Маринован джолан на фурна

Рецептата е проста, но много ефектна.
Винаги избирам възможно най-големия джолан с кожа.
С остър нож надупчвам кожата и долната част на джолана.

За мариноването:
В една купа се смесват:
по 1 ч.л. черен пипер, млян кориандър и млян кимион;  и толкова сол (но тя е на вкус);
2-3 ч.л. червен пипер;
1 ч.л. чили (или сушена лютива чушка, натрошена на ситно);
1 с.л. горчица;
1 с.л. лимонов сок;
3-4 с.л. зехтин.
4-5 скилидки чесън, нарязани на ситно.
1-2 с.л. сушени зеленчуци (навсякъде ги продават в пакетчета);

(ако джоланът е по-голям, може и повечко от подправките)

Всичко това хубаво се разбърква. Става като кашичка, с която обилно се маже джолана и се напъхва в прорезите на месото.

Приготвяне:
Така овкусения джолан се напъхва в плик за печене.  С дебелата част към дъното. И той все едно, че „сяда” в плика. (Така е по-удобен за печене).
Обелват се 2-3 моркова и се нарязват на кръгчета (кубчета). Една две цели главички чесън. И те се слагат в плика.

Личва се вътре в плика и 100 мл бърбън („Джим бийм” примерно).

И в този вид се забравя в хладилника за 2-3 дни, като от време на време се раздрусва добре да не си мисли, че хептен е забравен.

Обикновено след третия ден престой, слага се плика в тавичка и във фурната на 200 С за около 1 час като преди това се разхлабва връзката на плика, за да може да „диша” при печенето и да не взриви плика. След това температурата се намаля на 150 С и се пече още около 2 часа.
Това време му е достатъчно на месото да вземе да се разкапва.
Вади се тавата, отрязва се горната част на плика и се връща във фурната – под грила, за да се дозапече и получи и коричка. По желание може да се поръси с малко червен пипер. (за предпочитане леко лютив).

Това е ….. Вадиш …. изчакваш малко и обезкостяваш ….
Следват чашииииии винце и кайф ….

Забележка: подправките за марината могат да варират на вкус, но уискито е задължително
На снимката е след като плика е махнат и преди да се сервира пред лакомниците ….

Забележка:
Всички мазнотии и други остават в сока, който може да се сгъсти с една лъжичка царевично нишесте и да се сервира с морковчетата (които се топят) отделно в купичка и да се ползува като заливка …. макар че самият джолан е разкапан и няма нужда …
Все пак сосчето е пикантна добавка.

Пикантен свински джолан - вариации по темата

За джоланите съм изписал страшно много, защото това е най-благодатното месо и най-вкусното.

Този път съм с една различна направия на джолана, при която са възможни няколко варианта на изпълнение:

Необходими са: джолан (с кожа е идеално) - около 1,5 кг;

За подправянето: 5-6 скилидки чесън (пресован или смачкан и нарязан на ситно); 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. счукан анасон (или смлян);  1/4 ч.л. канела; 2-3 с.л захар (или 1 препълнена с.л. мед); 100 мл соев сос; 3-4 ч.ч. бяло мускатово вино;

Изпълнението е лесничко, но ще дам два варианта, в които съм го правил:

Джолан с кожа: джоланът се пробожда на доста места с остър нож и се резва покрай коста. Слага се в плик за печене. Всички подправки се смесват заедно и джоланът се залива с тях. Пликът се връзва и заминава поне за един ден в хладилника. Пече се в силно загрята фурна на 230С, както си е в плика за 30-а минути и сетне на 150С поне три часа. Последният час пликът се разрязва и джоланът се обръща един два пъти. Така сосът от печенето се сгъстява.

Джолан без кожа: В този вариант най-добре е джоланът да се обезкости и нареже за 4-5 едри къса.

