Деликатесно руло от свинско контрафиле

  Това е един невероятен деликатес от свинско контрафиле, което става много сочно и крехко и при това е невероятно вкусно мезе към питието.
 Подготовката му отнема максимум 20-а минути, същинското приготвяне - секунди. Най-трудоемката част е чакането.
 Взема се свинско контрафиле - условно казано парче от 1 кг и се почиства от ципите. С остър нож се по дължина се реже тънко, за да се разгърне като лист. Овкусява се с подправките и се навива като руло, което се овързва добре и се пъха в плик за печене, който също се овързва добре. Така трябва да престои в хладилника поне 48 часа.
 За кг филе са необходими 22 грама сол (може поравно нитритна и обикновена сол), 5 грама захар, 4-5 грама млян бял пипер, буквално по 1/2 гр. индийско орехче и кимион (на върха на ножа). Подправките се смесват и с ръка се втриват в месото. Трябва и малко да остане от тях - за втриване във външната страна на рулото след навиването и връзването.

Може и да се направят две рула от парче месо с тегло кг. Така по-лесно се съхранява.
След тези 48 часа в хладилника, се вади да престои няколко часа в кухнята, т.е. да стане със стайна температура и се пяха във фурната.
Фурната се включва направо на 80С само на долен вентилатор. За парчета по около 0,5 кг са достатъчни около 2,5 часа, но най-сигурно е да се ползва термометър за печене. Стегне ли 70С, значи е готово.
Следва охлаждане в студена вода и сетне поне за нощ в хладилника.
В плика се е отделил бульон, който е много вкусен и не се изхвърля, а може да се ползва за някакво ястие.

Всъщност, това е и най-трудната част. Чакането да стане и да бъде нападнато.
Конците от връзването се махат и нарязва тънкофайски.
Невероятно крехко, сочно мезе.
Който иска, може да промени някои подправки по собствен вкус.
Важното е, че не изисква особени умения, специални уреди, пликове, опаковки и др.п. Който не иска си играе с оформяне на рулото, просто месото го овкусява добре, слага в плика за печене, овързва и приготвя.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
Правете смело, забравете за промишлените Е-та и НАЗДРАВЕ!

Полпете - италиански кюфтета със сос

 Както преди време писах, с италианските кюфтета - полпете, се сблъсках съвсем наскоро и направих една публикация за варианта, който тогава пробвах.

 Тогава бях под впечатлението от италианския ресторант в Германия, а и в Гугъл не успях да открия нещо особено. За сметка на това, сега имам вече доста материал от лични впечатления и "натрупан опит".

 В действителност полпете са кюфтета, полпетине - кюфтенца, много са разпространени като във всеки регион се правят по различен начин. Характерното е единствено, че се правят във формата на топка - по-скоро като за тенис на маса, отколкото за голф, че са добре подправени със зелени подправките и много често са с настърганата кора на лимон. Разновидностите просто не мога да ги опиша - телешки, свински, агнешки, пилешки, пуешки. Има и от картофи, и от тиквички и т.н. Хапнах на едно място пуешки със спанак и моцарела.

 Малките (полпетине) най-често се сервират с някаква паста и сос, другите са с доматен сос в различни разновидности. Признавам във варианта като нашите пържени кюфтета с гарнитура от пържени картофи не видях.

 На доста места може да се намерят ей такива щипки за оформянето им.

 От италианската кухня са преминали в Хърватия и Словения, където също им казват полпете вместо тяхното кроглич.

 Впрочем с тази публикация започвам една серия с рецепти, научени или пробвани по време на "кулинарния" ми туризъм. Е, за него ще понапиша подробно някой друг път, но важното е, че имам мерак.

Този път рецептата ще е за полпете в сос от лапад и моцарела.

Каймата ми е смес - мляно телешко и свински джолан 40:60 %, сол и черен пипер на вкус, наситнен лук, скилидка чесън, 1/2 наситнена печена червена чушка, по малко сушен риган и босилек, настъргана кора на 1/2 лимон.

Когато каймата ми е много добре омесена, макар че ще пържат кюфтета, не слагам яйце. Обикновено я омесвам с подправките много добре и оставям в хладилника поне 24 часа и чак след това правя кюфтетата.

 С щипката се оформят полпетите и стават с идеално кръгла форма. Става много лесно. Само трябва да се намазнява предварително.

 Иначе, за да ми стават еднакви, ползвам една кутийка от доматено пюре - 75 гр., която е изрязана като ринг и винаги дава еднакво количество кайма.

