"Пастърма" от патешко магре (гърди)

 Това е възможно най-бързият и най-лесен начин да се направи пастърма от патешко магре.

 За разните му деликатеси от патешко магре и за това каква вкуснотия е съм писал доста и няма да се повтарям.

 Направо преминавам към необходимите продукти и подправки:

Патешки гърди - поне 3-4 броя

около 1 кг едра морска сол

2-3 с.л. захар

2 с.л. млян черен пипер

по 2 с.л. нарязани на ситно прясни мащерка и розмарин (ако са сушени - по 1 с.л.)

1 с.л. къри на прах

1 натрошен дафинов лист

1/2 ч.ч. (100 мл) ароматен коняк или бренди; може и бърбън, но с коняк е по-ароматно

1/2 ч.ч. (100 мл) хубаво червено вино

Изпълнението е направо елементарно:

Солта и всички подправки и алкохола се сме смесват в подходяща съдина (може купа с капак), разбъркват се и патешките гърди се потапят (зариват със солта и подправките).

Това е ... и заминават в хладилника за 12 часа, може да постоят и повече,у но ще стане доста по-солено.

Единственото, което може да се направи предварително е да се поизреже кожата заедно с част от маста, ако слоят е по-дебел.

След 12-те часа се вадят от солта, леко заплакват, подсушават с домакинска хартия и завити в кърпа отново в хладилника за 12 часа.

След това ... Ами след това се вади едно, резва се тънкофайски и остава да се насладим на невероятното мезе с хубаво питие.

В магазина попаднах на ей такова магре. 

Етикет на френски, ама ли съм малко недоскиф, не видях, надписа Оригинално България.

Купих си само две парчета...

Бяха тънички и не се наложи да изрязвам каквото и да е, освен едни тънички ципички.

Зарити в солта.

Заради това, че бяха малко като количество, ползвах 1/3 от всички подправки и солта, а само алкохола беше наполовина.

Подсушаване и заминаване в хладилника. Необходими са им около 7 дни като се сменя хартията и се обръщат от време на време.

Сушенето може да стане и по-бързо на терасата за 4-5 дни, ако времето позволява.

Това е.

Остава да се наслаждаваме на невероятната бърза и лесна пастърма от патешко магре.

Цялата процедура по направията отнема де факто 15-а минути.

А резултатът е Дзверска вкуснотия.

НАЗДРАВЕ!

Брюкселско зеле със сметана и сирена

 Случва се и у нас има постни ястия и това е едно такова. Прави се страшно бързо, а става невероятно вкусно. Изисква минимум продукти, т.е. по - скоро е тип "почисти хладилника". Цялото му приготвяне отнема не повече от пет минути и иска малко време да се опече.

 За 4-5 порции е необходимо: 1 буркан консервирано брюкселско зеле (има по магазините), 300-400 мл готварска сметана (вместо сметана може да се ползва кисело или прясно мляко като по желание може да се сложи лъжичка брашно), 2-3 яйца и около 200-250 грама най-различни сирена, каквито има изостанали в хладилника (обикновено сирене, кашкавал, гауда, ементал, пък ако има и малко синьо сирене става направо върховно). Както и сол черен пипер на вкус, но в случая изобщо не слагах сол, че сирената си я имат...

 Изпълнението е направо елементарно:

Фурната се включва да се загрява на 180-200С, ако ще се ползва метална тавичка, ако е керамична или стъклена на 130-150С.

Брюкселското зеле се отцежда, нарязва на половинки или четвъртинки и слата в тавата. Смената се смесва с яйцата и сирената. Овкусява се с черен пипер и налива вътре в тавичката. Разбърква се добре и заминава да се пече като температурата се увеличава на 180С (ако е в керамична).

Пече се около 40 минути - до хубаво зачервяване от горе.

Добре е да се остави малко да изстине и е готово за сервиране.

Не е много фотогенично, но за сметка на това е много вкусно.

При това бързо и лесно.

Точно за 5 минути се "сглобява", а за вечеря има нещо полезно и вкусно.

В топъл вид е вкусно, но изстинало - на другия ден е още по-вкусно.

Честно казано, една много вкусна вечеря.

Върви си с бяло винце или биричка.

Та затова направете го, насладете  му се и НАЗДРАВЕ!

Пилешка шунка с гъби и зелени маслини

(за шунковар) 

Продукти:

900 грама обезкостено и почистено от кожата и сухожилия пилешко месо от бутчето (т.е. купих цели бутчета, обезкостих и т.н.), нарязано на произволни не много големи кубчета   (желателно е поне 1/3 от месото да е скълцано)

15 грама сол (1 ч.л. се оказа малко)

1 ч.л. захар

1 ½ ч.л. черен пипер

1 пакетче желатин

2 с.л. бърбън

70 грама зелени обезкостени маслини, срязани поне на две

70 грама нарязани мариновани гъби (от готовите в бурканче)

Около 70 мл от сока на гъбите

Приготвяне:

Всички продукти се смесват добре.

Напъхват се в купата на шунковара. Затваря се капака и се оставя на студено за поне денонощие.

Сетне се вари за два часа като температурата на водата не трябва да надхвърля 85 С.

Оцежда се излишната течност и се оставя на студено за 24 часа да се желира и стегне.

Вади се … и сетне майко мила – невероятно мезенце към любимото питие.

Забележка: От нетърпение пуснах как се прави, а не съм разказал за шунковара.

На него ще посветя специална публикация в близките дни ....

полезен съвет- за мариноване на зеленчуци преди пържене

И като писах за месо в белтъци, сега се сетих за още една малка хитринка за зеленчуците преди пържене:

След като се измият, накисват в подсолена вода (патладжаните специално) и се нарежат, могат да се овкусят по малко с черен пипер, риган и други подправки.

 В една купа се разбива един белтък с малко сол и зеленчуците се объркват добре и оставят да престоят поне 20-а минути.

 Най-вкусни стават, ако преди това в същия белтък е било "мариновано" месо.

 Слагат се в същата купа с месото нарязани чушки, патладжани, тиквички или краставици.

След това при пърженето стават фантастични - хем поемат от белтъка, хем от подправките на месото.

 
Дзверски вкусни зеленчуци - най-вкусните, които съм ял.

Кайма от свинско сърце и месо

 Преди време приятелка ме попита правил ли съм кайма от телешки сърца и ако да, как? И с този си въпрос ме върна доста години назад във времето - в онези значително по-бедни (но сякаш по-щастливи) времена. То сякаш сега сме станали по-богати, ама както и да е.

 Та както и да е - продаваха кайма, за която ходеха слухове, че имало в нея тоалетна хартия и което се твърдеше и за съдържанието на кренвиршите, малотрайните колбаси и т.н. По месарниците имаше карантия, сланина, изрезки и доста по-рядко хубаво месо. Имаше и периоди, когато месарниците бяха пълни, но джобовете поизтънели. 

 "Спасението" бях намерил именно в каймата от свинско или телешко сърце с шарено, по тлъсто свинско месо или сланинка.

 Колко е услужлива понякога паметта ни - забравя някои неща и да ровиш из нея, не мож ги издири, а едно случайно питане, я отприщва като скъсан бент.

 За да не си отприщя и Я, минавам направо към направията.

Свинските сърца са около 350 - до 500 грама, докато телешките са значително в пъти по-големи, а цената им варира от 4,00 до към 6,00 лв за кило, което ги прави много бюджетни (особено при днешните цени на месото).

Започва се от сърцата. Първо трябва да се почистят от външната ципа, останки от аортата и други съдове. Горе вляво на снимката. След това се нарязва на късчета, които са подходящи за месомелачката и се накисва в хладка вода, която се сменя няколко пъти.  Може и да се добави 1-2 с.л. оцет. Целта на мероприятието - да се премахне кръвта, която е останала в него.

Следва добро подсушаване с домакинска хартия.

Докато сърцето се кисне и сетне подсушава, се нарязва и месото - нека е по-тлъстичко - от гърдите, осмянката, че и малко сланинка.

Омесват се добре и се смилат на най-едрата решетка на машинката.

Като се види каква е консистенцията на каймата, която излиза от машинката и ако е доста гъста, може да се пуснат и кубчета лед през нея - около 100-а грама на кило месо.

Следва претегляне и осоляване с разчет 18 грама сол на кило месо и омесване добре.

След това - престой в хладилника поне за 24 часа.

Последващ етап е смилането на най-ситната решетка - 2 или 3 мм, зависи от модела на машинката.

