Домашен салам с пилешко и патешки сърца

Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.

Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.

Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.

Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 

Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.

След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.

Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.

Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.

Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).

Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.

 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.

Режем и се наслаждаваме.

Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.

Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.

След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:

патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама

пилешко месо - бутче - 250 грама

патешки сърца - 350 грама

пилешки гърди - 200 грама

сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)

черен пипер - 4 грама

индийско орехче - 1 грам

млян кардамон - 0,5 грама

захар - 2 грама

по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 

Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.

Лесно сладко (мармалад) и желе от дюли

Сега е сезонът за направа на ароматно и вкусно сладко и желе от дюли. Достатъчно е да оставиш дюлите във фруктиерата и цялата къща придобива един такъв хубав аромат на свежест, на есен. Но все пак дюлите ги предпочитам под формата на мармалад и желе с леко тръпчивия им вкус.

За направата им из Нета могат да се прочетат десетки начини, а и всеки си има някакъв собствен. 

Този, който предлагам е възможно най-лесният и най-мързеливият т.е. отнема минимум време и усилия.

Естествено, необходими са дюли, захар, индрише (който харесва), както и ванилия (ванилова захар), но в този случай и лимон, портокал и поне 2 ябълки на кг дюли.

Изпълнението е максимално просто като не се налага каквото и да е стъргане и т.н. 

Необходимо е само притежанието на мултитенджера (демек мултитукър).

Дюлите и ябълките се измиват и нарязват на произволни резени.

Обелват се и почистват от семките и твърдата част.

Почистените резени се слагат в направо в купата на мултито, в която има малко вода (200-300 мл на кг плод) и в която е изцеден сока на 1/2 лимон, а т.н. "отпадъци" в някаква друга купа.

При плодовете се добавят захарта, ваниловата захар, настърганата кора на половин лимон и на половин портокал и мултито се включва на режим "варене". В моето на 1-ва програма, която работи като тенджера под налягане  и сваряването им отнема 10 минути.

Следва намачкване на плодовете с оная хитрата джаджа за мачкане на картофи (до желана големина) и прехвърляне на готовата смес в тава и печене във фурната на печката на 150С. 

Преди да се пристъпи към печенето може да се пробва на сладост и ако не е достатъчна захарта, да се добави още на вкус.

След около час сладкото или мармалада са готови. Просто се пече до желаната гъстота.

Веднага се пълни в сухи бурканчета, завинтват се капачките и се оставя върху тях до пълно изстиване.

Идва ред и на желето. В купата на мултито (без да се мие, разбира се) веднага се поставят обелките и вътрешностите на плодовете, налива се вода поне 3-4 пръста над тях и се повтаря процедурата с варенето. 

Изчаква се леко да поизстине. Обелките се изцеждат и изхвърлят, а получената течност се прецежда през сито и домакинска хартия. Така се получава идеално чист сок, който се прехвърля в подходяща тенджера. Добавя се захарта, ваниловата захар и половинката от изцедения лимон и се оставя но котлона на си къкри на 1/3 от мощността му. Вари се до получаване на нужната гъстота като за желе. Повтаря се процедурата с пълненето на бурканчетата, обръщането им и т.н. Естествено, преди това свареният лимон се маха.

Сладкото (мармалад) става леко тръпчиво с много добро ухание на дюля и лек аромат на цитруси.

Е, нали е лесно и изключително мързеливо? Никакво стъргане, никакво висяне до тенджера, никакво бъркане, никакво пръскане из къщата... Максимум половин час да се обелят и почистят 2-3 кг дюли и толкова. Всичко останало се прави ей така между другото.

При желето, в зависимост от настроението, правя различни вариации:

Този път в половината от него преди пълненето в бурканчетата добавих 2-3 с.л. мед, а в другата половина - разтворих 3-4 шоколадови бонбона с конячен пълнеж.

Чудя се защо втората половина от него ми харесва повече? :)

Е и на края да дам и някакви количества:

на кг почистен плод се слагат 500 грама захар, 1 ч.л. ванилова захар и 200-300 мл вода, както и сока и настърганата кора на половин лимон, също така и настърганата кора на половин портокал.