С намазнени, а за предпочитане е с навлажнени с оцет или лимонов сок ръце, се оформят кръгли топки.

Не знам дали си внушавам, но когато се оформят кюфтета с навлажнени с оцет ръце, имат много по-приятен вкус.

В дълбок тиган се загрява смес от зехтин и олио (или гъша мас при мен) и полпетите се запържват до леко зачервяване като след първоначалното загряване силата на котлона се намаля с 1/3.

Би следвало да се извадят от тигана и в него да се продължи с лука и чесъна, но прецених, че няма да навреди да добавя лука и чесъна и да запържвам с внимателно разбъркване. Когато лукът промени цвета си, се слага една връзка ситно нарязан лапад. За омекването му са необходими буквално 2-3 минути.

Тук вече е разковничето - каква течност да се сложи - дали чашка бяло вино или топла вода. Предпочитам виното - хубаво и ароматно.

Следва пущане на резенчетата моцарела при тях - около 150-200 грама по моя преценка.

Оставя се да покъкри около 10-а минути - колкото моцарелата да се разтопи и превърне в сос.

Може да се овкуси единствено с черен пипер и 2-3 капки лим. сок.

Дзверска вкуснотия.

Не очаквах комбинацията за соса - лапад и моцарела, така добре да си паснат... Съжалявам само, че не разполагах с пресен босилек за поръсване и затова ръснах само малко ситно нарязан магданоз.

Е това е.

Полпете по италиански, а по нашенски - просто кюфтета със сос, които се приготвят има няма за 25-30 минути с оформянето, подготовката и готвенето.

И да не забравя най-важното: наслаждавайте се домашно приготвените вкуснотии, които стават бързо и да не пропусна задължителното НАЗДРАВЕ!

Лесен калвадос или ябълкова водка

 Що за напитка е калвадосът няма да обяснявам и няма да споря. 

 В общи линии калвадосът (на френски: Calvados) е ябълково бренди, получено чрез дестилация на сайдер, което се прави традиционно във френския регион Долна Нормандия. Калвадосът има алкохолно съдържание около 40 градуса.

 По принцип е бил питие на бедните, но в началото на минали век покрай парижската бохема (художници, писатели и т.н.) става популярен и много търсен.

 Направията му в домашни условия по оригиналната технология е доста трудоемка работа, а ако се направи с рязане на ябълките, захар, ферментация и варене на казан, просто ще си стане обикновена ябълкова (плодова) ракия.

 Затова ще обясня един много лесен начин с гарантиран резултат.

 Необходими са 1 кг ябълки и круши - 150-200 грама, както и 1 литър водка - колкото по-качествена толкова по-добре. 

 Ама за крушите защо? Просто е - в оригиналната рецепта задължително присъстват круши около 15 % от общото количество.

 Количеството е ориентировъчно, но това е за 1 литър.

 Изпълнението е повече от елементарно:

Крушите и ябълките се измиват, почистват от семената и се нарязват на малки парчета.

Пълнят се в голям стъклен съд (буркан, бутилка и т.н.) и се заливат с водката.

Съдината се затваря добре и се слага на тъмно място и буквално се забравя за поне две седмици. Може и повече - на принципа на Мечо Пух - колкото повече, толкова повече ...

Следва прецеждане на водката през цедка и домакинска хартия.

От тук нататък следва допълнително да се прецени дали вкусът и ароматът на ябълка са много наситени, или пък цветът е прекалено карамелен. В този случай може просто да се разреди с още малко водка - до желания вкус или цвят.

В името на експеримента правих в няколко бутилки - с водка в едната в водка, а в другата - с ракия. В третата, след 15-я ден отлях водката и напълних нова до горе и след 10 дни я смесих с първата. 

В интерес на истината, първата стана много наситена и като аромат и цвят, вариантът с ракия изобщо не ми хареса и затова не го препоръчвам. В третия вариант се получи наистина умерен вкус и аромат на ябълка и не толкова наситен цвят.

Пак в интерес на експеримента, тъй като този с ракията не ми хареса, разтопих 2 с.л. мед в около 150 мл преварена вода и смесих.

Това е средната бутилка - получи се леко мътна от меда, но пък значително вкусово се подобри, а и градусът на питието падна до 40, тъй като ракията бе доста силничка.

На снимката от ляво на дясно се виждат и трите варианта.

Ефектът на помътняването може да се избегне, ако се ползва захар за подслаждане.

Така че ако искате да разнообразите домашните питиета с един лесен домашен калвадос, правете смело. Всеки може да нагоди питието по собствения си вкус (дори и като градуси) и да му се наслади, без да се налага да плаща една доста висока цена за това.

