петък, 9 януари 2015 г.

За ШУНКОВАРА






Много обичам шунката (доколкото може да се каже за една храна, че се „обича”). Хапвам си я с удоволствие във всички варианти, в които се продава по дюкяните.
Естествено най ми допада от типа на хамон, прошуто и т.н. – от сушен бут. Но и на варените не прощавам… Да не казвам каква шунка съм ял в Прага по Коледа, че ще се окапя...и няма да продължа нататък.

Само че в последните години, като видя етикета и ми се отщява … Толкова много Е-та, могат да убият апетита и най върлия месояден.


Може би от 10-а години, покупката на салами и др.п. в къщи са такава рядкост, че сигурно ще ги изброя на пръстите си (някой път като има повече време, ще разкажа за посещенията си в разни месопреработвателни предприятия). Предпочитам да си ги правя сам – включително и мляното месо, суровите наденици за печене и т.н.

Единственото, което ми се е опирало в направията е точно любимата шунка.
Колко ли не рецепти съм изчел из Нета, колко съм пробвал и все не ми се е получавало – ту ми има вкус на варено свинско с подправки или пък печено и т.н.
Една от най-сполучливите рецепти е тази, но пак не ми допадна, защото се получава в крайна сметка като варено месо. 
Преди няколко години видях по руските сайтове т.н.ар. „ветчинница”. Покрай тези, които я нямаха, разбрах, че ползуват кутия с два капака и с тежест от горния край. Ползува се подходяща кутия (от консерва, от 1 кг тенекия сирене) - вътре плика с месото, притиснат с тежест (примерно 2 кг гиричка и теглилка от кантар). И варене на бавен огън... И по този път минах, но …

Преди да започна тази публикация, се порових доста из Нета - май съм първият, който подхваща тази тема по-сериозно. И затова ще бъда по-подробен .... 

Само преди да продължа да кажа нещо и за името на уредчето - на руски е ветчинница, на англ. - Ham maker, на чушки - шунковар, а на български - май няма такава дума. 
Та затова шунковар- най-близичко си е.



Тука не разполагам със собствени снимки – не ми е идвало на ум да снимам.

Случайно открих такива в немски форум и показвам една от тях, а иначе отделно давам линка към форума. Много е бил изобретателен човека, браво на него. 






Наскоро видях, че се продават едни такива уредчета Ham maker и Дядо Мраз взе, че ми го донесе за подарък.



Само че преди Дядо Мраз да ми го донесе, основната насока за търсенето ми я даде една потребителка в БГ Мамма – Джемма, на която съм благодарен за помощта.

А сетне Чедото, докато аз се чудех как да си го купя, влезе в ролята на Белобрадия старец и ми го подари като геройски го е търсила из Чехия и сурнала по самолети...

Оказа се, че в Западна Европа ги има, но рядко се ползват, а най-вече са разпространени в Русия, Украйна, Полша, Чехия ... 

В България това "животно " е на практика непознато (поне до моето писание) - с малки изключения от хора мераклии дет са си го купили с куп перипетии от чужбина.
Сигурен съм, че и до днеска в България не може да се открие в обикновен магазин - само Шел го предлагат срещу тяхните точки от Шел-карта.

Основните модели се оказват следните:
На Тескома


 и

Произведен е от термоустойчива пластмаса и силикон, с многофункционален термометър от неръждаема стомана за точен контрол на температурата при приготвяне,  пружина от висококачествена неръждаема стомана, адаптер за приготвяне на половин порция, подходящ е за почистване в съдомиялна машина, с изключение на термометъра.
Производителят му дава 3 години гаранция.
Това че се ползува при температура максимум 90 С (при варенето), както и че е произведен от термоустойчиви пластмаси и силикон, го прави напълно безопасен.


Друг модел, например, е този  на AV Geiger:

и направо рекламна снимка за същия


Този модел може да се зарежда с месо 1,5 кг и 3 кг и е произведен от неръждаема стомана. Предлага се и с термометър, който влиза през капака и стига до месото, за да може да се контролира температурата на варене или печене.

В Полша  се предлага ето този  - пак от инокс, за 1,5 кг и за 3 кг и е  на фирмата Biowin, ако не ме лъже информацията от интернет.


И двата модела са иноксови с термометри като допълнителна опция.
  

В Русия, Украйна и там някъде са най-разпространени на фирмата Белобока:


който в разглобен вариант изглежда ей така


Тези на "Белобока" се произвеждат от неръждаема стомана, но видях и модели от алуминий.

Както и модел "Wetschinniza" V-HM1 , произведен от неръждаема стомана с размери  17 х 11.5 cm (леко правоъгълен), с обем също 1,5 кг, състои се от корпус, два капака и три пружини. Този пък е единственият, при който прочетох, че се приготвя и риба с него.



допълнение: от 10.09.2015 год.
Благодарение и на други хора, които проявяват интерес към шунковарите, ще допълня и още един модел, който се продава в Чехия - Орион.




