Домашен пилешки салам

 За домашните салами съм писал вече твърде много, за пилешките - също. Но този стана направо перфектен - явно с времето надобрявам и всеки следващ път направо се доближават до купешките на вид.

 Това е поредният лек пилешко пуешки салам.

 Без да пиша лакардии, направо пристъпвам към необходимите продукти:

700 грама месо от пилешки бутчета

300 грама месо от пуешки маншон (горната част на крилцата)

 20 грама сол, от които 7 грама нитритна сол и 13 грама от моята специална сол

 7 грама захар

 по 1,5 грама сушен чесън и лук

 0,5 грама индийско орехче

 1 ч.л. с връх царевично нишесте (може да се замени и с 1 с.л. картофено пюре на прах)

100 грама лед

Изпълнението не е трудно:

Само напомням всичко трябва да се прави с добре охладено месо и температурата в никакъв случай да не е по-висока от 12С.

Пилешките бутчета и пуешките маншони се обезкостяват без голямо престараване като кожата и костите отиват да се варят на бульон. Естествено със зеленчуци, както си му е реда. След това имаме в наличност около 1,5 л разкошен бульон с малко месо (като се обере от костите). Става за супа, може да се сготви с ориз и въобще каквото и да е. Направо безотпадно производство.

Обезкостеното месо претеглих - беше 680 грама пилешко и 320 грама пуешко. Чак се удивих на себе си - все едно съм теглил всичко с електронната везна.

Горе долу 1/3 от месото се нарязва на кубчета, а останалата част се смила два пъти в ръчната месомелачка. 

Не ми цапаше блендера, а електрическата не си струва да се ползва за 600-700 грама пилешко, което дори може да се накълца на супер ситно със сатърчето.

Нишестето се слага, за да може да се получи спойка, тъй като и двата вида месо са "постни" и няма как да се получи плътна консистенция.

В купата с месото се слагат всички подправки и нишестето, добавя се леда и се разбърква с дървена лъжица до разтапянето му и поемането му от каймата.

Завива се със стреч фолио и заминава в хладилника да се охлажда и да може да поеме от ароматите на подправките.

За препоръчване е част от каймата да се отдели, да се пекне на скарата под формата на кюфтета и да се опита.

На скараджията се полагат и едно две хубави питиета.

С питието може да се прецени много по-добре дали каймата е добре овкусена или се налага добавянето на още нещо - я сол, я подправка.

Ако биде одобрена, нека си стои в хладилника поне 3-4 часа, но не вреди и до другия ден.

Следва пълнене в изкуствените черва.

Две от тях са направени както описах, а за третото добавих по 1 ч.л. пушен червен пипер и чили на люспи, но леко посмляно.

Трите парчета са еднакви и с общо тегло 1170 грама.

В едното се бучва термометърът, слагат се във фурната на 80С на долен реотан с вентилатор, а под тях тавичка с вода.

Обдухването продължава докато температурата в саламчето стане 70С.

Следва охлаждане в студена вода и поне един ден в хладилника.

Полученото количество бе претеглено - 1120 грама. Загуба по-малко от 10 %.

От любопитство първо нападнахме това с червения пипер.

Тука парчетата едро оставено месо ярко са изразени и приличат на сланинки, каквито изобщо няма.

Само че на вкус не ни хареса - добро, приятно, но тази 1 ч.л. чили на около 350 грама салам дойде в твърде много, т..е. лютивината бе натрапчива, от което саламчето губеше ... Просто трябваше да е доста по-малко. Но при експериментите това е простено.

За сметка на това другото се оказа направо перфектно - и като консистенция и като вкус.

Хубав плътен салам, лесно се реже тънкофайски и красив на външен вид от тези едри парчета месо, които приличат на сланинки ...

Вкус - балансиран, в никакъв случай не се познава, че е пилешко, а с подправките по-скоро прилича на постно свинско.

Може да се хапва с удоволствие.

Струва си да се направи - никак не е трудно. Ако човек не разполага с колагенови черва, може да го направи в домакинско фолио и това няма да го затрудни. Как се прави съм описвал достатъчно пъти.

