Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки

 Продължавам с някои експерименти в приготвянето на домашните колбаси и салами. Толкова вкусни стават, когато се спазва технологията на приготвянето и най-важното нямат каквито да са вредни добавки и овкусители.

 Много хора се страхуват дори и да направят опит да си направят домашен салам:

 -Изпадат в паника при мисълта, че ще трябва да търсят естествени черва, да ги обработват, пълнят, връзват.  Или пък изкуствени.

 -Мислят си, че ще им трябват специални шприцове, машинки, фунийки и др.п. 

 -Стресират се, че има специална технология, която трябва да спазват и която е някаква невероятна тайна, достъпна на малко специалисти...

 -На други пък проблемът е в месото - какво по-специално месо да си изберат, къде да го купят и т.н.

 Мога да изброя хиляди причини, поради които почти всеки си казва няма по-вкусно от домашното и именно поради тях дори и не помислЮва да се пробва.

 За себе си съм решил да направя всичко възможно, но популяризирам домашното правене на салами и колбаси и да обясня на всички, които имат поне искрица мерак, колко лесно се правят и че не е необходимо нито специално оборудване или опаковки, нито някакви особени умения. Достатъчно е съвсем малко - съвсем малко мерак и да се отдели почти нищожно време - не повече от времето за сготвянето на едно по-засукано ястие.

 За подправките няма да говоря - има всякакви по магазините, има и готови миксове, които се продават почти навсякъде. А и човек може да си ги комбинира по собствен вкус. Класическите са черен пипер, млян кориандър, идея индийско орехче. Могат да се добавят червени пипери, смляна хвойна и т.н. ... като сушен лук и или чесън. Няма да изброявам повече.

 От уредите - ами достатъчно е да имаш остър нож.

 Дори и не е необходимо да се търсят черва - естествени, колагенови, фибрузни и т.н.

 Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.

 Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.

 Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв. 
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.

Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.

Трета стъпка: вадят се от камерата на хладилника по две три парчета и обезкостяваме без особено престараване. Нека по костите си остане малко месце. Костите и кожата заминават в една купа. Обезкостеното месо в друга купа.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.

Костите и кожата се слагат в тенджера, заливат се със студена вода. Слага се малко сол, морков, глава лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и просто на много слаб котлон се сваряват до готовност. Ха сега как се прави бульон няма да обяснявам.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.

Четвърто: Претегля се полученото месо, което излезе 1,200 кила.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.

Подправките се добавят при месото като се добавят около 150 грама лед на кубчета или ледено студена вода и се разбърква с дървена лъжица много добре - в рамките на няколко минути, докато ледът (или водата) се абсорбират напълно.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.

Това бяха първите стъпки. 
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:

Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.

От хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.

Като се напълни "червото от хартия", се вади и от двата края се стяга яко като бонбон.
това не е трудно.

С цел по-добро уплътняване, яко се овързва с кухненски конец или канап, както е показано на снимката.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.

А сега още по-лесният вариант ВТОРИ:
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.

Тука са моите четири варианта на същия салам в различни видове опаковки и с различни добавки на подправки.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.

Почти последна стъпка:
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.

Идва и този момент:
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!

Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство. 
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.

Е сега вече мога да кажа - правете смело. 
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!


БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата. 
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци. 

Домашен шунков салам или свински бут в чоз

 Този домашен шунков салам е резултат на моите експерименти за подобряване на домашните изделия.

 След този кратък въвод, казвам - на когото не му е интересно да чете до тука. 

 Тази публикация е предназначена за тези, които искат да си направят истински домашни деликатеси, в които няма излишни и вредни неща и с които искам да споделя промените в моите мислене и в начина на направия на истински домашен деликатес.

 Без да навлизам в подробности, но домашните изделия само със сол, смлени домашно подправки и някакви черва няма как да станат с неповторим вкус.

 Все пак живеем във времена, в които има много качествени продукти и в които няма боклуци, но трябва да си ги намерим и да ги приложим в домашни условия.

 Например за нитритната сол и ползите и вредите от нея съм писал вече и няма да се повтарям. Наистина е необходима и замества селитрата, която са ползвали дедите ни за домашни колбаси. Писал съм, че съотношението с обикновена сол в колбасите при 50:50% е направи незначително, но може да ни предпази от разни болестотворни микроорганизми и крайно неприятни неща. За да се постигне този резултат с обикновена сол, е необходимо огромно количество от нея, а вредата е в пъти по-голяма.

