Сочен деликатес от свински врат

 Свинският врат е любимото ми месо когато става дума за направата на вкусен домашен деликатес. Подходящ е за приготвяне във всички варианти - и сушен, и варен, и т.н. 
 Все правя разни експерименти с приготвянето му и то основно с цел максимално опростяване на процедурата на приготвянето му. Не всеки разполага с достатъчно приспособления в къщи и като прочете например - "вакумирайте месото" и си остава до там, защото няма машинка за вакумиране.
 Целта ми е всичко да е максимално опростено, а резултатът да е възможно най-добрият.
 Точно този врат е приготвен почти по начина на направа на Деликатесния свински врат на Дзвера, но в същото време е опростен, а резултатът е превъзходен.
 Започвам с това, че парчето врат с тегло 2 кг, което бе закупено от проверена месарница е от българско прасе, бе разделено на 4 парчета по 500 грама. И за четирите общото е солта и захарта, а иначе подправките са различни за всяко едно.
 Сега ще опиша само за това конкретното, а за останалите, когато бъдат приготвени и опитани, вероятно ще доразширя матриалчето.

 За кг свински врат са необходими: 25 грама сол (10 грама нитритна и 15 грама обикновена); 1 пълна чаена лъжичка мед,  2 грама черен пипер и поне 50 мл водка.
 Ако няма нитритна сол, не е фатално, ползва се обикновена. Вместо мед може да се ползват 5 грама захар.
 Месото се обрязва с остър нож да получи правилна форма. Солта и черния пипер се смесват и с ръка се втриват много добре в месото. Водката и медът се смесват. 

Месото се прехвърля в плик и при него се налива сместа от водка и мед. Пликът се връзва и заминава в хладилника за поне два дни като от време на време просто се размества или леко масажира.
След това се вади от плика и леко подсушава и се напъхва в колбасарска мрежичка (за да има форма).
Ако няма мрежичка, не е страшно, просто ще бъде овързано с домакински конец - заради формата.

В така оформеното месо се забива термометъра и заминава във фурничката, в която е сложена съдина с вода.
Фурната се включва на 50С на долен реотан с вентилатор. След 40-а минути се увеличава на 65-70С и след още 40 мин. на 80С.
Когато температурата в месото стане 70С, значи е готово.
Ако няма термометър, при тази процедура, за 500 гр. парче са достатъчни 2 часа и половина. За парче от 1 кг - 3 часа и половина.

Сетне е ясно. Месото се вади, охлажда се за 30-а минути в ледена вода и заминава за хладилника поне за 24 часа.

Това е най-досадната част.

Трябва да се прояви воля и търпение, но този престой е необходим на месото "да узрее", да поеме вкусовете си и т.н.

След това ...
Ами простичко, режем и се наслаждаваме на истински сочно и дзверски вкусно мезе.

Ръцете треперят, но чашката не трепва в тях...

Правете смело. Става лесно, въпреки дългите обяснения.
И веднъж опитан този деликатес, няма да Ви се прище магазински.

Наздраве!

Сушен свински врат

 Свинският врат ми е любим не само за готвене, но и за направа на различни домашни деликатеси, за които съм писал вече доста много.

 В началото на декември правих сушен врат тип руле Трапезица, макар и по- различно. След него тръгнах да търся как се прави домашна шунка от цяло и голямо парче бут и пътьом попаднах на едни полски сайтове, където се описваше как става. (не съм ги запеметявал, а само ги четох през преводача на Гугъл и затова не мога да ги посоча)

 В няколко от тях прочетох за странен начин на подготовка на месото и реших да го изпробвам.

 Та да разкажа какво се прави и какво е различното:

 Взема се пресен свински врат е се оформя на парчета с желана големина. За предпочитане е да са с тегло около 800 грама, защото след изсушаването остават парчета около 500 грама и които се консумират бързо и не е необходимо да се чудиш как да ги съхраняваш.

 Месото се подсушава и се намазва обилно със захар - около 2 с.л. на кг, слага се в плик или купа с капак и заминава на хладно за поне 3 дни. Не посмях да го държа цели три дни в хладилника само в захар и затова само 24 часов престой.

 Отново се подсушава с домакинска хартия, обилно в него с ръка се втрива сместа от подправките и солта, пак в плик или кутия и за цели седем дни в хладилника като от време на време се обръща и притиска с ръка. Отделените сокове не се изхвърлят.

След тези седем дни, се подсушава и всяко парче се слага в сляпо свинско черво, което се връзва и надупчва с игла.

Ако няма черва, леко се намазва с подправки и слага в дамски чорап.

След претегляне следва изсушаване. 

Не се налага да се пресоват, но не пречи да се направи по желание.

Много пъти съм повтарял, че когато парчетата загубят около 30-35 % от първоначалното си тегло месото е готово за консумация.

