Пикантно пюре и мармалад (сладко лютив сос) от чушки

 За пореден път съм с нещо като 2 в 1. Сега става реч за пиперково пюре. По нашите магазини не съм виждал да се продава пюре от чушки и не знам дори дали има производител на такова. Пиперковото пюре е много популярно в Турция - продава се във всеки магазин в два варианта - обикновено (сладко) и лютиво (пул бибер). Прилича на доматеното пюре, а там го ползвам за слагане във всякакви ястия - основно яхнии с месо и т.н., а лютивото им е просто уникално. 

 При всяко пътуване до Одрин си купувам по 1-2 големи буркана и изкарвам няколко месеца. От скоро и на пазара ни се появи в продажба - пак от Турция - на цена около 6 лв за буркан.

 При боллука на чушки на пазара, реших да си го направя вместо да купувам готово и при това да знам какво съм сложил вътре в него. В края на краищата при натрупания опит в направията на подобни неща, ми се стори, че няма да имам затруднения да го направя.

 Червената капия на нашия пазар в момента е 1,20 лв за кило, а супер качеството е на 1,40 лв. Лютивите червени чушки са 2 лв за кило.

 Да ама не трябва да се харчим толкова - има и нестандартни чушки, криви или леко натъртени и то на цена до 0,80 лв за кило.

 Правил съм люто сладко от червени чушки (пепероне) и то доста отдавна за първи път и сетне всяка година по няколко бурканчета. С този експеримент реших да заместя традиционния вариант.

Та така да започваме:

Необходими са ни 3 кг червени чушки, 1 кг червени люти чушлета, 4-5 моркова, 2 лимона, 7-8 скилидки чесън и понеже правя две в едно ще опиша за всеки вариант какво друго е необходимо.

Едното е пюре от чушки, а другото е мармалад или лютиво сладко кисел сос от чушки.

Капията се избушва и почиства от семенниците и нарязва на произволни парчета, същото се прави и с лютите чушлета. Лимоните се измиват много добре и нарязват произволно.  Морковите се обелват, а чесънът - почства. Всичко се слага в купата на мултикукъра, добавят се 1 с.л. сол и 2-3 с.л. захар. Не се слага никаква вода. Варят се на програма "яхния" - 25 минути и са готови.

Ако не се ползва мултикукър, се варят в тенджера до пълното им омекване.

Сварените чушки леко се пасират с пасатора, както са си в купата и сетне се прекарват през цедка, в която остават всички семена и люспи, които се изхвърлят.

Просто от тях нищо не може да се направи.

Единствено може да сварят още един път с ч.ч. вода и да се прекарат през ситото, за да им се "вземе душата".

Получената маса се връща в тенджерата и се вари до хубаво сгъстяване.

Е те тука е тънкото място - ако се вари на силен котлон, пръска, трябва да висиш до него и да бъркаш непрекъснато.Ползвам хитър трик - включвам котлона на 2-ра степен от 9 и го оставям не да "къкри", а просто да "грее" и да се изпарява бавничко. На 30-а минути иска разбъркване. Иначе тази процедура отнема повече от 5-6 часа, ама не му висиш до него, а можеш да турнеш капака леко открехнат и дори да си напазаруваш, да пиеш кафе с приятели и като се прибереш ще е редуцирано поне наполовина.

Получената пиперкова каша се разделя на две равни части:

-първата ще се прави на пюре

-втората на мармалад

Започвам с пюрето:

Загрявам в тенджерата около 50 мл олио и сипвам пюрето и около 200-250 мл ябълков домашен оцет. Пак оставям на слаб котлон да се изпарява. Като не забравям, докато гледам филма и си пи питието, да го разбърквам. Като ми се види достатъчно сгъстено, добавям от моята гурме сол, в която има и чесън, и лук, и два три вида пипери и т.н.

Може да се вари до пълно сгъстяване - да стане на гъсто на пюре, но този път заложих на гъстотата на кетчуп. Признавам си, стана приятно кисело лютиво и консистенция на кетчуп и неправилно го нарекох пюре.

Стана уникално на вкус и може да се ползва като кетчуп или като пюре за ястия.

Вторият вариант - на мармалад:

Пиперковата смес бе около 1,5 л и в нея сложих 800 грама захар, 150 мл балсамов оцет и варих до сгъстяване. В интерес на истината- не до гъстотата на мармалад, а по-скоро на много гъст сос.

