Домашен пастет с пушена сланина и бекон

  Правил съм доста различни видове пастети, но точно този се оказа направо върховен - дзверски вкусен. При това се прави невероятно лесно и направията му не изисква някакви особени усилия.

 Необходими са: поне 500 грама черен свински дроб, по около 150 грама пушена сланина и варено-пушен бекон, 1 голям морков, 1 малко глава лук и 3-4 скилидки чесън. Също така 3-4 с.л. гъша мас и/или масло. За овкусяването: 1 ч.л. сол, по 1/2 ч.л. черен пипер и кимион, 1/4 ч.л. индийско орехче, 1 дафинов лист, поне 60-70 мл коняк или бърбън.

Изпълнението е направо елементарно и много бързо:

Дробът се почиства и нарязва на късчета (прим. 2х3 см), може за кратко да се изкисне в хладка вода.

Зеленчуците се обелват и нарязват произволно. Сланината и бекона се нарязват на дребни кубчета.

В подходяща дълбока съдина се загрява гъшата мас (или маслото) и в нея се пущат първо парчетата сланина. Като започнат да променят цвета си, се слагат парченцата чесън, лук и малко след това морковите. 

Пържат се до леко омекване на морковите и след това на части се пущат парчетата дроб като преди това се подсушават. Запържването продължава докато дробът промени цвета си и започне леко да покафенява. Следва беконът. Слагат се и подправките и буквално след няколко минути се личва вътре алкохолът. Когато отново остане на мазнина, значи изделието е почти готово.

Маха се листчето дафинов лист и направо в същата съдина всичко се пасира с пасатора. Ако съдината не е подходяща, това се прави в купата на пасатора на части.

След пасирането, пастетът се пробва на вкус и при необходимост може да се добави сол или подправки.

Загрява се отново и се пълни в буркани, както е топъл.

Не е необходимо да се залива отгоре с масло.

Става невероятна вкуснотия - ароматен с леко опушен вкус.

След изстиването е направо невероятен- за закуска върху препечена филийка, или на хапки - като мезе към питието.

Като се махне времето за изкисване на дроба, цялата олелия ми отне около 30-а минути.

Бързо, лесно и вкусно.

Правете смело като може да импровизирате свободно.

Марокански карначета (наденички) МЕРГЕЗ

 

    Мароканските наденички Мергез с свързват най-вече с град Маракеш и са популярни сред любителите на пикантното агнешко.

 Оказва се, че в България са много популярни и доста фирми производтели ги предлагат на пазарЯ. Особеното е, че са в комбинация на агнешко и телешко с добавка на агнешка или телешка лой (рядко) и по-често с добавка на сланина.

    Сега по Великден и преди Гергьовден агнешко има доста, макар и по-скъпичко, и затова реших да направя една пробна партида.

    Едновременно с описанието за направията на мергез, реших да направя и една малко по-подробна статия за основните принципи при правенето на домашни колбаси и наденици.

    Преди да продължа ще направя едно уточнение - при нас като най-обща дума е приета наденица. Това е най-общото понятие, но имаме предвид и сурова, и варена, и варено-пушена и т.н. Най-общото е, че какъвто и колбас да е, е пълнен в свински черва.

    Тънките наденици или наденичките, пълнени в овчи черва е прието да наричаме карначета.

    Последно уточнение, "рецептата" ми за мергез няма претенции за автентичност, защото вариантите за направа със сигурност за многобройни - колкото са майсторите, че и даже повече. прехвърлил съм доста сайтове с рецепти за мергез и една с една не си приличат.

    Вариантите са множество и затова съм подбрал най-типичното и най-общото, а именно: агнешко месо от плешката или бута с повече мазнинка; агнешка лой или хубава гръбна сланина; подправките са сол, кимион, кориандър, черен пипер; червен пипер - сладък и лют, прясно смлян чесън и задължително типичната мароканска люта паста хариса. Друга задължителна съставка - ледено студена вода и задължително пълнене в тънки агнешки черва.

