събота, 15 октомври 2016 г.

Ветроляно филе





 За това прелестно ветроляно филе е необходимо свинско контрафиле, подправки и дебели яки пликове.
 Всички количества са дадени с разчет на 1 кг филе.
 За предварителната фаза - осоляването:
35 грама ситна сол, 55 грама кафява захар, 5 грама черен пипер, по 2 грама кимион,млян кориандър, леко лют червен пипер, 1 грам смлян бахар и 10-на зърна сушена хвойна - леко счукани.






Контрафилето се подсушава и оставя да си "почине" в хладилника както си е за 24 часа.




След почивката се започва тормоза му: с остър нож се отстраняват всички ципи, мазнинки и др.п., т.е. трябва хубаво да се обели и почисти. 
Претеглено беше точно 970 гр.




В голям найлонов плик - ползвам такъв за фризер - бая дебеличък и як се слагат всички подправки и с разтръскване добре се смесват.





Филето се пъха в плика и с ръка хубаво се втрива в него сместа от подправките.




 Пликът се връзва и заминава в хладилника за цели седем дни като от време на време се обръща.

 Точно в този случай не му издържах и на четвъртия ден го извадих. Значи може и 4 - дни, като в този случай не става толкова солено и е за малко по-бързо хапване...



 



След първите 24 часа в хладилника - започнало е да се стяга месцето и да си пуща соковете навън. 



Сега ще се извършва буквално "мокро" осоляване - в солен разтвор. Вече се извършва осоляване по т.нар. двоен метод.
 
Не устисках и точно след 4 дни осоляване го извадих и го подсуших. Не се наложи изкисване (не е стояло толкова много в сол), а само се подсушава. Пъха се в найлонова мрежичка (имам такива - в тях продават бутилки алкохол по летищата или границата). С ръце се оформя в цилиндрична форма и се овързва с връФка.
Вижда се - останало е 827 гр.


Точно тези дни - 30-ти септември, първите дни на октомври, при нас при нас бе хладно и ветровито.

Затова го провисих на терасата и нека ветерото да си го ветролее колкото иска. 
Така изкара два дни и понеже малко се "затопли" премина в хладилника.












След два дни "ветролеене" не се сдържах, нарязох го за проба - е съвсем мъничко, но за сметка на това в компанията на малко бърбънче.

Беше невероятно вкусно, макар и леко меко.







Бях отрязъл две три резенчета - 30-а грама (скръндза яка съм, нали), но на 3-ти.10. след престои в хладилника беше се свило до 715 грама.

Е, нека си стои в хладилника, ще стане чудесно около 600- 620 грама.







На 7-ми.10. беше станало 630 грама и започнало леко да получава бяла благородна плесен.


Вижда се как изглежда - невероятна визия и страхотен вкус. 
Толкова вкусно сушено филе не бяхме хапвали.




Много хубаво си червенее месцето, макар че снимките са на лампа и от телефона, се вижда и си личи.



На бърза ръка тази вкуснотия бе нарязана и се превърна с невероятно мезенце към питието.

Крехко, сочно, и страхотно вкусно.




Успях да укрия едно парченце до днеска - вижда се как хубаво е почнало да се обвива в благородна бяла плесен, а за вкуса няма да пиша. 

 П.П. Правил съм доста такива подобни филета, но на това технологията е по-различна и се оказа много удачна.
 Вече съм заложил поредна партида. Нищо, че още е топло - има и хладни дни, а температурата за сушенето не трябва де повече от 18 С.

 Накрая ще кажа само едно яко Наздраве! И който обича истинкото, нека пробва, няма да съжали ...

П.П. и една снимка от новата порция: