ДОМАШНА САЗДЪРМА

В старо време това е бил един от способите за съхраняване на месото и в същото време един изключително вкусен продукт.
Обичайно за направата на саздърма е била отделяна стара и/или ялова овца (много по-рядко от коза и то при положение, че месото не е с типичния мирис). В моите спомени саздърмата е именно от такова животно. Дядо беше овчар в ТКЗС-то, а и той си гледаше около 30-а собствени овце. Всяка есен ей по това време –до средата на ноември най-късно, се заколваше овцата и започваше една суетня, в която ние децата се забавлявахме и в същото време с удоволствие помагахме. Тичахме да носим топла вода, натискахме се да дърпаме кожата на овцата, която се одираше цяла от нея.
След заколването и оцеждането на кръвта, цялото животно се насичаше заедно с костите на късове (колкото юмрук). Слагаше се в голям казан и до кладенеца – заливаше се със студената кладенчова вода, която няколко пъти се изливаше и сменяше с друга. Поне 12 часа – абе до другия ден.
След това започваше голямото бъркане:
Казаня върху огъня с нова вода, която точно покриваше месото. Отначало на силен огън и като завреше, оставаше само на жар – да си къкри. С голямата дупчеста лъжица се отпенваше и с огромната дървена бъркалка непрекъснато се размесваше.
Така няколко часа – на практика, докато водата почти изври и месото ха ха да остане на собствена мазнина. Голяма част от костите се отделя сама от месото и пада на дъното.
В този момент казана се махаше от огъня и с голямата решетеста лъжица месото се прехвърляше в една не по-малка дървена копаня. Течността се прецеждаше и обратно в казана. Месото се обезкостяваше и обратно в казана. Хващаш кокалчето, тръскаш и месото си капва …
(Представете си в този момент един голям комат хляб, топиш и грабваш една мръвка в ръката).
Пак на слаб огън, докато изври останалата вода и започне да се пържи. Тогава Баба слагаше солта, а примерно след час –  когато месото променеше цвета си, и зърната бахар, черен пипер и дафиновия лист.
(Забучваш на една клечка резен хляб, печеш върху жарта, топваш в казана -когато не те виждат и лапаш с кеф).
Още топлото месо се прехвърляше с решетестата лъжица в буркани, натъпкваше и след малко се заливаше с още топлата мазнина. За нас беше голямата игра – пак с една клечка, да бъркаш в буркана и да виждат как мазнината облива цялото месо и да не остава въздух в него. Това за село.
Сетне се давеха бурканите, вадеше се месото и така, както си е студено се хапваше или пък се готвеше с него …

За атракция на гражданите се пълнеха един два мехура или няколко дебели черва, връзваха се от двата края, тук таме набождаха с игла да излезе въздуха и това е … (при пълненето им се отделяше дафиновия лист)..

На мене си ми харесваше – това за гражданите. Резваш си резенче и ей живот … Впрочем от тогава не обичам в саздърмата да има дафинов лист и да ми се мотае между зъбите …
Та толкова със спомените …. Това беше преди почти 45 години!

Та да продължим със саздърмата.
Както се разбрахме, класиката е от ялова овца, но де я нея …Най-добре става и с овнешко, но и то трудно се намира (но си заслужава търсенето по месарниците). В последно време съм виждал да продават овнешко в някои от големите вериги. Става с по-тлъсто телешко или смес с овнешко, шилешко и т.н.

За мене саздърма със свинско не е саздърма, а са си пържени дробене – в свинското няма лой, а има мас – така че сбогом саздърма.

Това, което ще напиша е адаптирано за домашни градски условия, където няма огнище, няма дърти овце и време в изобилие …

Продукти
1 килограм овнешко (с кост, добре е да има и стави)
1 килограм тлъсто телешко (най-добре джолан)
5-8 зърна бахар
2-3 дафинови листа
10-15 зърна черен пипер и малко смлян (примерно 1 ч.л.)- по желание
по 20 грама сол на кг месо препоръчително или сол на вкус.