Това смилане може и да не се прави след 24 часа, а след 2-3 часа след първоначалното смилане.

Веднага след смилането в каймата се слагат подправките - ползвам моята универсална подправка за кайма и месо (в която няма сол), още няколко бучки лед и се меси много добре.

Месене поне 10-а минути и до пълното поемане на леда.

Каймата се разпределя в пакетчета по 500 грама и хоп в арктическия студ на фризера.

Естествено, отделя се едно солидно парче кайма и се оформят кюфтета.

От снимката се вижда как изглежда каймата - невероятна на цвят, на аромат.

Ако ще се ползва за пържени кюфтета, трябва да се резне лучец, да се настържат на ситно ренде картофчета или пък да се ползва стар накиснат хляб. Не наложително да се слага яйце. Кюфтетата не се разпадат при пържене.

Леле колко издайнически чашката с бърбън наднича вдясно. Е не може да се правят хубави кюфтета "на сухо" я!

Печем на скарата до готовност и засядаме.

Пропорцията, която ползвам е горе долу 40 % свинско или телешко сърце, 50 % свинско от гърдите или осмянка (може и плешка) и 10 % сланина.

Но това е съвсем ориентировъчно.

Всеки може да си я нагласи по собствен вкус.

В случая просто давам идеята, тъй като сърцето замества успешно телешкото месо в каймата и в интерес на истината по никакъв начин не може да се разбере, че в нея има сърце.

При това се получава напълно бюджетно - за около 6,00 лв имаш кило перфектна кайма, която може да се ползва за кюфтета - пържени или печени, кебапчета (с добавка на кимион), за готвене (мусака, пълнени чушки и т.н.).

Може да се добави ситно нарязан праз и да се напълни в черва - ще стане идеална сурова наденица за печене.
Впрочем, ако след смилането на каймата не се сложат  подправки, както съм писал, а се овкуси със сол допълнително и подправки за суджук или луканка, и се напълни в подходящи черва става и за сушене. 
Гарантирам, че след изсушаването няма да има разлика.
Съжалявам, че не мога да опиша невероятния вкус на тази кайма.

Но както и да е...

Ако някой се престраши да пробва, няма да съжали и дори си мисля, че няма да се ограничи само до пробата.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Салам от свински врат

 Скоро не съм показвал домашните си колбасни произведения, защото не съм правил нещо ново, а все правя стари и пробвани неща.
  Само че стана така, че си намерих електронен термометър със сонда и дълъг кабел, с базова станция и нещо като дистанционно. Задаваш му температурата и като я достигне започва да пиука и не се налага да висиш до печката и да си наглеждаш творението.
Страшно удобна джаджа и при това на невероятната цена от 16,00 лв.
Та реших да се възнаградя с нещо ново и веднага след покупката му, взех, че купих един идеален свински врат цяло 1,5 кила с идеята да го овкуся и пекна във фурната и да видя как термометърът действа.
Ама докато се прибера, идеята се трансформира - две три пържоли на скарата, а останалото на колбас - нали с идеята да се облегча работата за колбасите го купих?
Позамислих се, и реших да пробвам с подправката за шунков колбас, която си бях купил от Све флекс. За тях вече съм писал.

След като се прибрах, сложих вратлето във фризера - добре да се охлади: до 3-4С.
Няма да се уморя да казвам, че температурата на месото за правене на домашни колбаси не трябва да е повече от 12С.
Сложих и една формичка за лед да стяга.
Сетне го нарязох на пържолки и най-добрите отделих за овкусяване и печене на скарата. Само един съвет - вратните пържоли за печене не бива да се начукват. Това може да се прави само ако от месото ще се правят рулца, но за печене - в никакъв случай.
Само че това е друга история, която също може да бъде разказана отделно.

Пържолките се нарязват на тънки ивички, на кубчета и т.н. Признавам, допуснах една грешка, че сланинката също я нарязох на едри парчетата. Нея трябваше да я поотделя и нарежа на ситно, ама ... нали японците искали да купят втория ни акъл дет идвал сетне?!
Месото се тегли и от там нататък се започва магията на соленето и подправките.
Както винаги, давам всичко за кило: 
сол 20-22 грама. Този път заложих на 18 грама - 9 нитритна и толкова обикновена; захар - три грама; подправката на Све флекс - 1 ч.л. около 9 грама. Тъй като вероятно я нямате, се заменя с 5 грама смлян пипер (в идеален вариант - бял, но може и черен), 3 грама кимион и по 0,5 грама индийско орехче и кориандър.
Лед около 100 грама и 30-40 грама бърбън. Всичко се меси до разтапяне и поемане на леда от месото.

