Маринована скумрия в бутилка

 Маринована рибка в различните й варианти е страхотно мезе към хубавото питие - например, класиката - сельодка със студена водка и т.н.

 Най-лесно е да си купиш готова от магазина, но отдавна не го правя - просто имам стрес към написаното на етикета, а съдържанието не го и хапвам.

 Затова предпочитам да си я направя - става бързо и лесно, не изисква някакви големи усилия, освен ако сам не си отвориш работа.

 Този път заложих на скумрия и то маринована в бутилка. Чел съм подобни начини из разни руски сайтове и ми харесва, защото не се цапат разни съдини и всичко става по-лесно.

 Започвам направо с описанието, защото няма какво толкова да се обяснява:

 Купената скумрия се измива и почиства от вътрешностите - съветват да се оставя главата, но моята бутилка бе малка и затова резнах им и главите. Една стандартна пластмасова бутилка хваща две рибки.

 Бутилката се рязва най-отгоре (където свършва етикета), но не до край, а просто да може да се отвори.

 Слагат се двете рибки и се налива вода почти до мястото на разреза.

 Водата се излива в тенджерка, а рибките си остават в бутилката.

 Слагат се сол с разчет 80 грама на литър (пресмята се спрямо водата), 1 ч.л. захар, обелките на 3-4 глави лук (още по-добре ако е червен - събират се два-три дни предварително), 1 скилидка чесън, 10-а зърна черен пипер и бахар, 1-2 дафинови листа. 

Това е минималният набор от подправки. Носи по вкус и обелки от червено цвекло (ще дадат още по-наситен цвят отколкото тези на лука), зрънце карамфил, малко пушен червен пипер или и лют такъв и т.н. Винаги слагам и 2-3 с.л. балсамико. Всичко това се кипва, охлажда и прецежда.

Прецедената и охладена марината се сипва в бутилката, а разрезът й се залепя с широко тиксо.

И бутилката се забравя за цели три дни на терасата на студено или в хладилника.

Следва вадене на рибоците от бутилката. Измиване и подсушаване с домакинска хартия.

След това с остър нож рибата се филетира и почиства от перките и костите.

Получават се ей такива красиви парченца - без намек и за костица дори.

Докато се прави филетирането, в тенджерка се загрява олио - не да се "запали", а именно да се загрее добре. Някои пущат залък хляб, а аз - скилидка чесън - щом почне да се пържи, се изключва котлона и оставя олиото да изстине.

Рибките се нареждат в подходяща съдина и заливат с изстиналото олио.

При тях може да се сложа зрънца черен пипер, нарязан лук и т.н., но в случая заложих само на натрошен дафинов лист.

Подредената и залята с олиото рибка заминава в хладилника поне за 24 часа, но става още по-вкусна на втория третия ден.

Невероятно мезе.

Не е солена, но е поела от ароматите и е Дзверски вкусна.

Внимание - издържа на доста хубаво питие. Ама и става за сандвичи и като предястие.

Мога да кажа, че направата й с всички салтанати около нея отнема не повече от час, час и половина, а резултатът е страхотен.

П.П. Следващият път ще я направя с моята пушена сол. Сигурен съм, че стане още по-вкусна.

НАЗДРАВЕ!

Маринована херинга с пушена сол

 Бях решил да правя домашна аншоа и вместо хамсия (просто нямаше) взех малки сардинки. Докато те се осоляваха - заложих на варианта с осоляването за поне 2 месеца и естествената ферментация на рибката, попаднах на едни малки херинги, които се продаваха почистени от глави и вътрешности.

 Няма да навлизам в спорове за аншоата и що е то, каква риба се ползва за нея и как се приготвя. Това е нещо подобно като да водим спор що е това шпроти или шпрота?  

 Впрочем, херингата е много хубава и благодатна рибка за мариноване и т.н. - ненапразно прословутата сельодка се прави от нея. (Херинга на английски или немски, сельдь и сельда - на руски и т.н.).

 Та след като вече имах "теоретична" подготовка, реших да експериментирам точно с тази херинга да понаправя някои неща.

