Малко размисли

     Скъпи приятели и последователи, които надзъртате в моя скромен блог, виждате, че преди месец съм публикувал само две рецепти, а от началото на годината няколко.

    През изминалата 2022 год. също бяха съвсем малко.

    Някои хора биха си помислили, че съм "зарязал" блога, особено след като от "Артемис букс" издадоха две книги с мои дзверски вкусни рецепти (и една в съавторство с невероятната Пепи от "Храна за моите канибали") и ги нарекоха "Библия на мераклията".

    Като започнах списването на блога си през януари 2015 год., т.е. преди малко повече от 8 години, идеята ми беше да популизирам направата на домашни вкуснотийки, особено на домашни колбаси и да забравим купешките деликатеси с множество Е-та и гадни добавки.

    Като се връщам назад във времето и от днешния ден виждам, че съм май съм постигнал доста в тази насока.

    Без претенции, мога да кажа, ч думата шунковар и домашна шунка успях да ги "възродя". А за домашната пуска да не говорим.

    Във Фейсбук без мое участие се създадоха няколко групи за приготвяне на домашни мезета - колбаси, салами, луканки и какво ли не. Няма да ги посочвам, но някои от тях имат десетки хиляди членове и са изпълнени с мераклии, които правят чудеса. 

    Да, наистина правят чудеса - приготвят невероятни домашни деликатеси, правят домашни (в действителност направо професионални) сушилни; на някои от тях творенията са по-добри и от най-добрите промишлени... Рецептите им са невероятни и човек може да се учи от тях.

    В същото време съжалявам, че създадох за себе си неверен образ ... останах доста анонимен, не давах за себе си каквато и да е информация - нито за професионалната си еспертиза, нито за моите възгледи и се стигна до там, че във ФБ най-често получавахх обиди, когато изкажех някакво собствено мнение по наболели обществени въпроси ... "абе гледай си манджичките и саламчетата и не се бъркай там където не ти е работата...".

    Готвенето и направата на домашни колбаси ми е хоби, а си имам професия с доста изяви в нея. Дълги години съдия, а сетне още по-дълги години адвокат с голяма практика.

    Както казваше моято починал преди няколко години съдружник и незаменим приятел - "банкетни фигури", които са пробвали едва ли не всичко в кулинарията ...

    Определено не съм се изчерпал откъм рецепти и идеи.

    Всъщност не прием думата рецепта - най-вярното е идея, а от там собствени добавки ..., за да направиш нещо за себе си и любимите си хора.

    Та сега съм в пълен и задръстен размисъл - накъде ...

    Много съм пътувал из света, посетил съм стотици ресторанти, имам в тефтерите си хиляди рецепти ...

    И се чудя - от тук нататък накъде?

    Върти ми се една идея да сменя стила на блога и да започна да правя публикации за интересни места, интерени ястия и други идеи, то все още мисля и съм на разпът ...

ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено

 Телешката опашка е дзверски вкусна, когато е приготвена както му си е реда. По принцип това е било ястието на бедните, но от тяхно ястие се е превърнала във времето в невероятен деликатес. От едно 300 кг теле могат да се изкарат до 160-180 кг месо, но само една опашка - около 1 кг.  И досега има региони в БГ, в които при коленето на телета опашките направо се изхвърлят и изобщо не се готвят и не се ядат.

    В последно време, тъй като трудно се намират, отделям хубавите дебели парчета за готвене, а тънките крайни части - за варено. 

    В почти всички варианти за приготвяне на варено, телешката опашка се нарязва и слага в студена вода, за да вари.

    Твърдо съм убеден, че за да стане хубаво варено първо телешката опашка трябва да се запържи в качествена мазнина - примерно гъша мас. Как се прави и каква е процедурата съм описал в моята направия на телешка по бургундски. В блога имам и много описани начини на приготвяне на телешка опашка, които могат да се окажат от полза за някого, но за варено това ще е първата ми публикация.

Само ще маркирам, че ако не можете да я нережете като улучите точното място на хрущялите, не е фатално - може да се запържи цела и сетне да се сложи в студена вода се вари. След сваряването разделянето на елементи не е трудно ... дори и за начинаещи.

Който не иска предварително да я запържва може да си я приготвя по традиционния начин, но ... по моему вкусът се усилва със запържването, па и се отделя много по-малко пяна при варенето.

Тъй като съм описал как става варенето, продължам нататък с идеята:

за приготвяне на вареното се отделят само най-тънките крайни парчета от телешката опашка. 

Бульонът се прецежда, в него се слагат отново парчетата телешка опашка и се добавят парчета на едро нарязани картофи, моркови - също на едро - на колелца или по друг интерен начин нарязани; целина - на ситно; един дафинов лист; 1-2-3 скилидки пресован чесън; 

В общи линии добавям и 1-2 с.л. мазнина от запържването на опашките.

Вари се около 20-а минути - до готовност за морковите. И ястието е готово.

По желание може да се добави и корен от магданоз. Не ми допада добавянето във вареното на лук - лук е имало при предварителното сваряване на опашката.