Много е важен този момент с омесването на месото. Трябва да стане леко лепкаво и да не се затопли на повече от 12 С.
Задължително следва поставяне в торба найлонова като се стремим да извадим всичкия въздух, завързване и в хладилника поне за 2-3 дни. Колкото повече, толкова по-добре. Когато се сетите за него, може да се обърне и леко поомачка, както си е в торбата.
Личният ми опит показва, че ако има търпение най-добри резултати има след 3-4 ден.
Зо пълненето ползвам колагенови черва с диаметър 45-55 мм, които леко се накисват за 30-а минути в хладка вода, за да омекнат.

Е, сега следва една полезна информация. Винаги за пълненето ползвам ръчната месомелачка или една професионална пълначка, купувана в Румъния за доста пари. Да не казвам колко трудно се почистват ... Другият ми вариант е на ръка през фунийка. Все зор.
Преди време мернах някъде из Нета, че вместо шприц за колбаси (който също струва доста), някои хора ползват шприц за силикон.
Купих си такъв и се оказа направо фантастика - моят хваща 700 грама месо и струва 12 лв, а има такива за кило- 15 лв. 
Оказва се много удобен - пресова месото и в червото влиза добре пресовано и го уплътнява направо идеално.
Такъв шприц може да се купи от всеки магазин за строителни материали... 
Препоръчвам го с две ръце.

Ето го шприца ... Само трябва да се намери накрайник за него за колбаси... Продават ги по 1 леФче, но трябва да си поиграеш да се поизреже малко, за да пасне по размер, че диаметърът е малко по-малък от този на малките месомелачки. 
Нужен е остър нож и малко търпение, за да оформи фунийката ... и парче шкурка, за да се изпили финно.
Впрочем и това шприцче е удобно, защото просто като го знаеш колко е голямо, режеш с 10-а см от колагеновото черво и знаеш, че е по размер ...

Напълненото черво добре се овързва, надупчва се с игличка където има въздух - то си личи къде...
Пристяга се и се оставя да си повиси на топло - стайна температура поне 5-6 часа.
Сетне във фурната. В него се забива сондата на термометъра... На дъното се слага тавичка, в която се налива вряла вода. И започваме от 50С, като през 30-а минути температурата се увеличава с по 10С. То уредчето си показва как се вдига температурата в колбаса. Само трябва в тавичката да се долива вряла вода, за да поддържа парата във фурната.
Моментът, в който изпищи на 72С, значи всичко е готово. Веднага колбасчето се вади и слага под течаща студена вода и желателно малко лед.
След това за поне една нощ в хладилника.

Режем - запазваме конеца за втора употреба.
И се наслаждаваме на невероятен домашен колбас, в който няма каквото и да е вредно.
Моят съвет - направете си домашен колбас вместо да купувате отрови ...

Сравнете...
Ако имаме малко разсъдък, никога няма да купим това с 1000 отрови, а ще се направим истински домашен колбас, на който можем да се насладим по автентичен начин ...
НАЗДРАВЕ!

Безглутенови ПИТКИ от картофи и оризово брашно

Ха сега де!
Едни кексчета вече ги нарекох "Безглутенови" и още един хляб/питки и придобиват популярност под това име, а всъщност идеята ми беше да създам цяла поредица от подобни безглутенови хлебчета, питки и др.п., които са необходимост не само за този, за когото ги приготвям, но и за много други хора.
Този път са питки, но сетне (като разбера как) ще направя отделна категория "безглутенови".
 

Продукти:

200 гр. оризово брашно

2 сварени картофа (средно големи)

1 яйце

1 ч.л. суха мая; 1 ч.л. сол (все пак е въпрос на вкус); 1 ч.л. захар

1-2 с.л. олио

вода – около  1 к.ч.  (или прясно мляко) - но зависи от влажността на сварените картофи

Приготвяне:

Оризовото брашно се сипва в купа, добавят му се маята, солта и захарта и се разбърква.