 В същото време ми се роди и идеята да ползвам пушена сол за осоляването. Само че ударих на камък - уж знаех магазин, в който се продава, а се оказа, че от година нямало. Нещо подходящо не открих и в интернет магазин, освен една в опаковка от 0,125 кг на цена горе долу 6,00 лв и друга - 100 грама за 13,00 лв. И бях дотук с търсенето.

 Знам, че тази дет` се продава в биомагазините е морска сол, която е опушвана на дим от букови стърготини и не мога сам да си я направя.

 Всичко това определено не може да ме спре като си наумя нещо. За сметка на това имам малко течен дим и реших проблема с него. В същото време съм чел, че морската сол подобрява качествата си като опече във фурната до хубаво покафеняване. 

И така на 1 кг морска сол ръснах 1 ч.л. течен дим, разреден с 2 с.л. бърбън, разбърках добре и във фурната на 230 С за около 20-25 мин., докато солта добре покафеня. След охлаждането става леко на бучки, но това не е проблем, тъй като просто трябва леко да се начука и пак си става на кристали.

Така проблемът с пушената сол биде решен успешно.

На кг сол 5 мл течен дим, няма какво да коментирам дали е вредна или не. Определено считам, че вреден ефект няма.
Тази сол е подходяща и приготвяне на колбаси с леко с леко опушен аромат.

 Рибката е готова и почистена.

 Това не пречи да бъде измита добре преди осоляването.

Следва обилно посоляване в подходяща съдина.

Оставя се така да престои поне 36 часа, но в никакъв случай по-малко от 24 часа.

Желателно е поне един два път да се разместят. Отделената течност не се изхвърля. Така едновременно протичат и двата процеса на осоляване - сухо и в саламура. 

След това- почистване на рибките от солта, измиването им и "накисване" за около час в купа с вода с оцет и сока на 1/2 лимон. Примерно на 1 л вода - 250 мл оцет (предпочитам ябълков, но може и най обикновен винен).

Следващата стъпка е подсушаване на рибките с домакинска хартия и вече настъпва съществената част на обезкостяването:

Първо ме откъсва гръбната перка, започва се откъм опашката и внимателно се издърпва - отделя се лесно. Работи се само с ръце - ножчета и др.п. не са необходими.

Гръбната кост заедно с костиците откъм главата също се отделя лесно. Притиска се яко с ръце откъм опашката и рибката се разкъсва от две страни на костта, пак с ръце се продължава към главата и буквално с едно дръпване се отделя цялата кост. Обясних жо много сложно, но в действителност херингата по този начин се почиства много лесно.

Почистените рибки се нареждат в подходящ буркан, кутия и т.н. В случая, в кръжла кутийка, навити като вита баница.

Нареждат се на два реда (както позволява съдината), помежду им се слагат зрънца черен пипер.

Може и дафинов лист, зрънца бахар, карамфил - въпрос на предпочитание. 

Завършва се с ред нарязан на полумесеци лук.

Така подготвената рибка се залива с предварително загрят добре и след това охладен зехтин (или олио). Загряването е не до препържване, а като се пусне в него скилидка чесън, да започне да се пържи. Дотолкова.

Малък трик: първо в тигана се запичат няколко зърна черен пипер и бахар, наливат се 2-3 с.л. балсамико и като вземе да се изпарява, се налива зехтина и пущат едно две дафинови листчета. Сетне и чесънчето. Като изстине се прецежда и с него се заливат рибките. 

Така става по-ароматен, но има неудобство - съдината се мие доста по-трудно, но пък ефектът е в пъти по-голям и вкусен.

Втори трик: Когато всички рибки се подредят в съдината в нея се налива зехтин да ги покрие добре, сетне се отлива в тенджерката за запържване. По този начин се ползва точното количество зехтин - ще стигне и още по-сигурно е, че няма да артиса и да се чудим какво да го правим.

След престой от 24 до 36 часа в хладилника е напълно годна за консумация.

Става невероятно мезе и не е необходимо да агитирам когото и да е, че е така.

Изобщо няма да споменавам, че приготвена по този начин рибката има един леко ама съвсем леко уловим аромат на пушено, който я прави направо неустоима.

За приготвянето на тази рибка не е необходимо да давам каквито и да са количества. Солта е толкова колкото обилно да покрие рибките, а всичко останало съм описал както трябва.