Всичко готово се пълни в шишета, бурканчета и след затварянето се обръщат върху капачката до пълно изстиване.

Не е необходима стерилизация ...

 Пюрето или сосът, който наподобява кетчуп е уникален. От него се получиха 2 бутилчета по 500 мл и едно бурканче от 350 мл.

 От мармалада или сладко кисело лютивия сос излезнаха 4 бурканчета по 310 мл. Мармаладът е уникален като добавка към различни видове сирена - особено синьо сирене, или към различни видове видове печени меса.

 Не мога да Ви опиша каква вкуснотия стана. Всичко се напълни по съдинките, все едно че съм ги мерил, и само около 50 мл останаха за проба.

 Сладкото не е за слагане върху палачинки в огромни количества - най-много една чаена лъжичка на палачинка, но както казах - основно като добавка за сирена и печени меса. 

 Бедна ми е фантазията да обясня каква вкуснотия става.

 Правете смело и го нагласяйте по собствен вкус. Моите лютиви чушлета се оказаха не толкова люти и затова дори добавих още 2-3 с.л. лют пушен пипер при варенето.

 Насладете се на тези пикантни подправки за подобряване вкуса на всяко ястие и НАЗДРАВЕ!

Уникално сладко (конфитюр) от смокини

 Със сладко или конфитюр от смокини няма да изненадам никого. Всеки си има негова рецепта от време оно и рядко експериментира.

 Обичам сладкото от смокини и горе долу от Баба знам - 60 смокини, 1 кг захар и задължително престой в разтвор на вар т.нар. "варова вода". Е те това последното не го правя.

 В момента на пазара има доста смокини, но какво съм гледал като ги купувах, не знам, но в къщи се оказаха, че са доста зрели. Наложи се да ги понарежа на парчета и малко от тях да оставя цели. Та затова хем сладко, хем конфитюр - две в едно.

 То си вижда от снимката.

Както си бяха в тенджерата за варене, бидоха заляти с 1/2 бутилка газирано вино и оставени да постоят така около час.

 След това се засипват със захарта, която доста бързо се разтапя.

  Пристъпва се към варенето, което става на цели четири етапа. Щом заври, се изчаква 5-6 минути и тенджерата се маха от котлона и се изчаква да изстине.

  Това се повтаря цели четири пъти като при последното варене се изцежда вътре сока на един малък лимон. (Може да се сложи лимонтузу).

 По този начин на варене се  контролира и гъстотата на сиропа.

По време на варенето изплуват ей тези ситни семчици и трябва да се отстраняват с решетъчна лъжица много старателно. 

Заради толковата много семчици, щях да го нарека "провал в кухнята", но с търпение се почистиха, а невероятният и уникален вкус компенсира това неудобство.

Е и сего някой ще ме попита какво толкова му е уникалното на това сладко-конфитюр? 

Ами какво наистина? Просто уникалният и неповторим вкус, който му придава виното. 

В случая ползвах "шампанизирано" (газирано демек) "Магарешко мляко" с плодов вкус на ябълка, круша, горски плодове, както пишеше на етикета. А защо такова - ами такова имах под ръка.

Сигурен съм, че едно бяло шардоне или траминер също са подходящи. Важното е виното да е качествено.

На 1 кг зрели смокини се слага 1/2 бутилка вино (от 0,7 л) и 500 грама захар, както и сока на 1 малък лимон или лимета. А ако захарта е кафява или фруктова, става още по по най... :)

Още топло се затваря в бурканчета и до изстиването им стоят върху капачките си.

От 1 кг смокини излезнаха 1 буркан от 0,5 л и 1 бурканче от 0,280 л и една купичка за проба.

Споко! Става и за малки деца. Алкохолът е изцяло изпарен - остава само неповторимият вкус.

Повярвайте, а той наистина е уникален!

МАРМАЛАД от ... червени домати

 

    Уникален мармалад от най-малко очаквания продукт - червени домати. Впрочем сладко или мармалад може да се направи почти от всеки плод, както от пъпеш или от корите на диня, или... Преди години, когато правехме по доста буркани сладко годишно (заради децата) съм правил сладко от зелени доматчета, от зелени орехчета и от едни малки динички.