    Това са най-често срещаните подправки, но има и варианти с добавка на стрита люта червена чушка на люспи (или чили), на семена от копър или фенел, на сух чесън, на скълцан зелен кориандър, и някои други.

    Конкретните количества на подправките си ги определих по нашия вкус и особено като имах предвид, че моите хора не са големи любители на лютивото, умишлено го намалих като количество.

    Налага се да напиша и малко за харисата, която като подправка не е много разпространена при нас. В действителност това е паста от лютиви чушки, чесън, семена кориандър и кимион, сол и зехтин.

    Ето и моят вариант за харисата: 

        10-а сушени люти червени чушки, 4 скилидки чесън, по 1 ч.л. смлян кориандър и кимион, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол и зехтин около 3 с.л. 

    Лютивите чушки се почистват от семената и леко запичат в тигана. Скилидките чесън се обелват.

        След това всички продукти се слага в подходящ съд и пасират с пасатора до еднородна смес. Прехвърля се в бурканче, отгоре също се капва малко зехтин и се оставя поне за 24 часа в хладилника, за да се смесят вкусовете.

За най-нетърпеливите давам количествата продукти и подправки (както винаги всичко е за килограм):

агнешко месо от плешката и/или бута по мазнички части - 800 грама; 

сланина - 200 грама; 

сол - 18 грама;

кимион и кориандър по 4 грама,

черен пипер -2,5 грама; 

червен пипер - сладък 3 грама, лютив не съм слагал по обяснените по-горе причини (а и харисата е доста люта)

прясно смлян (пресован) чесън - 2 скилидки (имах предвид, че в харисата има чесън), но може да се сложат поне още 2.

мароканска люта паста хариса - 3 с.л. (как правя моята съм писал по-горе),

поне 150 мл ледено студена вода (впрочем ползвам кубчета лед);

В следващата част ще се опитам накратко да предам наученото от мен от разни книги, статии и най-вече като резултат на личен опит в дългите години на колбасоправене.

Започвам с най-важното - МЕСОТО. Желателно е да се купува качествено месо.

Много по-важно е как ще бъде обработено месото за направата най-общо казано на колбас.

Най-доброто съотношение месо:мазнини е около 70:30%, а за някои колбаси дори 60:40%.

Първо и основно правило - месото трябва да е студено или много добре охладено.  

Следователно, работната температура на рязане, кълцане или мелене, трябва да бъде около 0С, а на последващите етапи да бъде около 8-10С, и най-лошия случай - до 12С.

Сланината най-лесно се обработва (реже или мели) когато е почти замразена.

Добре изстуденото месо се нарязва на подходящи кубчета, които ще се пъхат лесно в месомелачката - примерно 2х3 см.

На следващо място, така нарязаното месо е желателно да бъде овкусено с подправките, които ще се слагат. Това значи, че месото трябва да бъде претеглено (заедно със сланината, която ще се слага) и съобразно това тегло се определя количеството конкретна подправка.

Като второ правило ще посоча, че подправките, които са на зърна, трябва леко да се запекат (подгреят в сух тиган), след това да се смелят и добавят към месото.

По този начин се възвръща аромата им и/или пък се подобрява.

Нарязаното месо се смесва добре с подправките (изрично подчертавам без солта и/или захарта), слага се в подходяща съдина и/или плик и заминава на хладно в хладилника (обикновена при температура до 4С) поне за 24 часа. По този начин месо хем зрее, хем се овкусява равномерно.

Следващият етап е меленето. Добре е металните части на машинката да постоят известно време в хладилника, а самото месо разделено на партиди - поне по за 30-а минути във фризера.

На каква решетка с каква големина ще се мели зависи от конкретното изделие, което ще се прави.

След смилането получената кайма отново се поставя на хладно.

За сланината в колбаса:

Ако сланината ще се мели, процедурата е същата. Лично аз предпочитам да е почти замразена и внимателно да я нарежа на много ситни кубчета - буквално като оризови зрънца или малко по-едри. Играчка е, знам, но така предпочитам, защото след това в готовия продукт стои много добре. 