 Продават се и много подправки, но не винаги са качествени. За сметка на това има фирми, които подготвят смеси от подправки и от екстракти от такива, които са много качествени и дават почти винаги гарантиран резултат. Приемам ги, защото в това няма нищо лошо, а качеството е гарантирано.

 Казаното се отнася и до опаковките- естествени черва, колагенови или някакви други. 

 Снабдявам се с такива от пазара, от различни продавачи и често не знам какво представлява едно свинско черво и с какви бацили и микроби бъка. Ама идеята, че е естествено ме крепи. За сметка на това има производители, които ти дават невероятно качество и гарантирано на 100 %.

 Някои приятели от групата във ФБ - Как да си направим домашни колбаси и мезета експериментират и търсят варианти. Това ме подтикна да започна да търся и други варианти.

 Специално започнах да търся парчета колагеново фолио и покрай това търсене попаднах на фирма Све Флекс. 

 Няма да казвам с каква досада е пренебрежение се отнасям към подобни фирми - все съм ги възприемал като великите отровители на храната ни и врагове на истинското месно мезе. 

 Тъй като си търсех колагеново фолио на листове, открих, че ази фирма ги има в портфолиото си. Чичко Гугъл ми каза къде се намират в Стара Загора и преди месец при едно пътуване до морето кривнах от магистралата до тях. Беше петък и почти в края на работния ден. Видях сградата - красива, модерна, пълен паркинг с коли и ... няма фирмен магазин. 

 Какъв ужас !? Дори и не не знаеш да как влезнеш в тази сграда.   Чучнах се пред входната врата и тя сама си се отвори. Посрещна ме едно приятно на вид девойче (то на моята възраст всички жени са девойчета) и все едно,че мене е чакало пита с какво ще ми е полезна. Ами простичко - искам да си купя опаковки за колбаси.

 О, значи съм за търговския им мениджър. Веднага ще го извикам. 

 Дойде един млад и симпатичен мъж, обясним му какво искам и какво търся. Малко ме погледна странно, но ме изслуша търпеливо. Да, имат от всичко, което търся, само нямат колагеново фолио, че търсенето е почти никакво, но може да ми предложи други неща.

 Ама аз нали съм инат - фолио, та фолио и питам за други неща. О имаме, ама това се продава на л.м. - поне 1000 м, да това имаме, но е в разфасовки по 1 и по 25 кила. Свят ми се зави. 15 гр/кило - ако купя едно кило е за 65 кг колбаси, а от зор правя годишно 50-а. Па ако купя от тези по 20-а кила, ще имам подправки за един цял следващ век ...

 Няма да обяснявам, че ми отделиха повече от час - намериха начин да ми продадат по 100 грама от няколко вида подправки, 10 пуски (невероятни като качество и еднакви по размер).

 Направих велика покупка за цели 16,60 лв, а около мен се въртяха търговския Любомир Жеков и Валентина Шинева (работила в "Родопа" Стара Загора) и старателно ми обясняваха кое как се употребява, а аз още по0старателно си записвах на едно листче. 

 Обещаха ми при следващата доставка през април на колагенова обвивка с мрежичка да ми отделят една шпула от 25 м и само да се обадя в началото април. Та почти месец след това се обадих на г-на Жеков и се оказа, че не ме е забравил и обещаното е налично. Заедно с поръчаното си купих и телешки чоз пак по тяхна препоръка. Оказа се, че цената е доста по-ниска от тази на нашия пазар и при това си е калиброван и напълно естествен, произведен в Германия.

 Това беше голямото отклонение ... Да са живи, здрави и така отдадени на работата си!

Та да си дойдем на думата за саламчето. За експеримента с готовата подправка купих 2 кг обезкостен бут и 200 грама прясна сланина.

Почистих старателно от ципи и др.п. и подходих напълно философски:

1/3 нарязох на продълговати ленти

1/3 - на малки кубчета

и

1/3 накълцах с ножа на ситно, но без много да се престаравам.

Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави със силно охладено месо и температурата му в никакъв случай не бе над 10С. Пък и така много по-лесно се реже самото месо.

Докато се занимавам с месото, сланинката се замразява във фризера и се нарязва на кубчета.
Правя корекция - количеството й бе малко, трябваше вместо 100 грама на кило бут да е поне 200-250 грама.
Нормалното съотношение сланина към сухо чисто месо трябва да е поне 25 %, за да се получи много добър резултат.