Начин на приготвяне
1.Месото се нарязва заедно с костите на късчета по около 100 грама. Изкисва се в студена вода за час-два и се слага в тенджера под налягане, добавят се подправките и се вари около час и половина (докато месото започне да се „разкапва”, т.е. да се отделя от костите само);
2.След това месото се почиства от костите, ако е необходимо се соли допълнително на вкус.
3.Връща се обратно в тенджера заедно с течността (ако е много – само с част от отделилата се мазнина) – при нужда се добавя малко лой (примерно бъбречна) и се запържва за около 30 минути, т.е. докато месото леко промени цвета си и придобие „лек загар” . Трябва да се бърка непрекъснато.
4.След това месото се слага в двулитрова пластмасова бутилка, леко се притиска и залива с мазнината – така че да не остане въздух. Необичащите дафинов лист, могат да го извадят …
(ако разполагате с широки изкуствени черва – продават се в някои магазини, се пълни в тях. Връзват се от двата края и леко се надупчват и притискат с тежест докато изстине. Така се изтича излишната мазнина).
5.Така бутилираната (пакетирана) саздърма се оставя на хладно – хубаво да стегне и е готова за консумация. Може да се съхранява в хладилника или фризера...

ето и порцийка:

 Дзверска вкуснотия с истински вкус, напълно автентична.

Свинска глава (или "саздърма" и пача от нея)

 След като писах как да оползотворим свинската глава, този път дойде ред на нещо още по-вкусно - как да направим от свинска глава саздърма и пача.

 Попаднах в кварталната месарница на едни страхотни свински глави:

  

Цената се вижда - 0,80 лв/кг и естествено няма как да бъдат подминати и некупени.

Бях си наумил да направя само пача от свинска глава, но след като я накълцах и подготвих, реших, че сега е моментът да пробвам и с направията на саздърма от свинско. 

Принципно имам предубеждения за саздърма от свинско, но какво пречи да се опита и да се направи. 

Накълцаната глава замина в тенджерата под налягане да се вари в компанията на 1 с.л. сол, 1 цяла скилидка чесън, 2-3 дафинови листа и 1 цяла глава лук.

При нея добавих и едно голяма тлъсто парче телешко. 

След около час и малко месото беше почнало да пада от костите.

Телешкото бе отделено в друга съдина, а свинското извадено и старателно обезкостено. И двата вида меса се накъсват на парчета.

Бульона в тенджерата бе оставен на терасата на студено да се охлади, па той направо си се и желира. Отгоре изплуваха лойта и мазнината от свинското. 

Е, те това бе най-трудоемката част - да се отдели поне част от лойта от свинската мас, но си струваше играчката.

Свинското месо бе разделено на две равни части.

  Телешкото и свинското месо заедно с малко от желирания бульон и отделената лой се запържват в тиган с добавката на зрънца черен пипер и дафинов лист (който сетне се изважда).

 Пробва се на сол и при необходимост се добавя малко.

 Пържи се докато остане на мазнина и още топло се сипва с изрязана пластмасова бутилка и отива да се охлажда.

 

Другата част от отделеното свинско заедно с малко от бульона от варенето също минава през тигана за 15-а минути като му се добавя единствено сол (при необходимост), изцеденият чесън (от онази цяла главичка дето вря с месото), добавя се малко черен пипер и още 1/2 ч.л. чесън на прах.

 Малко като поизстине, се пресипва в пластмасова кутийка, за да заеме подходяща форма.

Без бой си признавам, че бях очарован от саздърмата от свинска глава и телешко, па и "пачата" имаше имаше друг вкус.

Дзверска вкуснотия! 

П.П. Нарочно не давам количества, защото всичко зависи от наличния материал, а подправките се съобразяват с количеството му.

Наздраве!

Саздърма от телешка глава

 саздърмата в черво - страхотна

За домашната саздърма съм писал вече, но точно такава не бях правил и затова ще споделя тази уникално вкусна саздърма от телешка глава. Наистина е уникална и ми хареса много повече от другите ...

Съвсем наскоро открих, че в кварталната месарница доставят обезкостено месо от телешка глава, т.е. точно това, което ни необходимо, без да се борим с една телешка глава. И при това на скромната цена от 6,00 лв/кг. След като месото е купено, да пристъпим към направията ...

(С уговорката съм, че ползвам за варенето мултенджерата (кукъра демек), но става по-бързо в тенджера под налягане.)

Месото от главата се нарязва на сравнително малки късове, измива се и се накисва в студена вода за час-два. Водата се сменя един два пъти.

Целта е всичката кръв да се отмие и да остане чисто месо.

Може и без това, но сетне ще има доста мътнотии в бульона, които трудно ще се почистят... дори цеденето му няма да помогне.

  Месото заедно с подправките се слага в тенджерата и се вари не по-малко от два часа (при мене отне толкова време за 3 кг месо) или се вари до пълното му омекване.

