака.

 Никой не е казал, че мусака се прави само с кайма.

Месото около 500 грама се запържва в малко мазнина (олио и гъша мас) на части в тигана до хубаво зачервяване.

При месото на части се добавят 2-3 моркова, нарязани на ситно.

След това 2-3 главички лук и 4-5 скилидки чесън.

След тях в тигана се хвърлят вече нарязаните на ситно 4 големи картофа, колкото да сменят цвета си.

В това време две средни тиквички се нарязват на кубчета и добавят в тенджУрата. 

 Налива се около 1 л. бульон (винаги имам такъв) - замразен във фризера. Ако няма такъв - вряла вода. Добавят се две с.л. от моята сушена универсална подправка (даже и линк няма да давам...).

Слагат се сол и черен пипер на вкус,  вари се 10-а минути на средната сила на котлона.
Пресипва се в тава и  заминава във фурната на 180С - за около 35-40 мин.

В това време се прави и заливката:
в една кофичка кисело мляко се загася с малко лимонов сок 1 ч.л. сода, добавят се 4 яйца и 4 -5 с.л. брашно, като всичко се разбива много добре с добавка на щипка сол. Трябва да се получи с консистенция като на кексово тесто.
Когато има, настъргвам и 2-3 с.л. кашкавал.
След слагането на заливката, се пече до зачервяването й - отнема около 10-15 минути. Най-често оставям фурната само на горен реотан.

Мусаката е готова опечена.
Изчаква се малко да поистине, нарязва се порционно и може да се сервира.
Предпочитам с лъжица две кисело мляко.
И разбира се с хубаво питие.
Впрочем тази мусака е много вкусна и изстинала. И е доста по-различна от тази с каймата.
Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

Бюрек с турски къпани кори

Бюрек или баница - един вечен спор. Няма да споря - в Турция всички тестяни изделия с кори са бюрек, а при нас битуват и двете двете думи и то често с различно значение.

В случая това е бюрек, защото е направено с турски кори, с турско сирене и е печено в специалната турска фурна за бюреци.

Па и ми ще да споделя малко личен опит:

От доста време ми е мерак за такава турска фурна.

Имам чувството, че всяко семейство там има такава. А и където да погледнеш, все ги има в продажба.

Човек като има мерак, се и снабдява. Това искам да кажа.

В момента, както е поевтиняла турската лира, изобщо не излиза скъпо.

Е, за първа употреба, какво друго да се направи, освен бюрек. И корите и сиренето от Турция - нека да е съвсем автентично.

Само за фурната - два нагревателя, включват се поотделно, термостат, и алуминиева тава с диаметър 42 см.

Повярвайте огромна е...

Преди първа употреба, измиване, подсушаване, обилно мазане на тавата с олио и на пълна мощност за 20-а минути. Хубаво да обгори. Сетне миене на тавата и готова за употреба.

Корите - турски, пет броя кръгли с диаметър повече от 50 см. Къпани и печени на сач.

Като ги купувах, изобщо не допуснах, че имат надписи на английски и на руски.

Кой знае защо, но българският липсва в надписите.

Освен корите, са необходими още и 450 грама сирене, 5 яйца, 2 кофички кисело мляко, 5 с.л. брашно и 1 ч.л. сода.

Разтопено масло - около 1/2 ч.ч.

Как се реди баница няма да обяснявам.

Само ще кажа, че тези количества дойдоха малки и баницата стана тънка. Направо трябват двойни - за хубава дебела баница.

Сложих тавата направо на дъното, включих на 200 С и след 10-а мин. замириса на изгоряло. Извадих я, от долу беше направо запечена. И се сетих, че има решетка, която трябваше да сложа. Та на решетката и само на горен нагревател още 20- а минути.

Не, не е изгоряла, а има съвсем лек загар.

Просто снимката не е много по реда си.

Опече се перфектно.

Доволен съм.

Уредчето си заслужава - ще го пробвам и с мръфки или гювеч.

Стана разкошен.

Единственият кусур, освен не добрите снимки от телефона, че стана малко тънък.

Ама направо не прецених големината на тавата.

Е това е моят бюрек по турски.

Пушен домашен шунков деликатес

 Скоро не бях правил домашен салам, че след последните ми екперименти се бях яко заредил, а пък лятото повечко на зеленчуци, сирена и т.н.

Само че онзи ден в един дюкян попаднах на един грабващ окото салам и си купих 100 грама за проба.
На снимката са как изглежда нарязано самото саламче и съдържанието на етикета.

Хапнахме го, но тази върволица от Е-та направо ме сбърка.

Е и как ли не - 85 % свинско месо, а останалото - вода, сол, соев протеин, картофено нишесте, лактоза и безброй Е-та, че и следи от глутен.
Това последното - следи от глутен, в колбас направо ме довърши.
Всичко мога да си обясня, дори и Е-та, оцветителите, дори и мононатриевият глутамат - нали продуктът трябва освен да има търговски вид, да е и вкусен. А вкусното идва от него.
Само че ако се прекали, се появява т.нар. "синдром на китайския ресторант" - хем ти се хапва, хем се чувстваш уморен, хем ...
Та с една дума - толкова за последните 5-6 месеца купени 100 грама салам и цели 4 кренвирша с месо.
затова реших да си направя собствен пушен шунков деликатес.
Речно и сторено.

