СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

ЕТЪРНИК - странджанска вкуснотия

 

        ЕТЪРНИК?! Самата дума предизвиква някаква ей такава странна асоциация...  Когато за пръв път я чух, я свързах с някакво ястие от къде Етъра. След това разбрах, че е някакъв специфичен странджански деликатес. Когато преди 30-а и повече години го видях в едно кръчме близо до Малко Търново, изобщо не ми хвана окото - заприлича ми на печена кървавица и нямаше как - бях на апетитна мешана скара ...

    Доста по-късно, когато започнах да събирам стари рецепти, пак попаднах на него, но като разбрах, че е някаква наденица (?) от черен дроб, пак загубих интерес ... И така до преди две три седмици.

    Приятел от Пловдив, Илия Гечев, ми се обади и каза, че ще ми прати рецепта за Етърник от майка си. Като дете израснал с този семеен деликатес, та ако искам да го пробвам ...

С негово съгласие публикувам снимката на рецептата, която ми прати.

Получих я по обяд и веднага ме заинтригува - вътре само любима карантия. 

Без бой си признавам, че в последните години я предпочитам и пред най-добрата пържола, особено когато е приготвена майстроски (че и тя си иска тертипа). 

Всъщност това е и началото на сагата около Етърника и повод за тази публикация в блога ми, която горе долу ще се опитам да направя възможно най-пълна и достъпна.

Преди да продължа, предупреждавам, че всичко това може да Ви стори дълго и досадно. Който си мисли, че няма да му е интересно директно да напуща и да не си губи времето.

Та започвам с моя първоначален ентусиазъм:

В момента, в който прочетох на Вайбъра рецептата, реших да направя нещо си с подръчните продукти в хладилника:

прясно месо от обезкостена свинска глава - 450 грама, свински черен дроб - 600 грама, сланина . около 200 грама, праз - около 30 см и подправки. Предвид на количеството месо - за кг: 25 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион; 7 грама червен пипер и 3 грама лютив, както и 25 грама чубрица.

Обиколката из месарниците за набавяне на всички необходими карантии реших да оставя за другия ден, а това да бъде нещо като тренировка преди същинската рецепта - та нали имам налични основни продукти.

Без много да му се мисля, на бърза месото от свинската глава биде накълцано, дробът наразян на кубчета с размери 1х1 или 1х1,5 см, както и празът.

В това време сланината отиде във фризера да се стегне, че по-лесно се нарязва сетне.

Сланинката също биде нарязана на ситно, добавени подправките, всичко старателно разбъркано и както си беше в металната купа пъхнато във фурната за 15-20 мин. колкото да се затопли и през което време червата да омекнат в малко хладка вода.

Последва пълнене на сместа в червата, което направих с шприца.

Тука по-късно отчетох първа грешка.

При пълненето взех, че ги понатъпках все едно за суджук.

Тука отчетох втората грешка - нищо че много старателно ги надупчих не с игла, а със шиш ...

След тази ти ми процедура, ги проснах на саръка да се пооветрят за няколко часа.

Те това е третата грешка - желателно е да си повисят на студено поне няколко дни...

Тука са няколко парчета след пет часа на терасата и малко преди да сложа първото парче на силно загрятия грил тиган.

Е, няма да споменавам, че си сипах и чашката и превкусвах вкуснотията. Само да знаете какъв аромат се носеше от наденичките ...

Преди да сложа първото върху грил тигана, също леко го понабоцках и само след секунди ... стана едно голямо ууть... 

Пръсна се красиво красиво и добре, че не стигна и до таванЯ ...

Че го доопекох, доопекох го...

Че се хапна, не се хапна, а направо се изплюска ... Не мога да опиша аромат и вкус.

Процесът на печене бе преустановен и преминато към прилагане на старото изпитано правило за попарване на наденичките преди печенето с почти вряла вода за кратко време...

Този метод на поширането на прясна наденица преди печене винаги дава добър резултат ...

Е, от тука нататък печенето продължи в много по-фотогеничен вид.

За вкуснотията няма да обяснявам, но първите изводи от тренировката бидоха направени.

Сведени накратко,  изводите са: пълнене на ръка през фунията и то доста рехавичко, че в суров вид наденичките яко се подуват и без да се колебаят могат да "избухнат". 

Сетне повечеко време на "простора" за оветряне, а не към почти директно печене. 

