За най-крехката пържола на скара

     Този път не чакайте от мен някаква рецепта как да се направят най-крехките пържоли на скара или на грил тиган.

    Просто ми ще да споделя малко личен опит в резултат на метода "проба грешка" и да дам някоя и друга идейка.

    Първа идея:

    Преди доста години бях прочел някъде за проведен конкурс за най-вкусен шашлык нейде из Кавказ. Явили се доста майстори на шашлыка - всеки с неговата си тайна рецепта за овкусяване. Най-интересното, че освен журито от признати майстори, самите участници също давали оценки на останалите. Почти единодушно спечелил един човек, напълно непознат им и то от един забутан из планините аул. Не искал човекът да си каже тайната и толкова. Чак след като спечелил за втори път, обяснил, че тайната на крехкия му шашлык е в мариноването на месото в изворна вода от едно изворче до неговия аул.

    Реших, че това е някаква лакардия и не й обърнах внимание. 

    Споменавал съм в блога, че преди доста години като видна банкетна фигура и чест посетител на едно много добро заведение им давах съвети за подобряване на кухнята.

    Тогава за пръв път пробвах метода за мариноване на нарязаното за шишове месо в чиста вода. Без да преувеличавам, наистина се получава. Месото се нарязва на късове, слага се в студена (почти ледена) вода и за 24 часа в хладилника. След това подсушава, нанизва на шишовете, леко овкусява, няколко капки мазнинка и върху добре загрятата скара.

Така лека полека си дойдохме на думата за пържолите. За мен най-добрата пържола става от врата. Реже се с дебелина под един сантиметър. Не се начуква, нищо не се прави - само се оформя с ножа за фасон. 

В подходяща съдина се слага ледено студена вода, в нея се разтваря една идея сол (примерно на литър вода - 1 ч.л. сол), добавя се и една щипка прясно смлян черен пипер и се потапят пържолите. Най-добре е отгоре нещо да ги притиска, за да са потопени добре. Идеално е да престоят на студено поне 24 часа - примерно от тази вечер за утре вечер.

Преди печенето се подсушават добре. В купичка се смесват малко мазнина - олио (зехтин) с малко черен пипер и с четка се намазват от едната страна. Веднага след това върху добре загрятата скара или грил тиган. Когато ги пека върху скарата или барбекюто ползвам от тефлоните подложки. Пече се буквално 2,5-3 минути, намазнява се от горната страна и се обръща. Пече се още толкова като се ръсва вече и с малко солчица.

За получаване на "решетка", след като пържолата се е пекла около 2 минути, с щипка се обръща напречно на скарата и се пече от 1,5-2 минути. След това се обръща и процедурата се повтаря с напречното обръщане.

За толкова време става медиум реър, а за медиум - с вътрешна температура поне 55С, се пече по 3,5-4 минути.

Пържолите стават дзверски сочни и крехки.

Готовите пържоли се слагат в доре затоплена съдина, която се покрива с капак. Вътре в съдината пущат соковете си и се "изравняват".

Най-големите хитреци пущат в тази тенджерка резенчета лимон или портокал.  Загряват сетне съдината на силен огън, изтеклите в нея сокове да започват да се изпаряват и чак тогава ги сервират.

    Втора идея:

    Много е подходяща за месо от бут или по-старо и жилаво месо.

    Процедурата е същата, но във водата се добавя не по-малко от 1 ч.л. сода бикарбонат и идея оцет или лимонов сок. Ако месото е много старо и жилаво може предварително дори леко да се поръси със сода и тогава да се "маринова".

    Содата има това вълшебно свойство, че окрехкотява месото невероятно много.

    Трета идея:

    Голям ефект за получаване на крехко при печенето месо е накисването му или мариноването му в ... ?! ... кока кола. Поне за няколко часа. 

    Само че тук има вероятност да се получи леко сладникав вкус. Затова за предпочитане е пепси-колата, която не е толкова сладка.

Малко отклонение преди да продължа: След като пържолата се обърне върху вече опечената страна може да се сложат резенчета гауда, моцарела или най-обикновен кашкавал, които допринасят за получаване на повече вкус.

    Четвърта идея:

    Много добър ефект върху окрехкотяването на месото дава старият лук - по-скоро сокът от него. Лукът се нарязва на полумесеци, осолява и опиперява, добре са намачква и втрива във вече нарязаните пържоли.

    Работи много добре, но мариноването по този начин не трябва да е много продължително - не повече от няколко часа, защото в един определен момент лукът придава леко, а и не само леко, горчив привкус. Така че вместо да получим добър резултат, можем само да изпортим месото или пържолата.

