петък, 15 януари 2016 г.

Кайзерован свински врат


Кайзерован свински врат - невероятна вкуснотия, позната на всички ни и в множество магазински изпълнения.
Само че нищо не може да се сравни с домашно приготвения, в който са вложени чисто месо и собствени усилия.
 Предполагам, че всеки си има собствена "рецепта" с тайни съставки, но ще споделя как го правя:
 Купува се пресен свински врат - парчета от 1 до 2 кг.  Слага се във фризера (или камерата на хладилника) за около 40 мин. до час - колкото да се "стегне" (не да замръзне) и да може да се оформя с ножа по-добре. Обикновено разрязвам парчето по дължина и ми се получават две за осоляване - с дължина около 25 см. И с ножа се стремя да им придам правилна правоъгълна форма. Изрезките отиват за готвене, а парчетата - за осоляване.

Най-лесно е количествата да се изчисляват на кг месо и затова ги давам така:

За осоляването
сол (готварска, морска на ситни кристали или смляна - последно време ползвам основно нея) - 35 грама; 5 грама захар или 1 ч.л. 
Това са класическите подправки: може по желание да се добави мъничко кимион, 3-4 смачкани зърна хвойна, счукан черен пипер (буквално по грам, два). Може и да се счукат 3-5 хапчета витамин С.

За кайзероването:
40 грама червен пипер,20 грама обелен чесън; 3 грама чимен и 120 мл бяло вино.
Това също е класическата смес. Може да се добави и малко лютив червен пипер и друг аромат по желание.

Приготвянето:
 Смесват се солта и захарта и с ръка хубаво се втрива в месото. Слага се в подходящ съд с капак и отива на хладно (до 4С)  за 10 дни като се обръща всеки ден.
(Препоръчват осоляването да се прави между 7 и 12 дни, но намирам, че 10 дни е перфектно).
 В последно време се изхитрих: ползвам пликове с цип- месото, както е осолено се слага в плика, потапя се внимателно в съд с вода (така се изважда въздуха от плика) и се затваря с ципа. Така пакетираното месо отива в хладилника за 10 дни като пликът се обръща всеки ден.
 На 10-я ден месото се вади и се обезсолява. Предпочитам варианта на обезсоляването да става в бяло вино вместо във вода. В съдина се налива виното и месото се потапя в него за 30-а минути.
 Подсушава се с домакинска хартия, набожда се и му се връзва клуп. Заминава за 24 часа на хладно (не повече от 10-12 С място) - да се подсуши.
 На следващия ден следва кайзероването: виното се смесва с подправките, да стане на кашичка и с четка се нанася плътно върху мръФката. Чименът, макар и смлян, трябва предварително да се накисне в малко вода. Тази процедура може да се повтори при необходимост.
 Виси си на хладно поне 20 -а дни, като първоначално всяка вечер се слага между две дъски за рязане и отгоре се слага тежест (туба в вода). Така се оформя.... 
 Не е сложно ...
 Правя го и през лятото, като процедурата по съхнене се провежда в хладилника.
 Страхотно мезе и яко пиещо при това ...