Свинско контрафиле а ла варена шунка

 Невероятна вкуснотия, която се приготвя много лесно, но изисква съвсем малко търпение.

 За приготвянето са необходими едно парче свинско контрафиле около 1 кг, но може и повече или по-малко - в зависимост от желанието.

 За мариноването трябват 3-4 с.л. соев сос, около 50 мл уиски или водка, 1 ч.л. сол, 2-3 листчета дафинов лист, 3-4 с.л. кетчуп (домашен), 3-4 зрънца бахар и 7-8 зрънца черен пипер - просто натрошени, по 1/2 ч.л. кимион и кориандър, и 1 с.л. куркума, както и 1 глава лук и 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно.

 Изпълнението е простичко:

 

подготвя се месото като се подсушава с домакинска хартия.

Отрязва се необходимото ни парче и започва да се почиства от тлъстини, ципи и други подобни, които се отстраняват с остър нож.

за да се получи едно ей такова парче - старателно почистено. 

В емайлирана купа (или друга подходяща) се смесват всички подправки за мариноването на месото. 

Месото се овалва в маринатата и с две вилици се набожда на доста места.

Така ще стане още по-крехко и ще поеме от маринатата.

Следва малък трик - за удобство:

В подходяща купа се поставя найлонов плик, който се разтваря и в него се прехвърля месото и излива маринатата.

Пликът се завързва и заедно с купата заминава в хладилника минимум за 24 часа.

 

След това месото се вади, овързва се като бебче с конец - за да запази формата си и се слага в подходяща тенджера с капак.

Сипва се маринатата и се долива вода (бяло вино) поне до 3/4 от височината на месото и се вари на бавен огън на 4-та степен от 9-те на котлона. Само да къкри и то в продължение на поне два  часа. В това време се обръща поне два три пъти.

Оставя се хубаво да изстине.

Конците се отстраняват и се реже на тънки парчета.

Сосът от варенето се прецежда и се връща на котлона да се вари отново докато се редуцира наполовина.

Може да се сгъсти и с малко царевично нишесте и бучка масло.

 Сервира се леко полято със сгъстения сос.

Страхотно е като престои поне една нощ в хладилника.

 Освен като мезе, вече е подходящо за сандвичи и т.н. и т.н.

Направо си е сочно като варена шунка... 

Струва си труда.
Е поради липсата на консерванти стои леко сиво, но това е разбираемо.

Тука е поднесено само като мезенце - направо на "голо"

Тука е на сандвич.

Просто уникално стана.

Наздраве!

Домашна шунка от цял свински врат

По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.

Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.

Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино

 Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.

 Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.

 Ако е останало от нея се долива отгоре.

 Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.

П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.

 След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.

  

 След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.

Страхотно добре се е желирало.

Желето ще влезе в някаква работа.

 Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.

Почистваме от желето и подготвяме за рязване. 

Наистина изглежда неустоимо.

 Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.

 Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...

Дзверски вкусно! 

Струваше си усилията ... 








03.02.2016 год.
П.П.

В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
 Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
 Изобщо не се отразява на вкуса.  

МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
 03.02.2020 год.
П.П. 
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и  благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:

На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам. 
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки. 

На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.

На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.

На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.

На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред. 
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той  е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма. 
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак  и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.

Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.

Домашна шунка от свинско контрафиле

Доста се колебах преди да пусна този пост за домашна шунка, защото беше чисто експериментален и изобщо не правих снимки, освен на крайния продукт, а и не бях много доволен от резултата.

Необходимо е голямо парче контрафиле - около 900 грама, което се почиства от ципите и сухожилията.

 Приготвих солен разтвор за инжектиране в месото като в 150 мл вода сложих 15 грама сол, както и един дафинов лист, 1-2 карамфилчета и 3-4 зърна бахар. Преварих, прецедих и изчаках хубаво да изстине. След това със спринцовка соленият разтвор се инжектира в месото.

 Цялото парче месо се натрива с натрошен черен пипер - около 1 ч.л. и внимателно се напъхва в шунковара по дължината си. Оставя се да престои в хладилника поне 36 часа; вари се 2 часа на 85 С. Излях малко течност - около 100-а мл. Сетне шунковара се потапя в студена вода и в хладилника за 24 часа. 

 Като го извадих ми изглеждаше доста добре, но реших този път да го запека: леко го намазах с 1 с.л. мед, разреден с 2-3 с.л. вода, поръсих с малко червен пипер и още черен пипер и във фурната на 130С на вентилатор за 30-а мин.

 Получи се ей-това:

 Изглеждаше перфектно и с хубав цвят, но една идея сухично и за моя вкус съвсем леко безсолно, макар че на всички други се хареса. За сметка на това се режеше перфектно на филийки.

