ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено

 Телешката опашка е дзверски вкусна, когато е приготвена както му си е реда. По принцип това е било ястието на бедните, но от тяхно ястие се е превърнала във времето в невероятен деликатес. От едно 300 кг теле могат да се изкарат до 160-180 кг месо, но само една опашка - около 1 кг.  И досега има региони в БГ, в които при коленето на телета опашките направо се изхвърлят и изобщо не се готвят и не се ядат.

    В последно време, тъй като трудно се намират, отделям хубавите дебели парчета за готвене, а тънките крайни части - за варено. 

    В почти всички варианти за приготвяне на варено, телешката опашка се нарязва и слага в студена вода, за да вари.

    Твърдо съм убеден, че за да стане хубаво варено първо телешката опашка трябва да се запържи в качествена мазнина - примерно гъша мас. Как се прави и каква е процедурата съм описал в моята направия на телешка по бургундски. В блога имам и много описани начини на приготвяне на телешка опашка, които могат да се окажат от полза за някого, но за варено това ще е първата ми публикация.

Само ще маркирам, че ако не можете да я нережете като улучите точното място на хрущялите, не е фатално - може да се запържи цела и сетне да се сложи в студена вода се вари. След сваряването разделянето на елементи не е трудно ... дори и за начинаещи.

Който не иска предварително да я запържва може да си я приготвя по традиционния начин, но ... по моему вкусът се усилва със запържването, па и се отделя много по-малко пяна при варенето.

Тъй като съм описал как става варенето, продължам нататък с идеята:

за приготвяне на вареното се отделят само най-тънките крайни парчета от телешката опашка. 

Бульонът се прецежда, в него се слагат отново парчетата телешка опашка и се добавят парчета на едро нарязани картофи, моркови - също на едро - на колелца или по друг интерен начин нарязани; целина - на ситно; един дафинов лист; 1-2-3 скилидки пресован чесън; 

В общи линии добавям и 1-2 с.л. мазнина от запържването на опашките.

Вари се около 20-а минути - до готовност за морковите. И ястието е готово.

По желание може да се добави и корен от магданоз. Не ми допада добавянето във вареното на лук - лук е имало при предварителното сваряване на опашката.

Най си ми харесва да ги сервирам цели опашлетата и да си ги огризвам ей така или пък да си обезкостявам направо в купата.

Хващаш го с ръчичка и си го оглозгваш. Кеф отвсякъде ...

Ако си по-боязлив или гнуслив, почистваш с вилицата и изхвърляш костите...

Най ми харесва да е и леко лютивичко и затова при сервирането добавям мариновано люто чушле, че и две и сока на малко лимонче.

Вариантът с поръсване при сервиране да се ръси със ситно нарязан магданозец хич не ми харесва - просто не съм му фен.

Всякакви други добавки развалят вкуса на вареното от телешка опашка - нека си се усеща натуралния й вкус.

Пробвайте и няма да съжалите - невероятна дзверска вкуснотия.

Важното е хубавото пития да не свършва...и  НАЗДРАВЕ!

ТЕЛЕШКА ОПАШКА по "бургундски"

 

    Опааа...ля. Подведох Ви със заглавието - не е съвсем по бургундски, но го оставих заради употребата на червено вино - иначе казано това е задушена телешка опашка в леко пикантен сос и с гъби - основно манатарки. 

    Най-трудното в случая е да се намерят телешки опашки на нормална цена (иначе редовно ги има в някои големи хипермаркети, но цената им е доста солена - над 20 лв). Добре, че при нас има малки месарници, където могат да се купят на цена под 10 лв и то доста едрички.

Първата "операция" е телешките опашки да се нарежат на сегментите си напречно през хрущялите.

Следва запържването им до хубаво зачервяване - това го правя в малко гъша мас.

Правилният начин е сетне да се извадят парчетата и в тази мазнина да се започне задушаването на зеленчуците, сетне връщане на опашките и след добавяне на течността (бульон, вино) да се готвят продължително време на слаб огън.

Само че по практични причини не постъпвам по "правилния" начин. След като бидат запържени парчетата опашки заминават в мултикукъра с добавка на поне на 1,5-2 л вода, малко сол и ги варя на режим "задушаване" един цикъл като от време на време ги отпенвам. След 20-а минути спират да пущат пяна и тогава в купата добавям една цяла глава лук, един голям обелен морков, 5-6 скилидки чесън, 10-на зрънца черен пипер; 3-4 бахарчета; 1 карамфилче и 1-2 дафинови листчета. 

След сваряването им отделям телешките опашки - дебелите парчета за ястието, а тънките от към края им - за приготвяне на варено. 

Полученият бульон от варенето се прецежда, като единствено моркова и скилидките чесън запазвам, а останалото го изхвърлям.

По този начин хем се се съкращава времето на готвене,  хем се отделят най-добрите парчета за ястието, хем има и минимум 1,5 л хубав бульон за самото ястие и за вареното.

Та да продължа с направията:

В 1 ч.ч. от бульона накисвам около 30-на грама натрошени сушени манатарки.

В мазнината от запържването на опашките задушавам около 100-а грама свински гърди, нарязани на ситни кубчета (идеално става с пушен бекон), след това 3-4 глави лук  нарязани също на много ситно, 1 ч.л. пушен червен пипер, 5-6 печурки на ситно; накиснатите манатарки; добавям и парчетата готови сварени опашки, около 1/2 ч.ч. от бульона от варенето им и поне 1 - 1 1/2  ч.ч. хубаво червено вино. Добавям и сварения морков и скилидки чесън, намачкани като пюре. Слагам и 3-4 мариновани люти чушлета. Не пропущам да добавя черен пипер и сол. Вместо да се задушават повече от час, час и половина, за около 20-а минути остава на почти на мазнина и ястието е готово.