Е, Наздраве!

А за тези, които стигнаха до тук и имаха търпението да четат, ще им предложа и един бонус:

Някой ако си помисли, че съм изхвърлил напоените с алкохол плодчета, направо се лъжИ.

Така хубаво се бяха консервирали от алкохола, че стават и за мезе като плодова салата.

Само, че при наличието на хубавата напитка, реших да направя сладко от тях.

В съдината сложих чаша вода и чаена чаша и половина захар и направих сироп.

Това количество е за количеството плод - общо около 1,2 кг.

Сипват се при сиропа впияндурчените плодчета и се варят до готовност за сладко.

Както се прави обикновено сладко.

Внимание - отначало всичко смърди на селски ракиджийски казан, но сетне миризмата изчезва.

Особено като им се пусне малко канела и джинджифил на прах. 

Естествено и лъжичка лимонтузу и врящо се затваря в бурканчета.

Няма да обяснявам колко вкусно сладко стана.

Цялата тази играчка с направията на лесния калвадос си заслужаваше само заради това сладко.

Просто невероятно.

Купичката си я изядохме, без да се усетим.

П.П. впрочем с тази публикация не мисля че откривам топлата вода, а просто споделям нещо като идея, а който има желание, може да я реализира...

Хрупкави сиренки от стар хляб

  Съботно все си поставям въпроса за закуската и все гледам да са различни неща. 

 За днешната закуска започнах от снощи. Установих, че пак се е понасъбрал сух хляб. Мислех за пържени филийки, че стават най-лесно, но реших, че трябва да е нещо по-различно...

 Тъй като закуската днес е за двама човека, ще дам количествата които ползвах като уточнявам, че се получиха 25 броя, които могат да стигнат и за четирима.

4 броя филии бял хляб се начупват, без да се махат корите и заливат с около 300 мл прясно топло мляко и се оставят за през нощта в купа - хубаво да се напоят.

Сутринта се разбиват с миксер набързо или с вилица - повечко време.

Натрошават се не по-малко от 100 грама сирене (в случая 150), добавя се едно или две яйца (едно, защото бе огромно), 1 ч.л. кисело мляко и 1 ч.л. сода, която се загася с няколко капки лимонов сок.

Всичко се разбърква с лъжица и се преценя дали сместа е достатъчно гъста. Тъй като млякото не бе отцедено от хляба, ми се видя леко течно и добавих 2 с.л. брашно.

С лъжицата се гребва от тестото и се пуща в силно загрято олио. Олиото трябва да е повечко.

Пържат се до зачервяване от двете страни.

Става много бързо - буквално за по минутка две от всяка страна.

Вадят се върху кухненска хартия, за да поеме мазнината.

Истината е, че поемат малко повечко мазнина.

За сметка на това стават невероятно хрупкави и разнообразни по форма.

И са невероятно вкусни.

Поръсват се с пудра захар при сервирането.

Могат да се хапват и със сирене, и с различни сладка или мед. За мен интересното бе, че някак си сиренето не се усещаше толкова и не бяха солени.

Оползотворихме стария хляб в една приятно хрупкава и вкусна закуска. И най-важното - много бърза.

Гъши дроб с чедър върху бутер канапе

 Това е още един много лесен и вкусен начин за приготвяне на любимия гъши дроб.

 Само че преди да продължа, ми се ще да вметна, че това е 951 - та публикация в блога ми. 

 Предишната, 950-а, за Рибената чорба по случайност се оказва нещо като пълно изследване на наличните рецепти, т.е. от любимия ми тип на проучване.

 Такъв тип публикации имам няколко в блога и ще посоча някои от тях:

 За шунковара - в действителност първата, в която правя цялостен преглед на домашните шунковари и как може да се направи шунка в домашни условия

 За кебапите - на едно място съм събрал доста рецепти за кебапи и връзки към различни сайтове с рецепти за различните видове кебапи

 Стари рецепти за кебапчета - специално за кебапчетата, мисля, че това ми е най изчерпателното и задълбочено проучване на тема - що е то кебапчето и как се е правило в различните години.

След това кратко отклонение, да се върна към простичката рецепта за приготвяне на този вкусен гъши дроб:

За две порции:

300 грама дроб се нарязва на парченца 2,5х2,5 см; изкисва се в студена вода да се изчисти.

Слага се в купа, настъргват му се 50-а грама червен чедър, осолява се съвсем леко и опиперява с бял пипер. Сипва му се 1 с.л. прясно мляко и 2-3 с.л. коняк.