на литър прецеден сок за желето - 600 грама захар, 1 ч.л. ванилова захар и половината изстискан лимон.

От два кг дюли и ябълки резултатът: 7 бурканчета сладко и 4 бурканчета желе - по 300 гр.
Две от желето са с добавка на шоколадови бонбони с коняк - да си оближеш чинията!

Хамон сармички

Това е за графата "полезни" и начин да се разнообрази поднасянето на скучните кюфтета.

В общи линии няма какво да се обяснява.

Необходими са резенчета хамон (или бекон - става всякакъв), както и овкусена като за кюфтета кайма - на собствен вкус.

Всяко листче хамон се разгъва, в единия му край се слага 1 с.л. от каймата и се навива на рулце.

За разкош във всяко парче кайма може да се сложи късче кашкавал, някакво твърдо сирене или моцарела (каквото има).

Получават се ей такива малки "сармички".

Подреждат се в намаслена тавичка с добавка на чашка бяло вино и се пекат на предварително загрята на 200С фурна за около 20-а минути.

За да не прегорят, първите 10-а минути се покриват с алуминиево фолио.

Стават разкошни и Дзверски вкусни сармички - кюфтенца.

Могат да се поднесат със салата, с картофи или просто така.

Стават и като предястие и като основно.

Наздраве!

Лесна питка с коприва без месене

Тази изключително лесна и бърза за приготвяне питка е резултат на една хрумка, която се появи след направата на кашата с коприва и поради факта, че хлябът бе привършил.

Самата питка се забърква буквално за пет минути, изчаква се максимум 15-20 минути преди печенето, а самото то продължава около 25 минути.

Необходими са

около 500 грама брашно

по 1 ч.л. сол, захар, суха мая и бакпулвер

около 300 мл вода - по равно от варенето на копривата и чиста вода

3-4 с.л. варена и нарязана на ситно коприва (в случая ползвах вече сварена с добавка на няколко стръка джоджен)

Изпълнението е повече от лесно:

В подходяща купа се сипва брашното. Добавят се солта, захарта, маята и бакпулвера, както и нарязаната коприва.

Налива се водата и се разбърква с лъжица буквално няколко пъти.

Трябва да се получи меко и лепкаво тесто, което все пак да държи форма. 

Фурната се загрява на 180С.

Тавичка се застила с хартия за печене - тъй като липсваше, се намазнява и поръсва с брашно.

В нея се сипва тестото.

Изчаква се фурната добре да загрее.

Тавичката се слага във фурната, включва се вентилатора и се пече за около 25 минути - до хубаво зачервяване.

След изваждането се покрива с кърпа за 10-а минути и питката е готова за хапване - със сиренце, например.

Много пухкава, ароматно дъхава питка.

На другия ден е още по-вкусна.

Прясната коприва и джоджен могат да бъдат заменени със сушени.

Наистина се прави много лесно, а резултатът е изключително вкусен.

Коприва каша

С това простичко и разпространено ястие няма да изненадам когото и да е, но ще споделя и моя му прочит...

В последните топли дни на октомври копривата пусна отново крехки листенца по връхчетата - какво по-хубаво от това? 

За направата на поне 4 порции са необходими 

коприва около 400-500 грама, която се измива добре и сетне на два пъти се залива с вряла вода (като втората вода не се изхвърля)

1 глава лук, обелен и нарязан на ситно

2-3 скилидки чесън (носи и повече), нарязани на ситно

3 с.л. брашно

поне 2 ч.ч. прясно мляко

1 ч.л. червен пипер, сол и черен пипер на вкус

няколко стръка джоджен и 1/2 вр. магданоз

4 яйца

масло и олио по 1 с.л.

Приготвянето е толкова лесно, че направо няма какво да се обяснява:

В загрятото масло с олио се запържват съвсем леко лука и чесъна.