Зехтивът се смесва с черния пипер, анасона, чесъна и захарта и парчетата месо се пущат в тази марината и се оставят да престоят поне 30-а минути. Сетне се прехвърлят в подходящ тиган с капак (или тенджера) и се запържват от всички страни до зачервяване. Добавят се канелата, соевия сос и виното, съдината се похлупва, силата на котлона се намалява наполовина и се остави да си къкри до омекване на месото и да остане само на мазнина. На няколко пъти трябва да се разбъркват. При необходимост може да се долее и малко вряла вода, ако месото все още не е омекнало, а течността се е изпарила.

Ясно е как се пробва годтовността - като боцнеш с вилицата, да потъва като в масло.

При желание може да се остави и с малко сос, а не само на мазнина.

Най си върви с картофено пюре. Пък аз си го обичам обилно посипан с прясно смляно на едро църно пиперче.

Със свински вратни пържоли също става дзверска вкуснотия във втория вариант.

Е, една публикация и три различни дзверски вкусни варианта на приготвяне.

Пробвайте и няма да съжалалите - става дзверска вкуснотия.

НАЗДРАВЕ!

Сушен пълнен джолан

Този джолан е резултат на една хрумка, когато подхванах да правя сушените свински гърди в черво за пореден път в началото на април. И без това бях решил да попроменя технологията на осоляването, както и сушенето да се прави в хладилника. 

Та джоланчето си седеше самотно, прецених, че за печено е малко, особено след като много умно го обезкостих. Затова просто реших да го осоля заедно с гърдите, но след като го напълня.

Нека не звучи като рецепта, а просто като начин за правене, защото за любителите на подобни домашни деликатеси може да се окаже интересен. А че резултатът е Дзверски вкусен е излишно да обяснявам ...

Необходим е един свински заден джолан (за предпочитане и при това с кожата, макар че в случая бе преден), около 100-а грама гърди и толкова свински бузи. Останалото са сол и подправки....

С остър нож джоланът се обезкостява като целта е да се запази целостта му.

Гърдите и бузите се нарязват на продълговати ивици и обилно се посоляват и овкусяват с черен пипер и малко лютив червен пипер.

В отвора на джолана също се слага малко сол и подправки.

Изрезките от гърдите и бузите внимателно се напъхват в отвора на джолана, затваря се и долната му страна с парче от кожата и се увива с домакински конец внимателно като "бебче". 

Така подгответния джолан (в случая заедно с нарязаните гърди) заминава в подходяща съдина заедно с голямо количество морска сол, смесена с 2 с.л. захар, черен пипер, лютив пипер, натрошени зърна хвойна,натрошен дафинов лист.

На втория третия ден солта е извлякла соковете и заложените месца започват да "плуват" в собствен солен и ароматен сос.

Това солено пътешествие продължава точно 10 дни.

На 10-я ден джоланът се вади от соления басеин и заминава на обезсоляване във вана с хубаво бяло вино - поне за 4-5 часа.

Мехурът, в който ще се пълни се накисва в марна вода да омекне.

След подсушаването, както си е като пакетче овързан, се овъргалва в смес от счукан черен пипер и чили (люспи лютив пипер), напъхва се в мехура и овързва още един път като му се прави клуп - да има на какво да висне.

В този вид вися на терасата цели два дни - за късмет бяха хем хладни, хем духаше яко.

След това - за цели 30 дни в хладилника като се обръща от кълка на кълка, когато се сетим за него. 

 Както си седи етикетиран, от време на време се тегли - като олекне с 30 и повече % , значи е почти готов за хапване.

Е, ни издържаха нервите да го чакам безкрайно - и днес го "нападнах".

Нападението се изразяваше в нарязване, в отделяне на няколко парченца "за  проба" .....

А останалото биде вакумирано и ще си отлежи още малко - ако оцелее за отлежаване....

Дзверска вкуснотия, повярвайте ми.

Освен "Наздраве" нямам какво друго да допълня ...

Да ни е вкусно.