Сварените картофи се обелват и настъргват на ситно ренде и се добавят към брашното.

Чуква се и яйцето, слага се и олиото и леко с пръсти започва да се меси, слага се и ½ от водата и се изчаква малко – за десетина минути и отново се омесва. При необходимост се добавя още течност ...

Става хубаво съвсем леко лепкаво тесто, което трябва да е достатъчно твърдо, за да може да заема определена форма.

Покрива се с фолио и се оставя на топло място – да „втасва” – естествено, не втасва като другото тесто, но леко увеличава обема си и става леко сипкаво.

Премесва се отново, оформя се като фитил и се нарязва на шест-седем парчета.

Питките се оформят, слагат се в тава с хартия за печене и оставят отново да втасват или да си почиват около 20-а минути.

Пекат се в загрята на 180 С фурна – до леко зачервяване – приблизително 40 минути (но си зависи от фурната).

Забележка: леко се напукаха при печенето, но това не се отрази на вкуса им…който точно за този вид изделия направо си беше превъзходен.

Коледна супа с печено месо

Тази сравнително бърза и лесна супа е по-скоро публикация от рода на "как да спестим или да оползотворим ястие от вчера?".

Не веднъж се случва да остане парче печено месо от предния ден, на което се чудим как да "вдъхнем нов живот" и превърнем в нещо пак много вкусно. 
Да се приготви тази изключително вкусна супа от вчерашното печено, е точно този начин.

Необходими са за 6-8 порции - печено свинско поне 350-400 грама (ако има и сос от печенето още по-добре - в случая цяла ч.ч.); 2-3 картофа (обелени и нарязани на кубчета); 1/2 глава праз (нарязана на ситно)- но може и повече - става още по-вкусно, 3-4 скилидки чесън - нарязани на ситно; шепа фиде (ако няма - шепа макарони), 1-2 сушени чушки (по желание - едната лютива, за пикантен вкус). За подправяне сол и черен пипер на вкус, риган и мащерка - по 1/2 ч.л.

Носи и добавянето на морков или с.л. сушени зеленчуци.
Може да се направи и с друго печено месо - телешко, агнешко и т.н., но с лека промяна на подправките.

Изпълнението е лесно и сравнително бързо:

Подготовката на всички продукти (измиване,обелване,нарязване) отнема максимум 10-а минути. Печеното месо се накъсва на произволни късчета. 

Ако няма фиде, а има макарони, тогава има малка играчка - просто макароните леко се заваряват във вода - не да се сготвят, а колкото да омекнат. Оцеждат се и се нарязват на ситно под лек ъгъл, демек диагонално.
На снимката се вижда ясно.

В тенджерата се загрява малко мазнина и в нея се задушават чесъна и празът - с добавка на малко водичка. Като поомекнат се добавя накъсаното на ситно месо и соса от печеното и се долива бульон (или топла вода) - общо около 2 л. Добавят се и нарязаните на кубчета картофи и натрошените чушки като силата на котлона се намаля с 1/3 и се оставя така да покъкри 10-а минути. 

Слагат се фидето (или послусварените  нарязани макарони), подправките и максимум за още 10-а минути месната ароматна сума е готова.

При поднасянето може да се наръси със ситно нарязан магданоз или с лъжица заквасена сметана.

Хареса ми обилно полята с лимонов сок и ръснато черно пиперче.

Просто неустоимо вкусна.

Мешано мезе в саханче

   Не знам как е при Вас, но в къщи, когато вече сме планували почивката си, рязко намаляваме покупките и гледаме да оставим хладилника минимум неща. И в този случай се появяват разни ястия, на които казвам "почисти хладилника". Впрочем тази "операция" я правя поне веднъж месечно, защото ... то е ясно - винаги остава по малко от това и от онова.

  Та и този път така: при ревизията бидоха открити в камерата - парче свински дроб около 300 грама, четири кюфтета готови за печене, две шишчета - също овкусени и готови за печене, а в хладилника - две парчета сурова наденица. 

 На пръв поглед всичко е несъвместимо, но е идеално за пекване и дори за посрещане на баджанака за довиждане.

Замразеният дроб се прехвърля в купа с вода и оставя там. Хем се размразява, хем се и почиства от кръвта. В това време останалите замразени неща се отпущат.

