Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

НЕМСКА ПАЛАЧИНКА - на фурна

 

  Има едно предаване по руската НТВ - "Еда - живая", всяка събота се излъчва и често го гледам ... Та попаднах на едно такова, в което основата тема бяха блините (демек палачинките) и да не казвам колко варианта имаше там - кажи речи от цял свят. Идеи, идеи ... от различни държави, с различни съставки, цветни, мозаечни и т.н. Па да не казвам с колко различни плънки - солени, сладки, морепродукти и т.н., т.н.

    Та от всичките варианти тази сутрин избрах да пробвам направата на т.нар.  немска палачинка ..., за която било характерно печенето на фурна. Има и подобна финландска, която се прави по същия начин, но е по-дебела...

Хареса ми идеята с печене във фурната, защото за двама направо не си струва да си играеш, а по една голяма е напълно достатъчна за закуска на човек.

Рецептата е направо елементарна - две яйца, една ч.ч. прясно мляко и една ч.ч. брашно; 1 ч.л. сол и 1/2 ч.л. захар. В оригинала има и 1 ч.л. бакпулвер, който "прескочих".

Всичко се разбива в една купа до еднородна консистенция - става малко пъ-гъста от обикновеното палачинково тесто.

В това време фурната се загрява на 200С като в нея се слага тавичка, в която има 30-а гр. масло.

Ползвах две съдини - алуминиева тавичка и тиган с незалепващо покритие (в него - 1 с.л. олио вместо маслото), които оставих едновременно да загряват във фурната.

След като загреят добре, съдините се вадят. Мазнината добре се разнасня по дъното с четка и във всяка се сипва по 1/2 от подготвената смес и се връщат във фурната.

Пекох без вентилатор, но става бавничко - отнема почти 1о-а минути до готовност от едната страна. Когато се зачервят добре, съдината се вади и палачинката се обръща и пак отново във фурната. При тази процедура вече включих вентилатора и се опекоха буквално за 5-6 минути. Много добре се зачервиха - все едно се осрамиха ...

Като извод: по-добре е още от самото начало да се пекат с вентилатор- в този случай за 10-а минути ще са готови от двете страни.

И много е по-удачно печеното в съдина с незалепващо покритие, защото обръщането става по-лесно и се слага минимално количество мазнина.

От посоченото по-горе количество излизат две големи палачинки с диам. = 28 см, които са достатъчно тънки. Вървят си със солено и сладко. И без бой си признавам, че като ги извадих от фурната, ги намазах традиционно с масълце.

Е, и нямаше да съм Я, ако не бях пробвал и още един вариант - половин порция с едно яйце, 1/2 ч.ч. кисело мляко и 1/2 ч.ч. брашно и по малко сол и захар. И в съдина с незалипващо покритие с малко олио, колкото да се намаже дъното. Печене на 200С с вентилатор и обръщане след зачервяване.

Признавам си, този вариант ми хареса най-много.

В интерес на истаната, за закуска за двама-трима човека става много бързо -забъркват се за минутка, пекат се 10-а минути във фурната и са напълно достатъчни да стигнат...

    Впрочем в рецептата няма нещо много ново - в блога съм писал за подобни изпълнения, които дават много добър резултат - омлетена палачинка "сомбреро", печена палачинка и т.н.

    Пробвайте все пак и няма да съжалите, защото е една  много вкусна и различна палачинка.

ОБЖАРЕН СВИНСКИ ВРАТ почти по БДС

 

    Скоро в една публикация бях писал, че когато става дума за направата на колбаси в домашни условия, няма по-добро ръководство от старите ни утвърдени БДС.

    Та този път реших да направя някакъв домашен деликатес предколедно, но такъв какъвто се прави бързо и лесно. И попаднах на ОН (отраслова нормала) 18 69890-78 с инструкция за приготвяне от 18.10.1978 год. на Обжарен свински врат "Монтана".

    Необходими са парчета свински врат - и за килограм врат - 30 грама сол, 1 грам селитра, 2 грама захар и 4 грама черен смлян пипер.

    Естествено, замених солта и селитрата с 30 грама - смес по 50 % нитритна и обикновена сол. 

    Позволявам си да цитирам изцяло отрасловата нормала:

    Охладените вратове се осоляват по сух1ия способ, като за 100 кг суровина се използва 3 кг готварска сол, 0,100 кг селитра, 0,200 кг захар и 0,400 кг черен пнпер. Всички тези осоляващи материали предварително добре се разбъркват и със сместа се натрива всяко парче по цялата повърхност. Така осолените вратове се нареждат във вани или други подходящи съдове на няколко реда и се притискат плътно със скари, върху които се поставят тежести. Осолените по този начин вратове престояват 7-8 дни в хладилник при температура от +3 до +4" С, след което се пренареждат в други вани или подходящи съдове, като горните парчета се поставят най-отдолу, а долните - най-отгоре и пак се затискат със скари, върху които се слагат тежести и престояват още 7-8 дни или вснчко 14-15 дни. 

    Обжарване: Извършва се при температура от +90" С до+ 100" С в продължение на около 3 часа до пълното му изnичане. Ако по повърхността на готовите парчста обжарсн свински врат избият сол или мазнини, то същите се попарват  във вряла вода за около 10-15 минути.

Отклоних се от указанията по ОН като оформих врата и го напъхах в мрежичка. Втрих 80 % от солта и подправките в него, а останалите 20 % бидоха разтворени в около 120 мл вода и 30 мл бърбън и инжектирани в месото.

След това - поставяне в плик, връзване и престой в хладилника, но не за 15 дни, а само за седмица.

Тука направих второто отклонение - след като престоя на топло в кухнята няколко часа, половината парче бе намазано със смес от малко лютив и малко пушен червен пипер, а другата - с идея чубрица.

Сетне е ясно - във фурната на 90С със забоден термометър в него. На дъното-тавичка с вода. Когато стигна 60С вътрешна температура, включих и вентилатора. На 71С го извадих и изнесох на терасата на студено. Там си се проветри почти 24 часа, преди да бъде нападнато.

Направо нямам думи да опиша резултата.

Невероятно крехък и почти сочен врат.

Какво мезе е не мога да опиша.

Дзверска вкуснотия.

Пробвайте се, прави се лесно и не изисква кой знае какви усилия. 

И НАЗДРАВЕ!