Лесен домашен салам с пилешко

  Това е поредният ми различен домашен салам. Този път е с пилешко.
  Заради експеримента и заради това, че телешки черва или изкуствени трудно се намират, реших да пробвам със стреч фолио и алуминиево фолио. 
  Получи се много сполучливо, макар че в червата става малко по-плътно, но разликата не е толкова съществена.
 Необходими са:
пилешки бутчета и свински гърди, подправки.
Количествата ги давам за един килограм:
650 грама пилешко месо от бутчета
350 грама свински гърди
подправки в ч.л. (като приемам, че една ч.л. е приблизително 5 грама)
4 ч.л. мляна морска сол; 2 ч.л. захар; 2 ч.л. черен пипер; по 1 ч.л. сладък и опушен червен пипер; по 1/2 ч.л. чесън на прах и чили на люспи (който обича по-лютивно, може и цяла).
студен пилешки бульон около 2/3 ч.ч. (поне 150 мл) и 50 мл водка или уиски.
 Изпълнението е като при другите домашни салами като не бива да се забравя, че месото трябва да е добре охладено и да не надвишава 12 С.
 За целта се ползват цели пилешки бутчета с кожата и част от гърба на пилето.
 С остър нож първо се отделя (одира) кожата на бутчето като се гледа да се запази цяла. Така отделената кожа може да се ползва като "опаковка" за друго нещо -този път за "облечени вратни пържоли", но за тях - друг път (при малко повече време).
 След това бутчетата се обезкостяват без голямо престаряване, тъй като от костите и частта от гърба се прави разкошен бульон: костите, глава лук, чесън, морков, целина, черен пипер и бахар на зърна, дафинов лист. Част от този бульон добре изстудена, ще отиде в колбаса.

 1/3 от месото от бутчетата (без ципи и др.п.) се нарязва на късчета с произволна големина, но не повече от 1х2 см. Останалото пилешко отива в хладилника и сетне ще се смели с блендера.
 По същия начин се процедира и със свинските гърди. Нарочно избирам такива с ребрата, защото като се отделят стават страхотни за скарата. Пак 1/3 от месото (с по-малко мазнини) се нарязва на ситно.
 Нарязаното месо се слага в подходяща голяма купа и отива в хладилника.

 Отделеното месо от бутчетата и от гърдите се смила в блендера на части до кашеобразно състояние като във всяка порция месо в блендера се налива по малко от изстудения бульон.

 Всяка порция смляно месо се добавя в купата и си стои в хладилника. Когато всичко е готово със шпатула или голяма лъжица се разбърква добре.

 Слагат се и подправките и алкохола и се бърка поне 10-а минути - до хубаво хомогенизиране. След това купата се покрива със стреч фолио и нека си постои в хладилника поне два часа, че и повече (в случая цели пет часа).

 След това идва забавната част. Отрязват се големи парчета от стреч фолиото, които се сгъват на две. С ръце се оформя с горе долу 1/3 от каймата като колбас и се слага на единия край на фолиото и се навива на стегнато руло.
 Който се притеснява от стреч фолиото, може да го замени с разрязан плик за печене ....

 Единият му край се връзва яко, сетне и другия като се притиска силно да стане стегнато. Вижда се на снимката.

 Желателно е да се върже и на няколко места - така ще си запази по-добре формата.

 Всяко така оформено саламче, се увива в алуминиево фолио максимално стегнато и добре овързва. Ясно се вижда на снимката. Така подготвени, нека си "отдъхнат" за около на кухненския  плот.

 След като "психически са се настроили", се нареждат в купата на слоукукъра, захлупват се с една чиния, налива се вода да ги покрие поне с един-два пръста и кукърът се включва на първа степен за 4 часа.

Оказа се, че моят слоукукър на тази степен поддържа равномерна температура от 85С и не е необходимо да го следя с термометър и да си играя със смяна на степените на котлона.

Това не значи, че не могат да се сварят и в обикновена тенджера, но наистина трябва термометър - да не вдига повече от 85С, а ако няма - да не се допуща  завиране на водата, а само да излизат мехурчета от дъното. Времето за варене е около два часа от достигане на оптималната температура.

 Следващите стъпки са също много важни. Веднага след изваждането нашите саламчета заминават на студена баня - за охлаждане, около 30-а мин. И сетне за една нощ в хладилника.

 Следва разповиването и нарязването. На снимката ясно се вижда как част от течността се е желирала около саламчето, а ароматът му е неустоим.

Режем, пробваме.

Страхотно държи форма, реже се лесно.

Вкусът - ами Дзверски вкусно. 