И нещо за финал:

Малко е лоша снимката, но вляво е едно купешко саламче. 

Купих само 150 грама за сравнение.

Честно казано, хапнахме го, но никак не ми беше приятно на вкус - но като в оня лаф - Пениш се, не се пениш, ке те ядем ...

Е па тази снимка и нея ще я оставя без коментар.

То се вижда колко химия има.

Мога да я преживея таз ти ми химия. За да ни повлияе зле, трябва всеки ден да се яде поне по 500 грама такъв салам (не мога да се представя такава консумация), но това, че в свински салам на първо място има пилешко и механично отделено - демек кости, перушини, какво ли не; соев протеин, мононатриев глутамат, оцветител от бръмбари ми идва в повече ...

Та правете домашен салам и се наслаждавайте на истинския домашен вкус.

И за финал само това мога да кажа Наздраве!

Шкембе с боб, но не по португалски

 Вчера заради първия полуфинален мач направих една "инспекция" на кварталните месарници, за да си избера нещо по-специално - заради повода. 

 Да ама не. Погледът ми се спря на едно телешко шкембе с едни такива дебели дамари, че нямаше как да не купя. 

 Месарката ме попита този път как ще го правя - често си разменяме полезни съвети. И тука казвам защо употребявам тази дума (а не продавачката). Бизнесът е наследила от баща си, който макар и доста възрастен често идва в месарницата и дава съвети. Неговият баща също е бил касапин-месар.

 На майтап й отговорих, че ще правя със зрял фасул и реакцията й беше врътване на пръста около слепоочието, който жест недвусмислено означава - "нещо не ти е наред с главата" ...

 Прибирайки се, щях да се изпотрепя - толкова се бях улисал в това шкембе с боб и все ми се въртеше нещо ужасно буламачесто пред погледа.

 Е па хубаво - имам време, докато се приготвя шкембето, все нещо ще импровизирам, че да стане и за ядене. Пък и нали боб с наденица става, що па да не стане и с шкембе?!

Та да кажа нещо полезно и за приготвянето на шкембето, защото винаги се сещам за една стара история от преди 40 години. 

В студентските ми години по Графа (ул. "Граф Игнатиев") имаше много много малки шкембеджийници, някои от които бяха още от преди 9-ти и ни бяха любими. Хем евтино (плащаш шкембето, а хлябът е на корем), хем Дзверски вкусно.  Като легенда се носеше приказката, че царският готвач е ходил при тях да се съветва как да приготвя шкембето, че Царят харесвал тяхното повече от неговото. Та корифеят от уличната шкембеджийница накарал царският готвач да му обясни той как го прави, за да го посъветва. И през цялото време се съгласявал с него, че и той така го прави. Като стигнали до миенето, се изненадал - ама Вие го миете? Е затова не Ви става вкусно.

Те това е легендата за вкусното шкембе, но истината е, че шкембето трябва да е почистено много добре.

В магазините продават едно беличко сякаш е избелено с белина - обикновено то е от внос и е доста безвкусно.

Нашенското не е толкова добре почистено и си има вкус. Ама понякога се появява в магазините и съвсем по паласпурски и тогава се налага да бъде почистено.

За мен най-добрият вариант не е изкисване в оцетена вода (мляко) и т.н., а поръсване със сода и хубаво натриване със срязан на две половинки лимон. Търкаш с лимона и оставяш за 10-а мин. Сетне миеш добре. Действително се почиства добре и става доста по-бяло. А и лимонът придава един такъв по цитрусов и приятен аромат и типичната не толкова приятна за доста хора миризма изчезва.

Та докато го триех и миех и сложих да се вари, вече имах направо избистрена идея как ще се приготви моето шкембе с боб.

