неделя, 31 януари 2016 г.

полезен съвет - за хрупкави пържени картофи

Какво толкова има да се дават съвети как да си изпържим хрупкави картофи? И децата знаят как се пържат картофи... Да ама не - не винаги ни се получават ..
Та и затова:


След измиването на обелените картофи и нарязването им е задължително да бъдат подсушени:
 - може да се поставят на партиди между листове домакинска хаптия
 - може да се поставят между две чисти памучни кърпи

Важното е добре да се подсушат.






Пържат се малки партиди в силно загрято олио, което да ги покрива. Пърженето е до хубавото им зачервяване.
 Най-удачен вариант за пържене е смес от равни количества олио и гъша мас. Ако няма - обикновена свинска мас.
 Удачен вариант за по-добър  вкус е да добави в мазнината скилидка две чесън.








Изпържените картофи се вадят върху кухненска хартия, поставена върху решетка.

Соленето и опиперяването се извършват когато са леко поизстинали и непосредствено преди сервирането.

Резултатът винаги е страхотен.






 А нарязването на картофите с такава джаджа (за 1,50 лв) има дава и подходящата форма.

И накрая: мазнината от пърженето не се изхвърля, а се прецежда с цедка и кухненска хартия и може да се ползва за пържене на кюфтета.
 Обикновено правя обратното- не изхвърлям мазнината от пържените кюфтета, а прецеждат и в нея задължително пържа картофи.
 Стават поразително вкусни....

Свински ребра с кисело зеле в крок пот
























Приготвянето на ястие в крок пот се оказва едно от най-мързеливите неща, които съм срещал.
Сутринта преди излизане се сетих, че вечерта ще закъснея и няма да има време за каквото и да е, освен за нещо на бързо, но в този студ си е по-добре нещо сготвено и топло. И докато ми минаваше тази мисъл, сякаш крок пота ми се ухили и рече - ами аз за какво съм ти?
От хладилника извадих около 600 гр свински ребра, които разнах покрай ребрата, а от терасата - биде внесена една средна кисела зелка, която биде нарязана на парченца за не повече от 3 минути.
Ребрата отидоха най- отдолу, отгоре нарязаното зеле, с.л. големии с гъша мас, няколко зрънца черен пипер, една лъжичка кимион и малко повече червен пипер.
Последва включване на ІІ-ра степен за 8 часа.
Вечерта като се прибрах, на режим подгряване ме посрещна ей това:

  Малко разбъркване и направо по чиниите ...
 По-бързо не съм готвил - цялата процедура за приготвяне ми отне не повече от 6 минути.
  
 П.П. Знам, че сега ще ми каже някой, че има и друг начин за приготвяне - месото можеше да се запържи малко предварително в мазнината; зелето да се позадуши в нея за малко и тогава всичко да се слага; Можеше допълнително да му се сложи още нещо и т.н. Но и в този светкавичен вариант се беше получило напълно прилично ястие, което не ни разочарова ...

 Полезен съвет: дори и когато съвсем няма време, може да се приготви едно вкусно ястие с минимум усилия.

събота, 30 януари 2016 г.

Тарама хайвер (ново)


























 Досега съм писал за тарама хайвера и различни начини на приготвяне, но тази публикация се явява някак си корекция на предишните две - за тарама хайвер от каракуда и хайвер от скумрия.
  Скромното ми мнение, че това е най-сполучливият начин за направата му.
  Излишно е да споменавам, че домашния хайвер в къщи е на почит и се прави често - ако не е домашна майонеза, ще да е хайвер, но често са на трапезата ни.
 Днешният тарама хайвер е резултат, на нещо, което ще разкажа в края на публикацията.

 Необходими са ни: 
2 с.л. хайвер (от каракуда, шаран, бяла риба, скумрия или каквато и да е риба) - по-добре да е узрял в сол и олио за 20-а дни (но се оказва, че може и за няколко часа, за което - пак по-късно);
около 450-500 мл олио; 
1 главичка средна лук (обелен и резнат на 5-6); 
1 скилидка чесън; 
1/3 ч.л. бял пипер - за предпочитане прясно смлян, 
1-2 с.л. сок от лимон прясно изцеден 
1-2 с.л. вряла вода(може да поеме и 3 с.л.).

 Приготвянето е стандартно:
В пасатора се слагат хайвера, чесъна, лука и 1-2 с.л. олио. Започва да се разбива и като стане на каша лека полека се добавя на тънка струйка останалото олио. Постепенно се сгъстява и става доста доста плътно. Добавя се белия пипер и врялата вода - първоначално 1-2 с.л. В този момент се преценява дали се иска по-плътен или малко по-рядък и се добавя още малко вряла вода. С добавянето й става някак си по-пухкав. Накрая се добавя лимоновия сок.
Всичко се прехвърля в съдинка с капак и в хладилника - до хубаво изстудяване - така става някак по-стегнат и по-вкусен.