 На другата снимка се вижда как не е сочно месото (каквото очаквах), а леко сухичко:

 Може би трябваше да се запече на по-висока температура, но за по-кратко време - колкото да го грабне огъня...

 За сметка на това парчето се изяде за отрицателно време - и като мезе, и дори остана за едни сандвичи с кашкавал:

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Отдавна възнамерявах да направя подобна публикация, но се оказа, че за шунката и нейните разновидности има твърде много информация поради многообразието на вкуснотията.

Затова в момента само ще маркирам, че под шунка до преди няколко десетилетия се е разбирало единствено осолен и изсушен свински бут (по специална технология) и много по-рядко – пак осолен, но след това варен и сушен.

В момента това изделие е твърде скъпо, а на пазара изобилства от друг „месен” продукт с фирмата „шунка”, който в действителност дори не може да се нарече пресована шунка. Прави се от всякакви меса, от пуешко (признато е за шунка в САЩ), от пилешко и т.н. И ще се спра именно на този вид "шунка".

Често в печата могат да се видят заглавия от рода на „Правят шунка от вода” и др.п. И което впрочем се оказва, че не е далеч от истината.

След доста усилия, мисля, че успях да събера поне малко информация и да повдигна завесата над „тайните” на производителите, които те съвсем ревниво пазят.

И така, оказва се, че в основата на производството е т.нар. „комбиниран препарат за инжектиране”, който се среща под най-различни производствени наименования.

Предназначението му, според крайния резултат, е да осигурява много добро свързване на добавената вода (рандеман 160%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с негова помощ шунка не изпуска вода дори при вакуумиране.

В описанието за необходими продукти за производство на варена шунка на един производител дословно е записано следното:

„Вода/лед; Препарат; Готварска сол; Натриев нитрит; Овкусител за шунка”

Съдържанието на препарата е описано като: картофено нишесте, соев изолат, стабилизатор /Е451/; сгъстител /Е407/ и изоаскорбат.

А рецептурата за приготвяне на 155-165 кг варена шунка е дадена по следния начин:

Нетлъсто свинско месо 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно) (не се изключва употребата на МОМ), 45 кг студена вода и 10 кг лед; 4,00 кг комбиниран препарат; 3 кг готварска сол; 15 г натриев нитрит и се препоръчва овкусител за шунка (обикновено мононатриев глутамат – количеството е по преценка).

Първосе приготвя солов разтвор като към смес от 45 кг студена вода и 10 кг лед се добавят 4 кг от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен, а към него се добавят 3 кг готварска сол и 15 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне.

След това този солов разтвор се инжектира на два пъти чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц, ако месото е на по едри парчета (около 200 гр). Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера. Вторият начин е с бъркачка: смляното на ситно месо се поставя в нея и към него се добавя на части соловият разтвор. Обработката е  следната:  15 мин бъркане и 45 мин почивка, и пак така още два пъти. След това месото престоява 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 мин.

След това следва процеса на варене в камера при температура 76 С, за да достигне сърцева температура 68-70 С и т.н.,  сетне охлаждане и т.н.

Изрично е записано, че „Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С и +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.”

В тази технология на производителя са пропуснати някои съществени елементи – за месото и МОМ, които се слагат, за останалите добавки, оцветители и консерванти. Те могат да се видят на етикета на производителя.

Та в общи линии това е отговора на въпроса – как се прави шунка?

Всеки може сам за себе си да направи избора с какво да се храни. За себе си съм го направил - предпочитам домашната, която по-скоро е вид чист колбас, отколкото шунка.

А за останалото за шунките и правенето, живот и здраве, ще отделя други публикации …==============================

По материали от Интернет и снимки от там...

Домашна шунка от пуешко и свински гърди

Тази шунка правих основно за изпробване на новия прототип шунковар, който си поръчах да ми изработят едни приятели. След като анализирах и пробвах преимуществата на пластмасовия, на иноксовия с пружина и т.н., си поръчах да ми направят такъв шунковар, който да е значително по-практичен дори и от фабричните.  

Няма пружина за притискане, а навиващо се бутало (като на старите модели), с което много по-добре се осъществява процеса на пресоването (както при отлежаването на месото, така и в самия процес на варене). 

Второто преимущество е, че обема му е от 250 грама до 1,5 кг, без да си ограничен от каквото и да е - няма редуктори, няма пружина, която да те ограничава, няма нужда да мериш количества на месо и т.н.

Неръждавейката като материал е по-подходяща от пластмасата - по-добре се охлажда и по-добре пропуща топлината.

Та момчетата го направиха, а това беше пробата в него.

 Количествата са точни, защото предварително ги измерих: 0,5 кг свинско от гърдите (без кост, шарено месо) и 0,5 кг пуешко, почистено от кожата. От свинското отделих 0,270 кг чисто месо и от пуешкото 0,080 кг, които нарязох на кубчета с размери приблизително 1,5 Х 2,00 см. 

