Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!

Суджук с пуешко

 Експериментите ми с направията на различни домашни деликатесни колбаси продължават упорито и то най-вече в употребата на различни видове месо и подправки.

 След като направих суджук и салам с патешки сърца (за суджука друг път, ако остане време...), и след като попаднах на пресни пуешки бутчета в магазина изобщо не им се мислих. Луканка с пуешко съм правил, но този път реших да е суджук и то с използването на една малко по-различна подправка. 
 Въобще няма да говоря за ползата от пуешкото месо - на всеки е известна.

 За направата на този суджук са необходими пуешко месо от бутчето и свинска плешка в съотношение 40:60 % (т.е. 400 грама пуешко и 600 грама плешка), както и подправки, които давам за кг месо:

 сол - 20 грама

 черен пипер - 5 грама

 кимион - 3 грама

 бахар млян - 1 грам

 захар - 2 грама

 Фенфел (резене) добре счукан в хаванчето - 2 грама

както и свински черва за пълнене

 В изпълнението няма нищо по-различно от направата и на другите видове домашни деликатеси, освен че месото не се мели, а се нарязва на ситно и начуква.

Пуешките бутчета се обезкостяват (как се прави съм писал тука), нарязват на ситно и начукват с дървеното чукче.

По същия начин се процедира и със свинската плешка.

Двата вида месо се смесват с подправките и оставят на хладно поне за 24 часа.

Готовата смес се пълни в свинските черва, които се оформят по познатия начин. След като се пооветрят на саръка два-три дни, се пресоват, за да получат сплескана форма.

Сушенето продължава докато загубят 30 % от теглото си. В случая точно 11 дни. 

Беше поднесена нарязана тънкофайски в компанията на едни пълнени с маслини малки питки. 

Заедно с леко екзотичния вкус на суджука - направо по средиземноморски.

Готова нарязана и пробвана.

От фенхела има един съвсем леко уловим аромат на анасон, на мастика, но нещо екзотично ...

Следващия път ще му увелича количеството с 1 грам или ще добавя в месото 50 мл узо.

Дзверска вкуснотия и не се плашете от фенхела в суджука.

Наздраве на всички!

Домашна шунка от свински бут

 Експериментите ми в направата на различни домашни деликатеси продължават упорито. 

 Като резултат този път се получи Дзверски вкусна шунка от бут, чиято направия отнема буквално минути.

 То да се направи е толкова лесно, че направо няма какво да се обяснява.

 За направата са необходими хубав свински бут и подправки. Количеството на бута е без значение - въпрос на мерак.

 Подправките ги давам на кг месо:

сол - общо 30 грама, от които 25 грама обикновена и 5 грама нитритна

захар - 4 грама

черен пипер - 3 грама

счукани зрънца хвойна - 7-10 броя

1 дафинов лист

трябва и колбасарска мрежа, но ако няма, просто домакински канап за добро овързване

 Изпълнението е наистина лесно и бързо:

Месото се нарязва на хубави добре оформени парчета с големина 500-700 грама.

Подправките се смесват заедно и хубаво се втриват в месото, което се слага в подходяща съдина с капак. Прехвърля се на хладно - в хладилника или на терасата, ако е достатъчно студено.

Това всичко отнема 10-15 минути, включително и миенето и чистенето. 

Месото престоява така поне три дни като поне веднъж дневно се обръща. Отделя се доста течност, но тя не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

На третия ден месото се вади и се изкисва за около час-два в хладка вода с добавка на 3-4 с.л. ябълков оцет.

Сетне се подсушава и натъпква в колбасарската мрежа. Ако няма такава, се овързва добре. Това се прави, за да получи парчето месо все пак красива форма.

Така подготвеното месо се оставя за няколко часа на стайна температура.

Сетне се забива в него термометъра и се поставя във фурната, а под него тавичка с вода.

Фурната се включва на 50С на долен вентилатор като температурата се увеличава през 20-а минути с по 10С - до 80С.

Готово е когато достигне температура 72С. Това стана за 2 часа и 30 мин.

Веднага се охлажда в студена вода, подсушава се и заминава в хладилника поне за една нощ.

Най-добре е за 24 часа.

Махат се конците и е готово за рязване.

Красавец.

От 600 грама в суров вид, се получиха 550 грама краен продукт.

Много добър рандеман.

Ароматна и с приятна форма от мрежичката.

Дзверска вкуснотия.

Хубава форма и консистенция. Реже се изключително тънко.

Аромат на хубава шунка.

На снимката изглежда леко сурово, но това е от светлината и телефона. Иначе си е много приятно розова.

Впрочем нямах търпение да правя други снимки и да ги аранжирам. Важен е вкусът в случая.

Тази шунка стана превъзходна и определено заявявам - никаква магазинска. Имам само една бележка - за направата й отделих съвсем чисто месо от бута, а щеше да е по-добре да има и малко шаренко.

На края мога да кажа само - Пробвайте смело, прави се лесно, не изисква нещо особено и издържа на хубаво питие.

Наздраве!