Пак още едно отклонение - варя шкембето в мултитенджерата (на F1) - цикълът е 10 мин. и след свършването му, го вадя изливам водата му и го измивам и обратно в купата на мултито. Тогава се слагат солта, зрънца черен пипер и бахар, 1-2 карамфилчета, дафинов лист и кой каквото харесва. Ако ми се стори, че шкембето е от по-старо животно, слагам и една ч.л. сода бикарбонат. Обикновено за два цикъла - общо 20 мин., шкембето е сварено.

Докато то се вари, се подготвят зеленчуците - нарязват се на ситно 3-4 (че е повече) скилидки чесън, 1 голяма глава лук, стрък-два пресен лук, поне два моркова, 3-4 гъби печурки, по една зелена и червена чушка, едно люто чушле (без семките, ако е много люто);

Докато шкембето се вари, в голям тиган се загрява олио (ползвах патешка и свинска мас поравно - по 1 с.л. с връх), в която се запържват последователно лука, чесъна, морковите, чушките, гъбите, а след тях поне 1 с.л. червен пипер ( по 1 ч.л. с връх пушен червен и лютив такъв), както и поне 1 с.л. с връх брашно.

Сега е моментът да се сложи едно бурканче нарязани домати (консерва), но поради липса, сложих две шепи чери домати. Хвърлих и една петала полуизсушен суджук и веднага след това няколко черпака от бульона, в който е варено шкембето.

След като покъкри около 10-а минути, суджучето се вади и нарязва, а в съдината се сипва един буркан готов сварен боб.

Сега е и моментът, в който се добавят 1 ч.л. кимион, толкова черен пипер и джоджен.

В интерес на истината сложих цели 2 с.л. от моите сушени зеленчуци.

В това време се нарязва и леко поистиналото шкембе. То може да се реже и врящо- набожда се на голяма вилица, затиска се с нея върху дъската и с отрия нож няма проблеми.

Реже на късчета и се слага при боба.

Буквално не е необходимо повече да се вари.

Готово е за прехвърляне в тавичката, която предварително леко се намазнява.

Пече се във фурната на 180С за 10-15 -а минути и е време за последния штрих - поръсване с настърган кашкавал или някакво твърдо сирене (в случая маасдам - само такова имах и сложих не много - около 50 грама).

Тавата се връща във фурната - колкото сиренето да се поразтопи или позачерви добре, както го предпочитам.

Ястието е готово да му се насладим.

Впрочем няма да давам количествата на продуктите - всичко е описано, само ще допълня, че шкембето бе едно кило, от което отделих мъничко за мезе с масло.

 От това количество се вижда - една тава достатъчна за четирима.

 Отчитам си две грешки - трябваше суджука да бъде нарязан на тънко, а не на четири парчета и ако имах малко свински гърди (поне 200-300 гр.), щеше да е съвсем друго.

  И моята порция.

 Получи се Дзверска вкуснотия. 

 Няма да описвам как си върви с хубавото питие и колко бързо чиниите се изпразниха.

 Надмина всичките ми очаквания.

Едно допълнение: Днес писах на Чичко гугъл - шкембе боб, а той ми отговори с Шкембе по португалски, което се приготвяло малко по-различно и при това с чоризо. Не знаех, че има такова ястие ...

П.П.

От шкембето направих и малка порция мезе.

В тигана запържих бучка масло и лъжичка гъша мас, сложих 1/2 главичка лук, нарязан на полумесеци и 2 скилидки чесън, след тях - шкембето и обилно поръсих с лютив червен пипер и 1 с.л. лимонов сок.

За пръв път го правя така и много ми хареса. 

Правете и не се стряскайте от комбинацията шкембе с боб. Дзверски вкусно е.

Е, още веднъж да Ви е сладко и Наздраве!

Мезе от картофени бухти рошковци

 След като направих панираните тиквички, се оказах с почти половин купа панировка - то не винаги разчитам количествата, все приготвям като за рота гладници.
 Позачудих се какво да я правя - можеше да стане на едни странни палачинки, ама от една страна панирани тиквички като предястие за питието, от другата страна пържени конски кюфтета, за които бях приготвих като гарнитура варени пресни картофчета с идеята да ги пръжна леко в масълце с гъша мас.
 То т`ва хубаво - ама варени картофи, пържени картофи как на човек да не му омръзне. Направо може и да ги намрази.