Добавя се 1 ч.л. червен пипер и брашното и енергично се бъркат за минута две - колкото брашното леко да промени цвета си.

На струйка се сипва около 1 ч.ч. от водата на копривата, а сетне и прясното мляко като се бърка добре, за да не останат бучки.

Като заври соса, се добавя и отцедената и нарязана коприва. Разбърква се и се оставя да покъкри 10-а минути на вече намален с поне 1/3 котлон.

В края на варенето се добавят нарязаните на ситно джоджен и магданоз, солта и черния пипер.

Внимателно се пущат яйцата на четири различни места. 

Затваря се с капака и котлонът се изключва.

За това време яйцата се пошират сами.

Сервират се като за всяка порция се слага по едно яйце.

Забележка: гъстотата се регулира по желание, но ние я предпочитаме по-гъста.

Леко, бързо и здравословно хапване.

Славяновска кълцана наденица (кълцаница)

След като се върнах в спомените си за село и направих Славяновския суджук, където съм описал цялата история, дойде ред на любимата ми кълцана наденица.

Всъщност, особеното при нея беше, че се пълнеше в свинското черво докато то свърши. Някои парчета ставаха по 3-4 метра, други - повече. Връзваше се само от двата края и се провисваше на саръка, навита на спирала. Така си съхнеше в зимника. След първото рязване на парченце, за нас идваше голямото предизвикателство - да си резнем без Баба да разбере и тайничко да си хапнем като го пекнем на печката.

Този път я направих по начина, по който се правеше, но не се получи огромната наденица и то по елементарна причина - липсата на цели черва. Оказа се, че в кутията "летен" запас съм сложил само нарязани на по 40 см черва. Е от това вкусът не пострада :)

Та да си дойдем на рецептата:

Необходимо е свинско месо - от плешката и бута в съотношение 35-40:65-60 %, т.е. 350 грама плешка и 650 грама бут.

Сланина не се слага. По желание, количеството на месото от бута може да се намали и замени с такова от гърдите.

Подправките са на килограм кълцано месо:

22 грама сол (3 ч.л.)

4 грама захар (2/3 ч.л.)

6 грама черен пипер (1 ч.л. с лек връх)

3 грама кимион (1/2 ч.л. или малко повече)

150 грама зелената част от праза или пък едно парче от нея с дължина около 25 см. (носи и повече)

В изпълнението единствената особеност е кълцането на месото. Само че в апартамента това е малко сложна задача.

Най-лесно се реже добре охладеното месо.

Реже се на произволни парчета - едни продълговати, други на кубчета, някои по-едри, други по-ситни.

След нарязването, на партиди под парче найлон или домакинско фолио, месото се начуква добре и прехвърля в подходяща съдина (тенджера например).

Празът се нарязва на ситно и заедно с подправките много добре се омесва с месото.

Оставя се на хладно място за 24 часа.

Следва пълненето на червата. В идеалния случай в цяло черво, но поради липса в момента - в отделните парчета. 

Пълни се плътно, да няма въздух. При нужда се надупчват с игла.

Провесват се на саръка да съхнат.

Беше топло и затова в сушилната камера след като изкараха една нощ на терасата.

Тука са на 8-я ден след камерата.

Вляво виси един домашен бабек, но за него в друг пост след като бъде опитан. Той иска доста повече време за сушене.

Наденичките искат още една седмица и ще са готови.

Сърце юнашко не успя да изтрае и на 9-я ден от пълненето, едно парче бе прежалено и пекнато на скарата - буквално за по 2-3 минутки от двете страни.

На 12-я ден вече е нарязано за дегустация.
Трябват му максимум още ден два.

Неописуемо....

Дзверски вкусно.

Наздраве!

Туршия от пикантни зелени чери домати

Това определено не е рецепта, а просто един лесен начин да се направи туршия от зелени чери домати.

Необходими са здрави зелени чери доматки, няколко лютиви чушлета и сол.