Докато дробът се маринова се отрязват две парчета бутер тесто с размери приблизително 8х12 см, намазват се с разбито яйце като се оформят с леко повдигнати ръбове, набождат се с вилица и се запичат във фурната на 180С до леко зачервяване (около 10-12 мин.).

С лъжица дробът се разпределя поравно върху всяко парче от канапето и се връща във фурната - за около 20-а минути колкото дробът леко да промени цвета си.

Става страхотно вкусен.

Остава ми само да кажа НАЗДРАВЕ!

Рибена чорба какво по-просто и вкусно

 Тази година така се получи, че стигнахме до морето преди няколко дни и то само за четири дни, от които три валя и духа и тъкмо като стана слънчево трябваше да си потегляме обратно.

 Бях си планирал една доста голяма публикация, основно в снимки и коментари, с работно заглавие: Созопол - море и смокини. Ама стана така, че заради лошото време успяхме да обиколим доста заведения и да си похапнем рибена чорба в различни варианти. И на няколко места - все "по созополски" и все различна. 

 Е и как да не ти се прииска да смениш темата и да се задълбочиш в нова и простичка тема: рибена чорба по созополски или изобщо за рибената чорба.

 Някой замислял се е защото никъде не се казва "рибена супа", а все е чорба? 

  Лично аз не намерих отговорих...

 В същото време, нали съм си любопитен взех да задавам въпроси на созополските баби за рибената чорба. Лелей преди 30-а години ни бяха каки, а сега вече им викаме "баби", а и те взеха, че пооредяха доста ... Тъжно е, но времето си минава и автентичните созополски госпожи - дами, стават рядкост. С тях се губят и утвърдени обичаи. Жалко, но май процесът на глобализацията е неумолим.

 От друга страна, в Созопол има повече от 100-а заведения. Не знам в кое няма рибена чорба, но знам, че всяко си я прави по "созополски" и не знам нито едно, в което да има наистина чорба по стара рибарска рецепта.

 Имаше едно заведение преди 35 години - "Рибарска среща" - беше си най-обикновено кръчме, на 20 метра от него рибарите продаваха рибата и в него се правеше уникална рибена чорба. И сега го има това заведение, има и рибена чорба, има и лустро и даже пещ, в която пекат пици.  Е, нямам коментар, странна комбинация от пици и ужасна измита рибена чорба.

 Лелей, нещо ме хвана логореята. От сега казвам, на когото не му е интересно да не чете повече и да напуща страницата. Като ми прещрака нещо, ставам подробен и много, ама много многословен.

Та затова реших да си направя труда да потърся рецепти за рибената чорба (супа) поне в достъпните ми на мен книги.

Започнах с рецепти от стари книги:

7.10.2018 год. Налага се да попроменя малко публикацията. В първоначалното си търсене не съм догледал, че в "Готварска книга или наставления за всякакви гозби" на П.Р. Славейков има такава рецепта.

 Този ми пропуск е забелязан от Апостол Танев от Бургас.

Та се наложи да погледна в книгата по-внимателно и наистина открих рецептата за Рибя чорба.

Ето я и нея - пущам направо снимка в голям размер да може да се чете.

Той е ползвал "Готварска книга или наставления за всякакви гозби", издадена от Хелиос Шумен 1992 год. и затова давам варианта, както ми го е написал:

Риба чорба

Вземат 1.1/4 кг. дребна риба или кефал, която като умият,насоляват я и я турят в една тава. Подир нарязват на ситно 650 гр. червен лук и го кавардисват (запържват) със 150 или 200 гр. дървено масло и малко сол. Сетне пак го запържват малко нещо с една шепа магданоз (меродия) и една шепа джоджен и като му турят 650 гр. лют оцет, варят го добре. Тогаз, като го прецедят чистичко през едно рядко платно, турят го в по- голям съд и го варят заедно с рибата, която, като сварят умерено,изваждат я и прецеждат водата й. Сетне отделят костите й и я нареждат в съдове. Сетне вземат жълтъка на 50(!) яйца, разбиват ги в един съд и ги възваряват твърде малко с прецедената вода, колкото да излезе миризмата на яйцата, и изцеждат вътре 10 лимона. Подир вземат 8 грама шафран, държат го малко нещо в хладка вода, прецеждат го и като го смесят с другата вода, снемат го от огъня и го изливат върху рибата в съдовете, която посипват отгоре с малко канела и я оставят да изстине до 5 или 10 часа.