    Та тези дни, както се бях подхванал да правя буркани домати за зимата, се присетих и за мармалада от тях и воаля ...

Избират се хубави месести домати, които се обелват и почистват от семенлъците. За беленето е ясно - цепване на четири от долния край, заливане с вряла вода за 30-а сек и сетне бързо охлаждане. Почистените домати се нарязват на произволни парчета и се слагат в решето, голяма цедка или гевгир и се оставят да се оцедят максимално. Дори могат да ръка леко да се поизстискат.  Целта е да се отстрани излишната течност - ще имаме хубав доматен сок за водката и по-бързо ще се изварят. Крайното количество бе 1,350 кг, което се слага в подходяща съдина за варенето им. Хубаво е да дълбока тенджера с дебело дъно. Но се изхитрих и заложих на мултикукъра - на програмата за задушаване при леко открехнат капак. Така изпаряването става по-лесно.

След като течността се редуцира поне с 1/3, както са си в съдината се пасират с пасатора. Е те тука се престарах - реших, че за да остане някоя семка или нещо по-едрично взех, че прецедих всичко през едра цедка и се отворих доста работа. За сметка на това се получи много хубава и гладка консистенция. Сега е моментът да се опитат и да се прецени самата сладост на доматите и да се ориентираме за количеството захар. Сториха ми се достатъчно сладки и затова сложих точно 400 грама захар и 1 ч.л. ванилова захар. Варенето продължава до постигане на желаната гъстота. В мултикукъра е лесно - оставят да си се вари и само от време хвърляш едно око и разбъркваш. Иначе - в тенджерата, ще иска непрекъснато да му баеш, да бъркаш, да намаляш силата на варенето, че иначе почва и да пръска ...

В края на варенето сложих за аромат 1 ч.л. с връх изсушени и смлени лимонови корички.                             В интерес на истината, стана много приятно сладко и ако специално не знаеш, че е от домати, спокойно ще си помислиш, че е от някакви горски плодове. Знам, че някои хора слагат допълнителен аромат - от есенция, но това не ми харесва. Преди години, като слагах доматите да се варят добавях и 1/3 от количеството им обелени, почистени и нарязани ябълки за плътност и заради пектина в тях. Който желае да получи по-добър резултат с мармалада, може да смеси 1 с.л. пектин със захарта.     Колкото и странно да изглежда, резултатът е невероятно вкусен мармалад. Ако правя втора доза, ще сложа и 1-2 с.л. какао.                                                                Впрочем от това количество се получиха две бурканчета по 310 грама, едно 120 гр. и малко за кусване.                 Пробвайте, лесно е за направа и вкусът си заслужава усилията.

Мармалад от череши и сливи

 След като се хванах да експериментирам със сладката в търсене на най-лесния начин за направията им и много много успешния опит с бавноготвещия уред (слоукукъра), този път заложих на мултитенджерата (т.е. мултикукъра).
 Старият си имаше някаква програма за сладко (за съжаление се счупи закопчалката на капака и не може да се ползва), то новият няма такава. И в книжката му нищо не се споменава за правене на сладко. Е това ли ще ме спре?

В купата се слагат по един килограм изчистени  от костилките череши и сливи (тези много приличаха на едри розови джанки), слага се захарта - около 800 грама, сипва се 1 к.ч. вода и сокът на един лимон. Уредът се включва на програма яхния - 25 минути, със затворен капак.
Никога не съм правил сладко, както пишат 1 кг плод и толкова захар - за мене това си е чиста отрова или нещо захарно. Ако не ми е толкова сладко, преди пълненето в бурканчетата добавям по малко мед. 

След тези 25 минути плодовете са се разварили яко.
Както са си в купата на мултито, се пасират яко.

Този път заложих и на варианта след пасирането да ги прекарам през цедка, за да отделя по едрите частици.
Голяма играчка и цапория - не препоръчвам подобно прецеждане.
Отново се включва на същата програма, без да се затваря и се вари до нужното сгъстяване.
Налага се обаче да си уреда и да разбъркваш от време на време, защото почва да пръска.

Стана страхотен мармалад, то си вижда.
Като време за изпълнение - доста по-бързо отколкото в тенджерата или друга съдина с много по-малко усилия.