П.П. Чел съм из разни сайтове (предимно руски - те правят подобен пилешки колбас даже в чаши за чай), че слагат сухо мляко, сметана, яйца, па даже и желатин. За цвят добавят сок от червено цвекло.

Опитът ми показва, че тези добавки са напълно излишни. 

Цветът се вижда от снимките - леко червенее - очевидно от червения пипер, но определено не сивее ...

А формата - ами зависи как ще се оформят саламчетата - може и по-тънки, и по-дебели. Въпрос на предпочитание.

Важното е, че е много вкусно и здравословно.

Твърде много писах и изглежда сложно, но просто заради подробните обяснения. Иначе се прави много лесно и не отнема кой знае колко време...

Вълча баница "изненада" от банички

 Е те това е наистина баница "изненада" и то не каква да е, а направо "вълча". Защо ли такава- ами след малко ще поясня, въпреки че е ясно - става дума за мръФки.

 При похода из шкафове и хладилници, от време на време им правя такава инспекция, открих пакет с триъгълни кори. 

 След вчерашната кренвиршка за закуска ми хрумна да направя пурички с разни колбаси - пак за закуска. Но както често става при мен, идеята ми е една, а става нещо друго.

  В купа се разбива едно яйце с малко разтопено масло - около 2 с.л. (или пък олио).

 Взема се една триъгълна кора и добре се намазва с яйчената смес.

 Слагат се поне две кръгчета тънко нарязан колбас, отгоре резенчета обелен домат, едно две листчета босилек, и резенчета кашкавал или някакво друго сирене - най-подходяща е моцарела, но нямах такава под ръка.

Двата края се затварят и кората се навива на рулце - като пуричка.

Как става, на всеки е ясно и няма какво да обяснявам.

Рулцата се нареждат в предварително намаслена тавичка или застлана с хартия за печене.

Направих 2-3 рулца с домашния си пилешки салам тип "камчия" и сетне се отнесох та не се видях:

-една кора намазах с тънък слой кайма като за кюфтета и резенчета домат и настърган кашкавал.

-друга с шунков салам, нарязан на ситно бекон, домат, лист босилек и кубчета кашкавал

- една или две с намачкан варен картоф с кайма

-направо обрах всички останки от хладилника

Та уж щях да правя отделни пурички, а взех, че яко натъпках тавичката. Стана нещо като баница от отделни банички.

Обилно намазах с разбитото яйце, тук таме сложих бучки масълце и няколко накъсани листчета босилек.

Пече се около 35-40 минути в предварително загрята фурна на 200С, т.е. до готовност - зависи си от фурната.

Малко като поизстине, от тавата на дъската.

Всяка баничка си има самостоятелен живот, но истинската изненада, че си вземаш парче и не знаеш с какво е...

Не само банички за закуска, а си е направо цяла вечеря, че и си върви добре с питието ...

Правете и се наслаждавайте на нещо различно и дзверски вкусно.

НАЗДРАВЕ!

Домашен варен салам с пилешко

Домашното производство на различни видове салами и др.п. упорито продължава - в малки количества и в различни варианти с различни видоме месо и подправки.

Този път на дневен ред беше комбинация от свинско и пилешко - по 300 грама пилешки гърди, свински врат и плешка.

Подправките за това количество: 15 гр. сол, 5 грама захар, черен пипер на зърна -10-12 броя, идея (1/4 к.л. индийско орехче), 1 скилидка чесън, буквално щипка чубрица, около 100 мл ледена вода.

Забележка (30.09.20 год.): след поредната направия, допълвам - желателно е солта да е наполовина нитритна и наполовина обикновена. И вместо ледена вода се ползва полузамръзнал лед.

Изпълнението не е трудно, но трябва да се спазва технологията - всички продукти да са студени с температура от 0С до максимум 12С.

Това в тези дни поне не е трудно - само да постоят на терасата и направо са замръзнали.

Пилешките гърди се нарязват на едри кубчета - примерно 1Х2 см.

2/3 от свинския врат се нарязват на много ситно, а 1/3 се отделя и отива при плешката.

Нарязаната плешка и отделения врат се слагат в чопъра, добавят се зрънцата черен пипер и скилидката чесън, както и поне 50-60 мл ледена вода и всичко се смила много добре - почти до кашообразно състояние.

В емайлирана или стъклена купа се смесват смляното месо, нарязания врат и кубчета пилешки гърди. Добавят се и солта, захарта, индийското орехче, чубрицата.Меси се до получаване на еднородна маса като се доливат и останалите 50 мл вода.

Омесената кайма заминава на студено за поне 2 часа, а в това време се накисват и подготвят червата.