Идва ред на омесването на нарязаното месо и сланина с подправките. Както казах - 15 грама от подправката на Све флекс, 20 грама сол (поравно нитритна и обикновена сол), 1 ч.л. - около 5 грама пушен червен пипер. За разкош бухнах и 100 мл ром. Заради аромата.
Следва омесване с дървена лъжица и прибиране в хладилника поне за 24 часа.

Телешкият чоз го накиснах в марна (с телесна температура) вода с добавка на сока на 1/2 лимон и 1/2 портокал.
Защо ли? ами придава му лек цитрусов аромат и става много по-ароматно.
Пълни се с фуния, овързва се добре и се надупчва с игла да излезне излишният въздух.
Оставя се да престои поне една нощ на стайна температура.

На следващия ден във фурната. Обяснявам съм го много пъти - от 50С на вентилатор до 80С и докато термометърът покаже в саламчето поне 70С.
Става за около 2,5-3 часа.
Ведна яко охлаждане в студена вода и в хладилника поне за 24 часа.

Ето го готово след 24 часа в хладилника.
Единственият проблем е - търпение.
Тука си запазвам един секрет, който ще споделя в друга публикация.
От четири парчета по 300 грама, две минаха през фурната, а останалите две ... Другия път.

Внимателно се пълни чашата с любимо питие.
Дъската добре се измива, ножът минава през последен брус и започваме да го режем тънкофайски ...
Резенче, глътка, резенче, глътка за по-добро преглъщане ...
И по-добре историята да я спра до тука, че за главоболието не ми се говори, но то не е от саламчето.
Стана невероятно, дзверско вкусно, шунково саламче. След такова, дори не ти се поглежда магазинско, та камо ли да го опиташ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Пушен домашен шунков деликатес

 Скоро не бях правил домашен салам, че след последните ми екперименти се бях яко заредил, а пък лятото повечко на зеленчуци, сирена и т.н.

Само че онзи ден в един дюкян попаднах на един грабващ окото салам и си купих 100 грама за проба.
На снимката са как изглежда нарязано самото саламче и съдържанието на етикета.

Хапнахме го, но тази върволица от Е-та направо ме сбърка.

Е и как ли не - 85 % свинско месо, а останалото - вода, сол, соев протеин, картофено нишесте, лактоза и безброй Е-та, че и следи от глутен.
Това последното - следи от глутен, в колбас направо ме довърши.
Всичко мога да си обясня, дори и Е-та, оцветителите, дори и мононатриевият глутамат - нали продуктът трябва освен да има търговски вид, да е и вкусен. А вкусното идва от него.
Само че ако се прекали, се появява т.нар. "синдром на китайския ресторант" - хем ти се хапва, хем се чувстваш уморен, хем ...
Та с една дума - толкова за последните 5-6 месеца купени 100 грама салам и цели 4 кренвирша с месо.
затова реших да си направя собствен пушен шунков деликатес.
Речно и сторено.

За целта бе купено свинско за готвене 600 грама и толкова от плешката.
Свинското за готвене е доста по-евтино, пък и ще се блендира и затова няма нужда да се купува по-скъпо.
Това за блендирането се нарязва на доста ситно, а месото от плешката- на по-едро - произволни парчета, както ти падне: 1х1,5 см, 1,5х2 или х2,5 см. То ще си влезе в колбаса както е на парчета. Така подготвеното месо излезе точно 1150 гр.

За това количество месо са необходими около 150 мл ледена вода с кубчета лед.
В купата на нутриблендера при малко от ледената вода се слага по малко от месото - може би по около 150 гр., защото го пасирах на 4-ри пъти. Всеки път - малко вода и малко месо.
Все пак уредчето е слабо и да не го претоварвам, тази операция бе извършена с почивки.
Страх лозе пази.

В крайна сметка се получи направо идеална месна каша, в която се слагат и кубчетата нарязано месо и подправките и се омесват добре.
Подправките са 12 грама нитритна сол, 10 грама от моята универсална гурме сол, 3 грама захар, 3 грама млян бял пипер.