Хъм: уж щях да пиша за херингата, а станаха цели две рецепти.

Сега ще последва и трета:

Ако ще да се прави нещо подобно на аншоа, не е необходимо рибата да се изкисва час, а само 10-а минути. След това като се почисти от гръбната кост се разрязва първо през гърба и сетне през средата на всяка филе по дължина и се получават цели четири филенца. Дори може да се отдели и част от кожата. В зехтина за заливане се добавя и малко сол. 

Останалото съм го описал по-горе. 

Така приготвена става разкошна домашна аншоа.

Все страхотно мезе.

НАЗДРАВЕ!

Овнешко с дюли

 

 Няма да обяснявам колко вкусно и полезно е овнешкото, а само констатирам, че е доста пренебрегвано. Дори и по магазините трудно се намира. Налага се да ходя до специални магазини, за да се снабдя с него. Затова като намеря хубаво овче се запасявам и си съхранявам във фризера.

 Доста хора не го харесват заради специфичната му миризма. Гарантирам, че при добро приготвяне я няма, а за вкуса няма да говоря - шиш кебап, кюфтета, че и пържоли, сготвено. Има толкова много начини да бъде сготвено, а този който предлагам с дюли го прави невероятно (Дзверски) вкусно.

 След това предисловие преминавам към начина на направията.

 Количествата са ориентировъчни като за 4-ма човека.

 Необходими са около 800 грама овче месо; 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън; 1 или 2 моркова; 1 голяма или 2 по-малки дюли; 1-2 с.л. олио; сол и черен пипер на вкус, както и 1/2 лимон.

 Изпълнението е сравнително лесно и не отнема кой знае колко време, освен малко търпение.

Месото се нарязва на големи късове - по около 150 гр, измива и подсушава.

В тенджерата се загрява малко мазнина - 2-3 с.л. и парчетата месо се пущат едно по едно и се запържват до промяна на цвета. Ако се пуснат всички наведнъж, месото няма да се запържи, а ще започне да се задушава и няма да се получи добър вкус.Самото месо си има достатъчно мазнинки и затова 1-2 с.л. олио са напълно достатъчни.

Когато месото промени цвета си и стане леко кафяво при него се пущат ситно нарязаните лук и чесън, и след 2-3 минути нарязаните на колелца моркови.

Налива се топла вода, колкото да покрие месото, пущат се нарязаните на едри късове дюли. 

Дюлите само се почистват от семето и натъртвания и др.п. 

Добавя се половинката лимон (не е задължително, но променя вкуса към много по-добър). Силата на котлона се намаля на 1/2 и се оставя да къкри около 40-45 мин. Готово е когато боцнеш с ножа в месото и той прониква с лекота. Подправя се със сол и черен пипер в края на готвенето - някъде около 40-а минута.

Не са необходими други подправки - дюлите и лимонът са дали всичко от себе си.

Как ще се сервира е въпрос на избор.

Може месото да се накъса, дюлите да се нарежат на ситно.

Може да се притиснат леко и да станат като пюре и сосът на ястието да се сгъсти.

Сервирането си е направо въпрос на мерак. На първата снимка е и с лимона.

По-важното е, че ястието става страхотно, месото се топи и всичко е толкова вкусно, че нямам думи да го опиша.

Чашката питие е задължителна.

Наздраве!

Патладжанена фиеста

 Вчера на едно единствено място на пазара мярнах патладжани и изведнъж ми се прииска да направя нещо за хапване с тях. Предишните дни имаше на куп сергии, а сега само на една - дори и цената от 3,50 лв/кг не ме спря. Бях се навил да ги пекна на грила и да направя патладжанени рулца. И докато се чудех какво още да купя, реших да ползвам наличните продукти в къщи и да импровизирам.

 Та така се стигна до това простичко и много вкусно ястие, което в никакъв случай не бих нарекъл гръцка мусака.