Затова още при поставяне на терасата за сушене ги тегля и сетне от време на време. Ако няма кантар, за 20-а дни стават почти готови и се усещат на пипане. Нещо не пречи да се резне парченце и да се опита.

Най-добрият начин за съхраняване е готовите парчета да се вакумират.

При липса на вакуммашинка, може да се завият в амбалажна хартия и да стоят на хладно място, но така продължават да се изсушават.

Скоро четох, че най-добрият метод за съхраняване е потапянето в парафин, ако са в черва, но не съм пробвал. Скоро ще експериментирам и ще споделя дали действа като метод.

От тук нататък няма какво да обяснявам.

Следва тънкофайско нарязване, слагане на хубаво любимо питие и ... по добре историята да замълчи.

Всеки може да се наслади на нещо наистина Дзверски вкусно.

Тъй като описах метода, следва да дам и количествата:

Пресен свински врат в желаното количество.

Подправките са на кг месо:

захар - 60 грама (без значение каква е - бяла, кафява, фруктова, въпрос на желание), която се ползва при първоначалната подготовка на месото, както писах

сол - 30 грама - може ситна готварска, може смляна морска или пък едра 

(правих вариант с 10 грама нитритна и 20 грама обикновена - резултатът е много по-добър и като цвят и аромат. Затова мога да препоръчам да се използва и нитритна сол).

черен пипер - счукан на ситно или едро смлян - 6 грама

кимион - 3 грама

Не съм слагал други подправки, за разлика от други варианти, и съм доволен от вкуса. Количеството сол на пръв поглед изглежда много, но в действителност това не е кайма и тя не остава вътре, а голяма част от нея се отделя заедно с изтеклия сок от месото и се получава с много умерен солен вкус (по моите усещания, дори леко безсолно, но така го харесаха повече).

Ами това е, остава да кажа, че става лесно, не изисква някакви усилия, а резултатът е .....

Наздраве!

Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"

 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 

 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.

 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.

 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.

 Подправките и солта са на кг врат:

сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол

(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)

4 грама черен пипер

10-а зърна хвойна, които леко се счукват

1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи

2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова

30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.

Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.

Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.

В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.

Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.

На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.

Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.

Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.

Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.

Така се оветрят и подсушават.

От вън дори леко започват да лепнат.

Значи са готови за пресоване.

Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.

То продължава поне 24 часа.

Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.

Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.

Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.

На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.

Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.

Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 

На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.

65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.

Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.

В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 

С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.

Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...

Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

Супер бърз паприкован свински врат

 Този супер бърз сушен свински врат е резултат на поредния ми експеримент със сушените мезенца в последно време.

 Едновременно се хванах да правя филе тип "Елена" и свински врат. И двата сушени продукта са на особена почит и се правят почти целогодишно. А иначе точно сега им е времето...

 Само че този врат се прави буквално за 3 дни, става превъзходен и по технологията, по която се прави, може да се приготвя целогодишно.

 Май се отплеснах и за времето, през което пиша това, половината процедура щеше да е изпълнена.

 Необходимо е хубаво парче свински врат - около 1,5 - 2 кг, което се разделя на две парчета по дължина.

 За осоляването:

количествата са условни, но са с разчет за един кг врат

22 грама сол - морска едра или смляна нейодирана, 11 грама захар (може и кафява), 5 витаминчета С по 100 мг (счукани), 10 зърна счукан черен пипер; буквално 1/4 к.л. зърна кимион счукани; 1 ч.л. настъргана кора на лимон.

 За паприковането: 

2-3 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер смлян, 1 с.л. чубрица

(така е направено, но може да варира в зависимост от вкуса. Ако се добави чимен, ще стане не паприковано, а кайзеровано).

 Изпълнението е от лесно по-лесно:

Всички подправки за осоляването се смесват добре. Разрязаното месо се почиства от видими ципи и др.п. и в него добре се втрива осоляващата смес. Слагат се в подходящ съд с капак или пък в найлонова торба, която се завързва добре.

На снимката се виждат и филетата и вратните парчета как са осолени - за разкош им хвърлих малко мандаринки, но не променят вкуса.

Така осолени престояват 2-3 дни. Моите престояха така на хладно точно 2 1/2 дена.

След това се вадят, само леко се сплакват и се слагат да се пресоват между две дъски с тежест отгоре (в моя случай в импровизираната преса от две дъски и стяги).

Няколко часа са им достатъчни - в случая престояха така 12 часа- за по-добра форма.

След изваждането от стягата се овалват добре в сместа за паприковане.

