Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача

 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.

 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.

Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.

Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.

Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.

Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.

Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.

Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.

Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.

Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.

Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.

Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.

От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.

Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.

Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.

В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.

Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.

Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.

След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:

Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.

Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.

Получи се една ей такава "конструкция".

Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.

И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.

Трета част напълних в кутия.

Е, те това е. 

Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.

От червото резнах няколко търкалца - за проба.

Невероятно вкусно.

На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.

Също едно две парчета за проба.

Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.

Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.

За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 

Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.

Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Наденица (суджук) от патешко месо

  Започвам тази публикация направо с опасение - не знам как да нарека този дзверски вкусен домашен деликатес - дали наденица, дали сурово-сушен салам, суджук или луканка? 

  Показвам си домашно произведения деликатес и си го кръщавам, както мисля, че е правилно. На когото не му харесва да подминава. 

 От 55 год. (след детската градина) данък обществено мнение не плащам.

 Та да си дойдем на думата:

Преди време бях писал, че намерих много хубаво патешко филе и  си купих 3 пакета по 500 грама. Замразено и изглеждаха едни такива красиви цели парчета.

Предвкусвах удоволствието да направя едни страхотни нещица с него.

Като размразих първия пакет, изпаднах в потрес - едни такива тъниньки парчета, че направо няма какво да ги правиш. Размразих и останалите два пакета - същата история.

Наложи се много добре да ги изкисвам в марна вода с лимон, за да се отстрани от тях кръвта.

Направо не е истина, че цели 4 пъти я сменях докато остане месо без кръв. Не обичам изкисването, защото от месото се извличат полезните неща и се отмиват, но нямаше начин - просто течеше кръв от него.

И се почна едно мислене - що да го праЯ? 

Реших да експериментирам с някакъв вариант за сушене - я наденица, я суджук...

Добре де, ама само от това патешко филе си представих каква подметка ще излезе след сушенето.

Много просто - 1,5 кг патешко филе, нарязано на парчета примерно 2х2 см. И в добавка 600 грама разнородно свинско за готвене и 100-а грама сланина.

Свинското се нарязва на ситно и се накълцва със сатърчето - буквално като кълцана кайма. 

Двата вида месо се смесват, слагат се се солта и подправките и заминава в хладилника поне за 24 часа.

За подправките на кило заложих на сол - 21 грама сол (10 нитритна и 11 обикновена); меланж пипери - 5 грама (продават едни четири вида пипери заедно и прясно ги смлях); 2 грама кимион; иска си захар (в интерес на истината не я сложих, а турнах по 1 ч.л. мед); 

От там нататък: каймата разделих на три части: в едната добавих 5 гр. червен пушен пипер и 2 грама лют;  в другата - стрък праз на ситно с дължина около 20 см; в третата - щипка - буквално грам смляно семе от резене.

След 24-часовия престой последва пълнене в обикновено изкиснати свински черва. За пълненето ползвам онзи "строителен шприц".

Всеки вид се пълни по различен начин - да си ги зная. Следва теглене и контролиране процеса на сушене.

В интерес на истината при това време в момента за 10-12 дни нещата изсъхнаха.

Най-бързо съхнаха тези, който бяха пресовани като суджуци. Най-бавно - надениците.

Като загубят около 35 % от теглото си са готови. 

Странното е, че бяха приготвени при еднакви условия, сушени при еднакви условия, а пресованите получиха благородна плесен.

Едното парче с праз, което оформих като "ятаган" стана твърдо и загуби 40% от теглото си, но беше най-вкусно.

Това е наденицата, която е пресована, а в процеса на сушене просто съм я притискал с ръка от време на време.

Това е огромното парче с дължина почти метър.

Ето и едно асорти от всички видове.

В интерес на истината и трите вида бяха дзверски вкусни.

При тези цени на месото май ще "заложа" на патешкото за сушени изделия - наденици, суджуци, че и била луканки.

Пробващите в лицето на Баджанака бяха много доволни и изобщо не предположиха, че е патешко.