 За 4-6 порции (тавичка 18-24 или 20-26 см) са необходими 2 големи патладжана (около 700 грама), ако са продълговати още по-добре; 1 буркан (компотен) домашни нарязани домати (може и консерва); 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно; 2-3 стръка пресен лук; около 300 гр. смляно месо (кайма); около 250 грама моцарела и 100- а грама кашкавал, 2-3 с.л. олио. За овкусяване - сол и черен пипер на вкус; риган или босилек.

В интерес на истината ползвам микс от сушени зеленчуци, които си правя през лятото и 2 с.л. от него са напълно достатъчни за овкусяване.

 Изпълнението е лесно и сравнително бързо:

Патладжанът се нарязва на тънки ивици по дължина и леко осолява и оставя да се оцеди.

В това време се прави доматения сос: в тигана се загрява олиото и в него се запържват лука и чесъна за кратко и се сипва буркана с доматите. Вари се 10-а минути до леко сгъстяване на доматения сос. Като в края на варенето се слагат подправките, сол и черен пипер на вкус.

На дъното на тавичката се слага малко от доматения сос, нарежда се ред подсушени патладжани. Върху тях в едната половина на тавичката се слага половината от каймата, а в другата половина- нарязаната на ивички моцарела. Пак половината количество. Залива се с няколко лъжици доматен сос. И се ръси с част от ситно нарязания зелен лук. Сетне пак ред патлаждани и същите продукти. Завършва се с патладжани, които се заливат с последната част от доматения сос.

Най-накрая се нареждат парченцата кашкавал. Това е защото ме домързя да го настържа.

Тавичката се завива с фолио и заминава на 200С загрята фурна. Пече се така около 1 час. След това се вади, внимателно се маха фолиото и връща вече на 180С за около 30-а минути. Ако се ползва вентилатор - за 10-15 минути. Пече се колкото да получи хубав загар отгоре.

Ястието е готово, ухае ароматно.

В топъл вид е страхотно, но изстинало ми харесва повече (ако остане, разбира се).

Приготвя се сравнително бързо - 15-20 минути, а времето за печене не се брои. 

Не е много фотогенично, но е страхотно вкусно. И най-доброто е, че носи импровизации - в случая в една тава, две различни ястия. Продуктите могат да са различни, важни са само патладжана и доматения сос.

Сушен свински врат

 Свинският врат ми е любим не само за готвене, но и за направа на различни домашни деликатеси, за които съм писал вече доста много.

 В началото на декември правих сушен врат тип руле Трапезица, макар и по- различно. След него тръгнах да търся как се прави домашна шунка от цяло и голямо парче бут и пътьом попаднах на едни полски сайтове, където се описваше как става. (не съм ги запеметявал, а само ги четох през преводача на Гугъл и затова не мога да ги посоча)

 В няколко от тях прочетох за странен начин на подготовка на месото и реших да го изпробвам.

 Та да разкажа какво се прави и какво е различното:

 Взема се пресен свински врат е се оформя на парчета с желана големина. За предпочитане е да са с тегло около 800 грама, защото след изсушаването остават парчета около 500 грама и които се консумират бързо и не е необходимо да се чудиш как да ги съхраняваш.

 Месото се подсушава и се намазва обилно със захар - около 2 с.л. на кг, слага се в плик или купа с капак и заминава на хладно за поне 3 дни. Не посмях да го държа цели три дни в хладилника само в захар и затова само 24 часов престой.

 Отново се подсушава с домакинска хартия, обилно в него с ръка се втрива сместа от подправките и солта, пак в плик или кутия и за цели седем дни в хладилника като от време на време се обръща и притиска с ръка. Отделените сокове не се изхвърлят.

След тези седем дни, се подсушава и всяко парче се слага в сляпо свинско черво, което се връзва и надупчва с игла.

Ако няма черва, леко се намазва с подправки и слага в дамски чорап.

След претегляне следва изсушаване. 

Не се налага да се пресоват, но не пречи да се направи по желание.

Много пъти съм повтарял, че когато парчетата загубят около 30-35 % от първоначалното си тегло месото е готово за консумация.

Затова още при поставяне на терасата за сушене ги тегля и сетне от време на време. Ако няма кантар, за 20-а дни стават почти готови и се усещат на пипане. Нещо не пречи да се резне парченце и да се опита.

Най-добрият начин за съхраняване е готовите парчета да се вакумират.