Но все пак иска за известно време да си до него, което при бавноготвещото уредче не е така. А и тука рискът да загори е по-голям, защото забелязах, че при отворен капак нещо времето, за което работи програмата е доста по-дълго. Поне за моята мултитенджера е така.
Така че всеки може да избира как да си приготвя сладкото, а аз май ще заложа на слоукукъра.

ЧЕРЕН БЪЗ - ползи и какво да си направим от него ...

   Захващам се с една публикация за черния бъз и ползите от него, както и за начините, по които може да се приготви.

    Няма да изненадам когото и да е с каквото и да е тука, но ми ще да споделя - все ще може да се окаже полезно за някого.

    И веднага казвам, на когото не му интересно и не иска да чете пространствени материали, направо да затваря и да не си "губи" времето с моите писания...

    Мислех си да напиша за ползите от него, но се оказа, че в Нета има толкова много информация, че свят да ти се завие. Е, не обичам да повтарям чужди публикации и затова давам линк към една много подробна статия за ползите от него - който иска да цъкне и да чете...

    Черният бъз у нас е познат от столетия като лечебно средство, но като прехвърлях всякаква информация се оказа, че между Русия и Украйна има направо "война" за т.н. "чьорная бузина" (демек черен бъз). И в двете държави се твърди, че е типично тяхно лечебно растение и имат десетки рецепти за приготвянето му. Спорът им е в коя държава е открито и кой първи го прилага. Като имам предвид, че Русь съществува доста преди Украйна вероятно там са първи. Това е без значение, но има още един съществен факт - в Украйна отглеждането на чьорная бузина се е превърнало в добър бизнес и всяка година изнасят хиляди тонове черен бъз в суров вид - основно за Китай, но през Европа ...

    Преди години с децата излизахме на разходка до Кенана или някоя гориста местност и си беряхме. Сега това усилие ми е непоносимо и предпочитам да си купя от пазара - след като това лято ми продават килото за 2,00 лв направо ми се вижда приемливо.

    В общи линии си го приготвям по един и същи начин - т.нар. рецепта на Петър Димков - ред бъзови зрънца, ред захар - завършваш с повечко захар. Търпение 20-а дни, сетне разбъркване и след прецеждане сокът се слага в бутилки. Лесно, простичко ...

    Само че тази година като невидял се накупих с цели 20 кила и реших да експериментирам ... Пуснах питане във ФБ за идеи, ама на ... ударих на голям камень.  И от тук нататък минах на моето си въображение и на останките от проченото из разните руски сайтове - там правят същото като при нас и един, два вида мармалади. Та затова се "развихрих"...

ЛЕСЕН ВАРИАНТ (най-популярен):

Преди да продължа с този лесен вариант и известен от книгата на Петър Димков ще кажа две-три думички преди това.

Китките черен бъз се измиват добре под течаща вода и слагат в голяма цедка да се отцедят. Сетне дори се подсушават с кухненска хартия. 

Препоръчително е да се сложат гумени ръкавици или найлонови, че цапорията е ужасна и сетне трудно се измиват ръцете. С вилица се започва "обезкостяването". Ако има зелени или не съвсем черни зърна, се изхвърлят, защото са вредни (направо отровни).

На дъното на буркан - трилитров в случая, се слага малко захар и се насипват два три пръста бъзови зърна. Сетне толкова захар, бъз, захар и се завършва с двоен пласт захар. Тука няма количества - колкото толкова.

Бурканът се "затваря" с марля и оставя така поне за 20 дни. Някои препоръчват да е на терасата на топло, но е достатъчно да си стои в коридора ...

След 20-я ден започва да се разбърква с дървена лъжица.  След още 20 дни сиропът е готов и се прецежда през марля. Слага се в бутилки и съхранява в хладилник. Глупости - бутилката може да се завари за 5-6 минути колкото за "капачка" и става вечно.  Този сироп е подходящ за пиене по 1-2 с.л. дневно - във вода или направо. Твърди се, че действа противораково, освен ползите за имунната система.

Наай-удачният и здравословен вариант е да се ползва мед вместо захар. Правил съм - на кг бъз, два буркана мед. Уникален вкус. Само че идва "скъпо" - и затова всеки да преценя за себе си.