Друг трик при нея е след нарязването или смилането на едро, да се попари за кратко - буквално за 5-6 минути, с вряла вода. Сетне да се измие със студена и пак да се охлади почти до 0С. По този начин се отмива излишната мазнотия от нея и се предотвратява неприятно омазняване на колбаса.

Естествено, ако се прави наденица за печене, това не е необходимо.

Поредното, четвърто правило: хубавото омесване на каймата. Смесват се месото и сланината и се месят яко. Тука вече е момента да се сложи солта (и захарта, ако рецептата го изисква), както и някои други подправки - като пресован чесън, нарязан праз и т.н. Като се  знае теглото на каймата се определя и нужната сол. Обикновено и най-добре е солта да се разтвори в ледена вода с кубчета лед.

При направата на колбаси (салами) или наденици за печене добавяната течност е не по-малко от 15 %, а при някои наденици за печене - дори и 20 %.

Месеното продължава докато каймата стане лепкава. Така се получава най-добрата текстура. 

Идеален за месене е вариантът с планетарен миксер, но не всеки има такъв, а и  с ръце не е кой знае какъв проблем. Важно да се меси с ръкавици и да се спазва температурният режим, за който говорих по-горе и омесената кайма до пълненето да пребивава пак на студено.

Тука е моментът да спазим петото правило преди пълненето:  да си отделим малко от получената кайма и да си пекнем едно две, че и повече кюфтенца. Това е единственият начин да се определи бъдещият продукт дали е добре на сол и на подправки и съответно да се направят някакви корекции.

Това е така, защото сол и подправки могат да се добавят, но не могат да се извадят. В случай, че сме прекалили със солта и или някоя подправка, решението е да се добави ново допълнително количество неовкусено месо.

Следва пълненето: Може да се прави с ръчна машинка за месо с фуния, със специална пълначка и т.н. Не всеки има пълначка и затова най-удачно е с ръчната машинка за мелене. Електрическата не дава толкова добър резултат.

За малки количества до няколко кила - 3-4, препоръчвам за употреба строителен шприц от големите за силикон. евтини са (най-скъпият е около 15 лв) и дават много добър резултат. Големите от тях с едно пълнене поемат около 800 грама, че и малко повече кайма.

Сега видях, че на снимката е снимана късата фунийка, която се оказа не толкова удачна и това й добавих тънък пластвасов накрайник (тръбичка демек).

Акъли за това какви черва да се ползват няма да давам - те си зависят какъв колбас или изделие ще се прави. Има само една особеност, ако са естествени и осолени, желателно е да изкисват предварително в хладка вода поне за 30-а и повече минути с добавка на лимонов или някакъв друг цитрусов сок.  По този начин червата стават еластични и придобиват по-добър аромат.

Другата особеност при пълненето е за плътността при него. За сушени колбаси, за салами и др.п. - възможно най-плътно и дори с надупчване с игла да излезне излишният въздух.

Когато червата се пълнят за наденички или карначета за печене, самата кайма трябва да е по-течна и пълненето да става по-рехаво. Това не изключва дори и надупчването им. 

Постъпва се по този начин, за да се преотврати пръскането (пукването, разцепването) им при печене.

Готовите наденички за печене се оставят за няколко часа или поне една нощ на терасата провесени, за да се оветрят.

Сетне се слагат порционно в пакети или пък вакуумират и могат да се съхраняват във фризер.

На последно място, няма да се разпростирам върху това как се пекат карначета, а още по-малко с какво питие да се консумират.

Знам, че съм пропуснал доста неща, но като за една публикация, мисля, че стига.

Някой ден може и да допълня.

Няма нищо трудно, правете смело и НАЗДРАВЕ!

Пуска (мини) - попова манерка, от свински врат

Пуската е един от любимите ми сушени деликатеси. Писал съм доста за нея (виж линка), давал съм и изчистена рецепта.

В общи линии винаги държа "на склад" поне 4-5 пуски за пълнене. В началото на декември тръгнах на голяма обиколка по пазара, за да подновя запасите си и да направя една партида от пуски, които до март април да си се ветролеят, зреят и чакат реда.