При липса на вакуммашинка, може да се завият в амбалажна хартия и да стоят на хладно място, но така продължават да се изсушават.

Скоро четох, че най-добрият метод за съхраняване е потапянето в парафин, ако са в черва, но не съм пробвал. Скоро ще експериментирам и ще споделя дали действа като метод.

От тук нататък няма какво да обяснявам.

Следва тънкофайско нарязване, слагане на хубаво любимо питие и ... по добре историята да замълчи.

Всеки може да се наслади на нещо наистина Дзверски вкусно.

Тъй като описах метода, следва да дам и количествата:

Пресен свински врат в желаното количество.

Подправките са на кг месо:

захар - 60 грама (без значение каква е - бяла, кафява, фруктова, въпрос на желание), която се ползва при първоначалната подготовка на месото, както писах

сол - 30 грама - може ситна готварска, може смляна морска или пък едра 

(правих вариант с 10 грама нитритна и 20 грама обикновена - резултатът е много по-добър и като цвят и аромат. Затова мога да препоръчам да се използва и нитритна сол).

черен пипер - счукан на ситно или едро смлян - 6 грама

кимион - 3 грама

Не съм слагал други подправки, за разлика от други варианти, и съм доволен от вкуса. Количеството сол на пръв поглед изглежда много, но в действителност това не е кайма и тя не остава вътре, а голяма част от нея се отделя заедно с изтеклия сок от месото и се получава с много умерен солен вкус (по моите усещания, дори леко безсолно, но така го харесаха повече).

Ами това е, остава да кажа, че става лесно, не изисква някакви усилия, а резултатът е .....

Наздраве!

Маринован свински врат с гъбен сос

 За мен свинското месо е царят на месата и много ми е трудно да определя коя част най ми харесва, но добре приготвеният свински врат е сред фаворитите ми.

 Няма да изненадам никого с този врат, но ще споделя начина му на направия, защото просто става перфектен.

 Необходимо е хубаво голямо парче свински врат - поне 1,5 кг, че и повечко, но такова парче стига за 6-8 човека.

 Месото добре се оформя с ножа - да получи формата на правоъгълник (нещо като тухличка) и се маринова за поне една нощ.

 За маринатата в подходяща съдина се смесват:

4 с.л. мед, 4 с.л. зехтин, 2 с.л. горчица, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, по 1/2 ч.л. кимион, сух чесън и черен пипер, и съвсем малко сол като се добавят и 3-4 с.л. кока кола.

 Добре омазаното месо се слага в плик.

 За печенето няма кой знае каква философия:

 Месото се прехвърля в подходяща съдина (ползвах йенска тенджера с капак), наливат му се около 50 мл затваря се с алуминиево фолио и капак и заминава във фурната. Ако се пече в стъклен съд, температурата на фурната се вдига постепенно от 150С до 220С (иначе съдината може да спука). На тази температура се пече около 30-а мин. и сетне се намаля на 180С и се пече още около един час. Някъде към 40-а минута от печенето, тавата се вади и при месото се слага около 300 грама нарязани гъби-печурки и печенето продължава пак под фолиото и капака. След този час почене се махат капака и алуминиевото фолио, проверява се готовността на месото и се дозапича за кратко на вентилатор до получаване на красива коричка.

 Този път при мене се получи малък фал, когато погледнах какво се случва във фурната преди да намаля от 220С на 180С, месото бе "бухнало" и изместило капака на тавичката. Наложи се да го махам, да завивам с фолио и в тази суматоха забравих да сложа нарязаните гъби при месото. Та трябваше да ги пека отделно в друга съдина и чак на края да ги прехвърля при месото.

Тука е след вентилатора, но видимо "загорялото" е от допълнителното мазане на месото с мед, което бе направено след махане на фолиото.

 Цялото парче месо се прехвърля в подходяща топла съдина и се оставя да се отдъхне поне 15-а минути. Всеизвестно е, че по този начин соковете на месото вътре в него се разпределят и то става по-сочно.

