Патешки маншон конфи

 За патешкото конфи съм изписал доста и затова няма да се повтарям. На когото му е интересно може да прочете подробностите.

 Тука ще споделя съвсем телеграфно последните си идеи:

 Първо, патешките бутчета станаха доста скъпи, да не говорим за патешките гърди (магре), които взеха да гонят космически цени и направо е трудно човек да си ги позволява често.

 За сметка на това патешките маншони (горната част от крилото) са много евтини - цената варира от 3,00 лв до 5,00 лв за кило. На цената на две бутчета можеш да си купиш две кила маншони, които имат предостатъчно месо.

 Имат само един кусур - не са почистени добре от перушината и трябва да си поиграеш малко с ножа или щипките да ги почистиш.

 Сетне добро измиване и овкусяване със сол и подправки - предпочитам малко черен пипер и малко лютив червен пипер. Носят и една идея сух чесън.

 Второ, Пак ги правя в слоукукъра - ама по хитрия начин. Слагам овкусените маншони в плик за печене, оставям ги така за няколко часа в хладилника, сетне в плика гъша мас и плика леко завързан в купата на слоукукъра. Следва варене на 1-ва степен за минимум 5 часа. Никакъв проблем не са. Слагаш плика, включваш и се отнасяш в страната на сънищата. Сутринта, маншоните са буквално разкапани.

 Голямото предимство - никаква цапаница, никакво миене на съдини. Всички знаят колко трудно се мие гъшата мас.

 Обезкостяване - костите сами си падат. Месото се слага в буркани и залива с маста. Така може да изкара в хладилника месеци.

 Вадят се, леко се запичат и могат да се поднесат и като основно ястие с леко доовкусяване и с гарнитура по желание - варени картофи, картофено пюре или салата. 

 Могат да се сготвят по желан начин - с ориз, със зеленчуци , с гъбен сос и какво ли не още.

 Дзверска вкуснотия в много бюджетен вариант и при това само 15-20 минути за подготовка и толкова.

Патешки бутчета с ябълков сос в слоукукър

 Това е възможно най-лесното и вкусно патешко бутче, което съм приготвял.

 Много хора се стряскат от приготвянето им, защото мислят, че е трудно и трудоемко. В действителност, при приготвянето им в слоукукъра по този начин, най-трудната част е беленето и чистенето на ябълките. За едно бутче- една ябълка. Желателно сладко кисела.

Бутчетата се измиват и овкусяват със сол и черен пипер на вкус. Ползвам моята универсална гурме сол.

Бутчетата се нареждат в купата на слоукукъра с кожата надолу, а около тях се нахвърлят нарязаните на произволни късчета ябълки.

Слоукукърът се включва на 1-ва степен за 4,5 часа, или на 2-ра - за 3 часа.

Това е. След като изпиука, се проверява готовността.

Бутчетата трябва да са омекнали и месото да се отделя от костите буквално само.

Ябълките се прецеждат от излишната мазнина и намачкват добре и полученият сос се поднася към бутчетата.
Сосът може да се промени допълнително с малко портокалов сок.
Невероятно лесно и бързо за подготовка и много, много вкусно...

Патешки дробчета яхния с ориз

 Когато писах за пържените патешки дробчета, обясних, че поради естеството си дробчетата има и една по-малка част, която отделям. Не че не става и тя за пържене, но тези малки парчета са много удобни за готвене - по различни начини и сега ще представя един от тях - като яхния с ориз.

 Приготвянето е лесно и сравнително бързо - изисква време, колкото да се свари един ориз.

За 4-ри порции са необходими:

1 голяма глава лук, 3-4 ск. чесън, 2 средни моркова, 5-6 бр печурки; 1 ч.ч. ориз; поне 350-400 гр. дробчета; сол и черен пипер на вкус и щипка джоджен.

Изпълнението е от лесно по-лесно:
Оризът се измива и се слага в купа с щипка сол и залива с топла вода. Дробът също се измива и слага в купа с 2-3 с.л. соев сос. Докато си стоят така, всички зеленчуци се почистват и нарязват на дребно.
 В подходяща съдина се загрява малко масло (20-а гр.) заедно с 1-2 с.л. олио и в него се задушават последователно чесъна, лука, морковите, гъбите и прецедения ориз.