Като се бодне с вилицата, да влиза като в меко масло.

  При варенето добавих и един два моркова и цяла глава чесън.

 След това съдината се оставя на хладно.

 Целта е лойта на месото да изплува отгоре и с решетъчна лъжица да се извади по-лесно, защото само тя ще ни трябва.

 После леко се затопля и с решетъчна лъжица се отделя само месото (моркова се изхвърля, както и се махат дафиновите листа). Зрънцата черен пипер и бахар се отделят -и те ще трябват.

Месото заедно с отделената лой се прехвърлят в голям тиган с незалепващо покритие и се пристъпва към пърженето на месото с често разбъркване. 

За около час месото е готово - трябва да остане само на мазнина. 

 То само просто си личи кога е готово.

 (Само в процеса на пърженето трябва да се издържи на неустоимия аромат, който се разнася из кухнята и да не се нападне месото, защото няма да остане за крайния продукт.)

Изчаква се малко - съвсем леко да поизстине и се пристъпва към пълнене в черво.

Това е защото реших да напълня в черво и ползвах за фуния отрязана бутилка от 0,5 лв и пълних с лъжичка. 

Тука е напълнената в червата.

Това с червата може спокойно да се прескочи.

Стандартно се пълни в отрязана бутилка (ползвах една квадратна) или в кутия от прясно мляко, от натурален сок.

Без значение е съдината - важното е да придаде хубава форма на готовото изделие.

Покрива се с домакинско фолио и заминава за една нощ (поне) в хладилника - до хубаво стягане.

След една нощ в хладилника.
Стегнала е разкошно.
Тази в червата може да издържи и повече от месец в хладилника, но няма кой да я чака толкова.
Месо има винаги, а два часа все ще се намерят, за да се направи...

Изрязва се с остро ножче и внимателно пластмасовата бутилка и се изхвърля.

Какъв разкошен калъп се е получил - заради оребрената бутилка, която ми откри по-големият ценител на красивото в къщи.

Следва опаковане в домакинско фолио и съхранение в хладилника - до "нападането" и бързото свършване....

Резната.

Вече е сервирана и готова за хапване.

 Просто неустоима и Дзверски вкусна.

 Съжалявам, че не опиша да опиша вкуса.

 Веднъж опитана, просто магазинската няма шанс пред нея ....

В общи линии това е технологията на направията, а количествата са по желание - все пак с под 3 кг месо не си струва играчката.

Подправките ги давам на кг месо:

сол - от 20 до 25 грама

черен пипер - зърна: 10-а

черен пипер - смлян: до 1 ч.л.

бахар - зърна: 5-6

дафинов лист - 3-4 листчета

При варенето на месото може да се добавят 1-2 моркова, 1 главичка цяла лук, 1 цяла глава чесън.

Придават по-хубав вкус на бульона, който след прецеждането може да влезе в много добра работа за сготвяне на нещо вкусно.

Чесънчето, изстискано ще влезе при пърженето на месото и ще го овкуси, без да се натрапва вкусово.

П.П. Хубавото е, че може да се регулира нивото на лойта и да се сложи малко по-малко (въпрос на предпочитание) и да остави с повечко бульон, който също се желира.

 

Така става по-лека за тези, които не обичат по-мазничката саздърма и които я предпочитат по-здравословна. 

Като на тази снимка, която специално е направена почти без мазнина.

Тука се вижда още по-добре - направо няма типичната лой за саздърма, а нищо не е загубила във вкусовите качества.

Май станаха две рецепти в една - за всеки вкус...

Наздраве!  




П.П. Много обяснявах, но се прави лесно и сравнително бързо.

П.П. няколко дни по-късно:
И саздърмата в червото бе нарязана и вече е спомен:

Е, снимката не е перфектна (от телефончето е, на лампа), но кой да чака подходящ момент за снимане.
Все пак се прави за хапване, а не заради снимките ....

Още веднъж - Наздраве!



8.12.2016 год.

Толкова ни хареса, че правих за пореден път. Този път отчет само в снимки:

Част напълних в обикновено черво.

Друга част - напълних в 3 л. бутилка от минерална вода.

 

Тази 3 л. бутилка се оказа най-подходяща за придаване на "автентичната форма" на саздърмата

 Резната, направо фантастична ...

Вакумирана и готова да си "чака реда" за употреба по предназначение  ...

Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!

Деликатес от телешко и телешки крачета

 Започвам с това, че наистина не знам как да го нарека тоз ми ти деликатес. Определено не е пача, а още по-малко е саздърма ... В технологията на направията има доста общи елементи, но съществено се различава.