7.10.2018 год. продължавам с другите си проучвания, но П.Р.Славейков нямаше как да го игнорирам.

„
Това е "Готварска книга" издание от 1928 год.
В нея има само три рецепти в раздел "Супи от риба".
Ето я първата:

  
Рибена супа с топки:

Глава и остатъци от шаран, парчета и опашките се сваряват с 2-3 червени домати и 1 глава скълцан лук, опражен предварително в чисто’ масло. Прибавя се и магданоз и няколко зърна чер пипер. Щом се свари рибата, изважда се на страна. Рибния булйон се прецежда. Пет минути преди сервирането, в него се сваряват топки (парени кнедли, на които рецептата дадохме на стр. 5 т.8), напълнени със следната плънка: месото от рибата се скълцва с едно твърдо сварено яйце, и се смесва с малко чисто нетопено масло, сол и чер пипер. Въ средата на кнедлите се туря по-малко от плънката, обвива се добре с тестото и се внимателно сваряват на тих огън. 1/3 от плънката се оставя настрана за рулета от шаран, на които ре­цептата ще дадем в последствие. Подава се гореща, подкиселена с лимонен сок.

Рибена млечна супа. 

1/4 кг едра риба без дребни кости (или главата от едра риба) се сварява в посолена вода. На друга страна 1/4 супена лъжица брашно се разтрива с една супена лъжица чисто масло и доматен сос и залива с 1 чаша мляко. Тази каша се налива върху бульона от рибата и долива, ако е нужно, с още вода. Посолява се със сол и чер пипер. Подкиселява се с лимонен сок и поръсва със зелен магданоз. Подава се гореща.

Рибена чорба. 

Взема се 1/2 кг глава от сом, или на 2—3 по-дребни риби, (1/2 кг), нарезани на парчета. Омиват се и посоляват. В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервеняване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук или 2 стърка праз. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.

Това е от друга "Готварска книга" от 1935 год.

50. Рибена чорба.

 Взема се глава от сом, или 2—3 по-дребни риби, (1/4 кгр.), които се нарязват на парчета. Омиват се и посоляват.

В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервяване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.

Това е "Готварски календар" от  1938 год. - или 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза"

Рибена супа - за 4 души

Продукти: 1/2 кг дребна риба, 3 глави лук. корени за супа, 2 с. л. масло (олио), 2 с. л. брашно, червен пипер, оцет, яйца, подправки. 

Приготовление: Изчистваме зеленчука за супа и го варим в подсолена вода. Когато омекне, го изваждаме и пасираме. След това разреждаме със зеленчуковата вода и в тази супа варим очистената и измита риба. Правим запръжка от маслото, брашното и червения пипер, разреждаме с бульона, а след това застройваме супата и добавяме лимоновия сок и черния пипер.

Други рецепти за рибени супи или чорби от този период не открих, поне в книгите, с които разполагам и имам достъп.

Следващата книга, която проверих е "Съвременна готварска книга" на Пенка Чолчева, ДИ "Техника" 1964 год. 

В нея има само няколко рецепти и ще си позволя да ги повторя:

349. Супа от риба попчета. 

В подсолена вода, която са прибавени 2 супени лъжици олио, се слага да се варят 2 глави едро нарязан лук и 3—4 цели домата. Когато омекне лукът, прибавя се 1/2 кг риба попчета ненарязана, която се оставя да ври до пълното й сваряване. След това бульонът се прецежда, а рибата заедно със зеленчуците се пасира. Полученото пюре се връща в бульона.

Запържва се 1 супена лъжица брашно с 2—3 супени лъжици олио и се прибавя в супата. Супата се оставя да поври, сваля се и се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок. 

Супата може да се приготви, без да се пасират рибата и зеленчукът. В такъв случай лукът се нарязва на дребно, доматите се обелват и се настъргват, рибата се нарязва на едри парчета, а готовата супа се застройва с 2 цели яйца и оцет или лимонов сок и се подправя с чер пипер и ситно нарязан магданоз. 

350. Супа от риба есетра. 

В подсолена вода се сла­гат да врят около 10 минути 1 глава лук, 2 червени домата, нарязани на едро, 1/2 дафинов лист и 10—12 зърна чер пипер. Прибавят се 2 супени лъжици ориз, а след 5—10 минути — 1/2 кг риба есетра, нарязана на парченца. Супата се доварява в продължение на 10—15 минути, след което се подправя с чер пипер и се застройва с оцет и 1 яйце. 

351. Чорба от глава на сом. 