Та реших да импровизирам:
Картофките ги нарязох като за куче и бухнах в панировката - едно яйце (две и т.н.) се разбива със суп.л. кисело мляко, в което е загасена 1/2 ч.л. сода, брашно и прясно мляко и 1-2 с.л. олио колкото да се получи смес малко по-гъста от палачинкова смес. Овкусява се със сол и бял пипер като може да се добави малко сушен риган и чесън на прах и индийско орехче.
Разбърках, ама ми се видяха много едри и затова с онази хитрата джаджа за пресоване на картофи за пюре леко ги притиснах тук таме и пак разбърках.

Мазнината в тигана от тиквичките беше още загрята и затова яко загребване с голямата лъжица и в тигана с леко притискане, за да се оформят.

Пържат се от двете страни до хубаво зачервяване.

Само какви страхотни рошковци стават.

Вадят се върху домакинска хартия, за да поеме излишната мазнина.

Станаха страхотна гарнитура към пържените кюфтета.

Изобщо не очаквах.

А и самостоятелно са страхотно мезе - невероятно вкусни. Може да им се прибави чесново-млечно сосче; заквасена сметана и т.н.

Ако имах, щях в панировката да добавя и малко ситно нарязан копър, ефектът щеше да е още по-вкусен.
Бързо, лесно, вкусно. 
Носи всякакви импровизации и дори добавки- като например и ситно нарязан колбас, сирена, кашкавал и т.н.
В случая важната е идеята, а не конкретната ми импровизация.
Правете, наслаждавайте се тези различни картофени рошковци и не забравяйте за наздравицата!

Панирани тиквички (патладжани)

 С панирани тиквички няма кого да изненадам, но просто отдавна не бях правил такива и наскоро се подсетих за тях от един стар тефтер. Все гледаме уж тиквичките да се хрупкави, да са на скарата или във фурната, а панирани стават страхотни на вкус.

 Количества няма да давам нарочно.

 Необходими са тиквички, които се срязват напречно на две или три части и сетне по дължина - на филийки, с дебелина 3-5 мм. Може и по дебелички, но това е оптималната дебелина.

 Осоляват се и обилно се овалват с брашно - за предпочитане царевично или пълнозърнесто. 

 Докато тиквичките поемат от брашното се прави панировката:

едно яйце (две и т.н.) се разбива със суп.л. кисело мляко, в което е загасена 1/2 ч.л. сода, брашно и прясно мляко и 1-2 с.л. олио колкото да се получи смес малко по-гъста от палачинкова смес. Овкусява се със сол и бял пипер като може да се добави малко сушен риган и чесън на прах.

Набрашнените филийки от тиквички се овалват добре в панировъчната смес.

В тигана се загрява олио (най-добре е в него да се пусне бучка масло или да се смеси поравно с гъша мас).

Пържат се до хубаво зачервяване от двете страни като след първоначалното загряване, силата на котлона се намалява с 1/4.

Изпържените тиквички се вадят върху домакинска хартия, която да поеме излишната мазнина.

Впрочем такава почти не поемат.

Ама приличат на малки шницелчета, нали ?

Могат да се сервират кой както си желае. В случая тук таме им хвърлих по няколко тънки резенчета гауда докато бяха още топли.

Чесново-млечният сос се сервира отделно.

Украсяването със зелентии не е необходимо.

По нищо не може да се познаят тиквичките.
На тази снимка в заден план са панираните тиквички, а най-отпред картофените бухти, но за тях отделно...

По същият начин се правят и патладжаните, но след като престоят малко осолени, е желателно да се измият, леко подсушат и тогава да се овалват в брашното.

Стават и двата случая страхотни като мезе, че дори и за една постна вечеря. Ето нещо като рецепта 2 в 1, но само казвам, че по този начин могат да се панират и други зеленчуци. Просто начинът е универсален...

Да Ви е вкусно и наздраве!