В тенджерата се наливат 3 ч.ч. топла вода или бульон, слагат се подправките и в момента, в който заври се пущат дробчетата и силата на котлона се намаля поне с 1/3 и се оставя да се свари ориза до готовност - около 10-12 мин. и е готов.
В това време може да се провери дали е достатъчно солта и подправките.
По желание, вместо да се вари в тенджерката, може да се прехвърли в тавичка и да се запече и да му се направи заливка и ще стане направо дроб сарма, но в този случай го предпочетох леко сочно...
Става страхотна вкуснотия, а се прави бързо и лесно.

Патешки дроб - дзверски вкусен

 Преди време споделих, че любимият ни гъши дроб стана с цена на злато и че вече ще огранича приготвянето му само до много специални поводи. Имаше и угоен патешки дроб, който конкурираше гъшия дроб по качество, а цената му беше два пъти по-ниска, но и той взе, че изчезна.

 За сметка на това намерих обикновен патешки дроб на приличната цена около 5,50 лв/кг и който е много по-добър от пилешкия дроб. За съжаление, пуешки дроб при нас не се предлага където и да е ...

 Доста му се позачудих как да го приготвя и заложих на пържен в масло в два варианта.

 Количеството на дроба е 0,8 кг - на няколко места го намерих - така го продават - замразен в тарелка с това тегло. След размразяването бе разделен на две части - за двата варианта.

Ето го дроба - едно голямо и едно малко малко парче и по средата някаква неприятна ципа. С остро ножче ципата се отстранява и дробът се разделя на две парчета - голямото и малкото.

Ако има още някакви ципи и др.п., също се почистват - важното е да се премахнат. Големите парчета е желателно леко да се цепнат с ножа - ама ей така - съвсем лек, за да не се събира сетне при пърженето. Малките парчета се отделят в друга съдина, защото са много подходящи за дроб по селски, например ...

Отделеният дроб се слага в две различни съдини - в едната се залива с кока кола и череп пипер, а в другата - със соев сос и пак черен пипер.

Може да се добави малко сушена мащерка. Единственото, което не трябва да се прави е соленето.

То е след изпържването.

След престои в т.нар. "марината" поне 30-а минути, дробът се прехвърля в цедка и след отцеждането и подсушаването с домакинска хартия обилно се овалва в царевично нишесте и се оставя за 10-а минути да "дръпне" нишестето и да се поеме от дроба.

В тиган се загряват поравно масло и олио, пущат се две-три скилидки чесън и се пържи от двете страни буквално за по 3-4 минути.

Точно толкова, колкото дробът да промени цвета си и леко да се зачерви.

Продължителното пържене може само да го втвърди и да го направи неприятен на вкус ...
Този с кока колата ми хареса повече отколкото този в соевия сос - а него го и държах малко по-малко - около 20 минути.

Става невероятен и дзверски вкусен и крехък. Осолявеното е в момента на поднасянето ... 

Как ще се поднесе е въпрос на собствена фантазия - върви се с всичко - със салата, с дресинг и т.н.

Но най си върви топлият дроб със студено питие ...

Мисля, че като става дума за мезета, можете спокойно да ми се доверите, да си приготвите патешкото дробче и да му се насладите с добре изстудено питие.

 Само да го намерите, правете без да се плашите и НАЗДРАВЕ!

Патешко магре с мед и узо

 За патешкото магре съм писал, писал ... но това стана много сполучливо в комбинацията с мед и узо.

 Необходимо е патешко магре (горе долу едно за двама - все пак е мезе) и подправките са на вкус.

Всяко парче се почиства (понякога откъм кожата има едни неприятни останки), а по желание може да се премахне и част от мазния пласт.

Слага се в купа, наръсва се с черен пипер, няколко с.л. соев сос и 2-3 с.л. узо.

Разбърква се и се оставя да се маринова поне два часа на хладно.

Важи принципа - колкото повече, толкова по.добре.

В тиган с незалепващо покритие (добре загрят) магрето за запича от двете страни за по 3-4 мин. като се залива с по 1-2 ч.л. мед и пак се залива с малко узо.

Вижда се как е променило цвета си и се е карамелизирало от меда.

Отгоре се слага бучка масло и се прехвърля заедно с тигана във фурната на 180С за 8-10 минути - не повече.