Продължение:

Прецеждането на сиропа се извършва през поне два слоя марля. Останалата маса бъзова маса от изстискването не се изхвърля. От нея се прави "втора" партида сироп - като й се добавя захар - равно на нея количество. След около 30-а дни сиропът е готов и след прецеждане се прибира за съхранение.

Има и трета фаза на употреба:

За нея само съм чел, но не съм стигал до проба (все още де - има време) .

По доста руски сайтове пишат, че към остатъка в зависимост от количеството добавят литър-два вода и го оставят да преври на вино. Сетне след прецеждането - пак в бутилки като се пиели максимум по 1-2 чаши дневно.

Срещнах и вариант за правене на оцет - с оцетна гъба или с добавка на чаена лъжичка мая... 

Технологията е като на правенето на ябълков оцет. Не знам дали ще стигна до този етап на експериментиране.

ТРУДЕН ВАРИАНТ:

Тука също няма да давам количества. Разполагах с 8 кг набран бъз и пробвах различните варианти.

Почистените зрънца бъз се пресоват с пресата за картофено пюре - като тази дето се вижда на снимката. 

Получава се гъст сироп и остава доста твърда маса заедно със зрънцата.

Разполагах след тази процедура с около 1 л сироп и 600 грама твърда маса.

Сиропа леко го загрях в тенджерата и започнах да слагам на части захар и разбърквах до пълното й разтваряне. След първите 300 грама започнах да опитвам на вкус. На 400 грама ми се видя идеално на вкус и престанах със захарта.

По принцип из сайтовете твърдят, че захарта трябва да е 1:1, но това ми се струва прекалено сладко. 

Добавих и 1 с.л. пектин и варих още на слаб котлон около 40-а минути докато се сгъсти като сладко.

Добавих 1/2 ч.л. лимонена киселина и след това затворих в бурканчета и върху капачката до изстиване.

Получиха ми се две бурканчета по 314 мл и едно от детско пюре.

На базата на това, което писах по-горе за направата на сладко, напрвих и мармалад - просто варенето и доста по-дълго докато много добре се сгъсти.

Трябва да се има предвид, че както сладкото, така и мармалъдът не са за наяждане, а трябва да се консумират в малки количества - по 1-2 с.л. дневно.

УМЕРЕНО ЛЕСЕН ВАРИАНТ:

Третата партида почистен бъз заедно с останалото от изцеждането на бъза с пресата за картофи сложих в тенджера покрих с вода. Значи около 1,5 кг бъз и около 2 л вода.

Това го варих около 30-а минути.

След това пасирах с пасатора докато стана на каша и пак прецедих пред цедката, в която останаха само ситните семчици.

Прецедения сок върнах в тенджерата и с добавка на захар - за моя вкус 400 грама на литър, както и на сока на 1 лимон варих до леко сгъстяване. Напълних в бутилки с винтова капачка и ги оставих да изстиват обърнати върху капачката.

Получиха ми се 3 бутилки по 0,5 л.

Сиропът се разрежда с вода или с чай, но също не трябва да се прекалява с него - консумира се в малки количества.

Вместо сироп, по този начин бъза може да се вари в по-малко вода - 1:1 и след пасирането и прецеждането да се направи на сладко или мармалад.

Само да предупредя - в бъза има някакво вещество, което яко зацапва пресата и пасатора. Нещо като смолист налеп се получа, който трудно се почиства. Така че да го имате предвид...

НАЙ-ЛЕСЕН НАЧИН:

Измитият и почистен бъз се подсушава добре, нарежда се върху хартия и се изсушава - било на слънце (най-добре на сянка, покрит с марля) или пък фурната.

Изсушеният бъз се съхранява в буркани.

След това с него се прави чай - 10-а зрънца на 200 мл, а може самите зрънца да се "хрупат".

Вероятно не съм изчерпал всички варианти за приготвянето на черния бъз, но дано това ми творение се окаже полезно за някого ...

Правете смело, имало малко врътка, но сетне ползите са много и си заслужава усилията.

Безглутенови картофени "катми"

Изобщо не ме интересува, че някой може да ме критикува и да каже, че това не са катми. Възможно е да е така, но и на външен вид са като катми, че и на вкус почти ...

По-скоро бих ги нарекъл "картофени катми" две по две, защото в тях всичко е по два броя и дори стават в количество, което е достатъчно за закуска на двама човека.