Черитата се измиват като се подбират само здравите. Същото се прави и с лютите чушлета. Дупчат се с вилица и се пълнят в добре измит буркан от компот с винтова капачка. Във всеки буркан се слагат по няколко люти чушлета - 2 или 3 или 4 или повече - въпрос на вкус.

Ако бурканите са повечко, се прилага един простичък трик - пълнят се с вода до горния ръб и сетне водата се излива в тенджера или друга подходяща съдина. Колкото буркана са напълнени, толкова и супени лъжици сол се слагат в тенджерата и се разбърква до разтапяне на солта.

Получената "саламура" се сипва във всеки буркан и готово. 

По този начин се избягва слагането на сол лъжица по лъжица във всеки буркан и след това необходимостта от разклащане или обръщане на бурканите.

Затварят се и заминават на хладно място.

След около 2 седмици са готови за консумация.

Забележка: Във всеки буркан може да се добавят по една две скилидки чесън, зрънца черен пипер, бахар и т.н. Въпрос на вкус.

По същия начин се прави и туршията от обикновени зелени домати, но по-големите могат да се нарежат, да се добавят и колелца нарязан морков и стрък кервиз.

На снимката течността в буркана изглежда леко мътна и това е защото съм ги заливал с овкусена зелева чорба.

Важното е, че в крайна сметка стават на разкошна и леко пикантна салата - страхотно мезе към ракийката.

Славяновски суджук

Ще ме попита някой "Защо Славяновски?". Ами отговорът е прост, защото такъв суджук правеше Дядо. А той живееше в с.Славяново, където прекарвах всичките си ваканции и от където са едни от най-сладките ми детски спомени. 

Доста пъти в различни публикации съм споменавал, че Дядо беше овчар в ТКЗС-то, но отделно от това си имаше и 30-а собствени овце. Дворът беше препълнен и с други животинки: поне 1-2 прасета, задължителното магаре, от време на време крава, а за безбройните кокошки няма да говоря.

Прасето (а понякога и две) ставаше огромно - повече от 150 кила.

Ритуалът по коленето му се повтаряше всяка година (па и той си беше някаква традиция). Събираха се 6-8 мъжаги в Двора, поне четирима влизаха в дворчето на прасето (разбира се, че освен кочина, си имаше и дворче, където да пасе, да се рови, да овалва в калта ...), хващаха го и извличаха навън, а там го подхващаха и останалите с едни въжета и го завличаха към дръвника. То беше едно црикане, ама цвикане. Не случайно народът казва "Црика като прасе гаче го колят". 

Само майстор колячът стоеше отстрани и остреше ножа и все го пробваше колко е остър като бръснеше косми от ръката си. 

Следваше най-тежкото, да съборят прасето върху дръвника и да го затиснат.

Имало е и случаи животинката да не се даде толкова лесно, а се бори яко и да се отскубне и пощръкляла да хукне из Двора. Е те тогава, ние малките изхвърчахме зад оградата и се кикотехме на дивите усилия да го усмирят. Да ама почти 200 побеснели кила не се укротяват лесно и направо си е чудо бързо да го завлекат на дръвника. Случвало се я да го ударят няколко пъти с кола по главата, за да го съборят, я всички да му се нахвърлят вкупом. Леле какво мелле ставаше ...

Е все се стигаше до ножа. Той човекът и затова си беше майстор коляч - само с едно забиване на ножа и някакво странно завъртане, прекъсваше бясното квичене, което минаваше в кротко гъргорене, няколко конвулсии и толкова. Тишина и рахат.

След 10-а минути се чуваше само съскането на бензиновата горелка и се разнасяше една особена миризма на изгоряла козина, която на мен никак не ми е била неприятна.

Сетне с общи усилия го завличаха до ченгела и идваше ред на майстор дерача. Дереше се внимателно, за да се запази кожата на прасето - много ценна - не само за цървули ...