Всичко това много добре се омесва като се ползва метална предварително добре охладена съдина, лъжицата за бъркане -също.
Месото също се държи направо в камерата на хладилника, вади се на части и се реже по възможно най-бързия начин.
Всяка партида се реже или блендира и отново в хладилника. 
Много пъти съм казвал, че е изключително важно при направата на домашни салами за получаване на максимално добър резултат, продуктите да са добре охладени и температурата им да не надвишава 12 С - от зор 14 С.
На снимката се вижда - в края на процеса, преди поредното прибиране за отлежаване за 24 часа, температурата е 10,9С.

Преди прибирането на готовата кайма, същата бе разделена на две равни части.
В едната капнах 2-3 капки течен дим, а другата си остана  в чист вид.
След 24 часа престой в хладилника следва пълнене през фунийка на червата. Поради липса на естествени свински или колагенови ползвах едни други такива изкуствени. Те не се нуждаят от предварително накисване, но сетне се свиват странно. И не запазват формата така добре.
Тука са тези, които са овкусени с течния дим.

Следва термичната обработка: във фурната,  с тавичка отдолу пълна вода върху решетката.
Фурната се включва на 50С само на долен вентилатор и през 30 мин. температурата се увеличава с по 10С докато достигне 80С.
Процесът продължава докато забитият в колбаса термометър покаже 70С. За "опушените" термичната обработка продължи точно 3 часа.

Веднага след това интензивно охлаждане в студена течаща вода поне за 10-а минути и престой в студената вода около час.
След подсушаването, задължителен престой в хладилника поне за 24 часа.
Опитвал съм колбас и веднага след подсушаването - е направо си няма вкус. Очевидно, трябва да отлежи за да придобие вкусовите си качества.

Ето го крайният резултат.
Направо е перфектен на външен вид, реже се лесно и тънкофайски, държи форма.
За вкуса - нямам какво да кажа - просто невероятен и с едва доловим аромат на пушено.
Просто на ръба на усещането.
Понеже гурме солта ми е леко пикантна, се усеща и лекичко  като лютивичко - хапваш и едва след две-три минутки се появява усещането за идея пикантност.

Става като идеално мезе, а за сандвичите да не говорим.

След като го обясних, да взема да дам и необходимите количества както винаги за кг:
1 кг свинско от плешката
20 грама сол, от които 12 грама нитритна и 8 грама обикновена; 2 грама захар; 3 грама бял млян пипер, 2-3 капки течен дим.
От нитритната сол идва вкуса на шунка, но който няма може да ползва и обикновена сол. при липса на течен дим, просто няма да има този вкус на пушено, а може да се замени с малко пушен червен пипер.
Препоръчвам на мераклиите да си направят от моята гурме сол - тя решава доста вкусови проблеми при направата на домашни колбаси.

На тази сравнителна снимка отгоре е фабрично произведеното колбасче, с което започнах.

На долната снимка е моето производство.

Е, май не съм го нарязал много старателно :)

Както винаги накрая казвам - щом сте мераклии, правете - не е трудно, резултатът си струва.

Какво по-добро от това да се насладиш на нещо истинско и дзверски вкусно.

Насладете се на този вкус и Наздраве!

А за финал - първият ми опит да направя нещо като клипче 
как се прави
 

Домашен пилешки салам

 За домашните салами съм писал вече твърде много, за пилешките - също. Но този стана направо перфектен - явно с времето надобрявам и всеки следващ път направо се доближават до купешките на вид.

 Това е поредният лек пилешко пуешки салам.

 Без да пиша лакардии, направо пристъпвам към необходимите продукти:

700 грама месо от пилешки бутчета

300 грама месо от пуешки маншон (горната част на крилцата)

 20 грама сол, от които 7 грама нитритна сол и 13 грама от моята специална сол

 7 грама захар

 по 1,5 грама сушен чесън и лук

 0,5 грама индийско орехче

 1 ч.л. с връх царевично нишесте (може да се замени и с 1 с.л. картофено пюре на прах)

100 грама лед

Изпълнението не е трудно:

Само напомням всичко трябва да се прави с добре охладено месо и температурата в никакъв случай да не е по-висока от 12С.

Пилешките бутчета и пуешките маншони се обезкостяват без голямо престараване като кожата и костите отиват да се варят на бульон. Естествено със зеленчуци, както си му е реда. След това имаме в наличност около 1,5 л разкошен бульон с малко месо (като се обере от костите). Става за супа, може да се сготви с ориз и въобще каквото и да е. Направо безотпадно производство.