Измива се добре една глава от по-голям сом; залива се с 6 чаши студена вода и се вари заедно с 1 глава лук, 1 морков и 1 ре­зен целина, нарязани на дребно. Посоляват се, щом като възври водата. Когато главата уври напълно, ме­сото й се отделя от костите и се слага в супник, а бульонът се прецежда. 

Запържва се 1/2 глава ситно нарязан лук в 3-4 лъжици олио; прибавя се 1 равна супена лъжица браш­но и също се запържва. Запръжката се разрежда и се изсипва в прецедения бульон. Прибавят се 2 лъжици ориз и 2 чаши зелев сок. Супата ври, докато се свари оризът, сваля се от огъня и се изсипва върху рибето месо.

Поднася се студена. 

352. Чорба от калкан. 

В 6—7 чаши вряща подсоле­на вода се варят до омекване 2 глави лук, 2 моркова, 1 малка глава целина, 1 корен пащърнак и 2—3 магданозени корена, нарязани на едри парчета, след което се пасират. Пюрето се връща в бульона, който се сла­га да заври отново. Прибавят се 3 супени лъжици олио и 1/2 кг нарязана риба калкан. Преди свалянето на чорбата от огъня се прибавя 1 супена лъжица копър. 

Готовата чорба се подправя с 1 яйце и винена киселина или оцет. Поднася се студена.

353. Рибена чорба с целина.

Сварява се в подсолена вода една глава от сом или 1/2 кг друга риба; изважда се и се обезкостява. Месото се слага в супник, а бу­льонът се прецежда и се слага да ври с 1/2—1 глава целина, нарязана на кубчета. Чорбата, преди да се свали от огъня, се сгъстява с 1 лъжица препечено брашно. След свалянето й от огъня тя се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок или винена киселина, из­сипва се в супника и се поръсва с чер пипер. Поднася се студена. 

В книжката "Рецепти за рибни ястия" ведомствено издание на СО "Рибно стопанство" Бургас от 1989 год. има доста рецепти за рибена чорба или супа, но само тези двете ме впечатлиха:

ЗАСТРОЕНА РИБЕНА ЧОРБА

Продукти /за 4 порции/: 500 г. почистена ри­ба, 1 голям морков, 1/4 глава керевиз, 2 картофа, 2 глави лук, 5 домата /или 2 с.л. доматено пюре/, 1/2 дафинов лист, сок от 1/2 лимон, 1 с.л. брашно, 1 яй­це, 1/2 китка магданоз, 1 ч.ч. кисело мляко, сол, черен пипер.

Зеленчуците, почистени и нарязани на дребно, се заливат с 5 ч.ч. подсолена кипяща вода и се варят на тих огън около 1/2 час. Прибавят се филето, нарязано на кубчета, и вкусовите подправки. Чорбата се доварява на тих огън, оттегля се и се застройва с кисело мляко и яйце.

Поднася се и топла, и студена.

ОБИКНОВЕНА РИБЕНА ЧОРБА

Продукти /за 4 порции/: 500 г почистена риба /или рибно филе/, 2 моркова, 1/4 глава керевиз, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонов сок /оцет/, черен пипер, магданоз.

Рибата се нарязва на порции и се маринова с киселината и солта. Морковите, керевизът и лукът се нарязват на дребно и се задушават в растителното мас­ло, след което се заливат с 4 ч.ч, гореща вода и се кипват. Прибавя се брашното, размито в 1/2 чаена ча­ша студена вода. След като зеленчуците поврат някол­ко минути, се добавят рибата и вкусовите подправки. Сместа ври още 5-6 минути. Готовата чорба се наръсва с магданоз.

Следващата книга, която "прослушах" бе "БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ", издание на ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978  год.
В нея с изненада открих доста рецепти за рибени супи и чорби и каквото видях, го споделям:

СУПА ОТ РИБА ПО МАНАСТИРСКИ

Продукти: дребна риба 300 г, растително масло 50 мл (5 супени лъжици), пресен кромид лук 1 връзка, червени домати 250 г (5 бр.), пиперки 250 г (5 бр.), картофи 250 г (5 бр.), маслини 20 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Почистената и измита риба се нарязва на парчета, залива се с 6-7 чаени чаши студена вода, посолява се и се вари 10-15 минути, след което се изважда с решетеста лъжица. Бульонът се прецежда и в него се прибавят растителното масло и нарязаните на дребно лук, картофи, пиперки и домати.
Когато омекнат зеленчуците, се прибавят попарените и очистени от костилките маслини и рибата. Супата се вари 10 минути, без да се разбърква, за да не се раздроби рибата.
Поднася се студена, поръсена със ситно нарязания магданоз и черен пипер.