И на последно място, най-добре е печенето в тава, че в нея да се събира поизтеклата мазнинка, която е невероятно вкусна и може да се отопява с хлебец, а в грил тигана - прегаря и не е вкусна вече.

Първите уроци от "тренировката" бяха усвоени много добре, но всичко подсказа, че Етърника ще се окаже някаква дзверска вкуснотия.

Толкова за моя експеримент, който не може да се нариче етърник, но е нещо близко по идея и в същото време може да си се прави самостоятелно като домашен деликатес. Някой ден може и да му измисля някакво име ...

На следващия ден, със списък в ръката пообиколих кварталните месарници - много често съм казвал, че в радиус от 500-600 метра от нас има поне 9 месарници, в които продават различни неща, но не във всички винаги има карантия... Купих всичко по списъка - свински черен дроб, сърца, далак, бъбреци, език, сланина и дори осмянка (от корема на прасето - шарено месо със сланина).

И преди да продължа с моята интерпретация на рецептата, ще направя едно твърде голямо отклонение, което е напълно необходимо:

"Етърник" - в Речника на Българския език 15 тома, издание на Института по български език, такава дума липсва. Същото е положението и с останалите Речници - вкл. и он лайн такива, че дажи и в Правописвия речник. В Уикипедия липсва статия "етърник" и предлага да я създадем.

Единственият, който я намира е вездесъщият Гугъл като известие, че се приготвя из Странджанския край и няколко съвсем кратки бележки, които трудно могат да бъдат наречени рецепти. 

Като домашен деликатес е споменаван из някои форуми.

С риск да бъда досаден, ще пусна няколко цитата:

Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. 

Етърник е Странджанско мезе, което ако сте опитали само веднъж, после няма как да мине, нито една зима без него. Той се прави от черен дроб, праз и сланина, подправя се със сол и малко черен пипер и се пълни в черво. Изпича се добре, преди да бъде поднесено.

На вид наподобява наденица, поднася се печен, но вкусът няма нищо общо с наденицата. Състои се от 50 % смлян черен дроб и много подправки.

Етърник

Пълни се в тънките черва.

Нарязва се черен дроб, бял дроб, месо ,пръжки ,праз, сол ,черен пипер ,чубрица.Разбъркват се и се пълни в тънките черва.След това се стопля вода и луканките се бъркат във водата, като да се измият.Изваждат се и се слагат да съхнат на прът.След 1 седмица са готови.Може да се пържат ,пекат .Когато се пържат, не се режат ,а се пържат цели ,защото се пръскат.

В ютубе открих няколко клипчета, като някои са направо изключващи се едно от друго:

Попаднах и на такова твърдение, свързано с това, че някои хора из Странджанско казвали, че деликатесът е вечен:

Например на френски ETERNEL- вечен и  ETERNITE.- вечност поне звуково са много близко до етерник, който в сегашния ни език няма смисъл!

Е, те това вече ми дойде в твърде много - етимологията на думата Етърник, направо ми взе ума.

Този Етърник ще се окаже едва ли нещо заимствано като дума от латинският и едва ли не нещо си от древноримско време?! А едва ли не - древноегипетско? Нали свързват Странджа с Древен Египет с гробницата на богинята Бастет...

Такава греда не бях удрял при цялата ми упоритост.

Разрешението на проблема дойде от Голямото Чедо, на което му споменах с какво си блъскам главата.

О, ама то в Чехия и Словакия има подобна наденица която се наричала "Йетернице". Правела се от черен дроб, тлъсто месо (сланина) с различни добавки.

Веднага пущам няколко снимки - макар и с дървения превод на Гугъл:

Словашки вариант

както и на някои други места - по разни форуми

ЕВРИКА:

След като минах през чешкия и словашкия и след като тяхната думичка се превежда и от най-дървения преводач като "черен дроб", направих връзката:

Странджанският деликатес е получил името си "етърник" от името на основната си съставка - черния дроб или jetro на старославянски, което просто е видоизменено и запазено през годините точно по тази начин.

Само ще вметна, че не успях да открия нито едно сериозно проучване дори и от кулинарна гледна точка. Това, което се среща като информация, са твърдения, че е семейна рецепта, която се предава от поколение на поколение и която все по-рядко вече се прави в Странджанския регион. По-скоро се откриват някакви ресторантьорски варианти, както и открих промишлен вариант на един известен производител (който естествено е далече от традиционното домашно направено изделие).