Правете смело! Да не Ви пука кой какво ще каже (явно защото е некадърен да си го направи) ! Наслаждавайте се на един невероятен вкус и не пропущайте питието.

НАЗДРАВЕ за любителите на истинската мръФка!

Сурово сушен салам от конско месо

  Тази публикация ще бъде нещо вариации на темата за сурово сушени домашни колбаси (салами), направени с участието на конско месо. 

  Нямам за цел да разяснявам каква е разликата между сурово-сушен салам, луканка или суджук. Все са сурово-сушени като основните разлики са в подправките и различната форма, а и българският език е достатъчно богат и не е като романските, където всичко е салам.

  Няма и да обяснявам, че конското месо е едно от най-полезните и здравословни и че при нас е незаслужено подценявано.  

Започвам директно с това, че приятел ми осигури директно от производител 6 кг смляно конско месо смесено с 20 % мляно от младо теле. 

От тази гледна точка бях облегчен от почистване и мелене.

На мен ми остана да купя 3 кг свински гърди, добре да ги изстудя и да ги смеля на 4 мм решетка на машинката.

Първоначалната идея да правя конска луканка или суджук в процеса на меленето ме напусна и реших да направя поне три варианта на различни домашни колбаси.

За целта разделих конската кайма на три равни части и се подхванах бавно и спокойно.

Първи вариант: Само конското месо с 20% телешко.

За подправяне на 1 кг:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

червен пипер - 8 грама, от които 3 грама сладък и 5 грама лютив

резене - смляно 4 грама, за да придаде малко италиански аромат 

захар - 3 грама

Втори вариант: 

75 % конско и 25 % свинско, което ще рече на 2 кг конско около 800 грама свинско

За подправяне:

сол - по 10 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

кимион - 3 грама

чубрица и захар - по 3 грама

бахар - 1 грам

Трети вариант:

На 2,00 кг конско добавка на 2,2 кг свинско, което ще да рече почти 47:53.

За подправяне:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

захар - 3 грама

кимион - 3 грама

пушен червен пипер - 3 грама

парче праз - смляно около 20 см - само зелената част

О тука нататък е ясно: хубаво месене, слагане в подходящи съдини, отлежаване поне за 24 часа и сетне пълнене. 

Всеки вид - с отделно означаване, за да си ги знам.

Теглене преди увисването за сушене.

Средно около 350 грама, тъй като колагеновото черво предварително го бях нарязал на еднакви парчета почти по 30 см.

Готовите саламчета виснаха на двата саръка на остъклената тераса.

Впрочем единият тях е дръжката на знамето, което развявах през зимата на 1997 год. и която биде счупена на гърбината ми, но съм запазил парчето за спомен и ми служи вярно като сарък.

Провисването се случи на 11-ти ноември и така стояха на терасата до 16-ти, когато се прибрахме.

 На 16-ти сложих под пресата от две дъски и стяги плътно наредени парчетата с преобладаващо свинско. След 24 часа бяха станали направо квадратни.

След повторното им пресоване след няколко дни, квадратната форма беше вече перфектна.

Само че времето взе, че ми изигра голям номер - стана топло и много влажно.

Тука се вижда - през нощта температурата е почти 16С и влажността 81%.

Да не говорим, че през деня ставаше още по-топло.

Подцених този момент и не ги прибирах за през деня в хладилника.

Както си бяха почнали да хващат благородната плесен, изведнъж сякаш взеха да избиват отвътре навън с влага - на снимката се вижда. И не само да избива, ама направо да олива по тях.

От десетилетия правя домашни колбаси и за пръв път виждам подобно нещо.

Свалих всичко от саръците и старателно всяко парче промих направо до чисто с гъба, напоена в ракия. Естествено след всяко парче, измиване на гъбата. Последва лудо подсушаване и повторно измиване.

Всяко парче завих с кухненска хартия, вързах с конец да не пада.

