Поради един спор преди време, си направих труда да се поровя малко и да направя ей това обобщение за кебапите.
Що е то КЕБАП?
Характерно ориенталско ястие, преминало в нашата национална кухня без технологически промени. Нарязано на кубчета месо се задушава в мазнина, запържва се с лук и следва след това рецептурните нюанси. В същото време трябва да се отбележи и това, че в някои кухни под кебап се разбира месо на шиш или на порции, запечено на скара или във фурна.
Най-популярните:
Аджем кебап (кебап върху ориз)
– 1,2 кг месо се запържва в гореща мазнина, вади се, запържва се до
златно 150 г наситнен лук, добавят се 25 г доматено пюре и 15 г брашно,
връща се месото, слагат се сол, черен пипер и гореща вода, вари се до
омекване; 200 г ориз се пържи 10 мин в 60 г масло, залива се с 500 г
вода, посолява се, задушава се 20 мин във фурна. Сервира се, като в
купичка се слага порция кебап, закрива се с ориз, натиска се и се обръща
в сервировъчната чиния, а наоколо се полива сос.
Али паша кебап – глава наситнен лук се запържва, добавят се
2 ч. ч. гореща вода, сол и 1,5 кг телешко на порционни парчета, ври до
оставане на мазнина, месото се реди в тавичка без допиране, във
фритюрник се пържат поотделно надълго нарязани 2 патладжана, 250 г едри
картофи и 250 г чушки и 500 г средни домати, цепнати на кръст в долната
страна, върху месото се редят патладжани, картофи, чушки, отгоре по 1
домат, всичко се ръси с магданоз, залива се с вода (бульон), пече се 30
мин в умерена фурна, сервира се горещо.
Барде кебап – 750 г
обезкостено агнешко на късчета, наситнени 350 г лук, магданоз, чубрица и
джоджен, черен пипер и сол се слагат в барде (гърне с голям отвор),
добавят се люти чушки, малко бяло вино, 100 г масло и 2 с. л. брашно,
захлупват се плътно и се задушават до готовност във фурна.
Буглама кебап (кебап на пара) –
750 г овнешко на кубчета, 600 г наситнен лук, 2 с. л. оцет и дафинов
лист отлежават 24 ч, поставят се в съд с вода така, че водата да е 2
пръста под устието на техния съд, захлупват се плътно и 3 ч се варят на
пара. Ако трябва, се добавя по малко вода в големия съд.
Винен кебап – 600 г свинско се
задушава с 3 с. л. олио, добавят се 3 глави наситнен лук, задушава се
до омекване, поръсва се 2 с. л. брашно, пържи се до златисто, слагат се
черен пипер, дафинов лист, клонче чубрица, 1 к. ч. бяло вино и малко
хладка вода до покриване на месото, задушава се до омекване.
Горски кебап (Странджанско) – 1
кг агнешко се запържва леко в 100 г мазнина, вади се, запържват се по
50 г моркови и целина на кубчета, добавя се 4 връзки наситнен зелен лук,
задушава се до омекване, слага се доматено пюре, връща се месото,
слагат се 1 с. л. брашно, 200 г вино, сол, джоджен, чубрица, черен
пипер, магданоз и 1 ч. ч. бульон (вода), ври до готовност.
Гърне кебап – телешко на
кубчета, наситнен лук, нарязани домати, червен пипер, черен пипер,
магданоз, тарос, мазнина и сол се слагат се в гърне с тесен отвор,
заливат се с гореща вода. Плътно запушеното гърне се поставя за 2 ч в
умерена фурна.
Гювеч кебап – в гювеч се
нареждат 1 кг телешко на кубчета и ред 500 г малки лукчета с 250 г
парчета домати, отгоре се покриват с кръгове от 250 г едри домати и 2
големи глави лук, поръсва се сол и черен пипер, слагат се 4 с. л. масло и
малко вода, пече се 2 ч в умерена фурна с добавяне на вода. Сервира се с
картофено пюре.
Джуджа кебап (Азербайджан) –
намазани със сметана пилета, печени на шиш върху жарава, се гарнират с
едронарязан лук, зелени подправки и лимон.
Друсан кебап (Исперих) – 750 г
свинско се задушава в 100 г масло, добавят се 300 г наситнен лук, 5
накълцани люти чушки, сол и черен пипер, задушават се до омекване, като
съдът се тръска ("друса се") при затворен капак. Сервира се с наситнен
магданоз.
Дюнер кебап – 1 кг обезкостено
свинско се реже на тънки филийки, реди се в съд на редове с наситнен
лук, сол и черен пипер, стои в хладилник 24 ч, само месото леко се
запича, реже се на лентички, реди се в чиниите, лукът се задушава 10 мин
с 200 г гъби, 100 г вино, 4 наситнени домата, сол и черен пипер и се
разпределя край месото.
Дюнер кебап (Турция) – тънки
филийки месо се мариноват, отцеждат се, нанизват се плътно на шиш, пекат
се вертикално над огъня с въртене, обрязва се готовата външна част и се
продължава обработката. Сервира се с много гарнитури.
Жигар кебап (Узбекистан) – 500
г дроб се реже по на 15 г, посолява се, овалва се в брашно, реди се на
шишчета с парченца сланина, изпича се на жар, сервира се поръсен с
наситнен пресен лук и зелени подправки.
Йогуртлу кебап – 1 кг агнешко
на кубчета се маринова с 2 с. л. олио, сол, черен пипер и сок от глава
настърган лук, нанизва се на 8 шиша, пече се 10 мин на скара, шишовете
се изнизват в 8 купи върху кубчета изпържен в масло хляб, залети с
бульон, отгоре се залива кисело мляко със счукан чесън и се поръсват с
горещо масло с червен пипер.
Кавърма кебап – свинско на
кубчета ври посолено в малко вода до изпаряването є, добавят се мас и
лук на филийки, задушава се, добавят се салца, червен пипер и малко
гореща вода, ври до готовност, поръсва се с черен пипер и магданоз и се
сервира.
източник :Знам.БГ
Дюрюм кебап - нещо като дюнер кебап в турска питка
Шиш-кебап по гръцки
За 4 порции- 1 кг агнешки бут, 100 г лук, 50 мл шери, 20 мл олио, 1 чаена лъжичка риган, 10—12 зърна черен пипер, сол
Обезкостеното и почистено агнешко месо се измива, отцежда се и се
нарязва на кубчета. Смесва се с нарязания лук, сол, ригана и шерито и
съдът се оставя в хладилник от 6 до 12 часа. Месото се набожда на 4 шиша
и се пече на грил. Шиш-кебапът се сервира топъл със съответна
гарнитура.
Тука са различни видове кебапи - по един линк към всеки вид.
Иначе под едно и също име се срещат десетки разновидности.
Поне си мисля, че ще спестя на някои хора доста работа и ровене из нета.
и други кебапи при Кокона
Хванах се да правя едни пилешки пържоли и едни филета на нещо, но преди
това ми се наложи доста да отрежа от тях различни късчета месо- едни по-
едри, други по-ситни... Стават за супа, ама не ... За да направя
пилешка кайма и кюфтета, пак не ми се щеше.