След изваждането магрето се премества в друга съдина, а в тигана се налива малко бульон (бяло вино, вряла вода - въпрос на желание) колкото да се деглазира и получи приятно сосче, на края - още една бучка масло.

С това сосче се залива нарязаното тънкофайски магре.

Невероятно просто дзверски вкусно като мезе.

Наздраве!

"Пастърма" от патешко магре (гърди)

 Това е възможно най-бързият и най-лесен начин да се направи пастърма от патешко магре.

 За разните му деликатеси от патешко магре и за това каква вкуснотия е съм писал доста и няма да се повтарям.

 Направо преминавам към необходимите продукти и подправки:

Патешки гърди - поне 3-4 броя

около 1 кг едра морска сол

2-3 с.л. захар

2 с.л. млян черен пипер

по 2 с.л. нарязани на ситно прясни мащерка и розмарин (ако са сушени - по 1 с.л.)

1 с.л. къри на прах

1 натрошен дафинов лист

1/2 ч.ч. (100 мл) ароматен коняк или бренди; може и бърбън, но с коняк е по-ароматно

1/2 ч.ч. (100 мл) хубаво червено вино

Изпълнението е направо елементарно:

Солта и всички подправки и алкохола се сме смесват в подходяща съдина (може купа с капак), разбъркват се и патешките гърди се потапят (зариват със солта и подправките).

Това е ... и заминават в хладилника за 12 часа, може да постоят и повече,у но ще стане доста по-солено.

Единственото, което може да се направи предварително е да се поизреже кожата заедно с част от маста, ако слоят е по-дебел.

След 12-те часа се вадят от солта, леко заплакват, подсушават с домакинска хартия и завити в кърпа отново в хладилника за 12 часа.

След това ... Ами след това се вади едно, резва се тънкофайски и остава да се насладим на невероятното мезе с хубаво питие.

В магазина попаднах на ей такова магре. 

Етикет на френски, ама ли съм малко недоскиф, не видях, надписа Оригинално България.

Купих си само две парчета...

Бяха тънички и не се наложи да изрязвам каквото и да е, освен едни тънички ципички.

Зарити в солта.

Заради това, че бяха малко като количество, ползвах 1/3 от всички подправки и солта, а само алкохола беше наполовина.

Подсушаване и заминаване в хладилника. Необходими са им около 7 дни като се сменя хартията и се обръщат от време на време.

Сушенето може да стане и по-бързо на терасата за 4-5 дни, ако времето позволява.

Това е.

Остава да се наслаждаваме на невероятната бърза и лесна пастърма от патешко магре.

Цялата процедура по направията отнема де факто 15-а минути.

А резултатът е Дзверска вкуснотия.

НАЗДРАВЕ!

Мезе от патешки тестиси

 Това е мезе не за хора със слаби нерви и тънка чувствителност.

 Могат да го оценят единствено върлите любители на всякакви дреболии, включително и такива по-екзотични. 

 Единственото смущаващо е името и знанието какво е ... все пак "тестиси", па било и патешки за някои хора звучи направо гадно и сигурно ще си изповръщат червата. Е това не е за такива и по-добре нито да го гледат, нито да четат.

 Преди време приготвях "фудули де куркан" или пуешки момици, т.е. пуешки тестиси, но от кумова срама ги нарекох "момици". То момиците са съвсем друга история, но както и да е ... 
 Някъде им казват "бели бъбреци", или "ядки" и все от куртоазия - да не би да се засегне някаква деликатна струна в душите наши ... :) , а други не толкова деликатни - "мъдурки". Щях да пиша - "топките на попа", ама ... :)

Е точно на това попаднах в един магазин и купих няколко пакета.

Продават се замразени, цената им е направо прилична.

Количеството от 250 грама е напълно достатъчно за мезе за двама с хубаво питие.

Размразявам се в купа с хладка вода.

Измиват се добре, почистват се от разни ципи, ако има такива и се изкисват за около час като във водата се добавят по 1-2 с.л. оцет и соев сос.

След това на два-три пъти се заливат с вряла вода просто за по няколко минутки. Водата се излива и пак вряла вода.

Не е необходимо да се варят- това им е напълно достатъчно. В последната вода се слага 1 ч.л. сол и се оставят така със солта.