 Докато то си отдъхва в тиган с малко олио 1-2 с.л. се запържва 1 ситно нарязана главичка лук, добавя се и 1 с.л. брашно и след като брашното покафенее леко, се деглазира с 1/2 ч.ч. червено вино и се сипват гъбите и соса от тавата на печеното, а при необходимост се долива и малко топъл бульон. Вари се около 10-а минути- до леко сгъстяване.

Потпусналото месо се нарязва на тънки филийки и се сервира със соса и гъбки.

Остава само да му се насладим с чашка хубаво питие.

Наздраве!

Вкусни питки с маслини и луканка

 Всъщност това не е рецепта и не може да бъде такава. Това е малък трик как да разнообразим питките или хлебчетата в къщи и да ги направим още по-вкусни.

 За тестото няма да пиша - писал съм доста за моето универсално тесто, което ползвам доста често. Правя го, стои си в хладилника и като ми потрябва, си вадя от него и правя разни неща.

 Та така, освен тестото, са необходими обезкостени маслини, нарязани на ситно и домашна луканка, която също е нарязана на ситно. Желателно е като се смесят нарязаните маслини и луканка, да им се добавят няколко капки прясно мляко, или малко яйце или бяло вино. Сместа носи и подправки по желание - риган, босилек, мащерка ...

 С ръце се откъсват топчета от тестото с желана големина (около топка за тенис), оформят се плоски питки и в средата им се слага от сместа от маслини и луканка и сетне се затварят като питки и подреждат в тава върху хартия за печене с "шева " отдолу.

 Пекат се на предварително загрята фурна на 180С около 25 минути - до хубаво зачервяване. 

 Отгоре може да се намажат с разбито яйце или олио и наръсят със сусам, едра сол и т.н. 

 Стават разкошни и заместват всякакви питки, а самостоятелно са си направо готова закуска или мезе.

Просто са разкошни и при това издържат няколко дни, без да изсъхнат ...

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

 Реално на днешния ден блогът ми става на цели три годинки, въпреки че първата публикация е от 8-ми януари, но поради "уменията" ми цяла седмица беше "невидим" за всички.

 За тези три годинки съм публикувал около 770 най-различни рецепти, основно месни - нали съм си Дзвер и без мЕсо не мога. Голяма изненада за мен е броят посетители и броят на любителите на домашната мръФка, които ми се доверят за някои неща и се осмеляват да ги пробват...

 Както и да е... Доста се чудих какво да посветя на тези 3 годинки и реших да е нещо уникално, което не съм правил досега, но е Дзверски уникално - "пуешка шунка". И без това единствено извън шунката от свински бут, единствената друга призната е тази от пуешко (и то първо в САЩ).

 Пък и се мисля, че съм един от пионерите, които писаха как се прави домашна шунка и употребиха думата "шунковар" и го популяризираха.

 Лелей, Умре циганката дет` ма Фалеше, та ...

 Да се върна на новия си и то, по моя скромна преценка, уникално вкусен експеримент:

 За направията му са необходими:

две пуешки бутчета - стандартните са по около 500 грама, като след обезкостяването остават чисто месо около 450 грама.

около 50 грама кашкавал (или някакво твърдо сирене от рода на гауда, ементал и т.н.) като се гледа да не е повече от 8-10 % от теглото на месото

За подправяне на кг/месо:

18 грама сол като задължително 1/2 трябва да е нитритна сол и другата - обикновена. За съжаление, без нитритната няма как да се получи шунковия вкус

5 грама черен пипер

1 грам кимион

2 грама захар

50 мл хубав ароматен коняк (при липса - може и бърбън)

Изпълнението не е трудно, макар че изглежда пипкаво:

Пуешките бутчета с остър нож се обезкостяват като кожата внимателно се отделя, за да се запази цяла. Месото се почиства от ципите, ония сухожилия и нарязва на произволни късчета като поне 1/3 се накълцва на съвсем ситно.

Полученото месо се тегли, за да се прецени количеството на солта (като се има предвид, че и кашкавала е солен, та затова солта е малко по-малко).

За отделената кожа се влиза в ролята на шивач като внимателно се зашива, направо се избродирва и се получава нещо като "чорапче"- оставя се малък отвор откъм най-тесния край - за да може да се пълни от там през фунийката.