N.B. В никакъв случай добавяне на хляб, било то накиснат или не, на мляко (скъсява срока на трайност) и каквото и да е ...

Резултатът е перфектен! Дзверска вкуснотия ...

А сега повода за тази публикация:

От два-три месеца всяка събота в рибния магазин на пазара питам имат ли хайвер за разбиване. Продавачката ми отговаря - "За съжаление, не са доставили."
Днес си купувам едни рибоци сайра и си задавам дежурния въпрос.
Жената ми отговаря дежурно "За съжаление ...", след което ми се усмихва и допълва - "Ама за Вас има - събрала съм Ви."
Само дето не припаднах - оказа се, че имало клиенти, които искали рибата да им се почисти и тя отделяла хайвера и го замразила.
Категорично отказа каквото и да е заплащане - едно благодаря й стигало. Освен казано благодаря, то си ми и личеше ..
Просто нямам думи да изразя емоцията си ... 
Май докато има такива хора, ще има и добро по света...

Подареният ми хайвер бе от шаран и от бяла риба, разделен съответно.
Оказа се 1,1 кг !!!!!????
Жената го събирала, замразявала от 3 седмици и тъй като не знаела колко искам, ми събрала толкова ...
Размразих, почистих от ципи, кръв и т.н., разфасофах на пакетчета по 200 грама; една част заложих да зрее в морска сол ...
Отделих 2 с.л., които осолих с 1 с.л. едра морска сол за около 5 часа, леко промих и приготвих показания по-горе.
Дзверска вкуснотия.

П.П. Докато носим Добрината в себе си, май няма да загинем като народ!

Домашна сланина (друг вариант)

























Преваля януари, но все още не е късно да си направим вкусна домашна сланина - прясна сланина  се намира в момента по месарниците, а и по други магазини, има и на пазара.
За домашната сланинка съм писал и друг път, но този път я направих по друг начин. 
Количества няма да давам, тъй като няма такива - необходими са ни прясно сланина, едра морска сол, разсол (зелева чорба) и подправки.

Сланината се нарязва на късове по желание, като все пак се оформя на парчета до 10-а см на дължина, а на дебелина и широчина в зависимост от самата сланина.
На дъното на емайлирана тенджера се насипва малко морска сол и върху нея се нареждат парчета сланина, обилно се поръсва пак със сол, пак сланина и пак сол. Притиска се с някаква тежест и захлупва с капака.
Оставя се да престои така поне 20 дни. За големите мераклии - може през няколко дни да се разместват парчетата и пак засипват със сол. Отделилата се течност не се изхвърля, а си се оставя в тенджерата.
След 20 дни, парчетата се вадят, почистват се от солта като може леко да се сплакнат.
В тенджера на котлона се слага разсола и се изчаква да заври.

  Ако разсолът е ей такъв - цветен от цЪрвеното цвекло и дюлите в него, още по-добре.
 По принцип в разсола не се добавя каквото и да е, но това не пречи по желание да му се сложи някаква миризмичка (дафинов лист, 1-2 карамфилчета, зрънца бахар и т.н.).
 При завирането, силата котлона леко се намалява и парчетата сланина се пущат по няколко (2-3-4) и се варят докато сланината не започне да става прозрачна (сменя цвета си), но не и повече от 10 мин.
 Вадят се с решетъчна лъжица и се слагат да се оцеждат.
 Процедурата се повтаря до свършване на количеството сланина.
  В това време се подготвя сместа за овалване: червен пипер (може и малко чили), счукан черен пипер, ронена чубрица и задължително зелената част на праза или пресен зелен лук, нарязани на ситно. Всеки има собствена рецепта за овалването.
 Така оваляните парчета сланинка се увиват в домакинско фолио и заминава на съхранение във фризера.


П.П. Ако на някого му е харесала публикацията, може да я сподели с приятели чрез бутоните от долу.

четвъртък, 28 януари 2016 г.

Дръжки от спанак - да ги оползотворим



























Нещо, което стана изключително вкусно и полезно и което по-скоро е за графата полезни съвети, ама ...
На пазара при нас вече има изобилие от спанак на цена 3 лв/кг - непочистен, дръжките и коренчетата. 
Обикновено го мием, изрязваме дръжките и ползваме само листата. 
Този път ми дожаля за дръжките и изрязох само коренчетата - останаха ми цели 160 гр. дръжки, които бихоха старателно измити още веднъж и с остър нож наситнени.
Не че не могат дръжките да влезнат в една супа или в нещо друго, но този път се превърнаха в кюфтета на скара и пържени апетитни бухти.