Та накрая на това мое кратко проучване да взема да обобщя що е това ЕТЪРНИК:

Традиционна и типична за региона на Странджа и основно около Малко Търново домашна сезонна наденица, която се приготвя около Коледа (времето, когато се колят прасетата у нас) и при това е с много кратък срок на годност.

Единна рецепта няма, което е характерно за нашата страна, а по-скоро има семейни рецепти, предавани от поколение на поколение.

Основното и най-характерно за нея е, че се ползва карантията на прасето - черен дроб, сърце, далак и бъбреци, както и сланина (най-често под формата на пръжки или джумерки).

Характерното за всички е, че каранията не се мели, а се нарязва на ситно или в краен случай се накълцва.

Типичните подправки са - сол, черен пипер, праз и червен пипер (или сухи натрошени чушки) като много рядко се слагат люти пиперки, както и повечко чубрица.

Друга особеност, която забелязах е, че преди пълненето в свински черва, цялата смес се загрява.

Пълненето на червата е на ръка през фунийка и то доста рехаво.

Типичната форма е връзване на напълненото черво на кръг.

Срещат се и варианти след пълненето на червата и връзването им, да се подсваряват за кратко - може би 2-5 минути и след това се оставя да подсъхне за няколко дни.

Консумацията - в печен вид - в тавата във фурната на печката с дърва и/или в ония медните калайдисани тигани върху нея.

След като се увлякох в това проучване - на мен самия ми беше доста интересно, направих и някои изводи, които накратко се свеждат до следното:

    На първо място, за количествата продукти и тяхното съотношение:

    Традиционно в миналите години са се гледали по едно, две, че е няколко прасета. Дядо в началото на 60-те гледаше 3 прасета, сетне две, а края на 70-те - само едно. Дори и да се гледали повече от едно прасе, рядко всичките се колеха в един и същи ден.

    Извод: необходимите продукти за етърника са - карантиите на едно прасе - черния му дроб, далака, бъбреците и сърцето.

    Като сме направили този извод, определяме и количеството за една доза домашен етърник.

    В рецептата, която ми прати Илия има и език. Вярно е, че е от карантията на прасето, но като имам предвид, че е единственият му субпродукт, който не може да се ползва в сурово състояние, а трябва да бъде много добре сварен, много се съмнявам да присъства като обичайна съставка в етърника. В някои семейни рецепти - да, но като обичайна съставка - не. Па и винаги е възприеман като деликатес и се полага на коляча.

    

    На второ място, относно това дали субпродуктите са млени или накълцани (нарязани). Наденицата е традиционна - твърди се, че се прави от векове (след като пази старославянското си име, което ние сме забравили вече), значи едно - всичко е кълцано или нарязано на ситно. От къде по ония ми години разни мелачки и др.п. Най-лесното: до оджака, дръвника и сатъра и направо в тавата.

    На трето място: За подваряването и лекото подсушаване на направените наденици. Това е единственият начин за малко по-голяма трайност на изделието.  Така че го намирам за задължителна част от начина направията.

    Лелей, май се олях, но ще кандидатствам за докторска дисертация на тема ЕТЪРНИК и току вижте съм станал първият Д-р. Един стана Д-Р с тема - за ролята на копчето  върху войнишкия шинел, друг Д-Р на тема за ролята на маркуча и гасенето на пожари :)

        Е май е време да се върна на моето творение ЕТЪРНИК.  И веднага правя уговорката, че го направих в два варианта - напълно традиционния, за който до сега писах и няколко експериментални парчета, за които ще спомена по-долу:

Покупките на субпродукти:

Черен дроб - няма снимка - около 2,5 кг. Толкова излезе един цял дроб в месарницата. Почиства се и се накълцва на по-едро...

Два далака и две сърца. По едно ми се видяха малко. За 2,5 кила дроб 200 гр. далак и 300 гр сърце ми се видяха малко. И двата продукта се почистват старателно от ципите, сърцата и от вените и др.п.

Също се накълцват на ситно.

Две бъбречета - около 300 грама. Чистят се старателно от ципи и след разрязването от онова жилаво нещо. След почистването - задължително нарязване и изкисване във вода и оцет (лимонов сок) поне за час - инак рискуваме да остане малко от неприятната миризма ... 

След изкисването и подсушаване - накълцване на ситно.

Осмянка - демек коремната част на прасето под гърдите. Около 800 грама. Нарязана на ивици и сетне на ситни кубчета - 1х1 или 1х1,5 см. 