ДУНАВСКА РИБЕНА ЧОРБА
(Свищовско)

Продукти: речна риба 0.500 кг, кромид лук 100 г (2 глави), лимон 1 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се почиства и се измива добре под течаща вода, залива се със 7-8 чаени чаши студена подсолена вода и се вари в продължение на 20 минути заедно с изчистения и нарязан на половинки глави лук. Изважда се с решетеста лъжица и се нарязва на парченца, пуска се в прецедения бульон, без да се разбърква, за да не се раздроби, и се вари още 15-20 минути.
Готовата чорба се се поднася поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз. Отделно в чиния се предлагат резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА
(поречието на Марица)

Продукти: речна риба 250 г, брашно 10 г (1 супена лъжица), моркови 100 г (2 бр.), целина 50 г (1 глава), лук 50 г (1 глава), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), черен пипер, магданоз и сол на вкус.

Морковите, целината и лукът се нарязват на дребно, заливат се с 6-7 чаени чаши студена вода и мазнината и се слагат на огъня да заврят. Прибавят се размитото в студена вода брашно и рибата, нарязана на дребно. Чорбата се посолява и се вари до готовност. Поднася се поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГАБРОВСКИ
Продукти: риба 250 г, краве масло 125 г (1 пакетче), моркови 100 г (1-2 бр.), целина 50 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), корени от магданоз 60 г (2-3 бр.), картофи 250 г (4-5 бр.), червени домати 150 г (2-3 бр.), листа от целина, девесил, магданоз, дафинов лист, няколко зърна черен пипер, сол и оцет (или лимон) на вкус.

Рибата се почиства, измива се под течаща вода, залива се с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари около 20 минути. През това време ситно нарязаните лук, моркови, целина и магданозови корени се задушават в мазнината. Бульонът се прецежда и отново се слага на огъня да ври. Към него се прибавят задушените зеленчуци, а след десетина минути - нарязаните на кубчета картофи, нарязаната на парчета риба, обелените и нарязани на ситно червени домати, листата от целината, черният пипер, дафиновият лист и девесилът. Когато омекнат картофите, супата се отстранява от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Поднася се топла с резенчета от лимон или подправена на вкус с оцет.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГОРНООРЯХОВСКИ

Продукти: речна риба 300 г, моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), червени домати 150 г (3 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), лютиви пиперки 5 бр., лимон 1 бр., мащерка 2 стръка, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се нарязва на парчета, посолява се, поръсва се с лимонов сок, черен пипер и мащерка, покрива се с настърганите домати и се оставя да престои 30 минути.
Във вряща подсолена вода се пускат ситно нарязаните лук и моркови, целината, нарязана на кубчета, и лютивите пиперки. Когато омекне зеленчукът, се прибавя рибата с растителното масло и се вари 15-20 минути.
Чорбата след отстраняването й от огъня се поръсва с черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГРАДИНАРСКИ

Продукти: риба 300 г, краве масло 60 г (1/2 пакетче), моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), кромид лук 50 г (1 глава), магданозови корени 100 г (2-3 бр.), мащерка 2 стръка, лимон 1 бр., черен пипер и сол на вкус.

Изчистената и измита риба се слага в съд с 6-7 чаени чаши студена вода и се вари 20-30 минути с половината от ароматните корени и малко сол. След това се изважда, обезкостява се и се нарязва на парчета, а бульонът се прецежда.
Лукът и останалата част от ароматните корени се нарязват на ситно и се задушават до омекване в кравето масло, след което се заливат с бульона.
Прибавя се и нарязаната риба. Чорбата, след като кипне, се вари още 10 минути. Сваля се от огъня и се поръсва със ситно нарязаната мащерка и черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО СОЗОПОЛСКИ

Продукти: морска риба 300-400 г, кромид лук 100 г (2 глави), моркови 50 г (1 бр.), червени домати 100 г (2 бр.), целина 30 г (1/2 глава), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), лимон 1 бр., яйца 2 бр., черен пипер 10-15 зърна, корени от магданоз 100 г (2-3 бр.), дафинов лист 1-2 бр., сол на вкус.