 На сайта им е описан, че е изработен от висококачествена неръждаема стомана 18/10 и с размери : диаметър 10 см, височина 20 см, височина 16,5 cm. Вместимост за около 1-1,2 кг месо за готвене. Включени са инструкции и рецепти. Снабден е с термометър. Лесен за разглобяване и е подходящ за миялна машина.  
 Продават и отделно специална тенджера за поставяне на шунковара в процеса на варенето:
Съдинката е с обем 3,2 л с размери диаметър 14 см (с 4 повече от шунковара) и височина 21 см. Освен за шунковара била подходяща за готвене аспержи, спагети и т.н.
=========

Общото между всички модели е, че представляват съд, в който под натиск се пресова месото при термичната обработка - т.е. постига се целта да се получи хомогенна маса и добро месно изделие (шунка, колбас и т.н.), както и че са предназначени за термична обработка.
Второто общо също е свързано с принципа на приготвяне на този вид месни изделия -
поставят се в съд с вода (тенджера и т.н.), т.е. нещо като на "водна баня".



Разликите обаче са съществени:
  • Моделът на Тескома може да се ползува единствено при варене в съд с вода като нивото на водата задължително трябва да е до нивото на месото, поставено в шунковара.
  • Останалите освен в съд вода, могат да се ползуват и във фурна или халогенна фурна (аерогрил) като пак задължително пак се поставят в съд с вода, но водата може да бъде по- малко, а температурата на обработка да варира от 90 С до 250 С (или колкото там градуси поддържа фурната)
  • При Тескома и AV Geiger заготовката може направо да се поставя в съда, а за останалите е необходимо задължително да се ползува пластмасов, политилиенов плик или плик за печене, или фолио.
От тези им характиристики, могат и да се извлекат изводи за предимства и недостатъци.
  • моделите, в които не се ползува плик, а само се вари шунката, позволят месото да се вари в собствения сос, при ниска температура и да се получи качествен продукт.
  • моделите, които изискват употребата на плик, са рискови, защото ако пликът се скъса (а често се случва), ще изтече сосът на месото и ще допусне навлизането на външната течност до него, т.е. рискът да стане едно голямо невкусно нещо е значителен.
  • при скъсване на плика и ползуване на уреда във фурна, пък ще се получи просто пресовано печено месо
  • моделите с пружини, позволяват поставянето на различни количества месо в уреда, докато при Тескома - или 0,5 кг или 1 кг.
  • иноксовите позволяват приготвянето на продукта по значително повече начини.



Моят е производство на Тескома (с термометър). 


Самият уред е пластмасов и може да се ползува единствено като се слага във вода. Не може да се ползува във фурна или хологенен уред за печене.
Ето го моя в разглобен вид, непосредствено след употреба:







Тази червената приставка вдясно е нещо като редуктур - без нея обемът е около 1 кг продукт, а с нея - наполовина, което е страшно удобно. Можеш да правиш или малко, или повече ....

А ето го и с термометъра.  Последното е много удобно, защото можеш постоянно да си следиш температурата на водата, която трябва да е около 85 С през цялото време на варенето.

Руските модели, основно на Белобока, са метални , с пружини, месото трябва да се слага в плик, за да не достига до него водата при варенето. Доста народ там ги слага във фурната или халогенната фурна и на практика пекат месото, макар и на водна баня. Оплакванията им най-често са, че пакетът се пука и течността (соковете на месото) изтича и навлиза вода при вареното. Хората си имат там цял сайт за уредчето - рецепти и т.н. 
Във времето след първата публикация се оказа, че почти всеки кулинарен сайт (в Русия, Украйна и т.н.) във фолумите има по една тема за шунковарите и рецепти за тях.



В този смисъл уредът на Тескома е много по-удачен, защото месото се вари в собствените си сокове и подправките и се хомогенизира с тях през целия процес на приготвяне.

И двата уреда имат пружини, чиято цел е да „пресова” месото, да стане хомогенно.

Има и по-стари модели, които работят на този принцип - пак на притискане на месото


Цяла истинска антика, но пък го прави квадратни и правогълни - демек на калъп, с каквато форма на шунката сме свикнали, а не с тези новите кръгли форми ....

Колкото и още да напиша, все ще е малко, така че оставям темата открита - това е само началото ....
Имам си го шунковара от две седмици и съм направил няколко варианта и като изключим първия (който страдаше откъм външен вид, а не от към вкус), всичко се получава суперско....

П.П. Допълних поста с новите неща и ако нещо пак ми попадне ново ще го обновявам, та дано да е от полза и на други мераклии ...

 П.П. 10.06.2015 г. - след доста експерименти и отзиви от други ентусиасти (благодарен съм на съфорумките от БГ-Мама (страхотни момичета и момчета са), стигнах до един много генерален извод:  за да се получи добър резултат е много важно нарязаното и смляното месо да се объркват поне 10-15 минути с бъркалките на миксера (тези за тесто) или в блендер с пластмасова бъркалка.

Под смляно месо, има предвид такова, което е смляно с блендер, а не с месомелачка. И то трябва да бъде доведено в състояние на "каша" като количеството му спрямо нарязаното е от 30 %, максимум 40 %.

Лелей, ако тези от Тескома ме прочетат, направо ще ме направят рекламен агент за България.... Толкова им хваля уреда и толкова народ "запалих", че  сигурно ще го пуснат и по магазините ... Дано да стане - невероятна придобивка за хора, които не обичат да купуват "боклуци" от магазина, пробутвани за шунка ...

П.П. Е, за 6 месеца успяха да му вдигнат цената особено на Тескома ..., след като се появи търсенето и от България.

П.П. 13.VІІ.2015 год. в БГ-мамма заформихме хубава дискусия за шунковарите и рецепти за тях

П.П. 04.10.2015 год.:
В БГ-мамата темите станаха цели две и втората яко напредва

тема първа за шунките

тема втора за шунките


И на друго място в Офроуд темата за домашната шунка е много популярна