Задушават се в силно загрят тиган буквално за 6-7 минути с малко масло като се добавят 2-3 ск. пресован чесън и се опиперяват с бял или черен пипер. Колкото леко да променят цвета си.

Други подправки не са необходими.

При задушаването добавката на ароматен алкохол (уиски, узо или др.п.) е екстра и въпрос на мерак.

Става страхотно мезе - върви си с добре изстудена водка, бяло вино или бира.

Още веднъж, с това мезе за любители мога да кажа само НАЗДРАВЕ!

Патешки сърца конфи

 За патешките сърца битува мнението, че както и да се приготвят, все остават леко жилави. Това не е вярно - приготвени добре, стават много крехки и много вкусни.

 В къщи често се приготвят по най-различни начини, но този е възможно най-сполучливият. При това не изисква кой знае какви усилия. Просто се използва технологията конфи, която французките селяни са измислили преди доста години. Впрочем и нашите селяни са я ползвали като са готвели бавно в мас и са оставяли месото в маста. Ама пусто късмет - ония французи и името останало, а на нашето дори сме го забравили и отрекли.

 Необходими са патешки сърца (примерно кило, но това е за доста народ - поне 6-ма), сол и черен пипер на вкус, патешка мас, лимон.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Патешките сърца се измиват добре, разцепват се по средата да станат като пеперудка и се почистват от кръвоносни съдове и др.п. Изкисват се за 30-а минутки в леко подсолена вода с 1-2 с.л. оцет.

След това се нанизват на шишчета, както е показано на снимката.

Могат и да се нанижат като цели сърчица.

Въпрос на предпочитание и на оформяне на шишчетата.

В подходяща дълбока съдина се слага патешката мас, която се загрява до разтапяне и вътре се нареждат шишчетата с нанизаните патешки сърца.

Силата на котлона се намалява на минимум (от 9 на 2-ра степен) и се оставя така да си къкри леко. Готовността се пробва с върха на ножа - да потъва без усилия в сърчицето. До тази степен се вариха малко повече от час и половина.

Когато се извадят се осоляват, опиперяват, наръсват с пресен лимонов сок и са готови за сервиране.

Стават много крехки и страхотно вкусни.

Могат да се поднесат с гарнитура по желание.

Могат да се наръсят със ситно нарязан магданоз или копър и т.н.

В случая с малки обелени картофи, които прекараха в същата мазнина след сърцата около 40 мин., но на 4-та степен на котлона.

Дзверски вкусни и неустоими като мезе към хубавото питие.

Наздраве!

Патешки фенер с ориз и зеле

  Самото заглавие си говори, че става реч хем за нещо много вкусно, хем за нещо много бюджетно. 

 За вкусното няма да обяснявам, а за бюджетното - съвсем накратко. Доста често в магазините се появяват за продажба патешки фенери на цена 1,00 до 1,10 лв килото, а теглото на такъв фенер е до 1,5 кг. На пръв поглед са много обрани и сякаш от тях няма какво да се получи. Но това е само на пръв поглед и след малко ще обясня всичко.

 За приготвянето на едно ястие за 4 порции са необходими един патешки фенер, 1 ч.ч. ориз и една малка зелка или 1/2 от по-голяма (около 800 грама), една глава лук и 2-3 скилидки чесън, както и подправки (сол, черен пипер, джоджен и кимион, но носи и други по вкус - който обича червен пипер или и лют червен пипер).

 Изпълнението не е трудно, но отнема известно време - особено варенето на фенера и изисква малко търпение.

 Фенерът се измива добре и се вари в тенджера под налягане с добавка на един морков, зърна черен пипер, бахар. Варя го в мултикукъра (за около 20 мин). След това фенерът се вади, изчаква се да се охлади и се обезкостява.

Получава се доста месо - почти 300 грама.

Полученият бульон се прецежда и оставя в хладилника докато изстине яко. При изстиването внимателното се отделя цялата патешка мас, която се е отделила отгоре.

Излезе едно бурканче от бебешките.

В наличие около 1 литър перфектен бульон. Половината заминава в бутилка във фризера - ще се ползва за някоя супа, а останалата част за ястието.