Два дни стояха в къщи - в една необитаема стая и чак след това бидоха изнесени на терасата.

Времето добре че се позастуди.

На 21-я ден, вчера, всички изглеждаха ей така. Целите покрити с благородна плесен.

Да не говоря за "аромата" - на истински непрани поне два месеца чорапи. Точно какъвто трябва да бъде.

От първоначалното тегло бяха загубили направо 40 % и на пипане изглеждаха доста твърди.

Остана всяка партида бъде пробвана и нарязана.

Само конското саламче - много хубава форма, добре се реже.

За вкуса и аромата няма да говоря - невероятно. Съвсем лекинко съм прекалил с лютивичкото.

Просто една идея малко по-пикантен, макар че за моя вкус - идеален.

Дефект: твърдата коричка, вижда се - около 2 мм под обвивката.

След малко ще я коментирам.

Вторият вариант - конско със свинско - много по-добър от първия откъм начин на съхнене и съвсем лека коричка откъм обвивката.

За вкуса - с една дума - да си оближеш пръстите.

Режеш, слагаш питието и се наслаждаваш.

Третият вариант - за праза, изчезнал е, но е оставил вкус.

За аромата и вкуса - само Наздраве!

Този вариант направо ме покори.

Дефект - същото като при другите.

Очевиден извод - много е важно условията на сушене да са по-добри. 

Температура: между 12-16С, влажност около 70-75%. Съвсем леко оветряне - както пишат по дебелите книги - 1 м/с. 

Не спазих условията - може ми от мързел- топло и влажно, трябваше да се прибира в хладилника, за да компенсира, тъй като при ниската температура в хладилника - до 4С, ефектът е съвсем друг.

И всичко това, че сушилнята ми камера се развали и в момента е на ремонт.

Като за завършек - дефектите от трите вида салам не са толкова големи, съвсем спокойно могат да бъдат пренебрегнати  (ама нали търсим най-добрия резултат).

Цялото количество саламчета биде почистено и вакумирано.

След престой във вакуума поне 10-а дни влагата в тях ще се разпредели равномерно и "дефектът" направо ще изчезне - само някой капризник като мене ще вземе да се назлъндисва. Ама до първото питие....

Правете смело и внимавайте при сушенето. За останалото като вкус гарантирам.

НАЗДРАВЕ!

Старец "Юндола" - деликатес от свинско

Всичко се започна от този прословут салам "Петрохан" и ровенето из тефтерите да намеря рецептата по БДС.

Покрай нея открих и няколко интересни записки от преди години и които при това не съм правил.

Сред тях е и тази, която съм записал като Старец Юндола.

Захванах се с него по записките си преди около седмица и понеже виждам какво се получава, реших да споделя рецептата, а когато го пробвам, ще допълня публикацията.

Запазих и името, под което съм си го записал, без да знам защо е такова - просто нямам спомен. Видял съм го някъде в този вид и съм го записал. Сега просто е ред да го направя.

Необходими са свинско месо от бута и гърдите и след като не съм писал по колко, значи е поравно.

Първото ми отклонение е, че ползвах само свински гърди, които се нарязват произволно на едри парчета примерно 2х2 см.

За подправяне на 1 кг месо 25 грама сол, 2 грама захар и по 4 грама прясно смлян черен пипер и кимион. 

За солта се отклоних малко - 10 грама нитритна (за сигурност) и 13 грама обикновена.

Месото се нарязва, разбърква много добре със солта и останалите подправки и се оставя за 24 часа на хладно.

Понеже съм записал "старец" предположих, че се пълни или в шкембе или в пуска. Възможно е и в сляпо черво (бърсак) или много широки черва.

Все пак заложих на пуска.

След напълването се оставя в хладилника за 2-3 дни, след това се пресова за 24 часа.

Овързва се и започва сушенето - все пак е топло и затова нощем на терасата и през деня в хладилника.
На третия ден започва да се пресова през ден - на стягата за по 12 часа.