Мога да изпиша цял роман за ритуалите, за последващото разфасоване, за какво ли не, но само ще спомена, че най-хубавата част за всички идваше надвечер когато се сядаше на топло около печката, Баба пържеше любимата осмянка с праз, топяхме топлия хляб направо в тигана, а мъжете заедно с чашките люта ракия и пенливо червено вино, отваряха торбите с приказки. Тогава притихвахме и са наслаждавахме на измишльотините за какво ли не...  Чич` Петър (на Дядо брат му) онзи ден близо до гробищата, докато яздел накъде село видял жена гошоглава (без забрадка демек) да ги пресича ... След няколко такива истории как вечерта да не погледнеш под леглото преди да си легнеш и как да не се завиеш през глава? И то не от студ ...

Та от това ми голямо добиче се правеше какво ли не - това си е още една цяла кулинарна книга, но на мен най ми харесваше частта със суджуците. Хем имаше много работа за мене - кой ще те остави да хайлазуваш, хем сравнително най-бързо ставаха. Висваха на саръците под гредите в заньцата (зимника) и от време на време си отмъквахме "тайничко" по едно суджуче, за де го пекнем ... Ех времена. Па и то не бяха суджучета, ами цели обръчи...

Както е подкарах май няма да стигна до тъй лелеяната рецепта:

Суджуците се правиха единствено от свинско месо - смес на месо от плешката или бута с месо от гърдите. Сланина никой не им слагаше - според Дядо сланината разваляла вкуса на добре изсушения суджук. Като вчера ми е (май с напредването на възрастта човек по-добре си спомня неща от преди 45 години, а не помни вчера какво е правил). Навън е студено, вие вятър, седнали сме до огнището. Месото е в дървена копаня, донесена от студената занъца (зимник), Дядо го реже на парчета, а аз с един дървен чук върху един голям кютюк го начуквам яко, а сетне Дядо го подхваща с брадвичката. После се овкусяваше - сол, черен пипер и кимион, бъркаше и покрито с друга копаня - пак на студено. На мен се поверяваше най-отговорната част - ситното нарязване на праза.
Ехей, стига - слагам край на хваналата ме логорея.

И така необходими са за кг:
700 грама свински бут
300 грама плешка (или гърди)
22 грама сол (може по равно нитритна и обикновена)
4 грама захар
6 грама прясно смлян черен пипер
3 грама кимион
100-а грама ситно нарязана зелената част на един праз (носи и повече)
свински черва за пълнена - 1 л.м. поема около 0,9-1 кг кайма

Изпълнението е лесно:
В идеалния вариант се прави с прясно месо и то кълцано - месото се охлажда добре, нарязва на парчета, кълца се на ситно със сатър или брадвичка. 
По-лесният начин е смилането на месото с машинка на възможно най-едрата решетка (бъбрек).
Овкусява се с подправките добре се омесва и оставя на хладно за 24 часа. Преди пълненето, което се прави през фунийка и ръчна месомелачка, се добавя празът, който се омесва добре.
Дължината на парчетата е около 40-50 см. 
След връзването се провисват на сарък на хладно и проветриво място. 
През деня си висят, през нощта се пресоват между две дъски с тежест от горе, за да се сплескат.

За около 20-25 дни са готови. За мен ориентацията е да загубят около 35 % от първоначалното си тегло.
Средното тегло е около 450 грама на парче - като станат около 300 грама, значи са готови.

 Провесен е на терасата за една нощ на 11.Х. колкото да се оветри.

Сетне сушенето продължава в сушилната камера - всички дни бяха много топли за октомври и нямаше как да стане на терасата.

Разбира се, може да си се суши и в хладилника.

За около седмица получи тази страхотна плесен и невероятен аромат (но не непран чорап де :) )

На 12-я ден бе загубил 40 % от теглото си.
От 450 грама останаха 250.

Идеален е.

Готовите суджучета бидоха вакумирани и прибрани.
Приготвени са със специална цел, за която ще обясня вероятно по-късно.






Всъщност, особеното на този суджук е кълцането на месото или меленето на много едро, ползването само на свинско месо (без сланина) и слагането на зелената част на праза в него.
Става страхотен и Дзверски вкусен.
Наздраве!