След това в тенджерата с около 1 ч.ч. вода и ... заваряване и сетне запържване след изпаряване на водата. Запържването без престараване - да се получат меки пръжки и малко мас.

Оставя се са изстине в тенджерата.

Докато си се пържи, една глава праз се почиства и нарязва на не много ситно ...

В голяма съдина всички продукти се смесват.

Преди това се теглят, разбира се, и на кило продукт си слагат 22 грама готварска сол, 5 грама черен пипер, 3 грама кимион (извън рецептата е, но аз го харесвам); 25 грама планинска сушена чубрица; 10 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен лютив (извън рецептата е). Както е в голямата тенджера, много добре се омесва и се слага на котлона, да се загрее почти до телесна температура и се разбърква - не дай Боже да се разсеем и да загори.

В това време осолените свински черва се накисват в марна вода и с фунийка се пълнят рехаво рехаво.

Връзват се на кръг и се пущат в почти вряла вода за няколко минути - 3-5 мин., и сетне се вадят и провесват на терасата поне за 24 часа.

До тук вървях по традиционната рецепта, но горе долу 1/3 от цялата смес отделих и прекарах през машинката за мелене на месо. 

Грях, не грях, но го направих. 

Сетне повторих процедурата за загряване и пълнене рехаво в червата.

Два дни на терасата да се оветрят - 11С и 70 % влажност и индивидуално всяко парче във вакуум опаковка ... И във фризера.

Ако Ви кажа, че не беше печено в тавичката и пробвано, няма да ми повярвате, но това е друга тема ...

Ако имахте търпение, да изчетете всичко, значи имате желание и да го направите.

Правете смело. Не е трудно, а резулатът е Дзверски вкусен.

Още веднъж, благодаря на Илия Гечев за поддертването и импулса да открия този толкова вкусен деликатес.

НАЗДРАВЕ за смелите и разбирачите!

П.П. 19.12.2020 год.

                    ТЪРНИК

Оказа се, че човек има да се учи докато е жив и да открива все нови и нови неща.

След като споделих тази публикация във ФБ, в една от кулинарните групи бе направен коментар, че те и семейството му правели Дряновски Търник. 

Човекът споменаваше, че знаел рецептата от прабаба си, като го провели от ситно скълцан свински черен дроб, много ситно скълцан лук, църно пиперче, натрошени сухи чушлета и тънко нарязана сланинка. Сетне печене в тавичка с малко оливце - колкото да започне да цвърка.

И не само това беше щтракнал и самата книга, където е публикувана рецептата.

А ето и самата рецепта за ТЪРНИКА:

Излишно е да обяснявам, че и този вариант го направих и пробвах, но не по рецептата, а по начина, по който беше описан.

Е за името нещо? 

В Странджа - ЕТЪРНИК, явно по Габровско - ТЪРНИК.

Почни едно и също - коренът е еднакъв, просто думата е леко видоизменена в зависимост от говора или диалекта на  конкретния регион.

Май наистина вече започна да прилича на кулинарно изследване или разследване?!

Още веднъж - правете който вариант Ви харесва, все е голяма - абе направо Дзверска вкуснотия, и НАЗДРАВЕ!

СВИНСКИ ГЪРДИ като ДОМАШЕН БЕКОН варено-пушен

 

    Нямам намерение да се спирам с експериментите за постигане на Дзверски вкусен домашен деликатес. От всички свински меса за тази цел са ми любими свинския врат и свинските гърди, които са благодатни за направията на различни вкуснотии...

    Правя едно, друго, сетне трето - един път се получава, два пъти дори за куче не става и заминава за БО (битови отпадъци), но пък когато стане, сетне се прави поне още два пъти по същия начин и чак тогава се пуща в блога. Не искам да има подведени и да се доверят на направията и да получат поредната месна боза, дето и за кошчето не става.

    Не знам защо не обичам думата "бекон" - ние си имаме "гърди", "осмянка", ама звучат някак си просташко, нали така? А като кажеш "бекон" звучи някак си интелигентно и по европски нали? ...

    Ако си спомняте, проф.Александър Балан беше въвел думата "драснизапаликлечица" вместо кибрит ... Нямам намерение да се боря с чуждиците в нашенския красив и иразителен език ... И веднага се сещам за една игра на думи - как ще се каже на чужд език- една малка роза и как ще се каже на български. Е на български се казва с една дума - розичка, а на останалите европски езици поне с три, че и четири думи...