Вече съхне 8-ми ден и се вижда от първата снимка, че е започнал да хваща бяла плесен, което много ми харесва.

Не знам защо, но имам усещането, че ще се получи много добре и затова бързам със споделянето.

За сега толкова...

Тука е на 16-ти ноември.
Беше провисен да се суши на 22-ри октомври с начално тегло 1200 грама, а тука е на 24-я ден и е останал с тегло точно 802 грама.
Много добре изсъхнал и стегнат.

Бели се лесно, реже се тънкофайски и не се разпада.
Да не казвам колко ароматен и дзеврски вкусен е.
Просто трябва да се направи и да му се наслаждавате.
Ако нямате пуска, може да се сложи в по-широко колагеново черво или в телешки чоз.
В този случай ще изсъхне и доста по-бързо.











И пак Наздраве!

Домашен салам "Петрохан"

 В интерес на истината преди доста години "Петроханът" ми беше един от любимите колбаси. После стана ужасен и от години не съм купувал с едно две изключения, които окончателно ме отказаха от него.

 Преди 10-а години се бях ентусиазирал да си го направя сам и започнах да издирвам оригиналната рецепта по БДС - за вид на месото и количество на подправките. Намерих, записах и си остана така, защото в оригинал трябва да се опуши. Признавам си и до днешна дата не съм се захванал с опушването. Дори имам и нужното оборудване  барбекю-пушилня тип "локомотив". Ама нещо все не ми идва "от вътре", та още не съм се пробвал ... Сигурен съм, че и това ще стане някой ден.

 Преди известно време във ФБ групата Как да си направим домашни колбаси и мезета се коментираше направията на домашен "петрохан", та издирих стария тефтер с рецептата, както съм си я записал.

В първия вариант е оригиналното, а във втория с по 10 грама от подправките явно съм го прочел някъде и съм си го записал. Отбелязал съм, че в доста и-нетовски рецепти се прави само от свинско.

Та тогава взех, че се отпретнах да направя една пробна партида само от кило и малко - колкото да пробвам и то по записаното.

Експериментирах и при сушенето - една част на терасата, че вечер е хладно, част в хладилника върху кухненска хартия.

Не го пълних и в нормални осолени свински черва, а в тези сухите на шпула, които бях купил наскоро.

Изобщо много експериментално, но възнамерявам да опиша всичко, защото наистина по разни блогове и сайтове могат да се намерят разни рецепти.

И от сега казвам, на когото не му е интересно да спре дотук или да прескочи всичко до рецептата.

 Който често е влизал в блога ми, знае, че като се захвана с нещо, обичам хубавичко да го проуча като проблем, история и т.н. и да дам максимално информация.

 Реших да подходя по същия начин спрямо "петрохана", който много обичат и все търсят онзи му вкус от преди години, а не сегашният му доста странен вкус.

 Е след като е така, напълно нормално бе да потърся първоизточника - БДС и се подхванах из търсачките.

 С "БДС и петрохан" ударих на голям камък, но с "БДС сурово сушени пушени салами" уцелих направо 10-ката.

 Оказа се, че има такъв БДС 2589-83 (демек 1983 год.) със заглавие "Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания."

 Толкова се зарадвах, радостта ми трая много малко и търсенето на БДС ме хвърли направо извън тъча и сега ще обясня защо.

 Първото което намерих бе, че в Държавен вестник бр.106 от 3 Декември 1999 г. е публикувано Решение на Министерския съвет, с което се Утвърждава Списъка на българските държавни стандарти, утвърдени до влизането в сила на Закона за националната стандартизация, които съдържат технически изисквания към продуктите, имащи отношение към безопасността, опазването на живота и здравето на хората, защитата на потребителите и опазването на околната среда, и задължителни за прилагане в срок до една година от влизането в сила на закона съгласно § 2, ал. 2 от преходните и заключителните разпоредби на Закона за националната стандартизация съгласно приложението и в него фигурира под № 243:

243

БДС 2589-83

Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания

  Та този Закон за националната стандартизация е приет през 1999 год. и според § 2 от ПЗР, приетите БДС до влизането му в сила важат за една година след като влезнат в Списъка на МС. И до тук. След изтичането на тази една година - 6. декември 2000 год. същите престават да действат и да са задължителни.