Почистената и измита риба се залива с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари заедно със ситно нарязаните лук, целина, моркови, магданозовите корени, подправките (черен пипер и дафинов лист) и мазнината. След като се свари, рибата се изважда и се обезкостява, нарязва се на късчета и се залива с прецедения бульон. Чорбата се кипва и се сваля от огъня. Застройва се с разбитите яйца и се поднася с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА С ДОМАТИ
(поречието на Струма)

Продукти: речна риба 300 г, чесън 10 скилидки, пиперки 100 г (2 бр.), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), бяло вино 50 мл (1/4 чаена чаша), сок от домати 200 мл (1 чаена чаша), или 5 домата, черен пипер и сол на вкус.

В мазнината се задушават скилидките на чесъна и пиперките, нарязани на ситно. Прибавя се виното и 6-7 чаени чаши подсолена вода. След като кипне течността, се слага рибата и се вари 15-20 минути. Накрая се прибавя доматеният сок. Чорбата се вари още 5-10 минути, сваля се от огъня и се поднася поръсена с черен пипер.

 
Продължавам и с интересните рецепти  на Димитър Мантов от книгата му "МАНАСТИРСКА КУХНЯ"

След като посъбрах тези рецепти от различни книги, издавани в различни години, не мога да прескоча и Библията - Рецептурника за заведенията за обществено хранене:

До тук все ставаше дума или за рибена чорба или за рибена супа, но се оказва, че има и друго име - рибена саламура.

Ето една рецепта за ТЕТЕВЕНСКА РИБЕНА САЛАМУРА

ПРОДУКТИ: домати - 200 г (белени на кубчета); вода - 2 литра; пъстърва - 5 - 6 малки; раци - няколко броя речни; чесън - 3 - 4 скилидки; винен оцет - 2 с.л.; копър - 1 връзка; люти чушки - 2 - 3 сухи; сол - 2 с.л.

ПРИГОТВЯНЕ: Водата се сипва тенджера и като заври се посолява и се слагат намачканите домати. В това време рибите, раците и чушлетата се изпичат. След като изстинат се обезкостяват и накъсват на парчета. Добавят се към течността, слагат се и счуканите скилидки чесън. В края на варенето се слага оцета и се поръсва със ситно нарязания копър.

Има из нета доста вариации на тази тетевенска саламура - включително и такива с пущане на опечените рибки и раци цели във врящата течност.

Освен тетевенската саламура има още ред разновидности, които няма да описвам, а само ще спомена - рибена саламура от Черни Вит; Видинска саламура, Ломска саламура; Влашка саламура и т.н. 

Характерното за саламурата като рибена чорба е задължителното да има в нея пастърва, да е солена и кисела, както и че в нея не се слагат каквито и да са зеленчуци, макар че скрещнах и вариант, в който в саламурата се слага и царевично брашно иш печена капия.

До тук, Благодаря на тези, които имаха търпение да четат.

 Малко обобщение:
 - само в една рецепта има дивисил, напреки на разпространеното и като аксиома твърдение, че рибена чорба без дивисил няма.
   - някой някъде да прочете, че в рибената чорба се слагат някакви чушки? - само в един от вариантите за ЗОХ срещнах да се слага малко капия.

 Та дайте да видим - няма рибена чорба, която в момента да се предлага по морето и в нея да няма я червена, я зелена, па и пембяна чушка.
  
  - същото е за картофите: в старите рецепти няма добавка на картофи. Появяват нещо през 60-те години, а в почти всяка рецепта от тези за ЗОХ вече ги има. Очевидно е тук влиянието на Балкантурист.

 Объркването до тук ми стана пълно. Не случайно показвам снимките - едни огромни моркови и картофи, едни адски парчета чушка (капия), която убива вкуса на рибата.

 Мислех да напиша и моя вариант, но след толкова оригинални и интересни рецепти, ще го отложа за друг път - та само чорбата на първата снимка е моя.

 Пък и стана така, че май събрах на едно място доста публикувани рецепти за рибена чорба и не е необходимо точно тук да пущам някаква си моя вариация.
  
  Само ще кажа, че най-вкусната рибена чорба става като се ползват няколко вида различна риба. А с добавката на скариди и други морски дарове става вече истински деликатес. Впрочем, харесвам я повече без картофи ...

 Впрочем, за мене най-вкусната рибена чорба става след като се сварят рибите и отделят, в същия бульон да се варят зеленчуците и след това да се слагат рибените парчета.

 Засега толкова. 
 Не пропущайте да се насладите на една вкусна рибена чорба, независимо кой вариант ще направите. И никой не е казал, че това е само лятна чорба. Вкусна е по-всяко време.

П.П. Дано да не съм нарушил някакви авторски права и да съм засегнал някого. Все пак съм ползвал книги и съм ги цитирал и посочвал точно, а част от материалите са от публични ресурси.