Пържена паста Пипе ригате с доматен сос

 Не обичам думата "паста", която се наложи в последните десетилетия и вече цяло поколение израстна с нея. Някъде в далечното минало имаше юфка, макарони, спагети, кус-кус и като че ли не се сещам за друго. Бабите ни правеха едни огромни чаршафи с домашно точена юфка, а т.н. пасти бяха едни такива изкушаващи сочни пастички (с голямо изобилие), с които бяха пълни сладкарниците и бозаджийниците. Впрочем и тези последните изчезнаха и са непознати за последните май две поколения.

 Та подхванах, да си кажа, че и т.нар. паста не я обичам - някакво варено тестено, което в какъвто вариант да ми го пробутват (със сос, кайма, морски дарове и т.н.), за мене не е ядене. Къде ще ми се сравнява с едни кюфтета, кебапчета, сочно печено джоланче и т.н. 

 Да, много добре знам как се приготвя - не е като да не съм правил. И точно този начин на направия не ми харесва: варене в подсолена вода до ал денте, миене под студена вода, за да се спре готвенето; пържене на съответния сос и досготвяне. Ами то при това миене, що полезно и вкусно има, то го отмиваш и заминава в канала. Ем ептен измита работа, а ти ходи и чакай за 2-3, па и 5 минути пастата да си поеме от соса.

 Както и да е. 

 Тези дни ми дадоха нота да сготвя и то в постен вариант една паста, която с всичкия си акъл бях купил и оставил на видно място.

 Оригинална, италианска от твърда пшеница - както трябва да си е.

 То хубаво, ама не ми се готвеше по традиционния начин и се сетих, че някъде някога съм чел (виждал) един доста по-различен начин за приготвянето й.

 Та реших да се пробвам и да видя какво ще стане.

 Необходими са за 4 порции: 2 ч.ч. паста "пипе ригате", 50 грама масло, една консерва домати на кубчета (400 гр.); около 100-а грама настърган кашкавал, 1 главичка лук, нарязан на ситно; 2 с.л. домашна вегета (или сух босилек, риган на кой каквото му харесва), както и сол и черен пипер на вкус.

Ако доматите са по-кисели и ч.л. захар.

Изпълнението:

В дълбок тиган се разтапя маслото и се пуща пастата, която се разбърква. Запържва се за няколко минути и при пастата се пуща ситно нарязаният лук.

Пърженето продължава докато пастата леко промени цвета си и започне да се зачервява. Достатъчно е част от нея да промени цвета си.

Всичко на всичко около 5-7 минути.

Ако се прави с кайма, сега е моментът да се пусне и каймата, да се запържи.

Веднага след това в тигана се налива вряла вода (загрята в бързогреещата кана). Този момент е опасен - веднага почва да се изпарява и опасността да се изгориш от парата е напълно реална.

Така че - внимателно.

Водата трябва съвсем леко да покрива пастата.

След наливането й силата на котлона се намалява с 1/3.

Тиганът може да се покрие с капак.

След 5-6 минути се сипват доматите, слагат се и подправките и готвенето продължава още 10-а минути без капак.

Когато ястието остане само на сос, значи е готово.

Сипва се настъргания кашкавал, разбърква се и е готово за сервиране.

От слагането на тигана до пълната готовност на ястието отиват максимално 20-25 минути, а резултатът е вкусен.

Бих казал, че си е един направо мързелив и лесен начин да се сготви паста. 

И то само в една съдина.Значи и по-малко съдини за миене.

Правете и не се плашете. Нищо че някой италиански готвач може да получи удар от подобно приготвяне на паста.

Наздраве!

Домашна майонеза с яйце и прясно мляко

 За майонезите имам цяла страничка с най-различни видове и съм изписал твърде много, но тази е различна и затова й отделям малко повече внимание. Особеното е, че се прави едновременно и с прясно яйце, и с прясно мляко.

 Необходими са:

1 яйце, 75 мл прясно мляко, 1 малка скилидка чесън (може и без него, а може да се замени с чесън на прах), по 1 щипка (буквално на върха на ч.л.) бял пипер и сол, 1 равна с.л. горчица, 300 мл олио и 1 с.л. прясно изцеден лимонов сок.