    Такъв ефект, дава и ситно нарязаният праз и/или сокът от него. Разликата с лука е, че може в него да се "маринова" доста по-продължително време.

    На последно място,

    следва да имате предвид, че тука не говоря за обикновеното мариноване на месо - в подправки, разни барбекю сокове, захари и др.п. То касае основно вкуса на печената пържола, а не нейната крехкост.

    Впрочем, оставям тази публикация "открита" в възможност да бъде допълвана не само от мене, но и от Ваши съвети и споделен опит.

    Пробвайте някой от моите варианти и .... ами за сегашен финал само едно НАЗДРАВЕ!

Палачинки с телешки мозък

 

         Субпродуктите у нас са много подценени, за да не кажа отричани неистово без всякакво основание и с някакви безумни аргументи.

    Нямам за цел да пиша колко полезни минерали, витамини и др.п. съдържат.

    Няма и да пиша, че субпродуктите са били наричани петата част на животното и че са били основно храна за бедните.

    Народонаселението в миналото е хапвало месо само по празници и по особени случаи, но нищо от животинчето не се е изхвърляло и е влизало в употреба. Тука мога да говоря много за пастите в Италия, за хаша в Кавказ, за бахура или кървавицата (биля и много популярна във Франция и Испания) и какво ли не още...

    Модерна Европа е изхвърлила от магазините си дроб, мозък, черва и т.н. т.н. 

    Ние като по вярващи в Папата изхвърлихме почти всички субпродукти. Сред тях и мозъка било той да е свински, агнеЩи или телешки. 

    Да намериш мозък в месарница е все едно да удариш 5-ца от Тотото. Този път ударих направо 5+, защото имаше повечко и купих няколко пакета.

    

Как панирам телешки мозък съм писал в блога. Този път по същия начин с тази разлика, че след изкисването и нарязването го заливах на два три пъти с вряла вода за кратко - по 10-а минути. И сместа за паниране я забърках с пълнозърнесто брашно и без куркума. Затова на снимката изглежда такова особено - почти като боза.

След изпържването на късчетата мозък установих, че ми е останала още от панировката и при това с късчета мозък в нея.

Няма да се изхвърля я ...Добавих в нея още едно яйце, 2-3 с.л. пълнозърнесто брашно и около 60-70 ситно нарязан мозък. 

Целях да постигна малко по-гъста консистенция от тази за палачинки.

Е, сетне е пределно ясно. Печене в силно загрят тиган, но като се ома предвид, че пълнозърнестото брашно не е идеалното за палачинки, просто ги правих по-малки - по около 15-18 см в диаметър.

След опичането от двете страни - намазване с масло.

Не мога да опиша каква дзверска вкуснотия станаха. 

Естествено, не си вървят със сладко или мед, а само със соленко.

Навих си ги на рулца, обилно намазани с домашното ми крема сирене. 

Признавам си без бой, не са много много подходящи за закуска, а по-скоро са като мезе към едно хубаво питие - дали биричка или розе, кой каквото харесва.

Впрочем не са и за тези, които не харесват субпродукти - особено мозък. Но останалите могат да пробват и няма да съжалят.

И последно, за предпочитане е да се направят с обикновено брашно, а не пълнозърнесто.

Здравословни кюфтенца от извара с овесени ядки

 

 Нещо в последно време се "отворих" на здравословни неща.  Не е в мой стил, но от време на време трябва да се прави и нещо не месно.

    

Правят се много лесно като са необходими минимум продукти: 1 яйце, 2-3 с.л. кисело мляко; около 400 грама извара и овесени ядки. За тях количеството е относително, при мене отидоха 6 с.л.

Правих ги с нормалните овесени ядки, но не е удачно - за предпочитане е да се ползват фините или ако са обикновени, предварително да се смелят.

Яйцето и киселото мляко се разбиват и в тази смес се накисват за 15-а минути овесените ядки. След това се омесват с изварата. Трябва да се получи гъста консистенция, която да държи форма. Затова при нужда може да се добавят още малко ядки.

Подправят се с черен пипер. Вместо да режа лук, сложих 1 ч.л. сушен лук на гранули и 1/2 ч.л. чесън. Соли се само при нужда - зависи от изварата.

За пърженето е ясно:

оформят се като кюфтета с леко намазнени ръце.

Пържат се до леко покафеняване и се вадят върху кухненска хартия.

Поднасят се с млечно чеснов сос.

По-вкусни са даже изстинали.

Бележка: правих ги с нормални овесени ядки и затова станаха леко ронливи и някак си леко сухи. 

Пробвайте и няма да съжалите.