В купата с наситнените дръжки се чуква едно яйце, добавят се 2 с.л. с връх оризово брашно, 1 ч.л. кисело мляко с малко сода, малко сол и ч.п. на вкус и тестото е готово.
Прецених, че 2 яйца ще са му по-добре и добавих още едно.










Всичко това се разбърква и оставя да си почине малко - поне 15-а мин.

Консистенцията на тестото трябва да е гъста.






Приготвих ги в два варианта:


 Част от тях опекох на грил - тигана .

Станаха страхотни кюфтенца.

Дори и без каквато и да е мазнина.













 Другата част изпържих в малко мазнина.
 Станаха страхотни спаначени "бухти"...


И в двата варианта Дзверски вкусни.

Много здравословни и при това без глутен...







Кебапчета - да си ги приготвим в къщи


























Тли Бапчета и ната! 
Неизтриваем спомен от детството, май преди да се науча да казвам каквото и да е, това е била първата ми изречена смислена фраза - демек три кебапчета и една лимонада. И досега не си ги отказвам - дори най харесвам ей тия пазарските - на огромните скари с дървени въглища, разнасящи пушек и безумен аромат на десетки метри...
В общи линии не познавам човек, който да не обича кебапчета... само че колко от нас си ги правят в къщи - истински домашни? 
Ограничаваме се до покупката на готови за печене като все търсим производител, който да ги прави по вкуса ни. Четем етикетите, съдържанието, добавките и т.н. Докато са печени и топли, често са страхотни на вкус, а на другия ден  - подметки...
Затова си ги правя сам и съм си решил проблема (дори и изненадващо някой да се появи) - дремят си във фризера и не искат да ядат и да пият.
Няма да навлизам и дебрите на спорове за "истинските " кебапчета, разликата им с кюфтетата и т.н.
Просто ще споделя как ги правя и давам пропорциите на 1 кг (със забележката, че правя винаги в по-голямо количество, за да не си играя често често с тях):

Продукти
250 грама телешко
500 грама свински бут или плешка  
250 грама по-тлъстички свински гърди
 (по принцип възприемам кебапчетата като по-мазни и в зависимост от месото, се слагат 600 -650 гр. свинско и останалото сланина).

Подправки
20 грама сол (може и по-малко, въпрос на вкус); 9 грама млян кимион и 7 гр. млян черен пипер 
(допълнителните подправки са въпрос на вкус, но за мен тези са напълно достатъчни)
за приготвянето: още поне 100 грама бучки лед и поне 100-120 мл бира
Приготвяне:
Най-важната част е подготовката на каймата и продължителното й омесване.
Месото се нарязва на кубчета и смила два пъти с месомелачката. Прехвърля се в купа, слагат се подправките и започва омесване като бучките лед се слагат една по една, докато при месенето се разтопят и поемат от каймата. По същия начин се процедира и с бирата. В резултат, от 1 кг месо имаме почти 1,250 грама готова кайма за кебапчета.
Така омесената кайма се оставя в хладилника за поне 24 часа.

След тези 24 часа (че понякога и 36 часа), каймата хубаво отново се премесва за няколко минути и
Следва и другата важна част - оформянето на самите кебапчета:

Най-лесно става със специален за целта шприц (който принципно е доста скъп и не си струва разхода).
С накрайника за пълнене на колбаси на машинката за мелене на месо.  Този вариант път не е много удачен, защото остава доста количество в машинката и накрайника и сетне пък пада яко миене на съдинки.
Оформяне на ръка, по който начин почти е невъзможно да се получат равномерни кебапчета.
И по един мързелив и евтин начин - с пластмасова бутилка от 0,5 л от мин.вода, кола или някакво безалкохолно като се ползва и дървеното чукало на хаванчето.


Бутилката се срязва почти през средата и става една много удобна фуния (или импровизиран шприц).
















С лъжица каймата се пълни в бутилката и с чукалото се изтласква напред - става под налягане и се получават равномерни плътни кебапчета.

Не трябва да се забравя, че каймата трябва да е студена.






Най-добре е оформените кебапчета да се поставят направо върху найлон (от торбички и т.н.), застелен на дъската.
След това внимателно се прехвърлят на плоска съдина, поднос и заминават във фризера.
След 30-а минути се вадят и могат вече да се дооформят.










Готови за печене. Или за съхраняване във фризера като се пренаредят и увият с домакинско фолио и прехвърлят в торбички. След това могат да се пекат на скарата буквално минутки след ваденето от фризера.