 Изпълнението е ясно:

Продуктите се слагат в купата на пасатора (или в буркан с винтова капачка), пасатора се потапя до дъното и за 30 сек. майонезата е готова.

Приготвя се до желана гъстота, която се регулира с добавяне на олио (за гъстота) или няколко капки вода (за разреждане).

 Става невероятно вкусна.

Мармалад от череши и сливи

 След като се хванах да експериментирам със сладката в търсене на най-лесния начин за направията им и много много успешния опит с бавноготвещия уред (слоукукъра), този път заложих на мултитенджерата (т.е. мултикукъра).
 Старият си имаше някаква програма за сладко (за съжаление се счупи закопчалката на капака и не може да се ползва), то новият няма такава. И в книжката му нищо не се споменава за правене на сладко. Е това ли ще ме спре?

В купата се слагат по един килограм изчистени  от костилките череши и сливи (тези много приличаха на едри розови джанки), слага се захарта - около 800 грама, сипва се 1 к.ч. вода и сокът на един лимон. Уредът се включва на програма яхния - 25 минути, със затворен капак.
Никога не съм правил сладко, както пишат 1 кг плод и толкова захар - за мене това си е чиста отрова или нещо захарно. Ако не ми е толкова сладко, преди пълненето в бурканчетата добавям по малко мед. 

След тези 25 минути плодовете са се разварили яко.
Както са си в купата на мултито, се пасират яко.

Този път заложих и на варианта след пасирането да ги прекарам през цедка, за да отделя по едрите частици.
Голяма играчка и цапория - не препоръчвам подобно прецеждане.
Отново се включва на същата програма, без да се затваря и се вари до нужното сгъстяване.
Налага се обаче да си уреда и да разбъркваш от време на време, защото почва да пръска.

Стана страхотен мармалад, то си вижда.
Като време за изпълнение - доста по-бързо отколкото в тенджерата или друга съдина с много по-малко усилия.

Но все пак иска за известно време да си до него, което при бавноготвещото уредче не е така. А и тука рискът да загори е по-голям, защото забелязах, че при отворен капак нещо времето, за което работи програмата е доста по-дълго. Поне за моята мултитенджера е така.
Така че всеки може да избира как да си приготвя сладкото, а аз май ще заложа на слоукукъра.

Най-лесното сладко от вишни (череши ...)

  Разните му там сладка, конфитюри, мармалади ги хапвам само като добавка на палачинки, мекичета или бухти, но направо мразя направията им с това висене около печката, отпенване и т.н. Затова най-често ги правя във фурната - описвал съм как. Но и този метод си има минусите, че сетне трябва да се чисти яко фурната или тавата (ако запече).

 За тазгодишните вишни и череши реших съвсем да се изхитря и да пробвам онзи бавноготвещия уред (слоукукъра демек) как ще се справи.

За първата проба - две кила вишни се почистват и за да не се цапат много съдини почистените плодове се пускат направо в купата му. Слагат се 800 грама захар и един много добре измит лимон, разрязан на две и семките махнати.

 Оставят се така да си постоят час-два.

 Сетне уредът се наглася на по-силната степен и времето - 4 часа.

 Няма какво повече да му правиш. Можеш да се изметеш от къщи на кафе с приятели, да отидеш на работа или да си легнеш да нанкаш. Абе правиш каквото си искаш.

 Като се сетиш за сладкото, вдигаш капака и проверяваш какво е станало:  Вишните и черешите имат тая особеност, че пущат много сок, който в този уред няма как да изври. Това дори е още по-добре. С черпак сокът се отделя и прехвърля в някаква съдина - от посоченото количество се отдели почти литър сок. В съдината остават плодовете и може би 1/3 от сока. Маха се капака и уредът се включва на същата програма, а таймерът се наглася на 3 часа. След втория час се проверя гъстотата. На мен ми хареса около втория час и половина. Махат се половинките лимон и сладкото веднага се пълни в бурканчета и с капачката надолу се оставят до пълно изстиване.