В един два, че и три месарски магазина попаднах ей на тази гледка. Само цените варираха от 7,90 до 9,50 лв за кило - направени и готови за сушене.

Поисках етикети и какво съдържат.

Уви, това се оказа непосилна задача за продавачите - ами били от месо и гарантирали, че няма Е-та и добавки...

Уморих се от питане, намерих няколко пуски (цената им като миналата година). Турнах ги в торбичката и се юрнах да си купувам месото - свински врат, бут и плешка, малко сланина.

И до тук- тогава видях в същата месарница ей тия "красавци" - по 0,70 лв/броя.

Е как няма да ти се прииска да направиш мини пуски от свински врат.

Само ще вметна, че в момента при нас са направо хит - доста производителите ползват тези опаковки и ги пущат на пазара като мини бабек или месни бомбички. В готов за сушене вид ги продават парчето почти по 5 лв, а в изсушен по около 7-8 лв, а грамажа им в готов вид е около 220 гр.

Както и да е, това бе лирическо отклонение - предубеден съм към това, което слагат в тях - та нали все пак трябва да гарантират трайност и други изисквания на БАХ, па и да им се връзват сметките ...

Много се разприказвах с риск да стана досаден и затова набързо ще разкажа какво и как се прави, а накрая ще дам точните количества.

Свинският врат и сланината се слагат във фризера за около час - да се охладят и леко стегнат.

Свинският врат се реже на кубчета произволно 1,5Х2 или 2х2 см.

След нарязването му се вади и сланината и нарязва на ситно примерно 0,5х0,5 см.

Празът се нарязва на ситно.

В подходяща съдина се слагат месото, сланината, празът и подправките.

Добре се омесват, завиват се с домакинско фолио и заминават на студено поне за 24 часа.

Може в хладилника, може на терасата ...

След узряването на сместа, всяка мини пуска внимателно се навляжнява с четка като се пазят ръбчетата да не се намокрят (иначе се къса).

С фунийка и на ръка се пълнят с месото като добре се натъпква да не остава въздух.

 

Връзват се като се прави и клуп - да има на какво да се провисят.

С дебела игла се понадупчват тук таме - където се вижда, че е има въздух.

Оставят се така да престоят при стайна температура за поне една нощ.

Сетне си висят на саръка поне 2-3 дни и се пресоват добре за 24 часа.

Преди тази процедура всяка минипуска се претегля и слага етикетче с дата и грамаж.

Така по-лесно се контролира процеса на съхнене.

  Тука са след пресоването.

Ей така си висят на остъклената тераса при отворен прозорец - да им играе вятъро и си правят компания с едни суджучета и др.п., дет не се виждат на снимката.

Това е на 23-ти : вижда се как е губило от теглото сиу а на 23-ти беше 235 грама. 

 

От тук нататък е ясно:

белене, тънкофайско нарязване и.....

 по-добре историята да остане до тука, че ... 

Необходими продукти: 

свински врат и сурова сланина в съотношение - на кг врат - 200 грама сланина

подправки на кг месна маса: 22 грама смляна морска сол, 11 грама захар, 5 грама черен пипер, 4 грама кимион, 4 грама червен пипер, 1 ч.л. риган (или чубрица) и поне 150 грама праз.

П.П. Най-точното им име е "попова манерка", както и да се възприеме ...

Домашен шунков салам или свински бут в чоз

 Този домашен шунков салам е резултат на моите експерименти за подобряване на домашните изделия.

 След този кратък въвод, казвам - на когото не му е интересно да чете до тука. 

 Тази публикация е предназначена за тези, които искат да си направят истински домашни деликатеси, в които няма излишни и вредни неща и с които искам да споделя промените в моите мислене и в начина на направия на истински домашен деликатес.

 Без да навлизам в подробности, но домашните изделия само със сол, смлени домашно подправки и някакви черва няма как да станат с неповторим вкус.