От тука нататък е ясно - в малко от отделената патешка мас се запържват лука, чесъна, ориза, налива се бульона, слага се нарязаното зеле, подправките и месото.

В моя мултикукър е готово за 10 мин. на програма F1 (няма как да я обясня). В тенджера би станало за 35-40 мин.

Сега е ясно защо е бюджетно (направо пенсионерско ястие) - 1,50 лв за фенера, 0,60 лв за ориза и 1,00 лв за зелето и подправките. Т.е. за има няма три лева в наличност: ястие за 4-ма, бурканче патешка мас и поне бутилка разкошен бульон за следващо ястие.

Голяма вкуснотия.

Домашен пастет с патешки дроб

 Както колбаси, така и пастет не купувам. Обяснявал съм многократно защо. Като ни се прияде пастет, не е трудно да се направи.

 Този път го направих с патешки дроб. Когато правих пържения патешки дроб с вино, отделих изрезките при оформянето му, както и още малко дроб. 

Реших да го направя с пуешко бутче и малко свински гърди.

На пуешкото бутче отделих кожата внимателно - ще стане "опаковка" за някой колбас, а двата вида месо се нарязват на ситни късчета.

Варят се до пълно омекване с малко сол, дафинов лист, едно карамфилче, едно звездовидно анасонче, 10-а зърна черен пипер и няколко зрънца бахар, един два моркова, скилидка чесън. В мултикукъра това става точно за 20 минути. Месото заедно с черния пипер и морковите се отделя, а прецеденият бульон се запазва. Много е подходящ за супа, за ориз и т.н.

Патешкият дроб също се сварява, но само с щипка сол. Вари се буквално 5 минути.

За съжаление отделеният бульон не е много подходящ за каквото и да е и затова ...

Месото допълнително се накъсва на ситно, за да е "по-удобно" за смилане в блендера.

То, зрънцата черен пипер и дробът на порции се смилат в блендера до желано кашеобразно състояние. При необходимост при меленото им се налива по малко от бульона. Тъй като го харесваме пастета по-едро смлян, да се "усеща", не го меля съвсем до пастообразно състояние.

В подходяща съдина (тиган, тенджера) се слагат 2-3 с.л. гъша мас и изсипва смелената маса. Добавят се и подправките. Вари се до желаната гъстота. В края на варенето се опитва и осолява на вкус като се добавя и бучка масло.

Следва да се има предвид, че като изстине се сгъстява още.

Част от пастета, за бърза консумация, се слага в бурканче, а останалата- в кутийки и във фризера.

Може и да се напълни в бурканчета и да се стерилизира, но този вариант не го предпочитам. Най-лесно е като се сложи в бурканчето, да се залее отгоре с разтопено масло - така издържа по-дълго време в хладилника.
По-лесно ми е да правя по малко и често, отколкото да си играя с големи количества. Пък и по този начин, всеки път може да се правят различни вариации в зависимост от наличните в момента продукти.

За направата на този пастет са необходими:

патешки дроб - 350 грама, пуешко - 400 грама и 300 грама свинско от гърдите

За подправянето на това количество при приготвянето му: 1/2 ч.л. смлян черен пипер (поне 10 -а варени зърна от него са едро смлени с месото); 1 ч.л. кимион; 1/2 ч.л. индийско орехче, както и сол на вкус.
Също така - поне 100 гр. масло за кг пастет

Разбира се, че носи и други подправки - напр. в 1/3 от количеството добавих лют червен пипер (чили) и стана доста пикантен.

П.П. При правенето на домашен пастет, продуктът не е фотогеничен, така че и снимките са такива.

Патешки дроб в пенливо вино

 За патешкия дроб може да се говори само с добро - много е вкусен и не е капризен за приготвяне.

 За съжаление, не съм виждал да се продава пресен, а само дълбоко замразен. Това да му е бедата ...

 За приготвянето са необходими патешки дроб, масло, щипка черен пипер и сол, както и 1 чаша пенливо вино (за предпочитане сладко или полусухо).

 В изпълнението няма нищо сложно:

След размразяването с остър нож дробът се почиства от ципи и разни и други неща и се оформят сравнително еднакви парчета. Отделеното не се изхвърля (ще влезе в работа за друго). След това дробът поне за час два се изкисва в хладка вода, която се сменя поне един два пъти. Чак тогава се слага за поне толкова време в прясно мляко. Следва добро подсушаване с домакинска хартия. По желание може да се измие преди това, но не е необходимо.