 Ето го. Само това не влезе в бурканчетата.

 Без да се мие съдината (има си хас я) в нея се налива отделеният сок и процедурата се повтаря. Също към втория час и половина ми се видя добре сгъстен и направо го напълних в бутилчета с винтови капачки. Ще има вишнов сок за разреждане или за заливка.

 Ако се продължи с варенето, ще стане хубаво желе.

 Нарочно тук не казвам нищо за слагане на разни ванилии, индришета, канели и др.п., които са въпрос на предпочитание.

 Важен е принципът и че става много лесно. Не иска по какъвто и да е начин да му баеш, да се въртиш около него, да разбъркваш, отпенваш и т.н. и т.н. А и купата на бавноготвещия уред се мие много лесно за разлика от други съдини.

 Вторият път правих череши и направо ми се видя като песен, защото включих уредчето на първа степен, казах му "лека нощ" и сутринта между другото го довърших.

 Е това е - по-лесен и по-мързелив начин за направата на домашно сладко не можах да измисля.

 Пробвайте смело - става.

Телешка глава с телешко шкембе

  Като става дума за месо доста често съм споменавал, че в района, в който живея, в близост - в рамките на 5-10 мин. пешком (и то с моята бавна поклащаща се походка) има 10-а малки месарници, в които се продава много, ама наистина много хубаво месо. В някои от тях месото изобщо не знае що е това камера и е съвсем прясно. Обаче в само една от тях продават обезкостена телешка глава и то на цена 5,50 лв за кило. 
 Месото от телешка глава го ценя много повече от самото телешко или говеждо, защото не само че е вкусно, но и дава много възможности за приготвяне: често правя саздърма от телешка глава, правя комбинация от телешка глава и варен език, или просто телешко варено или нещо съвсем друго.
 Този път в дюкяна имаше не само глава, но и едно невероятно телешко шкембе с едни такива големи дамари, че направо ми останаха очите в него. Е напазарувах се като световно- по едно кило от едното и другото, прибрах и взех да се чудя как да ги комбинирам.
 Па докато се чудех, взех че първо сварих шкембето - нарязва се на едри парчета, добре се измива, изкисва се за известно време в студена вода, която често се сменя. Втрива му се сода и пак се измива като се търка - много добре става с нова гъба от тези дет си имат от единия край едно такова за търкане. Правя го, за да го изчистя добре, защото това което се продава при нас - демек от българско животно, не е избелвано с химикали, не е трито на разни машинарии и затова трябва добре да се почисти. Варя го в мултитенджурата (не обичам думата мултикукър) - обяснявал съм, че има програма дет за 10 минути прави чудеса. След първия цикъл изхвърлям водата, слагам нова, около 20 грама сол за кило шкембе и още два цикъла по 10 минути.
 След шкембето се пристъпва към варене на месото от главата. За кило месо, слагам не повече от 15 грама сол 1-2 моркова, 1 цяла глава лук, 1 цяла глава чесън, 5-6 зърна черен пипер и толкова бахар, 1-2 дафинови листа. След първия цикъл на варене се добавя и свареното шкембе (няма да му навреди - нека се разкапе от варене) и още един цикъл на варене.
На снимката се вижда - всичко направо се е разкапало.

Изчаква се да изстине достатъчно, за да не пари и се се пристъпва към нарязване на шкембето - то месото от главата си е на парчета.
От снимката се вижда какви яки дамари има в шкембето - не е само оная ципа, а си е направо един малък разкош.
Имах малки колебания точно какво да сложа за комбинацията и запитах във ФБ - Моята кухня и получих няколко полезни идеи.

На около по 500 грама от едното и другото в тавичката сложих от бульона 4-5 с.л., масло бучка две, нарязани на ситно чесън и магданоз, щипка чили на люспи; накъсах около 150 грама моцарела. Добро разбъркване и във фурната за 15-а минути на 200С, колкото моцарелата да се разтопи. Сетне отгоре обилно с църно пиперче. Направо си олизахме и саханчето, че можеше и да се топва с хлебец вътре. 