 Все пак живеем във времена, в които има много качествени продукти и в които няма боклуци, но трябва да си ги намерим и да ги приложим в домашни условия.

 Например за нитритната сол и ползите и вредите от нея съм писал вече и няма да се повтарям. Наистина е необходима и замества селитрата, която са ползвали дедите ни за домашни колбаси. Писал съм, че съотношението с обикновена сол в колбасите при 50:50% е направи незначително, но може да ни предпази от разни болестотворни микроорганизми и крайно неприятни неща. За да се постигне този резултат с обикновена сол, е необходимо огромно количество от нея, а вредата е в пъти по-голяма.

 Продават се и много подправки, но не винаги са качествени. За сметка на това има фирми, които подготвят смеси от подправки и от екстракти от такива, които са много качествени и дават почти винаги гарантиран резултат. Приемам ги, защото в това няма нищо лошо, а качеството е гарантирано.

 Казаното се отнася и до опаковките- естествени черва, колагенови или някакви други. 

 Снабдявам се с такива от пазара, от различни продавачи и често не знам какво представлява едно свинско черво и с какви бацили и микроби бъка. Ама идеята, че е естествено ме крепи. За сметка на това има производители, които ти дават невероятно качество и гарантирано на 100 %.

 Някои приятели от групата във ФБ - Как да си направим домашни колбаси и мезета експериментират и търсят варианти. Това ме подтикна да започна да търся и други варианти.

 Специално започнах да търся парчета колагеново фолио и покрай това търсене попаднах на фирма Све Флекс. 

 Няма да казвам с каква досада е пренебрежение се отнасям към подобни фирми - все съм ги възприемал като великите отровители на храната ни и врагове на истинското месно мезе. 

 Тъй като си търсех колагеново фолио на листове, открих, че ази фирма ги има в портфолиото си. Чичко Гугъл ми каза къде се намират в Стара Загора и преди месец при едно пътуване до морето кривнах от магистралата до тях. Беше петък и почти в края на работния ден. Видях сградата - красива, модерна, пълен паркинг с коли и ... няма фирмен магазин. 

 Какъв ужас !? Дори и не не знаеш да как влезнеш в тази сграда.   Чучнах се пред входната врата и тя сама си се отвори. Посрещна ме едно приятно на вид девойче (то на моята възраст всички жени са девойчета) и все едно,че мене е чакало пита с какво ще ми е полезна. Ами простичко - искам да си купя опаковки за колбаси.

 О, значи съм за търговския им мениджър. Веднага ще го извикам. 

 Дойде един млад и симпатичен мъж, обясним му какво искам и какво търся. Малко ме погледна странно, но ме изслуша търпеливо. Да, имат от всичко, което търся, само нямат колагеново фолио, че търсенето е почти никакво, но може да ми предложи други неща.

 Ама аз нали съм инат - фолио, та фолио и питам за други неща. О имаме, ама това се продава на л.м. - поне 1000 м, да това имаме, но е в разфасовки по 1 и по 25 кила. Свят ми се зави. 15 гр/кило - ако купя едно кило е за 65 кг колбаси, а от зор правя годишно 50-а. Па ако купя от тези по 20-а кила, ще имам подправки за един цял следващ век ...

 Няма да обяснявам, че ми отделиха повече от час - намериха начин да ми продадат по 100 грама от няколко вида подправки, 10 пуски (невероятни като качество и еднакви по размер).

 Направих велика покупка за цели 16,60 лв, а около мен се въртяха търговския Любомир Жеков и Валентина Шинева (работила в "Родопа" Стара Загора) и старателно ми обясняваха кое как се употребява, а аз още по0старателно си записвах на едно листче. 

 Обещаха ми при следващата доставка през април на колагенова обвивка с мрежичка да ми отделят една шпула от 25 м и само да се обадя в началото април. Та почти месец след това се обадих на г-на Жеков и се оказа, че не ме е забравил и обещаното е налично. Заедно с поръчаното си купих и телешки чоз пак по тяхна препоръка. Оказа се, че цената е доста по-ниска от тази на нашия пазар и при това си е калиброван и напълно естествен, произведен в Германия.