Този закон е отменен с нов Закон за националната стандартизация от 2005 год., който нищо не урежда по този въпрос, но за сметка на това създава Български институт по стандартизация.

Последва търсене на сайта на БИС и се оказа, че посоченият БДС 2589-1983 го има с всички му изменения през годините.

Само че да получиш достъп, трябва да си го купиш.

Реших да проверя и вариант за четене.

Но гредата се оказа голяма - за да го четеш, трябва да си платиш и то повече отколкото да го купиш.

И при това доста яко плашат, че на съответния БДС авторските права принадлежат на БИС и че е абсолютно забранено съхраняването, копирането, разпространяването и т.н. на стандарта.

Направо ми се взе УмЪт. Нещо, което не действа, не е задължително, обаче не е и отменено, си има собственик на авторските права - БИС и е недостъпно.

Да не говорим, че към Стандарта има и технически условия, които са най-важните, а за тях изобщо няма данни в достъпната поне за мен информация.

Добре, че паметта ми е доста услужлива все още и въпреки годинките, та се сетих, че преди доста време бях попадал на една книга за направа на колбаси - нещо като учебник или ръководство и си бях направил доста снимки с телефона от нея.

Няма да разказвам какво ровене падна из купища стари снимки, колко питиета преминаха покрай PC-то, но в резултат се появи ей те това:

Сравних го със записката си и се оказва, че май от тука съм си го записал преди тези 10-а години. Единствено съм прескочил селитрата. 

Налага се да направя и едно уточнение - количествата са дадени в килограми и обикновено се работи с количество от 100 кг.

Та сега да обърна рецептата на напълно разбираем език и то за един килограм:

Необходими са:

говеждо едносортно - 300 грама, смляно на решетка 4 мм

свинско едносортно - 700 грама, смляно на решетка 10 мм

сол - 25 грама (идеалният вариант 12 грама нитритна сол и 13 грама обикновена сол или морска смляна)

захар - 2 грама

черен или бял прясно смлян пипер - 3 грама

лют червен пипер - 4 грама

чубрица - 3 грама

Малко и за направията, демек за технологията:

По принцип с двата вида месо са работи поотделно, като всяко поотделно се нарязва на късове, подходящи за месомелачката му и се осолява с половината сол. Оставя се на наклонена повърхност за 24 часа, за да се отече.

Следва смилането, смесването на двата вида кайма и омесване с останалата сол и подправките. 

Отново престой на хладно за 24 часа и пълнене в свински черва, които се вързват с дължина 30-35 см.

Отново престой, но вече увисени, на около 20 С за около 24 часа и след това студено опушване. Мисля, че трябва да е за около 24 часа, но знаете че не тук ми е силата.

За сушенето всичко е ясно - докато загуби около 35 % от първоначалното тегло.

А сега какво направих - ясно е, че вървях по рецептата:

Ползвах телешко (от това за готвене), което почистих от всичко и накълцах на ситно.

Свинското е от плешка, което нарязох на кубчета малко по-големи от 1х1 см и леко начуках.

Вместо 4 грама лютив червен пипер сложих 6 грама.

Вместо да опушвам, ползвах течен дим - буквално една капка.

Мнението ми за течния дим го знаете и не възприемам критики. Толкова нищожно количество не може да причини каквато и да е вреда, а и придава съвсем леко аромат на опушено.

Сушенето - на терасата през нощта, през по-топлите дни - в хладилника.

Едно парче изцяло в хладилника.

На началната снимка е пробвано на 6-я ден. Беше идеално, но искаше още ден два.

На тази е на 10-я. Просто пътувах и забравих да го прибера в хладилника.