Няма да описвам колко ароматно уханно става ястието. Опашките се топяв устата...сосчето е идеално за отопяване на късчета хляб.

При приготвянето не ползвам нито домати, нито доматена паста, защото не ми харесват в това ястие - променят вкуса му - та затова.

В интерес на истината  нямаше да съм Я, ако не бях направил и един експеримент. 

Прехвърлих ястието в тавичка, отгоре наредих парчета листа бутер тесто и пъхнах във фурната за 20-а минути на 180С - колкото бутер тестото да се запече. Само дето не се съобразих, да поразточа парчетата бутер тесто и ги слепя едно за друго, за да се получи нещо като капак. Затова станаха и едно такива неугледни като накъсани, но това не се отрази на вкуса. Резваш си и топиш от соса.

Като за финал необходимите продукти: поне 2 големи телешки опашки (малко повече са от 1,5 кг); около 50 мл олио (гъша мас в случая); 100-на грама свински гърди (бекон); 3-4 глави лук; 5-6 скилидки чесън; 1 голям морков; 5-6 печурки; 30-а грама сушени манатарки; 1 ч.л. пушен червен пипер; 1 -2 ч.ч. червено вино; на вкус черен пипер и сол (винаги ползвам моята овкусена); люти чушлета - на вкус.

Това е количество за 4-6 порции.

Приемам всякакви критики за неправилния начин на готвенето, но това си моят практичен начин - с едни телешки опашки да приготвиш поне две вкуснотии за минимално време.

Пробвайте и наздраве!

ТЮРЛЮ ГЮВЕЧ по средиземноморски с история

 

 Надали има нашенец, който да не чувал израза "тюрлю гювеч". Употребяваме го доста често, особено хората от моето поколение, като определение за някаква странна смесица от различни неща и то най-често като за нещо не особено приятно. 

    От друга страна в кулинарен смисъл, май такъв гювеч наистина и няма.

Е, те това е резултата в търсачката за тюрлю гювеч.

А за рецепта за такъв тюрлю гювеч наистина и не открих. 

Когато писах за кебапите, си направих труда да открия достъпните рецепти за различни кебапи.

Сега си направих труда да търся като гламавите нещо за подобен гювеч и ударих на камень.

Па всичко се започна от един романтичен филм за някакви, които се мъчеха да готвят и да издадат книга с рецепти и лайтмотивът им беше, че една рецепта не е рецепта, ако няма история. Иначе си било набор от продукти и начин на приготвяне, но просто нямало дух. Та главният герой - хамериканец или канадец, много се вдъхнови и взе да разказва някаква невероятна история за неговата майка, която правела невероятна капоната, с която взимала ума на всички им познати и най вече с добавката на маслини и босилек.

Бех, викам си, знам какво е какво е капоната - една простотия с патладжани с много звучно име, която съм пробвал за пръв път в Италия и ме боля корема от "туристическата" цена.

Това беше началото на историята и това, което ме провокира да направя един мой вариант, който си го нарекох тюрлю гювеч по средиземноморски с история.

Захванах се с наличните продукти в къщи и реших, че няма да пропусна каквото и да е от тях. 

Сега ще последва един дълъг списък от продукти, но имайте предвид че правите тюрлю гювеч и могат да варират според това, което имате: два необелени патладжана, нарязани на четири по дължина и сетне на едри кубчета; две тиквички - по същия начин; две глави лук - нарязани на едро; 6-7 скилидки чесън, нарязани на едро; 3-4 обелени картофа и нарязани на едри кубчета с големината на патладжанените; листната маса на една връзка моркови нарязана на ситно; 2-3 едри моркова нарязани на жулиени; 10-а броя маслини;  едно бурканче (350 мл) домати на кубчета; 1-2 капии - червена и зелена-на кубчета... един голям домат обелен обелен и нарязан на ситно;

няколко люти чушлета от моите мариновани в буркан; 2 с.л. каперси; 5-6 печурки нарязани на едро; 1/2 буркан сварен нахут (другата отива за хумус); 3-4 стръка пресен босилек - листата на много ситно; зехтин за запържване около 70-90 мл; черен пипер и сол на вкус; бульон около 2 ч.ч. (винаги имам във фризера - било месен или зеленчуков) или топла вода;

Изпълнението е елементарно - загряваме зехтина и последователно запържваме (по-скоро задушаваме) в него лука, чесъна, морковите, чушките, патладжаните, тиквичките, гъбите, доматите, сетне доматите от буркана, добавяме нахута, зелентиите, маслините, лютите маринови чушлета и каперсите и оставяма да къкри почти докато остане на мазнина. Подправките съвсем на края.

Това е постният вариант на тюрлю гювеча.

След това следва пекване за около 20-а минути във фурната за 15-а минути - колкото да получи загар и вкус на печено.

Да ама няма съм Я, ако го оставя само ей така в постен вариант - ще си остана гладен.

В случая имах останало печено свинско, което нарязох на късчета и сложих в съдината и опекох заедно с тюрлю гювеча.

Не мога да опиша каква дзверска вкуснотия се получи и колко питие си поиска докато свърши.

Впрочем това количество е поне за 6-8 порции... да си знаете.

Ще попитате защо по "средиземноморски" - ами заради каперсите, маслините и босилека; почти по-арабски - заради нахута, а тюрлю - заради невероятната смесица от вкусове - просто неустоимо.

А къде е историята? - ами в идеята да направя  истински тюрлю гювеч.

Пробвайте и няма да съжалите! Наздраве!