Останалото месо 0,650 кг (също нарязано на произволни парчета) отделих за мелене в блендера като го сложих в голяма купа. Добавих му 1 с.л. сол (трябваше да сложа препълнена, защото за моя вкус дойде малко безсолно); 1 с.л. захар; 1 с.л. сухо мляко; 1 ч.л. черен пипер и 1/2 ч.л. кимион. 

Разбърках и оставих да престои 2 часа в хладилника. 

Сетне на порции - на три пъти, го смлях в блендера - не на кайма, а направо на каша.

Горе долу ей така:

 

Месната каша смесих с кубчетата месо и точно 10 минути бърках с миксера - с бъркалките за тесто.

Получи се 1,2 кг смес. Половината смес отделих (да си почива в хладилника и ще направи по друг начин още днеска), а другата половина напълних в шунковара и добре притиснах с навиването на буталото. 

Шунковара престоя в хладилника 24 часа, като на 2-3 пъти навивах буталото. 

Варих 2 часа на 85 С - мерих температурата вътре - движеше се между 70-75 С в отделни моменти.

 След два часа варене, охладих шунковара в купа с ледена вода, отлях от него около 75 мл течност и хоп в хладилника.

 Тази сутрин след 10-часов престой, го извадих и пробвах (не се стърпях до довечера) - невероятен резултат - страхотен вкус, че и дори леко розов вкус.

Ето ги и снимките:

току що изваден от шунковара

резнат





 Ако не беше толкова рано, щях да кажа - наздраве! но само се задоволих да направя само едни сандвичи с нея...

09.08.2015 г.

Вторият вариант бе направен с добавка на още 100 грама парчета пуешко месо, шепа нарязани черни маслини и малко каперси.

Ето ги и резнати и сервирани

Още един път наздраве!

Домашна шунка от свинско контрафиле

       

            Продължавам с домашните шунки и подобни изделия ... Оказва се, че има доста рецепти, но целта не е приготвяш едно сравнително отнемащо доста време домашно изделие по непроверени рецепти, а наистина да се пробва и да се постигне вкуса, който най-много ти допада и също на хората около тебе.

                 Излишно е да казвам, че за тези рецепти наистина да притежаваш това просто уредче - шунковар, но то си е необходимо. 

                 Вариантите за замяната му не могат да дадат този резултат. 

                 Наскоро открих и един вариант, доста популярен в руски сайтове - приготвяне в чаша и като намеря време ще го споделя...

               Този път пробвах да приготвя изделието с изцяло различен шунковар - един прототип, който от една фирма изготвиха за мене. Та в този прототип има направени едни промени, които се оказват доста удачни и позволяват да избегнат някои неудачи в другите варианти - изготвен е изцяло от неръждаема стомана и не е с пружина, а с навиващо се бутало. С този корпус е подходящ и за фурна, а с буталото - може да се постигне много по-добър ефект на пресоването. И най-важното предимство - може да поема различни количество месо (от 200 гр. до 1 кг). При другите с пружина количеството е просто фиксирано - или 500 гр. или 1 кг.

                

                И така да се върнем на рецептата след направеното отклонение:

              Количествата ги посочвах абсолютно точно, защото всичко теглих през цялото време.

              Необходими са ни 700 грама месо от контрафилето, от които 200 грама нарязох на кубчета и 500 гр. отделих за смилане в блендера; 8 грама сол, 10 гр. кафява захар; 2 гр. черен пипер; 15 грама сухо мляко; 25 мл уиски и 75 мл вода.

           

 

200 грама нарязано на кубчета месо се слага в купа; а останалото месо - както е нарязано се слага в блендера, добавят му се солта, захарта, сухото мляко; черния пипер, уискито и водата.

 Смила се като на каша и се смесва с кубчетата месо.

 Разбърква се добре за няколко минути с лъжица.

 Готовата смес беше точно 810 грама.

 Месото се слага във фолио, напъхва в шунковара и стяга яко.

  Оставих го в хладилника за 24 часа.

  Реших, че 48 часа, както пишат навсякъде е твърде много и се отразява на месото (подсети ме една дама от един форум). Оказва се, че при това стягане - дори и 24 часа са твърде много.

 Най-добре ще да е 4-6 часа.

  Варих го точно два часа в мултито - на програма варене на ориз/каша - но няколко пъти изключвах уреда за малко, тъй като водата почти завира, а температурата й не трябва да е повече от 90 С.

  На два-три пъти затягах буталото в процеса на варенето, тъй като месото се свива.

 Извадих шунковара, отлях отделилата се течност - отделиха се  точно 225 грама.

   Охладих го в купа със студена вода и сложих за 4 часа в хладилника.