 Това беше голямото отклонение ... Да са живи, здрави и така отдадени на работата си!

Та да си дойдем на думата за саламчето. За експеримента с готовата подправка купих 2 кг обезкостен бут и 200 грама прясна сланина.

Почистих старателно от ципи и др.п. и подходих напълно философски:

1/3 нарязох на продълговати ленти

1/3 - на малки кубчета

и

1/3 накълцах с ножа на ситно, но без много да се престаравам.

Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави със силно охладено месо и температурата му в никакъв случай не бе над 10С. Пък и така много по-лесно се реже самото месо.

Докато се занимавам с месото, сланинката се замразява във фризера и се нарязва на кубчета.
Правя корекция - количеството й бе малко, трябваше вместо 100 грама на кило бут да е поне 200-250 грама.
Нормалното съотношение сланина към сухо чисто месо трябва да е поне 25 %, за да се получи много добър резултат.

Идва ред на омесването на нарязаното месо и сланина с подправките. Както казах - 15 грама от подправката на Све флекс, 20 грама сол (поравно нитритна и обикновена сол), 1 ч.л. - около 5 грама пушен червен пипер. За разкош бухнах и 100 мл ром. Заради аромата.
Следва омесване с дървена лъжица и прибиране в хладилника поне за 24 часа.

Телешкият чоз го накиснах в марна (с телесна температура) вода с добавка на сока на 1/2 лимон и 1/2 портокал.
Защо ли? ами придава му лек цитрусов аромат и става много по-ароматно.
Пълни се с фуния, овързва се добре и се надупчва с игла да излезне излишният въздух.
Оставя се да престои поне една нощ на стайна температура.

На следващия ден във фурната. Обяснявам съм го много пъти - от 50С на вентилатор до 80С и докато термометърът покаже в саламчето поне 70С.
Става за около 2,5-3 часа.
Ведна яко охлаждане в студена вода и в хладилника поне за 24 часа.

Ето го готово след 24 часа в хладилника.
Единственият проблем е - търпение.
Тука си запазвам един секрет, който ще споделя в друга публикация.
От четири парчета по 300 грама, две минаха през фурната, а останалите две ... Другия път.

Внимателно се пълни чашата с любимо питие.
Дъската добре се измива, ножът минава през последен брус и започваме да го режем тънкофайски ...
Резенче, глътка, резенче, глътка за по-добро преглъщане ...
И по-добре историята да я спра до тука, че за главоболието не ми се говори, но то не е от саламчето.
Стана невероятно, дзверско вкусно, шунково саламче. След такова, дори не ти се поглежда магазинско, та камо ли да го опиташ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Кайма от свинско сърце и месо

 Преди време приятелка ме попита правил ли съм кайма от телешки сърца и ако да, как? И с този си въпрос ме върна доста години назад във времето - в онези значително по-бедни (но сякаш по-щастливи) времена. То сякаш сега сме станали по-богати, ама както и да е.

 Та както и да е - продаваха кайма, за която ходеха слухове, че имало в нея тоалетна хартия и което се твърдеше и за съдържанието на кренвиршите, малотрайните колбаси и т.н. По месарниците имаше карантия, сланина, изрезки и доста по-рядко хубаво месо. Имаше и периоди, когато месарниците бяха пълни, но джобовете поизтънели. 

 "Спасението" бях намерил именно в каймата от свинско или телешко сърце с шарено, по тлъсто свинско месо или сланинка.

 Колко е услужлива понякога паметта ни - забравя някои неща и да ровиш из нея, не мож ги издири, а едно случайно питане, я отприщва като скъсан бент.

 За да не си отприщя и Я, минавам направо към направията.

Свинските сърца са около 350 - до 500 грама, докато телешките са значително в пъти по-големи, а цената им варира от 4,00 до към 6,00 лв за кило, което ги прави много бюджетни (особено при днешните цени на месото).