Време е за хубавото питие .... 









01.02. 2016 год.
По обективни причини, опекоха ми от замразените във фризера - не бяха се размразили до край дори, но станаха страхотни:



на грил тигана и без мазнина - само една капка













Страхотни, но този път - без питие .... 














5.ІІІ.2016 год.







Вчера ги направих само от по-тлъсто свинско месо - 2 кг месо, мляно 2 пъти, и подправките, както съм ги писал - мисля, че точно тези грамажи са най-удачните.






Нямах време да оформям кебапчета и прибрах каймата като си оставих само 400 грама, които вкарах в камерата на хладилника- почти до стягане.
След това с намазнени ръце ги оформих - придобиха идеална форма, но по дължина всяко си беше за него.
С малко повече играчка ще се успее.










Станаха перфектни! 

вторник, 26 януари 2016 г.

Питки с лук и сос от печено патешко


НЕВЕРОЯТНИ ПИТКИ със сос от печено патешко

Продукти:
За тестото
2 ч.ч. пресято брашно
1 ч.л. кафява захар
1 п. суха мая
1 ч.ч. прецеден сос от печеното патешко мегре от предния ден
(тъй като не излезе толкова а ¾ ч.ч., допълних със светла бира)

Забележка: сол и мазнина не са необходими, тъй като сосът от печеното патешко е мазничък и достатъчно овкусен със сол и подправки

За гарнирането
½ голяма глава стар лук, нарязана на полумесеци
10-на обезкостени и нарязани на кръгчета черни маслини
1 с.л. зехтин
2 с.л. светла бира
1 с.л. сушени зеленчуци
Череп пипер и сол на вкус
50 грама настърган кашкавал
2 с.л. домашна майонеза

Приготвяне
Брашното се пресява, смесва със солта, захарта и маята ...
 
Сипва се леко затопленият сос от печеното, смесен с бирата и се разбърква.













Омесва се меко, еластично тесто.
Покрива се с кърпа и оставя на топло да втасва - около 40-50 минути. Все пак не бухва до два пъти и повече.












Докато тестото втасва, в тиган с 1 с.л. зехтин и 2-3 с.л. светла бира се задушават нарязания лук и сушените зеленчуци - всъщност до почти пълно изпаряване на течността.
Нарязват се и обезкостените маслинки - на колелца.





 
 Втасалото тесто се разделя на три части. Работи се направо върху хартията за печене в тавата. Топчето тесто с ръце се оформя като плоска продълговата питка, леко изтънена отвътре и с нещо като борд странично.











Лука се нарежда отгоре, слагат се и нарязаните маслинки като леко де притиска, за да залепне  плънката.

















Поръсват се с настъргания кашкавал и малко майонеза.

















Едната я оставих само като продълговата питка с дебелина около 1,5 см и само намазана с майонеза.

Оставят се за около 20-а минути - да си "починат" и заминават в загрятата на 220 С фурна като температурата се намаля на 200 С.








След 25 минути са готови.

Ухаят страхотно.

















Дзверска вкуснотия!






Могат да се направят и със соса от друго печено - пак се получават Дзверски вкусни.












Шпикован джолан в крок пот























Този път попаднах съвсем случайно на едни разкошни свински джолани в месарницата и сърце юнашко не се стърпя и се награби с цели два джолана по 2 кг всеки. 
Щеше ми се да ги приготвя по различен начин, отколкото досега и реших, че сега е момента да взема душата на крок пота. 

Необходими са ни: свински джолан/и; моркови, чесън, сол и черен пипер. По желание - по едно две зрънца черен пипер, бахар и карамфил и едно дафиново листче.
Нарочно не давам количества - всичко е въпрос на вкус - в моя случай колкото повече чесън и моркови толкови по-добре.

Изпълнението е страшно бързо:
Морковите и чесъна се почистват и нарязват на парчета. Поосоляват се малко повече и опиперяват.


В джолана с остър нож се правят нарези и в тях се напъхват парчетата моркови и чесъна. Джоланите са готови ...
 Колкото повече, толкова по-добре.
 Осоляват се отгоре. (С осолените моркови вътре вече е вкарана сол)...







Останаха малко моркови, които бидоха наредени на дъното на крок пота, капнати няколко капки зехтин и 50 мл бяло вино и подправките.
Огромните джолани едвам се побраха в него.
(Това наложи по време на готвенето да бъдат обръщани).
Крок пота се включи на ІІ-ра степен за 8 часа и "забравен"  ( с изключение на споменото обръщане).