Реших да направя две малки саламчета и разделих червото на 2 парчета по 25 см.

Тука се вижда колко еднородна е станала каймата за пълнене.

С пълначката се напълват двете черва и връзват от двата края здраво.

С игла се надупчват, за да излезе въздуха, където го има.

Не трябва да се пълни яко - нека си стои леко рехаво.

Готовите саламчета за час два над мивката в бокса и са готови за варене.

Варят се в слоукукъра като се слагат в студена вода и режим 1 за 4 часа. В него се постига температура 85С почти на третия час. Значи за час са готови.

Могат да се варят на същия принцип в обикновена тенджера, но с термометър трябва да се проверява да не надскочи 85 С. В този случай 1 час варене е достатъчен при тази температура.

Веднага след изваждането се пъхат в ледена вода с цел шоково охлаждане.

След това се подсушават и в хладилника за една нощ - или на терасата.

Двете парчета излезнаха общо 450 грама при изходен материал 620 грама.

Следва нарязване и дегустация.

Парчетата пилешко стоят красиво като сланинки.

Държи форма и се реже на тънкофайски...

А вкуса просто не мога да го опиша.

Тука е снимано без светкавица - има и добър цвят и разкошна консистенция.
Най-важното: няма Е-та, няма добавки, напълнители и др.п. Напълно естествен и здравословен продукт - салам.
Трайността му е малка - само 3-4 дни в хладилника, но и толкова не може да издържи душата, защото се хапва направо "на ура." Става и за сандвич и като мезе...

П.П. Получи се страхотно вкусен домашен салам с една сериозна забележка - леко суховато поради липсата на мазнини, демек на сланинка и по-тлъсто месо. 

Е, и това си има предимство - по-диетично е.

П.П. Па някой  ще попита - как така приготви малко повече от 1 кг изходен продукт, а направи само 620 грама?

Ами червата в наличност бяха за толкова ... а от остатъка бидоха направени и опечени на грила едни страхотни огромни кюфтета за двама:

Просто разкошни - само им добавих малко кимион

В разрез....

Изглеждат не само ефектно, но и бяха Дзверски вкусни!

Наздраве!

Домашен салам с пилешки сърчица

 Упорито продължавам с домашните салами. Вече съм писал доста за технологията на направата им и няма да се повтарям, а ще бъда сравнително кратък.

 Необходими са: 300 грама телешко месо, 700 грама свинско месо (плешка и още по-добре джолан), 100 грама пилешки сърчица и 150 грама сланина, 150 мл ледена вода.

 За подправянето на кг: 22 грама сол, 5 грама червен пипер (опушен за предпочитане); по 3 гр. черен пипер и кориандър; 5 грама захар (кафява за предпочитане); 1 гр. индийско орехче, както и 1-2 с.л. соев сос.

 Направата е сравнително проста:

При купуването на месото в кварталната месарница просто го смелиха при тях и като обясних за какво ми трябва, предложиха да ползвам кайма от джолан вместо от плешка. Това се оказа доста удачно предложение.

Телешкото го оставих както си е, а свинското на партиди с добавяне на ледена вода в чопъра го направих буквално в кашеобразно състояние.

Сланината се нарязва на ситни кубчета и попарва с вряла вода. След това се измива със студена вода и се връща в камерата на хладилника.

Пилешките сърчица се почистват, леко цепват, поръсват с малко черен пипер и заливат със соевия сос. След това - на почивка в хладилника за 24 часа.

Засилих се и ползвах 230 грама, но за това насетне.

Двата вида кайма се омесват добре с подправките. Следва престой в хладилника за 24 часа. Смесване с кубчетата сланина и пилешките сърчица и пълнене в черва.

Напълнените саламчета трябва да престоят в хладилника поне една нощ.

Следва "опичането" на саламите във фурната: загрява се на 50С с вентилатор като постепенно се увеличава до 80С. Тази процедура продължава около 4 часа. Готови са, когато температурата вътре в тях стане 72С.

Охлаждат се в ледена вода, подсушаване и престояват една нощ в хладилника.

Следва нарязване с треперещи ръце.

От снимката се вижда - превъзходна форма, добра консистенция и невероятен вкус.

Една забележка - сърчицата дойдоха в доста повече и затова в описанието коригирах количеството.

Наздраве и да Ви е сладко!

Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Сушена кълцаница от пилешко

  Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.

 В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското. 

 Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.

Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.

Та да се върна на сушеницата:

За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.

Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.

Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).

Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.

Най-удачно е да се ползват солени свински черва.

Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо. 

Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.

В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус. 

Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.

И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.

След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.

Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.

Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!