Разликата е очевидна: бързо съхнене отвън и лека коричка, отвътре - леко меко и не съвсем плътно. Така става и при по-ниска влажност. Ей затова се налага да се ползва сушилната камера, която поддържа постоянна температура и влажност. Но за толкова малко количество не си струваше зора.

П.П.
А ето го и този, сушен в пладилника - на 21-я ден. Направо няма нищо общо с онзи от терасата- равен, гладък с хубава консистенция и дали не е внушение? - много по-вкусен.
Като краен извод - не е важно само как ще го направиш, какви подправки ще сложиш, но и самият процес на сушене ... 
Бавно сушене при повече влажност... просто прекрасен резултат.
Доволен съм от изделието си.

Впрочем вкусът си е точно като на истински "петрохан".

Правете смело, внимавайте с опушването и сушенето.

НАЗДРАВЕ!

Домашен "кълцан" салам

  Както много пъти съм казвал, обичам да експериментирам с направията на различни домашни колбаси. Който е чел в блога ми за саламите, знае, че подробно съм описал технологията и затова няма да се повтарям.

 Сега правя експерименти с различен начин на приготвяне на месото, комбиниране на подправките и т.н.

 За направата на този "кълцан" салам ползвах 1,100 кг свинска плешка, 0,7 кг телешко от плешката и 0,3 кг сурова сланина.

 За базовото подправяне на кг месна маса:

сол - 8 грама нитритна и 10 грама обикновена

черен пипер прясно млян - 5 грама

индийско орехче - 1,5 грама

В интерес на истината, тези които обичат по-соленкото, трябва да увеличат количеството на солта.

 Изпълнението:

От свинското се отделят около 500 грама, нарязват се на ситно и с по няколко бучки лед се смилат в блендера до състояние на каша.
Моят е слабичък и смилането правя на партиди по около 150 гр.
Смляното месо се прибира в хладилника.

Добре изстуденото телешко, се почиства от ципи и др.п., нарязва се на ситно и сетне със сатъра се накълцва на много ситно. Почти до състояние на кайма.
Също се прибира в хладилника.
Със свинското се процедира почти по същия начин, но се оставя на по-едри парчета.

Сланината се нарязва на кубчета - желателно полузамразена.
Сетне се полива с вряла вода, измива и прибира във фризера.
След като сме готови с кълцането, всичко това се омесва добре в изстудена метална купа.
Много е важно температурата на каймата да не надхвърли 12 С.
На снимката се вижда, че в момента на омесването е 10С.

Сетне се слагат подправките, солта, замразената сланина и кубчета лед от една формичка - 150 грама (този път ги претеглих).
Меси се на ръка до пълното разтапяне на бучките лед и абсорбирането им от каймата.
Купата се покрива със стреч фолио и заминава поне за 12 часа в хладилника. Тъй като се прави едната вечер и продължава на другата, престоят продължава поне 24 часа.

До тук всичко е ясно. Следва пълненето.
В две минипуски напълних от сместа, както си е в базовия вид.
В две от тях добавих пушен червен пипер и лютив такъв, а в третото - тиквени семки.
След пълненето престой на топло за около 3-4 часа и сетне във фурната като в едната бомбичка се забива иглата на термометъра:
На 50С с вентилатор, постепенно вдигане на температурата с по 10С -през 30-а минути, до 80С.
На дъното на фурничката вместо тава с вода - тава с агнешко.
Когато термометърът пивне на 72С следва вадене, бързо охлаждане в студена вода и сетне в хладилника за една нощ.

От едно и също нещо, три различни вида домашен кълцан салам и при това с три различни вкуса.
Най много ми хареса този с тиквените семки.
От снимките се вижда - идеална консистенция. Подправките не убиват вкуса на месото, а само го подчертават.
След пробването, следва вакумиране и съхраняване в хладилника.
Остава само да се извади парче и да му се насладиш.
Дзверска вкуснотия.