След като тази процедура бе направена сутринта и цял ден се мотках , надвечер джоланът направо беше станал "мозъче".

Можеше да бъде запечен както е керамичната купа, но за предпочитане и фасон - в отделна съдина.









Джоланите се прехвърлят в друга съдина, намазват се с малко масло (по желание) и поръсват с цървено пиперче.
Слагат и се морковчетата и няколко нарязани картофа, сипва се и малко от соса. 










 И всичко това заминава във фурната - на 180 С с вентилатор - буквално за 10-15 минути, колкото да се "засрамят" - зачервят добре.

  Докато се пекат, от отделения сос от крок пота може да се направи и сос грейви, например.









 Порцийка ...
И внимателно - с виното, че е много жадно ястието.




неделя, 24 януари 2016 г.

Домашен сурово-сушен салам

 

























 Защо домашен сурово-сушен салам, а не луканка, не и наденица? Не ми се ще да навлизам в дебрите на споровете, а изхождам просто от общо възприетото - сплесканите са луканки, извитите и сплескани - суджуци, по-тънките и кръгли от смляно месо - наденици, а останалите с кръгла форма - салами.
 Па и думата "салам", колкото и негативни асоциации да ми носи, по-ми харесва.
 В действителност съм ял сурово-сушен италиански салам от кълцано месо, покрит с благородна плесен и много ми хареса още повече, че нямаше почти никакви особени подправки.
 Та реших да направя нещо подобно, което се оказа сравнително лесно - все едно, че се прави луканка - по технология прилича на моята бабекова луканка, но само прилича. Па и то технологията на почти всички такива домашни изделия в общи линии е еднаква - разликата е дали се мели или кълца, или реже, както и в подправките и червата, в които се пълни.
  Точно такова месно изделие не бях правил, па и първоначалната ми идея бе за нещо "италиано", ама след като изчетох доста рецепти (особено в превода на Гуглюто), направо си се отказах да ги правя особено заради подправките, които са напълно непривични за нашия вкус (както и че в доста от рецептите се говори за използването на нитритна сол и на някаква закваска или стартерна култура).
  Понеже щеше да е експеримент, реших да ползвам малко количество - 1,5 кг общо, колкото поемат две от червата дет използвам, но ще дал всички количества в разчет на 1 кг месо.

Необходими са ни:
600 грама свински врат (може и плешка или бут)
250 грама телешко
150 грама прясно сланина 

Подправки: 
базови: 23 грама смляна морска сол; 5 гр. черен пипер и 7 грама червен пипер; 15 грама захар; и 50 мл водка

има и допълнителни, но ще ги посоча след малко

Изпълнението:

От свинското месо се отделят около 100 грама, които се накълцват на не много ситно със сатърчето, а останалите 500 грама се нарязват на произволни парчета 1х1 см, 1х1,5 см или 2х1 см (почти както дойде).
Телешкото се накълцва на ситно, буквално на кайма.
Сланината се полузамразява, нарязва на ивици и сетне на кубчета 0,5 х 0,5  см


Нарязаното месо се смесва с подправките и водката, омесва се хубаво и заминава на хладно за 24 часа.




Заради експеримента каймата се разделя на 4 равни части

 1-та: както е приготвено месото

 2-та: + 1 ч.л. чили (лютив червен пипер на люспи)

 3-та : както е приготвено месото с подправките и 15-а зрънца черен пипер
и 4-та: както е първоначално + малко повече от 1 ч.л. стрита чубрица





Така подготвената смес бе напълнена в червата, претеглени - точно по 700 грама всяко и на 31.ХІІ.2015 год. виснаха на терасата.

На третия ден дясното напръсках с прихваната и подготвена от мен благородна плесен (как се прави ще обясня при удобен случай).












  
На 18-ти януари, т.е. на 19-я ден от провесването, прецених, че са достатъчно изсъхнали
(едно парче беше точно 450 грама, а другото 455 грама - от 700 грама).
Благородната плесен беше "заразила" и другото парче (особено откъм страна до напръсканото).







 Излишните странични връвки бяха изрязани.

 От всяко саламче на тънко резнати парченца отидоха за дегустация.





 


 Останалото - биде вакумирано и замина в хладилника.

 Изводи: най-вкусни бяха този с лютивия пипер и този с чубрицата.

 Дзверска вкуснотия с не много усилия.














01.02.2016 год.
Ето и още няколко снимки от следващата партида:



 
 Този е с доста лютивичко - и чили и лют червен пипер.
 Хареса се най-много.















 С повечко сланина и черен пипер














Средното парче е с натрошени орехи и люспи чили - много, ама много вкусен 















Плато от всички последни видове.