  Крайният резултат беше ей това хубаво стегнато парче домашна шунка с тегло 480 грама.

   И при това много вкусна.

 При следващия опит - количеството на целите парчета месо ще увелича поне на 400 гр., тъй като се "загубиха".

Като се изключи цвета, че не е червен, а леко розовее, се получи невероятен продукт.

Домашна ШУНКА от свински врат

                    От как се сдобих с шунковара, направо си хванах беля на главата ... Оказа се, че дори да експериментираш и да намериш най-доброто, което да се хареса и да можеш да го предложиш, си е направо сериозно занимание, което изисква невероятно много време. Пък и "произведената продукция" трябва да се консумира - през няколко дни, кажи речи между 0,6 и кило колбас няма изяждане.

                  Варената шунка си изисква технологията, но и на самото уредче трябва да му се хване "цаката", защото целта е не просто варено месо, а наистина един истински вкусен домашен колбас, който съответства на представите ни за истинска шунка. Е не като тази от магазините, защото ... е извън темата.

                    Проблема е в това, че всички сме свикнали варената шунка да е мека и сочна. В домашното производство се получава по-сухичка. Ако се сложи повече течност, тя излиза. Затова ни препоръчват голяма част от месото да е смляно, то пък служи за спойка. На мен така пък не ми харесва, защото почва да ми прилича на русенско варено и все ми иска да е цяло парчето месо или поне по-големи ...  Тогава пък възниква въпроса за спойката, защото при рязане започва да се разпада.

                   От друга страна, трябва да се спазва и технологията :

                         - отлежаването на месото в купата на шунковара под натиска на пружината за поне 48 часа е много важно, защото допринася за по-доброто овкусяване и пресоване на късчетата месо; При продължителното престояване месото поема течностите и става по-крехко.

                                    - важно и последващото след варенето престояване в хладилник за поне 12 часа - да се стегне, саможелира и запази формата.

                   Времето за варене също е много важно - за пилешко месо, са достатъчни около 2 часа, но за свинско, особено ако е на парчета - почти 3 часа и то считано от момента, когато водата стигне нужната температура. 

                  Технологично, за да се получи най-добър продукт, температурата на месото трябва да достигне 72 С, а производителите са изчислили, че това става при варене на около 85 С. При по-висока температура, месото вътре в купата се преварява и придобива вкус на сварено.

                     Това бяха накратко изводите, до които стигнах поне досега при опитите си...

      

                     А сега ще споделя последната си удачна рецепта за домашна шунка от цели парчета свински врат.

                    Необходими са ни около 850 грама свински врат, 1 ч.л. сол, 1 с.л. пудра захар; 1/2 ч.л. смлян бял пипер; 50 мл водка и 50 мл вода и едно пакетче желатин.

                      Свинският врат се нарязва на едри парчета - като продълговати пържоли, смесва се с подправките, желатина (без да се разтваря във вода), течностите, разбърква се добре и се пълни в купата на шунковара. Последният се слага легнал и парчетата с цялата си дължина се слагат в него.

Това се вижда от няколкото снимки:

  парчетата горе долу трябва да изглеждат така

месото се разбърква в купа

и се пълни в купата на шунковара като се слагат по дължина

последното влиза със зор

След 2 часа и 30 минути варене и изстиване в продължение на повече от 12 часа в хладилника, извадих ей това парче от шунковара.

и вече нарязано

Действително, този път се получи истинска домашна шунка, с превъзходен вкус, и красиво стоящи парчета месо.

Невероятно мезе .....

ШУНКА ОТ БУТ В ШУНКОВАРА

Нарочно давам пропорциите за 0,5 кг (т.е. за половин доза), а за пълна просто се умножават по 2

Продукти:

500 грама месо от бута, добре почистено

12 грама сол

4 грама пудра захар

1 грам черен пипер

75 мл вода

Приготвяне:

От месото се отделя 1/3 – около 170 грама 

и се нарязва на произволни парчета

Останалите 2/3 от месото се нарязват на малки кубчета – приблизително 1Х2 и 1,5Х2 см

Солта и захарта се слагат при водата и хубаво се обърква – до разтапянето им.

Отделеното месо (първата 1/3) се слага в блендера, добавя му се и течността и се смила – почти да стане като каша.

Смесва се с останалото нарязано месо и се меси на ръка около 15 минути.

Сетне се пълни в купата на шунковара като се притиска от време на време.

Затваря се и се слага в хладилника за 48 часа.

След това се вари на 80-85 С два часа, измива се шунковара, отлива се течността и се оставя за 24 часа в хладилника….

и следва най-хубавата част:

 режем и се наслаждаваме

Страхотно за хапване ей така, или пък за сандвич, пък за мезенце да ни говорим !

Да е вкусно на всички!