В тиган се задушава една глава лук с 2-3 скилидки и при тях месото от шишчетата леко се запържва (само то има нужда от предварителна лека термична обработка). Прехвърля се месото заедно с лука и мазнината в саханче (глинена съдина), добавят се кюфтетата, нарязания дроб и нарязаната на парчета наденица; капва се чашка червено вино (може и бира), нареждат се отгоре кръгчета домат, едно две лютивички чушлета, завива се с фолио и за 30-а минути на 200С. Може да се ръсне и с малко подправки (в моя случай с униварсалната ми подправка).

Маха се фолиото и се дозапича до готовност.

Впрочем, носи и добавката на други нещица.

Много е лесно за изпълнение, никакви усилия - само нареждане на подръчни нещица в саханчето.

Слагането на кашкавал, моцарела, бекон и др.п. са само екстри...

Единственият зор е чакането и устояването на ароматите, които се носят от него.

Става страхотно мешано мезе, с което мога само да кажа НАЗДРАВЕ!

Чорба (варено) от свински език

 

     Езикът, било свински или телешки, е голяма вкуснотия, но вариантите за приготвянето му могат да се преброят на пръсти. Стандартно - варен и/или печен, запържен в масло, маринован и в няколко комбинации - с шкембе и т.н. С този начин на направия не откривам топлата вода, а просто давам още един много вкусен вариант.

    Бях се накупил с доста свински език - около 2 кг, че рядко го има по месарниците. Все пак от едно прасе се вади един език около 350 грама, а не 20+ кила бут. 

    Няма да обяснявам надълго и нашироко как се вари свински език, но една от малките тайни е да се цепне с дебелата част с ножа и сетне да се изкисва в студена вода, която се сменя на няколко пъти докато спре да отделя кръв.

    Варенето е ясно: добре изкиснатите езици се слагат в студена вода с добавка на 1-2 дафинови листа, една цяла глава лук (без да се бели), 3-4 скилидки чесън (също без да се белят); 1 цял морков (и едно пощърначе, ако имам),10-а зърна черен пипер, 5-6 бахар и поне по едно карамфилче и звездовидно анасонче. Обикновено на кило език слагам поне 2- 2,5 л вода, защото целта ми е да получа и много хубав ароматен бульон. Вари се докато езикът омекне - като бочнеш с вилицата, да прониква в него като в масло - демек леко. 

    Когато езикът е сварен, веднага се вади и охлажда в ледена вода и се бели веднага. Ако охлаждането е шоково, беленето става много лесно.

    Що се отнася до бульона от варенето, прецеждам го през цедка - всичко се изхвърля, а прецеденият бульон както е в купата се слага в хладилника. След охлаждането отгоре се появява слой от мазнина, който се отделя и изхвърля.

Та ето ги сварените и обелени езичета. Имат една дебела част, която си стои малко безформена и няма "търговски" вид. Точно тази част я отделям от езиците и най-често я приготвям с масло, а останалата част от езика - мариновам (рецептата за маринован език - в друг пост, не сега).                                                                Този път при наличието на хубав, гъст и ароматен бульон, реших да направя нещо от сорта на чорба или варено от свинския език - демек от бульона и изрязаното от него. Ами при наличието на тези два продукта, почти нищо друго не е необходимо, както и всичко става много бързо и лесно, тъй като основните продукти са вече готови.

Сега е моментът разбирачите да ме направят на мат маскара, ама нейсе ... В тенджерката загрявам 2-3 с.л. масло, и леко задушавам 1 малка главичка лук нарязана на ситно заедно с 1- скилидки чесън. Налива се бульона, слага се и езика и се добавят 1 -2 обелени и нарязани на едро моркова, както и 3-4 обелени и нарязани на едро картофа. По желание може да се добави и 1 глава лук нарязана на едри парчета. Вари се до готовност на зеленчуците. Овкусява се с черен пипер. При поднасянето - лимонов сок или ябълков оцет, а за мераклиите - ситно нарязан магданозец.

В почти същото изпълнение може да се направи и като супа - зеленчуците на по-ситно и застройка с яйце и кисело мляко...

Пробвайте - дзверски вкусно е.

Ау, щях да забравя - НАЗДРАВЕ!