Нарязаното пуешко месо се омесва с подправките и солта и оставя за 24 часа да ги поеме. След това се смесва със ситно нарязания кашкавал.

"Чорапчето" от кожата на бутчето се накисва за 15-а мин. в солена вода с 1 с.л. лимонов сок, нанизва на фунийката и през нея се пълни максимално плътно. Може дори да се надупчи с игла тук таме.

Напълнената кожа се овързва с канап яко, тегли (за целта на блога) и заминава за една нощ в хладилника.

Сетне се вади и оставя на стайна температура за около 3-4 часа.

На така оформеното бутче се бучва термометъра и се слага във фурната (отдолу съдинка с вода) и се "пече" на 50С на долен вентилатор с вдигане на температурата с по 10С на всеки 30 мин. 

За 2 часа и половина  температурата става 70С и нашата шунка е готова. 

Следва охлаждане в ледена вода и съхранение в хладилника поне за 24 часа.

След това режем тънкофайски, обелваме кожичката и се наслаждаваме на Дзверски вкусната шунка.

Разбира се в компанията на едно, че и повече хубави питиета.

Само да допълня, губи единствено около 10 % от първоначалното тегло. Става невероятно вкусно.Реже се лесно тънкофайски, запазва форма.
Става и като мезе и като за сандвичи.

Отчитам и грешки - прекалих с кашкавала, който е 20 % от месото - някъде с разчет около 8-10 % става суперска. И второ - трябва да е на по-ситни парчета, а ги сложих едрички - кат` за куче, а от месото поне 1/3 трябва да е ситно скълцано или направо смляно. То и затова не е съвсем плътна консистенцията. Но грешките ги коригирах по-горе.

И за финал - да си самочеститя 3 годинки и още веднъж НАЗДРАВЕ!

Биволски суджук

Дойде ред и на биволския суджук.

При направата му, въпреки че пробвах два-три варианта с промяна на подправките, то при избора на месото не се колебах изобщо. Твърдо бях решил да е само от биволско месо с малка добавка на сланина - да си усеща вкуса на месото.

Кака да се подготви месото съм писал многократно и затова тук ще бъда направо лаконичен:

Необходими са биволско месо и сланина (най-добре е от гърба и да е твърда) в съотношение 90:10 %, т.е. на 900 грама биволско 100 грама сланина, както и свински черва за пълнене.

Биволското се смила на най-едрата решетка и смесва с 1/2 част от подправките и оставя на хладно поне за 24 часа. След това се смила на ситната решетка.

Сланината почти замразена се смила на едрата решетка на машинката.

Месото и сланината се смесват и заедно с останалата част от подправките добре се омесват и след няколко часа се пристъпва към пълнене.

За подправките:

Както обикновено, ги давам на кг.:

І-ви вариант:

За мен класическият вариант на подправки за суджук са сол, черен пипер, кимион и захар, който ползвах:

сол - 22 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 7 грама

захар - 3 грама

добавих и около 50 мл бърбън

ІІ-вариант:

Пикантен - като ползвах основно подправки като за чоризо

сол - 20 грама

черен пипер - 5 грама

кимион - 5 грама

захар - 3 грама

пушен червен пипер - 7 грама

лютив червен пипер - 7 грама

чесън на прах - 1 грам

В двата варианта изсъхна за еднакво време - за три седмици.

Класическият бе много вкусен, но пикантният направо "утрепа лъвО". 

Хем леко пикантен, хем с особен привкус на опушено, хем месото се усеща като дивеч.

Дзверска вкуснотия.

П.П. Направих и по няколко парчета с друго съотношение на месото - 60 % биволско, 30 % свинско и 10 % сланина. Признавам си честно, не ни хареса (не че не се яде) и не може да се сравни с другите. Някак си изчезна вкуса на месото. Леко странен вкус. Ако беше обратното - 30 % биволско и 60 % свинско, щеше да стане като обикновен суджук и да е по-приемлив. Така че не го препоръчвам точно в това експериментално съотношение.

Впрочем като изсъхна, даде един кусур:

Много трудно се белеше- направо мисия невъзможна.

Затова леко намокряне на цялото парче, бързо подсушаване с домакинска хартия и воалЯ - бели се лесно.

Наздраве!