събота, 5 март 2016 г.

Телешка (говежда) опашка





Телешката опашка е на особена почит в къщи - приготвя се по различни начини (варено, печена, със зеленчуци, с картофи и т.н.), но просто не съм имал повод да пиша за нея.
Тука няма да разказвам как се е появило това изключително ястие в Италия, нито за неговите разновидности. Не знам защо, но всички свързваме сготвената опашка именно като италиански деликатес (или испански - напр. по севилски) и не можем да възприемем, че българинът е бил запознат с нея и я приготвял. Приемаме, че субпродуктите (вкл. и опашката) била петата четвъртинка на животното, с която се хранели бедните италианци ... А българският селянин да не би да е бил по-богат, че да изхвърля нещо от животинчето, което е отгледал със зор и заколил по необходимост или за някакъв специален случай?
Нямам спомен от детството, когато се е колило животно, нещо от него да се изхвърля. Прасето като се одереше дори кожата се обработваше, сушеше и се правеха цървули; На кравата дори и рогата не се изхвърляха - отиваха за обработване и от тях се правеха най-хубавите чирени (дръжки на нож).
Така че и тя се е готвила по някакъв начин, но явно не се е настанила трайно в кухнята ни (па и доста хора се отнасят с предубеждение към опашките и то напълно без основание).
Само последно отклонение - телешката опашка е за предпочитане пред говеждата или биволската - и вече мога да разкажа как приготвих този път говеждата опашка.
Ще започна от там, че попаднах на говежди опашки в магазин и си купих една голяма (1,6 кг за 7,50 лв на кг). Иначе трябва специално да ходя до едно място, където колят животни и да си поръчвам телешки опашки, а тази сякаш се молеше да бъде купена.
Идеята ми беше да я сготвя в крок пота, нарязвам я и я забравям за няколко часа, сетне добавям зеленчуците и другите неща и хоп готово. Да ама не ...
Идеята ми се стори много подходяща, а щеше да ми отнеме максимум 10 минути за цялата процедура, а то взе че се получи цяла одисея с нея...

Нарязох опашката и в крок пота  с 1-2 даф. листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар и 1-2 карамфилчета, както и 1 ч.ч. червено вино в което имаше съвсем малко вода (около 1/4 от чашата).
Уредчето бе включено на ІІ-ра степен за 4 часа и забравено. Имах излизане, работа и т.н., та можах да го видя чак на 5-я час. И бях като втрещен - месото леко заварено и толкова жилаво, че не можех да забия ножа в него. Добавих му и пушените свински кокъли и още за 2 часа на втора степен. 
Тц ...
До тук с готвенето в крок пота. Не знам каква беше причината, но нещо не се получи както трябва с него.
Всичкото това месо биде прехвърлено в голямата керамична тава, добавени зеленчуците, гъбите, още една чаша червено вино и малко сол, увито както бебче във фолио и замина във фурната на 220 С за два часа.
След тези два часа, махнах фолиото и допекох на 160 С на вентилатор за около 30-а минути - да хване хубав загар.
Е те това му беше - стана като мозък.

 А сега необходимите продукти за около 6-ма ящни или до 8 порции:
1 говежда (или телешка) опашка около 1,4-1,6 кг; 0,5 кг пушени свински кокъли; една главичка чесън (почистен на скилидки); 1 главичка лук (носи и повече, защото буквално се стопява); 0,5 кг ситни гъби (имах и 2-3 сушени манатарки - предварително накиснати във виното); поне 1 ч.ч. червено вино;1 ч.л. червен пипер (за предпочитане е лютив, но е въпрос на вкус); 1-2 даф. листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар и 1-2 карамфилчета; сол на вкус; 2-3 с.л. мазнина за запържване (добавих и 2 с.л. гъша мас).

На практика изпълнението не е сложно (като ще игнорирам изпълнението за крок пота, а ще обясня как съм постъпвал друг път):



 Опашката се нарязва на парчета през съединенията - могат да се напипат.











 Получават се ей такива парчета, които се измиват и подсушават. В тенджера се загрява мазнината и парчетата се запържват от двете страни докато променят цвета си (за по 4-5 мин. от всяка страна); добавят се скилидките чесън и ситно нарязания лук, червения пипер, разбърква се и се налива 1 ч.ч. топла вода и виното. Добавят се подправките, силата на котлона се намаля наполовина и се оставя до къкри за около 2 часа.


След един час къкрене се добавят и пушените кокъли. 
После всичко се прехвърля в тавичка, слагат се и гъбките.
Тавата се увива във фолио и във фурната на 220 С за около 2 часа.








Допича се като се махне фолиото на 180 С още за час (или на 160 С с вентилатор - 30-40 мин.).

Станало е мозък...











 Най-вкусно е с костите и в чинията с малко сосче.
 Ако при печенето е останал повече сос, може да се отдели част от него и да се редуцира с малко масло или пък да се сгъсти с царевично нишесте или брашно.








 В добавка с топъл хляб и хубаво питие - става дзверска вкуснотия.

Просто си струва усилията да се сготви.











А на когото не му чистят кокъляци, може да се обезкости предварително, да се направи т.нар. хамур и да му се сервира в чинийката.

Остана ми да кажа само наздраве и внимателно с питиетата, че издържа на доста ...