    Както винаги, логереята ме хвана - може би защото още не съм си турнал едно питие за стимулиране на мозъчната дейност... пък и не бива да се забравя,че тука се пишат не рецепти, а начини на направия на вкуснотии ...

    Та преди да продължа ми се ще да споделя, че за направата на свински гърди съм писал доста често:

    -домашен бекон

    -домашен варено-сушен бекон

    -деликатес от свински гърди

    След толкова дрън дрън за търпеливите и тези, които искат да научат нещо в повече продължавам напреЖ със следното:

    От кварталната месарница се купува хубаво парче свински гърди, но по възможност най - дебеланското ... 

   

Сетне от него се резват по най-тънкофайския начин ребърцата и се оставят за печене по любим начин ...

Лелей, да знаете какво мезе става от тез ми ти изрязани ребъца - подправки по кеф, сольчица по настроение и бух в плика - 240С за 10-а минути и сетне на 160С - още час...

Душичката рИве ... винцето се лей ... Млъквам, та да не се окапя ...

ИзрЕзаното парче гърди се слага в плик за печене - и започва овкусяването (да не се забравя претеглянето-от теглото зависи колко подправки ще се сложат).

Подправките на кило са:

- 22 грама сол - 11+11 ниритна и обикновена

-1/2 грам аскорбинова киселина (или витамин С)

-5 грама прясно смлян черен пипер

-3-4 счукани зърна хвойна

-1 грам захар

-горе долу по 25 мл кока кола и бърбън, в които се разтварят буквално 1-2 (макс. 3) капки течен дим

    Всичко се сипва в плика и добре се втрива с ръка в месото като се масажира поне 5-6 минути.

    Пликът се затваря много добре и заминава в хладилника минимум за седмица като от време на време се масажира и обръща.

Следва вадене от хладилника и престой в кухнята на поне за няколко часа.

В пакета почти няма течност и затова се доливат около 50 мл кока кола и пак се затваря.

В най-дебелата част се забива сондата на термометъра, наглася се на 71С и фурната се включва направо на 70С с вентилатор и след около 1 час се увеличава на 80С, а пакетът се обръща на другата страна. Тъй като месото е в плик с малко течност, не е необходимо да се спазва обичайният температурен режим с постепенно то й увеличаване.

По този начин за малко по-малко от два часа месото стигна 71С и онази джаджа пиуна сърдито.

Веднага се вади от фурната, слага в купа със студена вода и лед.

След около час се прехвърля в хладилника да си почине поне един ден- 24 часа от зор.

Вади се от плика, избърсва се старателно с кухненска хартия. Остава и малко желе в плика, което е идеално за влагане в някакво ястие.

И вече може да се "напада".

Ароматът е неустоим със съвсем лек намек за пушено.

Месото се реже тънкофайски ... 

Направо не иска дъвчене - сочно и меко и само си се топи...

Надмина всякакви очаквания и бе посрещнато на УРА!

За първи път ми се получава толкова сочно.

Съжалявам само, че нарязох парчето гърди по дължина с идеята по-лесно да се осоли. Ако го бях оставил цяло, трябваше да се осолява и овкусява поне двойно повече, но пък за сметка на това щеше да си изглежда като плочките бекон, които продават по магазините ...

Съвсем малка промяна в технологията, а се получи невероятен резултат.

Правете смело и за резултата НАЗДРАВЕ!

Деликатес от сушено свинско контрафиле

 

Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?

В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.

Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.

Естествено, започвам с контрафилето. Както си е купено цяло парче, се подхваща с остър нож и му се отстраняват всички ципи и тем подобни. 

Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.

На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.

Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.

Пликът замина в хладилника и направо го забравих точно за 15 дни. Кат се присетех за него, лек масаж и обръщане на другия хълбок.

Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.

След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.

Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...

Изобщо се не се замислих с какво, тъй като в този процес си бях турнал чашка питие и за мезе една нарязана гауда. С ножа се правят дълбоки процепи и във всеки процеп по парченце гауда като се мъчех да ги направя спираловидно, че да не срежа филето непоправимо.

Е в последните няколко  прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.

На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.

Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.

Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...

На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...  

Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...

Като за финал :

На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.

Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.

Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.

Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.

Нарочно този път ползвах торбички за фризер, както и хартия за печене, защото не всеки разполага с разни джаджи, колагенови обвивки и т.н. идеята беше да покажа, че само с нож може да стане идеално мезе.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!