Пълнен свински джолан на фурна

 

 Свинският джолан, приготвен по този начин става върховно крехък и Дзверски вкусен.

 По-добре да започна направо с описанието, че иначе няма да мога да направя публикацията.

 За 4 порции са необходими:

 Един голям заден джолан с кожа - хубавите са около 1,3 кг и като се извади костта остава около 0,9 - 1 кг

 за овкусяване - сол, черен и червен пипер и поне 50 мл бърбън (може и водка)

 за плънката: кашкавал, нарязан на кубчета; моцарела; кисели краставички, маслини без костилки; една филия хляб (без кората); риган. Нарочно не давам количества, тъй като общо за плънката не отива много

 Изпълнението никак не е трудно, но на пръв поглед изглежда, че отнема доста време, което не е така:

С остър нож се изважда костта на джолана като се запазва цялостта му. На две три места му се правят разрези и отвътре се овкусява с черния и червения пипер, смесени с бърбъна. Прехвърля се в плик за печене и остатъка от марината се сипва вътре. Нека така престои един ден в хладилника.

На следващия ден в купа се смесват хляба натрошен на трохи и останалите продукти, нарязани на ситно. Поръсват се с ригана.

Могат да се добавят и гъби от консерва и всякакви други неща - въпрос на желание и въображение.

С така получената смес се пълни кухината на костта и останалите прорези, които са направени в джолана.

Овързва се яко с конец - да се получи стегнат пакет.

Полученият "пакет" се слага в плик за печене и му се сипват 1-2 с.л. течност (вода, бяло вино или друг алкохол). Кокалът и той може да отиде за печене, а може да се отдели за варене за бульон.

Пече се в силно загрята фурна - първоначално на 250С за около 30-40 мин и след това на 200С за около час и половина.

В края на печенето пликът може да се цепне, за да получи загар и се пече още 10-15 мин. Това е моментът, когато с четка може да се намаже кожата с малко мед смесен с червен пипер.

Опеченото парче се вади, оставя се да си "почине" 10-а минути и след махане на конеца се нарязва на резени.

От течността на печенето се прави сос с малко нишесте и бучка масло.

Готов е за сервиране - нарязан, със сос. 

Гарнитура- направо не е необходима, но си върви с картофено пюре.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

Обезкостен джолан на фурна

 Попаднах в месарницата на обезкостен джолан и се понакупих с идеята да си направя домашна кайма. За който не знае, от джолана става разкошна кайма за кюфтета или за кебапчета.

В момента, когато подхващах да го режа на парчета за месомелачката, ми дойде съвсем друга идея - да го опека.

Ей така да видим какво ще стане - май досега съм пекъл единствено цели джолани с кост. 

И така необходими са за 4 порции:

800 грама джолан парчета; 500 гр. гъби; 2-3 моркова; 4-5 скилидки чесън и 3-4 глави лук, както и плик за печене.

Изпълнението е повече от елементарно: Джоланът се нарязва на парчета по около 50 грама и овкусява с 1 с.л. от универсалната гурме сол. От как съм я направил, ежедневно си оправдава 30-та минути зор. Гъбите се почистват и нарязват на филийки, чесънът - по на две, а лукът - много на едро - на 6-8 парчета. 

Всичко се разбърква добре, слага се в плика за печене и сетне в подходяща тавичка. Не е необходимо да се слага вода или течност някаква. По желание може 2-3 с.л. някакъв алкохол - бърбън, водка.

Следва печене на 160С не по-малко от 3 часа.

Слага се във фурната и направо се забравя. Само по някое време - след около 2 часа, пликът може да се обърне.

За тези три часа всичко става направо "мозък".

Следва внимателно пресипване от плика в тавичката и дозапичане за коричка и цвят на вентилатор за около 10-а минути.

Това е и най-трудният момент - да устискаш на ароматите, които излизат от фурната.