В интерес на истината бях решил да направя едни картофени бухти, но докато се мислех в движение промених намеренията си.

Необходими са: два сварени средни картофа, две яйца, по две супени лъжици царевично нишесте и кисело мляко, по 1 ч.л. сода и сол.

Изпълнението е лесничко и сравнително бързо:

 Картофите се настъргват на ситно ренде, добавят се останалите продукти като содата се загасява в киселото мляко с малко лимонов сок.

Разбърква се добре като трябва да се получи консистенция с гъстотата на кексово тесто. 

Получената смес се оставя да си почине 10-а минути.

При нужда може да се добави малко мляко и нишесте.

Пекат се на силно загрят тефлонов тиган (с дебело дъно) като силата на котлона се намаля с 1/3. 

С черпака се разстила тестото с желана големина (тези са d прибл.15-17 см).

Появяват се хубави пуканчета по тях.

Като побелеят отгоре са готови за обръщане.

Вадят се и се нареждат една върху друга като могат леко да се намажат с масло.

От това количество се получиха 7 броя с посочената големина.

Лично на мен ми харесаха, въпреки че бях попрекалил със солта, т.е. бяха изцяло по мой вкус (но аз поначало соля в повече и се налага да се съобразявам).

В интерес на истината, Чедото (което забравих да предупредя, че съм ги попресолил) нападна първата и я намаза обилно с мед и направо я хвърли като заяви, че по-гадно нещо не била яла. Сетне пробва без сладко и установи, че са вкусни, но много солени за нея.

(Количеството сол съм го коригирал, но внимателно с нея, особено ако картофите са сварени  подсолена вода).

Точно в този ми вариант с малко повечко сол, се оказа, че не вървят с мед или със сладко.
Тъй като на мен ми харесаха, пробвах и варианта с идея сол и се получиха много по-вкусни (иначе не бих си позволил публикация). В този случай си вървят и със сладко, и със сирене. А за вкуса вече казах,  наистина са вкусни. Подходящи са за хора с глутенова непоносимост, а им се хапват катми.

Сладко от череши - по различен начин

 Сладко от череши, прави се лесно и единственото досадно нещо е почистването на костилките.

 Всеки си има рецепта, но моята е малко по-различна и затова я споделям.

 На кг добре узрели и почистени череши са необходими 700 грама захар. Обикновено препоръчват колкото плод, толкова захар, но според мене става артък сладко.

 Черешите се измиват и почистват от костилките. Слагат се направо в тенджерата, в която ще вари сладкото и се насипват със захарта - череши, захар, череши, захар.

 Оставя се да престоят така една нощ. Пущат всички сокове и част от захарта се разтваря. Никакво доливане на вода.

 Тенджерата се поставя на средно загрят котлон (т.е. на половината му мощност). Когато захарта се разтопи изцяло, с решетъчна лъжица черешите се прехвърлят в друга съдина и силата на котлона се намаля до 1/3 от мощността на котлона (при девет степени, на трета или четвърта).

 Оставя се сосът да си къкри бавно докато се сгъсти добре - почти с консистенция на мед. Отнема горе долу 2 часа (на 4 л тенджера със соса на 3 кг череши и 2 кг захар). Хубавото е, че през цялото това време сосът си къкри, почти не се пени и не се налага да го наглеждаш и разбъркваш.  Ако случайно се запени, пяната се отделя, но е около 1-2 с.л.

 Когато сосът се сгъсти като мед, внимателно се сипват отделените череши вътре. Самите те имат още сос и са меки и сладкото в този момент е рядко. 

 Слага се и 1/2 лимон или няколко резена от него и се оставя сладкото да си къкри. Може и съвсем слабо да се усили котлона с една степен.

 Сладкото не завира, а бавно се вари. Също почти не се отделя пяна.

 Когато се сгъсти до желаната гъстота, се вади лимона, добавя се 1/2 ч.л. лимонена киселина и още топло се пълни в сухи бурканчета.

 Обръщат се с капачките надолу до изстиването им.

 От снимките всичко се вижда:

Престояват така - спокойно може една нощ, че и повече ако са в хладилника.

 

Захарта вече е разтопена.

Плодовете са отделени и сосът е започнал да се сгъстява.

Вижда се, че няма пяна, която да се отстранява.

Готово си е да чака зимата и палачинките. В едно две бурканчета съм добавиш орехи и бадеми. Въпрос на вкус.