 Впрочем няма и конкретни количества, защото двата вида месо могат да се комбинират по собствен вкус и желание. При мене са почти поравно като количества.

 Просто правих съвсем други неща - и от тях отделих по половин кило, колкото за проба и сега съжалявам, че е толкова малко.

Варих телешко, от което отделих горе долу половин кило, накъсах на късчета и пак варих направо до пълно "разкапване" на месото.

След това последва прецеждане на месото - бульонът не е необходим за деликатеса.

От сварения телешки търнак (крак) също отделих около половин килограм и приблизително 300 мл от бульона от варенето.

Месото нарязох на ситно, добавих и ситно нарязан морков (един голям).

Добавих и телешкото месо, подправките и варенето продължи до почти пълното изпаряване на бульона.

За килото месо: 18 грама сол, 4-5 грама едро смлян черен пипер, около 1 грам смлян бахар; ситно нарязан чесън - поне 5-6 скилидки, по 1 ч.л. червен опушен и лютив пипер, както и 1 -2 дафинови листа, които се вадят; 

Крайният резултат варенето изглежда така.

 както на снимката.

Взема се колагеново черво като за луканка и след леко накисване се нанизва на фунийката и се лъжичка се пълни със сместа.

Червото се привързва на две места, за да се получат по-малки парчета.

Понеже червото поема 700 грама, напълних и една малка бомбичка.

Готовото колбасче заминава на студено (може и на терасата).

За няколко часа е готово и яко стегнало.

И може да се напада.

Реже се тънкофайски, държи формата си идеално.

От естествения колаген се е стегнало, но не стои желирано, няма лой и тлъстини, за да оприличи на саздърма. Не е и пача.

Нямам думи да опиша вкуса.

Невероятен е. Признавам си, изобщо не очаквах такава вкуснотия.

А че е неописуемо мезе към студеното питие или червеното вино, може да не се съмнявате.

Споделям и ще се радвам, ако някой се престраши да го направи.

НАЗДРАВЕ!

Саздърма от свински език

  Преди дни попаднах в месарницата на свински езици и то на цена малко над 5 лв за кило. То човешкото оЧо насищане няма и с идеята за език с масло към питието взех, че се накупих почти с две кила език.  Да ама за двама човека - колко мезе да приготвиш и за колко питиета?

 То каквото и да правиш с език първо трябва да се свари - варенето е ясно - сол, зърна пипер, дафиново листче, едно две караНфильчета, 4-5 зърна бахар, няколко скилидки чесън и половин глава лук (даже необелен). Варенето е ясно - като боцнеш с вилицата, да потъва като в масло. Имах налично джоланско месо около 400-500 грама и него го бухнах при езика. И като взех да слагам - и едни изостанали 100-а грама от телешка глава (в камерата на хладилника какво ли няма). Тайната на варенето за омекване е, че във водата може да се сложи и 1 ч.л. сода.

След сваряването, езикът се вади, веднага се охлажда и обелва. 

Е, обелих два езика нарязани на филийки запържих в масло с малко подправки и след няколко питиета половината взе, че артиса. В добавка и на още почти кило и половина езици и малко сварени мръфки.

Ами сега? Да взема да замразявам хич не ми хареса като идея. 

И ми дойде хрумка:

Сетих  че имам едно найлоново черво почти Ф=15 см. Обелените езици резнах буквално на две три парчета, свареното месо накъсах на ситно.  В тигана загрях буквално 1 с.л. масло, турих нарязаните езици и месо и малко от бульона от варенето - колкото да ги покрие и запържвах/варих до полуизпаряване на течността. Като поизстина малко изсипах едно пакетче желатин вътре и напълних в червото. Тук таме боцване с иглата и пресоване в стягата за 24 часа. Сетне в хладилника.

Стана невероятно вкусно мезе - Дзверска му работа. 

След хладилника яко стегна, пази форма, реже се тънкофайско.

Всичко се вижда от снимките. За вкуса може да ми се доверите - знаете, че там не подвеждам. Каквото не е станало не се публикува и минава в графата "провали".

Много се чудих как да го "кръстя" - можеше - деликатес от свински езици, но заложих на познатото "саздърма" от свински език. 

Правете смело, Дзврески вкусно е и НАЗДРАВЕ!