Ако някой обича да има повечко сос, просто може да добави в плика малко вода - около чаша и ръсне върху зеленчуците и месото поне 1 ч.л. царевично нишесте.

Бързо и лесно - цялата процедура по рязането отнема 15-а минути, а резултатът е Дзверска вкуснотия.

Някой наблюдателен ще види в чинията и печени картофи - да има ги, но те са печени отделно - пак в плик.

Правете и да не забравя - НАЗДРАВЕ!

Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!

Свински джолан с кисело зеле

Рецептата не е откритие, но понеже я правих в мултиварката, я пущам така, както го приготвих в чудо-уредчето....

Продукти:
1/2 свински джолан с кожичката - около 700 гр (продават ги такива в магазините)
1 средна кисела зелка (малко над кг), нарязана
1 гл лук, нарязан, няколко скилидки чесън 
малко изсушени домати в зехтин, също нарязани на ситно
червен пипер, черен пипер, кимион (аз лично обичам в киселото зеле леко да се усеща аромата на кимион);
3-4 с.л. св.мас и 1-2 с.л. зехтин

Приготвяне:
Мултиварката се включва на режим пържене и таймера се наглася на 20 минути (предостатъчно време).
Слага се мазнинаната  и след 1-2 минути се поставя цялото парче джолан и капака се затваря.
В това време се нарязва лука и чесъна, зелето също.
На 7-8 минута се обръща джолана да се пържи от другата страна и се слагат лука и чесъна. Така още 7-8 минути. Слага се и червения пипер. Разбърква се.
Минутка. След това накълцаните сушени домати и зелето.... И 20-те минути пържене изтекоха.
Долива се зелев сок и малко водичка - някъде почти 2 пръста под нивото на продуктите.
Мултиварката се превключва на режим печене. Моята е с фиксирано време - 45 минути. И я забравяш. След около 20-а минути, се разбърква поне един два пъти. Докато свърши програмата.
В моя случай времето от 45 минути не стигна, за да омекне зелето изцяло, въпреки че месото беше почти готово.
Сложих и останалите подправки и отново я включих, но този път на режим "пържене" за 20 минути....
След като изтече времето, автоматично си минава на режим "подгряване".

Стана страхотно - месото като мозък, зелето омекнало и в същото време леко хрупкаво...

Преди сервирането по чиниите, обезкостих джолана и накъсах на по-едри парчета....

РУЛО ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН с плънка

 

    Свинският джолан за мене е най-голяма почит, защото е адски благодатен за приготвяне по различни начини. Най-добрият му вариант е този с кожа, но по-рядко се намира. ОТ месото на джолана стават най-невероятните и сочни кюфтета или кебапчета. Харесвам го най-вече печен на фурна, но този път ще предложа един по-различен начин за приготвяне.

Джоланът се обезкостява без голямо престараване. Кокалите с малкото месо по тях заедно с лук,чесън, морков и доста подправки се варят и се получава страхотен бульон.

Обезкостеното месо се разстила като лист, цепва се тук таме с ножа. Начуква се с дървено чукче под найлон. Поизрязва се за правилна форма, а изрезките отиват при кокалите. Овкусявам като ползвам моята универсална сол с добавка на малко пушен червен пипер. Отгоре се разстила овкусена кайма, късчета кашкавал (гауда или подобно). Поради липса на кисели краставички, ползвах варени и нарязани по дължина моркови.

Тук таме в месото и в плънката се инсталират скилидки чесънче - къде без него !?

Парчето месо внимателно се навива на стегнато руло и овързва като бебче с кухненски конец.

Слага се в подходяща тавичка, налива се малко водичка (бульон от варенето, бира или бяло вино), могат да се сложат и картофки на едро овкусени с моята сол с розмарин и салвия. Тавичката се завива с алуминиево фолио и заминава във фурната на 180С за около 2 часа - по принцип за 1  1/2 ч. , но колкото повече толкова по добре. 