В тиган се слага бучка масло и след загряването му дробът се пържи за кратко (буквално по 2-3 мин) - колкото леко да промени цвета си като се обръща. Сега е моментът за пипера и солта - на вкус. Сипва се виното и се изчаква  максимум 2-3 минути и дробът се вади в затоплена чиния. Сосът в тигана може да се довари до сгъстяване.

Дробът може да се сервира, както е приготвен, може да се сервира и полят с приготвения сос и обилно поръсен с копър или друга зелентия.

Дробът, приготвен по този начин остава крехък и много вкусен.

Страхотно предястие.

Наздраве!

Патешко магре с цитруси

  За патешките гърди (магре) съм изписал доста в блога и затова няма да се повтарям колко са вкусни.

 Правя ги по най-различни начини: на тиган, конфи, карамелизирани, във винено-боровинков сос, сушени като пастърма и т.н.

  Този път бяха направени по напълно различен начин като мариноване и изпълнение.

  Следва да се има предвид, че едно парче гърди варира от 300 до около 550 грама - най-често ги продават по две в опаковка. Като се има предвид, че около 150-200 грама са достатъчни за една порция, може да се направи сметка колко броя ще са необходими:

  И така: патешки гърди (магре); сол и черен пипер на вкус; по 1/2 лимон и един портокал (за два броя магрета); 1 ч.л. царевично нишесте и бучка масло;

  

  Изпълнението е лесно, но трябва да се спазят няколкото правила, които не позволят провал при приготвянето на магретата.

 Първо, не трябва да се мият, а е достатъчно да се подсушат с кухненска хартия. Сетне трябва да се почисти от ципи и др.п.

 Магрето се слага с кожата надолу върху дъската и с остър нож се отстраняват ципи и др.п.

 Сетне се обръща и нарязва напречно през мазнината, без да се стига до месото. На снимката се вижда - нарочно съм ги оставил - има останки от перушината, които трябва да се издърпат с пинсета. Получава се така, защото ги чистят машинно и почти винаги от тях. А сетне да ти попаднат в чинията е крайно неприятно.

 Почистеното магре се опиперява добре от двете страни и се прехвърля в подходяща съдина с кожата надолу.

 Лимонът и портокалът се почистват и се вади само сърцевината им като се отделят семките и ципите. Леко се изстискват върху месото и то се облепва с тях.

 Може да се ползва и киви, но в случая имаше само това.

 Колкото повече престои така, толкова по-крехко става.

  Фурната се включва на 180-200С и се оставя да загрява.

  Тиган с незалепващо покритие се загрява добре и без да се слага мазнина почистеното от цитрусите магре се запича откъм кожата за 3-4 минути. То си личи кога е запечено - появява се лек загар отдолу. Може и да се повдигне с лопатката и да се провери готовността.

 Пече се от другата страна максимум 2 минути.

 След това се прехвърлят в подходяща съдина, осоляват се леко и заминават във фурната точно за 8 минути (това е за нормално опичане). Иначе по желание времето може да се увеличава с по 3 минути, но вече се рискува да се препече и да стане по-твърдичко или пресуши.

 Докато магрето се запича във фурната, се приготвя цитрусовия сос. В същия тиган с мазнината от запичането се слагат леко скълцаните плодове (може да се добави още портокал или друг плод по желание), лъжичка мед и по щипка сол и черен пипер. В отделна съдинка се разтваря царевичното нишесте с малко вода и се излива в соса. Слага се и бучката масло.

 (За разкош му добавих чашка (кафяна) бърбън.)

 Малко се разсеях и вместо сос се получи нещо като цитрусов мармалад, от което вкусът изобщо не пострада.

 Готовите магрета се поставят върху дъска и се оставят така  за 10-а минутки - хем да си отдъхнат, хем и соковете им да се разнесат.

 Нарязват се тънкофайски, подреждат се порционно и се сервират с картофено пюре и леко заляти с цитрусовия сос. Може и с нещо друго - гарнирането е въпрос на въображение и налични продукти.

 Дзверска вкуснотия.

 Приятен апетит и наздраве!