Започва се от сърцата. Първо трябва да се почистят от външната ципа, останки от аортата и други съдове. Горе вляво на снимката. След това се нарязва на късчета, които са подходящи за месомелачката и се накисва в хладка вода, която се сменя няколко пъти.  Може и да се добави 1-2 с.л. оцет. Целта на мероприятието - да се премахне кръвта, която е останала в него.

Следва добро подсушаване с домакинска хартия.

Докато сърцето се кисне и сетне подсушава, се нарязва и месото - нека е по-тлъстичко - от гърдите, осмянката, че и малко сланинка.

Омесват се добре и се смилат на най-едрата решетка на машинката.

Като се види каква е консистенцията на каймата, която излиза от машинката и ако е доста гъста, може да се пуснат и кубчета лед през нея - около 100-а грама на кило месо.

Следва претегляне и осоляване с разчет 18 грама сол на кило месо и омесване добре.

След това - престой в хладилника поне за 24 часа.

Последващ етап е смилането на най-ситната решетка - 2 или 3 мм, зависи от модела на машинката.

Това смилане може и да не се прави след 24 часа, а след 2-3 часа след първоначалното смилане.

Веднага след смилането в каймата се слагат подправките - ползвам моята универсална подправка за кайма и месо (в която няма сол), още няколко бучки лед и се меси много добре.

Месене поне 10-а минути и до пълното поемане на леда.

Каймата се разпределя в пакетчета по 500 грама и хоп в арктическия студ на фризера.

Естествено, отделя се едно солидно парче кайма и се оформят кюфтета.

От снимката се вижда как изглежда каймата - невероятна на цвят, на аромат.

Ако ще се ползва за пържени кюфтета, трябва да се резне лучец, да се настържат на ситно ренде картофчета или пък да се ползва стар накиснат хляб. Не наложително да се слага яйце. Кюфтетата не се разпадат при пържене.

Леле колко издайнически чашката с бърбън наднича вдясно. Е не може да се правят хубави кюфтета "на сухо" я!

Печем на скарата до готовност и засядаме.

Пропорцията, която ползвам е горе долу 40 % свинско или телешко сърце, 50 % свинско от гърдите или осмянка (може и плешка) и 10 % сланина.

Но това е съвсем ориентировъчно.

Всеки може да си я нагласи по собствен вкус.

В случая просто давам идеята, тъй като сърцето замества успешно телешкото месо в каймата и в интерес на истината по никакъв начин не може да се разбере, че в нея има сърце.

При това се получава напълно бюджетно - за около 6,00 лв имаш кило перфектна кайма, която може да се ползва за кюфтета - пържени или печени, кебапчета (с добавка на кимион), за готвене (мусака, пълнени чушки и т.н.).

Може да се добави ситно нарязан праз и да се напълни в черва - ще стане идеална сурова наденица за печене.
Впрочем, ако след смилането на каймата не се сложат  подправки, както съм писал, а се овкуси със сол допълнително и подправки за суджук или луканка, и се напълни в подходящи черва става и за сушене. 
Гарантирам, че след изсушаването няма да има разлика.
Съжалявам, че не мога да опиша невероятния вкус на тази кайма.

Но както и да е...

Ако някой се престраши да пробва, няма да съжали и дори си мисля, че няма да се ограничи само до пробата.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен салам с пилешки сърчица

 Упорито продължавам с домашните салами. Вече съм писал доста за технологията на направата им и няма да се повтарям, а ще бъда сравнително кратък.

 Необходими са: 300 грама телешко месо, 700 грама свинско месо (плешка и още по-добре джолан), 100 грама пилешки сърчица и 150 грама сланина, 150 мл ледена вода.

 За подправянето на кг: 22 грама сол, 5 грама червен пипер (опушен за предпочитане); по 3 гр. черен пипер и кориандър; 5 грама захар (кафява за предпочитане); 1 гр. индийско орехче, както и 1-2 с.л. соев сос.

 Направата е сравнително проста:

При купуването на месото в кварталната месарница просто го смелиха при тях и като обясних за какво ми трябва, предложиха да ползвам кайма от джолан вместо от плешка. Това се оказа доста удачно предложение.