Най си ми харесва да ги сервирам цели опашлетата и да си ги огризвам ей така или пък да си обезкостявам направо в купата.

Хващаш го с ръчичка и си го оглозгваш. Кеф отвсякъде ...

Ако си по-боязлив или гнуслив, почистваш с вилицата и изхвърляш костите...

Най ми харесва да е и леко лютивичко и затова при сервирането добавям мариновано люто чушле, че и две и сока на малко лимонче.

Вариантът с поръсване при сервиране да се ръси със ситно нарязан магданозец хич не ми харесва - просто не съм му фен.

Всякакви други добавки развалят вкуса на вареното от телешка опашка - нека си се усеща натуралния й вкус.

Пробвайте и няма да съжалите - невероятна дзверска вкуснотия.

Важното е хубавото пития да не свършва...и  НАЗДРАВЕ!

ТЕЛЕШКА ОПАШКА по "бургундски"

 

    Опааа...ля. Подведох Ви със заглавието - не е съвсем по бургундски, но го оставих заради употребата на червено вино - иначе казано това е задушена телешка опашка в леко пикантен сос и с гъби - основно манатарки. 

    Най-трудното в случая е да се намерят телешки опашки на нормална цена (иначе редовно ги има в някои големи хипермаркети, но цената им е доста солена - над 20 лв). Добре, че при нас има малки месарници, където могат да се купят на цена под 10 лв и то доста едрички.

Първата "операция" е телешките опашки да се нарежат на сегментите си напречно през хрущялите.

Следва запържването им до хубаво зачервяване - това го правя в малко гъша мас.

Правилният начин е сетне да се извадят парчетата и в тази мазнина да се започне задушаването на зеленчуците, сетне връщане на опашките и след добавяне на течността (бульон, вино) да се готвят продължително време на слаб огън.

Само че по практични причини не постъпвам по "правилния" начин. След като бидат запържени парчетата опашки заминават в мултикукъра с добавка на поне на 1,5-2 л вода, малко сол и ги варя на режим "задушаване" един цикъл като от време на време ги отпенвам. След 20-а минути спират да пущат пяна и тогава в купата добавям една цяла глава лук, един голям обелен морков, 5-6 скилидки чесън, 10-на зрънца черен пипер; 3-4 бахарчета; 1 карамфилче и 1-2 дафинови листчета. 

След сваряването им отделям телешките опашки - дебелите парчета за ястието, а тънките от към края им - за приготвяне на варено. 

Полученият бульон от варенето се прецежда, като единствено моркова и скилидките чесън запазвам, а останалото го изхвърлям.

По този начин хем се се съкращава времето на готвене,  хем се отделят най-добрите парчета за ястието, хем има и минимум 1,5 л хубав бульон за самото ястие и за вареното.

Та да продължа с направията:

В 1 ч.ч. от бульона накисвам около 30-на грама натрошени сушени манатарки.

В мазнината от запържването на опашките задушавам около 100-а грама свински гърди, нарязани на ситни кубчета (идеално става с пушен бекон), след това 3-4 глави лук  нарязани също на много ситно, 1 ч.л. пушен червен пипер, 5-6 печурки на ситно; накиснатите манатарки; добавям и парчетата готови сварени опашки, около 1/2 ч.ч. от бульона от варенето им и поне 1 - 1 1/2  ч.ч. хубаво червено вино. Добавям и сварения морков и скилидки чесън, намачкани като пюре. Слагам и 3-4 мариновани люти чушлета. Не пропущам да добавя черен пипер и сол. Вместо да се задушават повече от час, час и половина, за около 20-а минути остава на почти на мазнина и ястието е готово.

Няма да описвам колко ароматно уханно става ястието. Опашките се топяв устата...сосчето е идеално за отопяване на късчета хляб.

При приготвянето не ползвам нито домати, нито доматена паста, защото не ми харесват в това ястие - променят вкуса му - та затова.

В интерес на истината  нямаше да съм Я, ако не бях направил и един експеримент. 

Прехвърлих ястието в тавичка, отгоре наредих парчета листа бутер тесто и пъхнах във фурната за 20-а минути на 180С - колкото бутер тестото да се запече. Само дето не се съобразих, да поразточа парчетата бутер тесто и ги слепя едно за друго, за да се получи нещо като капак. Затова станаха и едно такива неугледни като накъсани, но това не се отрази на вкуса. Резваш си и топиш от соса.

Като за финал необходимите продукти: поне 2 големи телешки опашки (малко повече са от 1,5 кг); около 50 мл олио (гъша мас в случая); 100-на грама свински гърди (бекон); 3-4 глави лук; 5-6 скилидки чесън; 1 голям морков; 5-6 печурки; 30-а грама сушени манатарки; 1 ч.л. пушен червен пипер; 1 -2 ч.ч. червено вино; на вкус черен пипер и сол (винаги ползвам моята овкусена); люти чушлета - на вкус.

Това е количество за 4-6 порции.

Приемам всякакви критики за неправилния начин на готвенето, но това си моят практичен начин - с едни телешки опашки да приготвиш поне две вкуснотии за минимално време.

Пробвайте и наздраве!