И тука идва най-забавният момент: готовото парче врат заминава във фурничката върху парче домакинска хартия. Фурната се включва на 50С с долен вентилатор, на дъното се слага тавичка с вода, затваря се и се забравя за поне за час. След това температурата се увеличава с по 10 С на всеки 30-а минути - докато стигне 80 С. Приблизително за парче от 600-800 гр. са достатъчни около 2,5 -3 часа.
Най-добре е да се ползва термометър - когато стигне температурата във вътрешността 70-72 С, значи е готово. И веднага се вади за охлаждане. 

Ами това е.

Ако се остави повече време, ще стане доста сухо. Все пак всеки може да прецени колко време да стои - в зависимост от необходимата твърдост, която се цели. Това престоя във фурната точно 2 часа и половина.
(най-добре е да се провери с отрязване на парченце...)

След изваждането нека да си постои в хладилника или на студено няколко часа. Тай-добре е поне 24 часа.

Паприкованият врат е готов.

Може да се пристъпва към дегустацията.

И задължително да не се забравя хубавото питие.

Бързо, лесно и Дзверски вкусно.

27.І.2018 год. Тъй като доста пъти съм го правил и технологията е изпитана, направих леки корекции в първоначалната публикация относно начина на "печене". Така както е описано, резултатът е гарантиран.

"Сарми" от свински врат в листа от цвекло

Разните кореноплоди са особено подходящи към мръФката.

 Този път попаднах на пазара на абсолютно прясно червено цвекло - със стъблата и листата - 1,20 лв бройката.

Отделно се продава и само листа - връзка за 1,40 лв.

Е купих си едно голямо цвекло и се позачудих малко как да го оползотворя цялото.

Листата са много крехки и вкусни, и ми мина идеята за сарми - но истинските, каквито признавам за правилните :)

Необходими продукти за 4 порции: две пържоли от свински врат по 200-250 грама, които се разделят на по две парчета; 3-4 парчета сушен домат, нарязани на ситно; 4 резена кашкавал; сол, черен пипер - на вкус; една глава цвекло; листа от цвекло; малко мазнина.

Изпълнението е простичко:

Месото се нарязва на четири равни парчета, овкусява се и се оставя да си почине малко на хладно.

Листата цвекло се измиват, попарват се с вряла вода за малко, дебелата жилка по средата се изрязва и са готови за "пълнене".

Вземат се по две листа за една сарма (просто парчето месо е голямо - иначе за по-малки парчета е достатъчно едно листо).

Върху листото се слагат нарязаните сушени домати, парчето врат и отгоре резена кашкавал. 

Листата се завиват на една голяма сарма и се нареждат в леко намаслена йенска тавичка.

Желателно е тавичката да е капак, а ако няма се ползва алуминиево фолио за завиване. 

 

 Цвеклото се нарязва на дебели кръгове, обелва се и се реже на едри парчета.

 За да не се оплескотим (яко цапа), се ползва найлонова торбичка, в която се пъха ръката.

 Може и с найлонови ръкавици, но с торбичката е по-практично.

 Между сармите се пахът парчетата червено цвекло, които се осоляват и опиперяват леко.

 Капва се отгоре по малко мазнина, затваря се с капака (или фолиото) и заминава във фурната, която се включва на 180С след като се затвори.

 Пече се около час и половина до час и 3/4, но си зависи от фурната.

Сервираме...

Страхотно крехки вратни сарми, с невероятно месо и вкусно червено цвекло и сосче.

Дзверска вкуснотия!

Деликатеси от сушен свински врат

В тази публикация няма да пиша за осоляването и за предварителната подготовка на месото - достатъчно съм писал за тези неща - сушен деликатес от свински гърди, домашен салам или пък кайзерован свински врат, па и на още доста други места в блога си и технологията е ясна.

Почти ще се огранича само в показване на това, което направих :

Необходим ни е свински врат и от там нататък го приготвих в три различни варианта: и в зависимост от всеки вариант, месото бе нарязано по различен начин.

Това парче е резнато странично, за да се получи като голяма плочка, тъй като от него ще се прави руло. 

Ето го и самото руло - навито стегнато и добре овързано.

Овалва се в подправки, тегли, надписва и заминава за сушене.

Първият продукт е готов - деликатесно руло от свински врат.

По-тънките парчета, леко замразени се напълват в черво и те са готови.

Вторият вариант е готов - свински врат за сушене в черво.

Третото парче се пресова под тежест за два-три дни. Овалва в подправки и също е готово.

Третият деликатес - пресован свински врат също е готов.

 На 21.ви януари и трите варианта виснаха на терасата за сушене.

 През няколко дни бяха и старателно теглени.

На 5-ти февруари (след 15 дни) пресованият врат е готов. Хванал е плесен отвън, тъй като по-погрешка бе напръскан с такава.

Невероятен цвят и вкус!

Дзверска вкуснотия.

 
 П.П. Допълвам и със снимки на сушения врат в черво.
 

Разкош!