Телешкото го оставих както си е, а свинското на партиди с добавяне на ледена вода в чопъра го направих буквално в кашеобразно състояние.

Сланината се нарязва на ситни кубчета и попарва с вряла вода. След това се измива със студена вода и се връща в камерата на хладилника.

Пилешките сърчица се почистват, леко цепват, поръсват с малко черен пипер и заливат със соевия сос. След това - на почивка в хладилника за 24 часа.

Засилих се и ползвах 230 грама, но за това насетне.

Двата вида кайма се омесват добре с подправките. Следва престой в хладилника за 24 часа. Смесване с кубчетата сланина и пилешките сърчица и пълнене в черва.

Напълнените саламчета трябва да престоят в хладилника поне една нощ.

Следва "опичането" на саламите във фурната: загрява се на 50С с вентилатор като постепенно се увеличава до 80С. Тази процедура продължава около 4 часа. Готови са, когато температурата вътре в тях стане 72С.

Охлаждат се в ледена вода, подсушаване и престояват една нощ в хладилника.

Следва нарязване с треперещи ръце.

От снимката се вижда - превъзходна форма, добра консистенция и невероятен вкус.

Една забележка - сърчицата дойдоха в доста повече и затова в описанието коригирах количеството.

Наздраве и да Ви е сладко!

Заешки бутчета в гювеч

 Заешкото месо е страхотно, хем полезно, хем вкусно, но няма да се разпростирам за него, а за разлика от друг път ще бъда кратък.

 Най ми харесват заешките бутчета, но рядко ги продават отделно и то на доста висока цена. Затова прилагам един "хитър" номер - когато купя заек, отделям бутчетата, а от трупчето например правя едно разкошно ястие - пълнено заешко гръбче.

 За направата са необходими по едно заешко бутче на човек и за всяко едно бутче: по един голям морков или два малки (нарязани на шайби); една голяма глава лук (нарязан на едро); 2 скилидки чесън; по 1/2 червена и зелена чушки (нарязани на лентички); едно две малки картофчета; един домат (обелен и нарязан на кубчета); стрък от 10-15 см целина (обелен и нарязан на парчета с големина 1-2 см); 2-3 гъбки; 2-3 резенчета сланина (може да се замени с бекон или нещо по-мазнинчко);

  Мазнина за пърженето - смес поравно от олио и масло (ползвам гъша мас)

 За подправянето: сол и черен пипер; по няколко зрънца черен пипер, бахар, едно карамфилче, един дафинов лист; чашка червено вино; малко брашно за овалване на бутчетата

 Изпълнението е направо лесно:

Бутчетата се овкусяват със сол и черен пипер на вкус, тук таме им се правят прорези и се шпиковат със сланинката или бекона. Идеалният вариант е да бъдат увити като пашкул със сланина или бекон, ама ...

Докато те си почиват, всички зеленчуци се почистват и нарязват желателно е на по едро, за да не се "стопят" при печенето.

В тиган с малко мазнина се запържват от двете страни бутчетата, след като са били оваляни в брашното. Добре е брашното да е смес от обикновено и царевично нишесте с малко сол и щипка риган.

Прехвърлят се в гювеча, в който ще се пекат. В същата мазнина се задушават последователно лука, чесъна, морковите, целината, целите картофчета, гъбките и доматите. В края се слагат виното и подправките и се оставят буквално за няколко минути на котлона.

Сипват се върху бутчетата. Гювечът се затваря с капака и заминава във фурната на 140-150С като постепенно се вдига температурата до 200С. Пече се 30-а минути. Сетне се маха капака на гювече и се дозапича за 10-а минути, колкото да хване тен отгоре.

Сервира се на човек по едно бутче със зеленчуци и да не се забравя хубавото питие.

Уникален аромат и страхотно крехко месо.

П.П. Има и по лесен вариант. Запържват се само бутчетата, а всичко останало се слага в гювеча в суров вид, но времето за печене е доста повече - около час след нагласяване на фурната на 200С.

Да Ви е сладко и Наздраве!