Вътре се намърдаха и много намачканите сварени моркови, обеления и смачкан варен лук и изцедените скилидки чесън. (Сварената глава се разделя на скилидките и всяка поотделно се изцежда).
Добавих и 2 с.л. от моята "домашна вегета" - демек сушени зеленчуци.
При сервирането, обилно поръсено с нарязан на ситно магданоз- вижда се от първата снимка.

Дзверска вкуснотия.










И част от месото и шкембето отиде за:

По идея от ФБ:
Направих е мезе от желирана глава и шкембе.
Нарязват се на не много ситно. Бульонът от варенето на месото е отделен предварително и се вари до хубаво сгъстяване.
В случая тъй като не беше достатъчно силен, се наложи да добавя и едно пакетче желатин - с малко вода, за 30-а сек. в МВ и смесване с изстиналия бульон. Сетне заедно с месото в купа и в хладилника.

Щеше да стане супер, ако бях запазил варените моркови, да ги бухна вътре ситно нарязани, ако имах кисела краставичка.
То аз си знам какво трябва да се направи, ама кат` липсва нещо не си струва да се мъчиш.
Пък и това се правеше като мезе за късния мач и не ми се занимаваше повече с готвене. И без това питието се затопляше вече.
Това желирането едвам изтрая до следващата вечер, за да бъде опитано.
Като гледам май и количествата съм описал, но те не са толкова важни. Важна е идеята. Дали месото ще е 60 % или пък шкембето 60 % не е толкова важно. Все става вкусно.
Правете и се наслаждавайте на вкуснотията.
НАЗДРАВЕ!

Крехка домашна сланина деликатес

 За направата на домашна сланина съм писал доста в блога си, па и всеки тиртиплия си има някакъв собствен изпробван начин.

 Тази обаче е направена по един напълно различен начин и в резултат дзверски вкусна и крехка сланина.

 Преди седмица видях в кварталната месарница да продават прясна сланина. Направената през зимата отдавна свърши, а в тези жеги по средата на юни нещо хич не е време за осоляване на сланина. 

 Купих все пак и пътьом се реших да я направя, както правя свинските гърди.

Двете парчета бяха по 400 грама, пооформих ги малко. 

В купа се смесват 20 грама сол (14 грама обикновена и 6 грама нитритна) - с разчет 25 грама за кг; по 1 ч.л. захар, червен лютив пипер, черен пипер и с тази смес с ръка хубаво се обтриват парчетата сланина. Отделно на ситно се нарязва една глава лук, 2-3 скилидки чесън и няколко стръка пресен копър.

Сланината добре се опакова в домакинско фолио и заминава в хладилника. Точно за четири дни.

Идва и моментът на приготвянето - парчетата се измиват добре, слагат в саханчета и в по-дебелото се забива термометъра.

Фурната се включва на 80С само на долен вентилатор и се забравя за известно време.

Точно на 40-а минута термометърът показа 70С.

Значи са готови.

Веднага охлаждане в купа със студена вода, сетне завиване във фолио и 24 часа в хладилника - най-добре в камерата.

Само търпение да имаш.

Идва момента на тънкофайското нарязване със специално ноострения за целта нож...

И момента на първата проба.

Лелей не мога да опиша колко крехка, топяща се в устата и приятна на вкус сланинка. Е това понякога зависи и от сланината - очевидно съм попаднал на хубава.

При това не солена, а точно каквато трябва е ...

Впрочем нямам какво да описвам повече - дал съм и необходимите количества за овкусяване. А всеки може да добави и други подправки.

Предпочетох варианта след приготвянето да не е овкусявам допълнително и да не я овалвам в разни смеси от подправки. Реших да се насладя на чистия вкус на сланината. Само при поднасянето леко я ръснах с черно пиперче.

Дзверска вкуснотия!

Може да си я правите по всяко годишно време и да се наслаждавате на прясна сланина.

И за финал - Наздраве!