Обезкостеното месо претеглих - беше 680 грама пилешко и 320 грама пуешко. Чак се удивих на себе си - все едно съм теглил всичко с електронната везна.

Горе долу 1/3 от месото се нарязва на кубчета, а останалата част се смила два пъти в ръчната месомелачка. 

Не ми цапаше блендера, а електрическата не си струва да се ползва за 600-700 грама пилешко, което дори може да се накълца на супер ситно със сатърчето.

Нишестето се слага, за да може да се получи спойка, тъй като и двата вида месо са "постни" и няма как да се получи плътна консистенция.

В купата с месото се слагат всички подправки и нишестето, добавя се леда и се разбърква с дървена лъжица до разтапянето му и поемането му от каймата.

Завива се със стреч фолио и заминава в хладилника да се охлажда и да може да поеме от ароматите на подправките.

За препоръчване е част от каймата да се отдели, да се пекне на скарата под формата на кюфтета и да се опита.

На скараджията се полагат и едно две хубави питиета.

С питието може да се прецени много по-добре дали каймата е добре овкусена или се налага добавянето на още нещо - я сол, я подправка.

Ако биде одобрена, нека си стои в хладилника поне 3-4 часа, но не вреди и до другия ден.

Следва пълнене в изкуствените черва.

Две от тях са направени както описах, а за третото добавих по 1 ч.л. пушен червен пипер и чили на люспи, но леко посмляно.

Трите парчета са еднакви и с общо тегло 1170 грама.

В едното се бучва термометърът, слагат се във фурната на 80С на долен реотан с вентилатор, а под тях тавичка с вода.

Обдухването продължава докато температурата в саламчето стане 70С.

Следва охлаждане в студена вода и поне един ден в хладилника.

Полученото количество бе претеглено - 1120 грама. Загуба по-малко от 10 %.

От любопитство първо нападнахме това с червения пипер.

Тука парчетата едро оставено месо ярко са изразени и приличат на сланинки, каквито изобщо няма.

Само че на вкус не ни хареса - добро, приятно, но тази 1 ч.л. чили на около 350 грама салам дойде в твърде много, т..е. лютивината бе натрапчива, от което саламчето губеше ... Просто трябваше да е доста по-малко. Но при експериментите това е простено.

За сметка на това другото се оказа направо перфектно - и като консистенция и като вкус.

Хубав плътен салам, лесно се реже тънкофайски и красив на външен вид от тези едри парчета месо, които приличат на сланинки ...

Вкус - балансиран, в никакъв случай не се познава, че е пилешко, а с подправките по-скоро прилича на постно свинско.

Може да се хапва с удоволствие.

Струва си да се направи - никак не е трудно. Ако човек не разполага с колагенови черва, може да го направи в домакинско фолио и това няма да го затрудни. Как се прави съм описвал достатъчно пъти.

И нещо за финал:

Малко е лоша снимката, но вляво е едно купешко саламче. 

Купих само 150 грама за сравнение.

Честно казано, хапнахме го, но никак не ми беше приятно на вкус - но като в оня лаф - Пениш се, не се пениш, ке те ядем ...

Е па тази снимка и нея ще я оставя без коментар.

То се вижда колко химия има.

Мога да я преживея таз ти ми химия. За да ни повлияе зле, трябва всеки ден да се яде поне по 500 грама такъв салам (не мога да се представя такава консумация), но това, че в свински салам на първо място има пилешко и механично отделено - демек кости, перушини, какво ли не; соев протеин, мононатриев глутамат, оцветител от бръмбари ми идва в повече ...

Та правете домашен салам и се наслаждавайте на истинския домашен вкус.

И за финал само това мога да кажа Наздраве!

Домашен пуешко-пилешки салам

 Навярно няма да ми омръзне да повтарям, че от домашно направения салам няма по-вкусно и полезно нещо.

 За саламите съм писал доста и затова няма да се повтарям с изключение на едно правило, което не трябва да се забравя - суровината трябва да е студена през цялото време на подготовката, т.е. температурата на месото да не надхвърля 10-12С, но колкото по-студено толкова по-добре.

 Този пуешко-пилешки салам е направен малко по-различно от другите като технология и затова го споделям.

 Съставките са обезкостени 3 пуешки и 2 пилешки бутчета. Как се обезкостява пуешко бутче също съм показвал.