За целта бе купено свинско за готвене 600 грама и толкова от плешката.
Свинското за готвене е доста по-евтино, пък и ще се блендира и затова няма нужда да се купува по-скъпо.
Това за блендирането се нарязва на доста ситно, а месото от плешката- на по-едро - произволни парчета, както ти падне: 1х1,5 см, 1,5х2 или х2,5 см. То ще си влезе в колбаса както е на парчета. Така подготвеното месо излезе точно 1150 гр.

За това количество месо са необходими около 150 мл ледена вода с кубчета лед.
В купата на нутриблендера при малко от ледената вода се слага по малко от месото - може би по около 150 гр., защото го пасирах на 4-ри пъти. Всеки път - малко вода и малко месо.
Все пак уредчето е слабо и да не го претоварвам, тази операция бе извършена с почивки.
Страх лозе пази.

В крайна сметка се получи направо идеална месна каша, в която се слагат и кубчетата нарязано месо и подправките и се омесват добре.
Подправките са 12 грама нитритна сол, 10 грама от моята универсална гурме сол, 3 грама захар, 3 грама млян бял пипер.

Всичко това много добре се омесва като се ползва метална предварително добре охладена съдина, лъжицата за бъркане -също.
Месото също се държи направо в камерата на хладилника, вади се на части и се реже по възможно най-бързия начин.
Всяка партида се реже или блендира и отново в хладилника. 
Много пъти съм казвал, че е изключително важно при направата на домашни салами за получаване на максимално добър резултат, продуктите да са добре охладени и температурата им да не надвишава 12 С - от зор 14 С.
На снимката се вижда - в края на процеса, преди поредното прибиране за отлежаване за 24 часа, температурата е 10,9С.

Преди прибирането на готовата кайма, същата бе разделена на две равни части.
В едната капнах 2-3 капки течен дим, а другата си остана  в чист вид.
След 24 часа престой в хладилника следва пълнене през фунийка на червата. Поради липса на естествени свински или колагенови ползвах едни други такива изкуствени. Те не се нуждаят от предварително накисване, но сетне се свиват странно. И не запазват формата така добре.
Тука са тези, които са овкусени с течния дим.

Следва термичната обработка: във фурната,  с тавичка отдолу пълна вода върху решетката.
Фурната се включва на 50С само на долен вентилатор и през 30 мин. температурата се увеличава с по 10С докато достигне 80С.
Процесът продължава докато забитият в колбаса термометър покаже 70С. За "опушените" термичната обработка продължи точно 3 часа.

Веднага след това интензивно охлаждане в студена течаща вода поне за 10-а минути и престой в студената вода около час.
След подсушаването, задължителен престой в хладилника поне за 24 часа.
Опитвал съм колбас и веднага след подсушаването - е направо си няма вкус. Очевидно, трябва да отлежи за да придобие вкусовите си качества.

Ето го крайният резултат.
Направо е перфектен на външен вид, реже се лесно и тънкофайски, държи форма.
За вкуса - нямам какво да кажа - просто невероятен и с едва доловим аромат на пушено.
Просто на ръба на усещането.
Понеже гурме солта ми е леко пикантна, се усеща и лекичко  като лютивичко - хапваш и едва след две-три минутки се появява усещането за идея пикантност.

Става като идеално мезе, а за сандвичите да не говорим.

След като го обясних, да взема да дам и необходимите количества както винаги за кг:
1 кг свинско от плешката
20 грама сол, от които 12 грама нитритна и 8 грама обикновена; 2 грама захар; 3 грама бял млян пипер, 2-3 капки течен дим.
От нитритната сол идва вкуса на шунка, но който няма може да ползва и обикновена сол. при липса на течен дим, просто няма да има този вкус на пушено, а може да се замени с малко пушен червен пипер.
Препоръчвам на мераклиите да си направят от моята гурме сол - тя решава доста вкусови проблеми при направата на домашни колбаси.

На тази сравнителна снимка отгоре е фабрично произведеното колбасче, с което започнах.

На долната снимка е моето производство.

Е, май не съм го нарязал много старателно :)

Както винаги накрая казвам - щом сте мераклии, правете - не е трудно, резултатът си струва.

Какво по-добро от това да се насладиш на нещо истинско и дзверски вкусно.

Насладете се на този вкус и Наздраве!

А за финал - първият ми опит да направя нещо като клипче 
как се прави
 

Бухти с кренвирш

 Този път не очаквайте рецепта, защото това е само едно хитро предложение как да разнообразим любимите за закуска бухти.

 Всеки може да си забърка тестото за бухти по своя си начин. Един от моите базови варианти е тук.

Един или два кренвирша се нарязват на много ситно и се омесват с тестото.

Пърженето става в много олио.

Стават невероятни за закуска.