Телешка глава с телешко шкембе

  Като става дума за месо доста често съм споменавал, че в района, в който живея, в близост - в рамките на 5-10 мин. пешком (и то с моята бавна поклащаща се походка) има 10-а малки месарници, в които се продава много, ама наистина много хубаво месо. В някои от тях месото изобщо не знае що е това камера и е съвсем прясно. Обаче в само една от тях продават обезкостена телешка глава и то на цена 5,50 лв за кило. 
 Месото от телешка глава го ценя много повече от самото телешко или говеждо, защото не само че е вкусно, но и дава много възможности за приготвяне: често правя саздърма от телешка глава, правя комбинация от телешка глава и варен език, или просто телешко варено или нещо съвсем друго.
 Този път в дюкяна имаше не само глава, но и едно невероятно телешко шкембе с едни такива големи дамари, че направо ми останаха очите в него. Е напазарувах се като световно- по едно кило от едното и другото, прибрах и взех да се чудя как да ги комбинирам.
 Па докато се чудех, взех че първо сварих шкембето - нарязва се на едри парчета, добре се измива, изкисва се за известно време в студена вода, която често се сменя. Втрива му се сода и пак се измива като се търка - много добре става с нова гъба от тези дет си имат от единия край едно такова за търкане. Правя го, за да го изчистя добре, защото това което се продава при нас - демек от българско животно, не е избелвано с химикали, не е трито на разни машинарии и затова трябва добре да се почисти. Варя го в мултитенджурата (не обичам думата мултикукър) - обяснявал съм, че има програма дет за 10 минути прави чудеса. След първия цикъл изхвърлям водата, слагам нова, около 20 грама сол за кило шкембе и още два цикъла по 10 минути.
 След шкембето се пристъпва към варене на месото от главата. За кило месо, слагам не повече от 15 грама сол 1-2 моркова, 1 цяла глава лук, 1 цяла глава чесън, 5-6 зърна черен пипер и толкова бахар, 1-2 дафинови листа. След първия цикъл на варене се добавя и свареното шкембе (няма да му навреди - нека се разкапе от варене) и още един цикъл на варене.
На снимката се вижда - всичко направо се е разкапало.

Изчаква се да изстине достатъчно, за да не пари и се се пристъпва към нарязване на шкембето - то месото от главата си е на парчета.
От снимката се вижда какви яки дамари има в шкембето - не е само оная ципа, а си е направо един малък разкош.
Имах малки колебания точно какво да сложа за комбинацията и запитах във ФБ - Моята кухня и получих няколко полезни идеи.

На около по 500 грама от едното и другото в тавичката сложих от бульона 4-5 с.л., масло бучка две, нарязани на ситно чесън и магданоз, щипка чили на люспи; накъсах около 150 грама моцарела. Добро разбъркване и във фурната за 15-а минути на 200С, колкото моцарелата да се разтопи. Сетне отгоре обилно с църно пиперче. Направо си олизахме и саханчето, че можеше и да се топва с хлебец вътре. 

Вътре се намърдаха и много намачканите сварени моркови, обеления и смачкан варен лук и изцедените скилидки чесън. (Сварената глава се разделя на скилидките и всяка поотделно се изцежда).
Добавих и 2 с.л. от моята "домашна вегета" - демек сушени зеленчуци.
При сервирането, обилно поръсено с нарязан на ситно магданоз- вижда се от първата снимка.

Дзверска вкуснотия.










И част от месото и шкембето отиде за:

По идея от ФБ:
Направих е мезе от желирана глава и шкембе.
Нарязват се на не много ситно. Бульонът от варенето на месото е отделен предварително и се вари до хубаво сгъстяване.
В случая тъй като не беше достатъчно силен, се наложи да добавя и едно пакетче желатин - с малко вода, за 30-а сек. в МВ и смесване с изстиналия бульон. Сетне заедно с месото в купа и в хладилника.

Щеше да стане супер, ако бях запазил варените моркови, да ги бухна вътре ситно нарязани, ако имах кисела краставичка.
То аз си знам какво трябва да се направи, ама кат` липсва нещо не си струва да се мъчиш.
Пък и това се правеше като мезе за късния мач и не ми се занимаваше повече с готвене. И без това питието се затопляше вече.
Това желирането едвам изтрая до следващата вечер, за да бъде опитано.
Като гледам май и количествата съм описал, но те не са толкова важни. Важна е идеята. Дали месото ще е 60 % или пък шкембето 60 % не е толкова важно. Все става вкусно.
Правете и се наслаждавайте на вкуснотията.
НАЗДРАВЕ!