Необходимите продукти:

• 700 грама месо от обезкостен пуешки бут
• 300 грама месо от обезкостено пилешко бутче

Подправки:

• 22 грама сол (този път само обикновена готварска - тъй като ще се консумира бързо, не се налага добавка на нитритна сол)
• по 1 ч.л. червен пушен пипер, черен пипер и захар
• 1/2 ч.л. чесън на прах или на гранули
• 1/4 ч.л. индийско орехче
• 1 ч.л. с връх царевично нишесте
• 100 мл хубаво бяло вино

Разбира се трябва и колагенова обвивка за пълнене - тази е с диаметър 45 мм, но ако има по-голяма, по-добре. Ако няма такава обвивка, може да се стегне в стреч фолио и алуминиево фолио и т.н.

Изпълнението не е трудно- дори бих казал, че този салам се прави много бързо.

Изстуденото пуешко месо се нарязва на ситни парченца (може и да смели на едра решетка), а пилешкото - на едри парчета, примерно 1,5х2 и 2х2 см.

Слагат се всички подправки, налива се и виното. Всичко добре се разбърква и заминава в хладилника, докато колагеновата обвивка се накисва.

Следва пълненето. Гледам всяко саламче да е дължина 10-а см. Така след като се начене свръшва наведнъж или максимум на два пъти.

Трябва добре да се натъпче месото през фунийката и ако има въздушни джобчета, да се боцне с игла.

Следва варенето. Този път го правих по-различен начин - наредих ги в тавичка с вода и във фурната на 80С с вентилатор докато стигнат температура във вътрешността 70С. Ако се ползва точно този метод, във водата трябва да се сложи поне 1 ч.л. с връх сол, защото иначе солта от саламчето се изсмуква и може да стане леко безсолно.

Следва охлаждане в студена вода, подсушаване и престой в хладилника от една нощ.

Получи се с много хубав вкус, твърда консистенция, която може да се реже тънкофайски и да държи форма, без да се разпада.

При това и ароматен.

От посоченото количество излиза почти един кг готов салам, на който при цена 3 лв/кг пуешко бутче, цената също е почти 3,00 лв.

Може да се прави смело, резултатът е гарантиран.

Както повече да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!

Сурово сушен колбас от свински гърди

 Това е поредният експеримент в направата на домашните ми колбаси, който се получи направо с уникален вкус. И то като се има предвид, че е правен през август (но сега му дойде времето да го споделя).

 Няма да приказвам много, но ще споделя, че свинските гърди са много благодатни като месо за направата на различни домашни деликатеси.

 Необходими са (както винаги всичко го давам за килограм):

  свински гърди (без ребрата, които се отделят с малко месце по тях и се отделят за печене - но това е друга история)

 22 грама сол (като се има предвид, че ги правих през август - по равни количества нитритна сол и обикновена мляна морска сол)

 5 грама черен пипер

 по 3 грама пушен червен пипер и кимион

 2 грама захар

 50 мл бърбън

 Изпълнението е лесно, но иска търпение, тъй като се работи основно с ножа.

Избира се от месарницата едно хубаво парче свински гърди като ребрата се отделят и се оставя чистото месо.

Слага се във фризера за час - да стегне малко (по-лесно се реже).

Ребрата са за печене или готвене ...

Цялото месо се нарязва на ей такива ивички - 6-7 х 0,5 см.

Около 1/3 от него се оставя така на ивички, а останалата част се нарязва на произволни малки парчета.

Нарязаното месо на късчета и това на ивички се прехвърля в подходяща съдина.

Слагат се подправките и бърбъна.

Омесва се добре.

Покрива се с капак (фолио) и ... на почивка на хладно за 24 часа.

Червата се накисват за около час и се пълнят с фунийка много добре.

Връзват се и където се виждат въздушни мехурчета се набожда с игла.

Готовите парчета се овързват яко с домакински конец.

Макар и да е топло, могат да изкарат един ден на закритата тераса.

Сетне се сушат в хладилника като нощем след 22 часа могат да си висят на терасата.

Като загубят 35 % от теглото са си за хапване.
В едното парче сложих и малко счукани семена от резене.
Определено ми хареса на вкус и следващият път ще направя по-голямо количество.

Вижда се: за 12 дни са загубили 35 % от теглото си и са готови.

Сега в студеното време могат да си сушат направо на терасата.

Готови са!

Направо са перфектни на вкус, на цвят и аромат.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!