След това се маха фолиото, месото се намазва отгоре със смес от масло, мед и пушен червен пипер. Пече се за 10-а минути на вентилатор и сетне мръфката се обръща от другата страна. Поне аз така правя, защото го предпочитам добре запечено от всякъде.

След опичането оставяме рулото да поизстине малко, нарязваме на резени и поднасяме в чиния с картофките и със соса от печенето.

За да стане сосът от печенето по-вкусен го редуцираме в тиганче с малко масло и пресовано чесънче. Поднасяме соса отделно или върху месото.

Да не забравим и препечените филийки хляб ...

А и освен рулото от джолан, сме успели да си направим и страхотно варено от кокалите и месцето по тях ...

Правете смело, става лесно ...

И да не забравя няколко пъти НАЗДРАВЕ!

Печен телешки джолан в мултито

Цяло успешно попадение - в месарския магазин продават телешки джолан, нарязан на шайби и без кост и то на прилична цена - 6,00 лв/кг.

 За 2-3, че дори и 4 порции - 4 големи "резена" джолан (около 600 грама), 1 пълна с връх чаена лъжица горчица, 4-5 с.л. кисело мляко, 1/2 ч.л. черен пипер, риган на вкус.

Месото се слага в стъклена купа, добяват се подправките и горчицата.

Залива се с киселото мляко, разбърква се добре, покрива се с домакинско фолио и заминава в хладилника поне за 24 часа.

В купата на мултито се наливат 2-3 с.л. зехтин (олио), месото се прехвърля в нея и се капва 1 к.ч. вода и се включва на режим печене - на моя уред е за 45 мин. 

След 20-а минути се проверява и се обръща месо.

 Към 40-тата минута бе готово и го извадих като добявих малко бира - да се деглазира дъното и се получи невероятно сосче.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве...

Домашен салам с пилешки сърчица

 Упорито продължавам с домашните салами. Вече съм писал доста за технологията на направата им и няма да се повтарям, а ще бъда сравнително кратък.

 Необходими са: 300 грама телешко месо, 700 грама свинско месо (плешка и още по-добре джолан), 100 грама пилешки сърчица и 150 грама сланина, 150 мл ледена вода.

 За подправянето на кг: 22 грама сол, 5 грама червен пипер (опушен за предпочитане); по 3 гр. черен пипер и кориандър; 5 грама захар (кафява за предпочитане); 1 гр. индийско орехче, както и 1-2 с.л. соев сос.

 Направата е сравнително проста:

При купуването на месото в кварталната месарница просто го смелиха при тях и като обясних за какво ми трябва, предложиха да ползвам кайма от джолан вместо от плешка. Това се оказа доста удачно предложение.

Телешкото го оставих както си е, а свинското на партиди с добавяне на ледена вода в чопъра го направих буквално в кашеобразно състояние.

Сланината се нарязва на ситни кубчета и попарва с вряла вода. След това се измива със студена вода и се връща в камерата на хладилника.

Пилешките сърчица се почистват, леко цепват, поръсват с малко черен пипер и заливат със соевия сос. След това - на почивка в хладилника за 24 часа.

Засилих се и ползвах 230 грама, но за това насетне.

Двата вида кайма се омесват добре с подправките. Следва престой в хладилника за 24 часа. Смесване с кубчетата сланина и пилешките сърчица и пълнене в черва.

Напълнените саламчета трябва да престоят в хладилника поне една нощ.

Следва "опичането" на саламите във фурната: загрява се на 50С с вентилатор като постепенно се увеличава до 80С. Тази процедура продължава около 4 часа. Готови са, когато температурата вътре в тях стане 72С.

Охлаждат се в ледена вода, подсушаване и престояват една нощ в хладилника.

Следва нарязване с треперещи ръце.

От снимката се вижда - превъзходна форма, добра консистенция и невероятен вкус.

Една забележка - сърчицата дойдоха в доста повече и затова в описанието коригирах количеството.

Наздраве и да Ви е сладко!