П.П. Хубавото на този начин на приготвяне е, че не се налага постоянно да му висиш на сладкото. Не се налага да се бърка често. Плодовете се запазват цели и здрави. 

На пръв поглед е много трудоемко - заради сложните обяснения, но в действителност не е така.

Домашен РАЧЕЛ с шира

Време си му е на рачела - хем тикви бол, хем и всичко друго. А защо рачел, а не сладко от тикви не знам - и дори не си правя труда да науча. Важното е, че е Рачел.

Необходими са ни: две тикви цигулка, около по 3 кг всяка. Ползва се само горната плътна част (желателно), но няма пречки да се ползва и долната (тогава трябва една тиква).
Поне 3 л шира - в идеалния вариант от бяло грозде (но и с другото стана още по-добре), която трябва да се извари и редуцира до 1/3 и да стане като гъст петмез. Ако гроздето е достатъчно сладко, не е необходима захар. Все пак зависи от вкуса - на мен лично не ми беше достатъчно сладко (захарността на гроздето беше 24, а трябваше да е повече) и сложих 0,500 грама кафява захар. 
(Сладостта все пак е въпрос на вкус - може и повече да се сложи, нали се опитва и винаги може да се добави захар, но не може да се извади).
Подправки - индрише, ванилия и др.п. са въпрос на желание, но лично предпочитам без тях. Аромата на тиква, съчетан с дъха на гроздовата шира е достатъчно божествен, за да бъде променян.
При положение, че бурканите се стерилизират за кратко време, не е необходимо и добавянето на лимонова киселина (и тя леко променя вкуса).

NB
П.П. Е, разбира се, при липса и на шира - домашния рачел може да се направи и със захарен сироп, за който са ни необходими почти същото количество захар, колкото е тиквата и наполовина вода.
Сварява се сиропа от водата и захарта - като се сгъсти добре, се пуща тиквата в него и процедурата е ясна. В този случай, по моя преценка, трябва да се овкуси с ванилия или индрише.

А от тук нататък е историята на сегашния рачел:

Спомените ми от детството по това време на годината са свързани с гроздобера, с мачкането на гроздето, правенето на ширата и виното ... и със задължителния рачел с шира, който Баба правеше. 
 В годините много удобно ни идваше да купуваме готов - най-вече от пазара пред Бачковския манастир. Целогодишно има.
 И все не съм прекарвал време да го направя в къщи, и все поради липса на време.
 Само че този път се случи нещо като на инат.
 Наложи ми се пътуване до Благоевград, а когато не бързам, обикновено избирам други пътища (избягвам магистрали - каква скука? и безумно препущане!). А така си караш, без да бързаш, блееш си, наслаждаваш се на живописната ни държавица, където ти хареса нещо можеш да спреш ... А покрай пътя пазарчета и сергии: тикви, грозде, домати, чушки и какво ли не - направо от полето или от двора. Още в първите села, свят ми се зави от камарите тикви - винаги ги е имало по това време, но сега сякаш са ги изсипвали с камиони... Естествено покрай тях, разговора се завъртя накъде печените тикви и рачела. И изневиделица ми се появи един ярък спомен от преди точно 40 години, когато за последен път с Баба правихме рачел с шира. Казваше, че истинският е с петмез от захарна тръстика, но като компромис - с шира, но никога със захар. Е няма да разказвам какво си спомням, ще разкажа какво направих покрай внезапно възникналата идея за направата на рачел с шира.
 Тази идея се превърна в цяло приключение, защото реших, че ще го направя и то веднага след връщането от пътуването.
 Тикви бол, ама ширата - кат` си нямам лозе? Да купуваш грозде, да го цедиш - просто за няколко литра не си струва. Само че човек кат сА хване на ината си, нищо не може да го спре... Можехме да купим направо готова шира - продава се едва ли не на всеки пазар. Да ама не ...
 Разходихме из пазара в Благоевград и бях изумен от следните гледки:

Машина до машина за мелене на грозде и бидони, в които да си го купиш.

Навеси, сергии и огромно количество грозде

 Мерло, мавруд, каберне ...
всичко по 0,80 лв за кг и то смляно (без чепките), напълнено в бидона, от който можеш да си наточиш виното  или да "заложиш" гроздовицата..
  Е за бидона, не се разбрахме - поискаха му цена кат` за три и си купих нов бидон с гешенк кранче, което някой ден може и да му сложа (цели 15 лв).

 Един 30 л бидон "глътна" 45 кг грозде - поравно мерло и мавруд и в багажника се повози до къщи. Беше зор качването, но за мераклиите - не е проблем.
 Предупреждавам - за истинския рачел  е необходима шира от бяло грозде! 
 Тука се отклоних от рецептата, но това е без значение - отразява се на цвета, а за вкуса - може би е дори по вкусно.

В къщи последва голямата битка при отделяне на джибрите от сока (т.е. от ширата). Изрязани туби от вода, прецеждане и т.н.
 Оказах се с 20 л шира, а ми трябваха 3 л, които отделих , а другото - за пресичане и пийване като чист гроздов сок.
 При джибрите малко захар и стари сладка и ракийката напролет ще си има основата.
 Гроздовият сок се отделя, прецежда се и се сварява като се отпенва. Оставя се хубаво да се утаи и се пълни в бутилки от бира, които се стерилизират за 10-а минути. Издържа по 2-3 години, ако го оставиш да стои толкова ...
 Една част (6 л.) пресякох с калиев сорбат - 2 гр/л. Оставих да се утаи и напълних в бутилки.
Ще сравнявам какво е станало след време и кое по-вкусно. 

Отделеният гроздов сок (шира) се прецежда през марля - поне два пъти и се слага в голяма - широка тенджера да се вари изпарява.
(Ползвам мултитенджерата - кукъра демек, че него не трябва да го следиш непрекъснато.

Както и в тенджерата, така и него (затова не го затворих) започва едно кипене - свят да ти завие и да избива пяна, която непрекъснато се обира с решетъчната лъжица.

По някое време се успокоява и започва да си къкри бавнично и да се изпарява.
От три литра трябва да остане поне около 1 л.

  В това време се приготвя варната вода за тиквата.
  В емайлирана голяма съдина се поставят 5-6 с.л. гасена вар и около 3-4 л вода, която се разбърква.
 Гасена вар се продава във всяко бившо Топливо или магазин за строителни материали (в разфасовки  по 1 кг) и струва левче. 
  Някои съветват след разбъркването на водата с варта, да се изчака оттаяването и да се ползва само водата която се пресипва в друга съдина.

В името на експеримента - отделих само оцедената вода, ползвах и такава с варта вътре. Разликата е в това, че тези кубчета с тиква дето бяха във варта станаха по-хрупкави, а другите в оцедената вода - омекнаха повече. И в двата случая се налага хубаво миене и затова не е необходимо човек да си играе като лудите да отделя водата. 
Внимание: варта с водата може да се запази и да се ползва втори път. В една бутилка от кола и пак ще й дойде времето.

За Рачела нарочно избрах тиква цигулка - горната й част е плътна, удобна за рязане на еднакви форми, а долната може да отиде за печене ... 
 Или за напълване с мръФка и да се получи кавърма в тиква, но това е отделна тема и за това друг път.

Обелената тиква се нарязва с ей този назъбен нож за сирена и картофи, за де се получат красиви форми... Парчетата трябва да са около 7-8 см дълги и на по 1 см страни.

 Нарязаните парчета се слагат във варната вода и нека да си отдъхват около 3-4 часа.
 Това е времето, през което просто няма какво да се прави и е много подходящо за по едно студено питие....
После с решетъчна лъжица парчетата тиква се вадят и измиват старателно под течаща вода и се оставят да се пооцедят малко.

Пущах ги парчетата на две партиди в купата на мултито, но ако се вари в голяма тенджера, се пущат всичките. Варят се около 20-а минути - до готовност, като се пробват от време на време.
Трябва да станат хрупкави отвън и мекички отвътре. Не трябва да се преварява тиквата.

 Сварените тиквени парчета се вадят внимателно и се подреждат в бурканите.
Заливат се с гъстия като петмез сироп от шира. При необходимост може да се досвари още малко.


Затворените буркани се стерилизират поне за 5-7 минути.

Става разкошен рачел.
От цвета на ширата сиропът изглежда леко карамелен и има и такъв невероятен вкус.











Е, от тук нататък ни остава само да се наслаждаме на божествения рачел.