Домашен луканков салам тип "Медвен"

 Както на всички е известно, си "падам" по домашните колбаси. Много често експериментирам разни неща. Но в последно време, след много изчетени неща, реших да взема да пробвам едно по едно, когато мога, разни салами от време оно като за база ползвам почти апокрифните БДС.

 Този път като за начало започнах с любимия ми салам "Медвен". За основа взех ТУ 70-84 към БДС. 

 Затова и ще бъда кратък:

За направата са необходими 30 % свинско нетлъсто месо и 70 % свинско полутлъсто месо.

Това ще да рече за кг, 300 грама от бута без мазнини и 700 грама от плешката с мазнинките.

Подправките: готварска сол - 25 грама; калиев нитрат (селитра) - 2 грама; захар - 4 грама; черен пипер 4 грама; кориандър - 1 грам и сух чесън - 2 грама;

Ползвах колагенови черва с ф=50 мм;

Признавам си, направих едно малко отклонение от ТУ - ползвах 22 грама сол вместо 25, от която 11 грама нитритна и 11 грама обикновена готварска и прескочих слагането на сухия чесън.

Второто отклонение бе, че не ги пълних с дължина 40-45 см, а по 20-а см, че са по-удобни за хапване. Резваш и свършва и не трябва да стои в хладилника. Това значи и всяко парче с по-малък грамаж и по-бързо съхнене.

Изпълнението е почти стандартно: Месото се нарязва на късчета, подходящи за месомелачката, а сланинките се изрязват заедно с част от месото - общо около 30 %. Нарязаното месо - за 24 часа в хладилника, а сланинките заедно с част от месото - във фризера за 12 часа.

Нарязаното свинско се омесва със солта и подправките и се смила на ситната решетка на месомелачката. Сланинките с част от месото - също се смилат, но на едрата решетка. След омесване, се пълнят червата. Ползвам за малки количества прословутия строителен шприц.

Оставят се да си повисят в бокса примерно 24 часа и заминават за сушене на терасата, ако времето позволява (така си беше) или в сушилната камера на 10-12С и поне 75-80% влажност.

На два-три пъти през 3-4 дни се прави пресоване.

Парчетата се нареждат плътно едно до друго между дъски и се пристягат със стягата (писал много за нея и няма да се повтарям).

Тъй като ще правя и други експерименти съм измислил вече нещо като специална форма за пресоване(за това друг път).

Готови са, когато загубят около 35 % от първоначалното си тегло.

П.П. Моите получиха неочаквано огромно количество благородна плесен - то си вижда.

Поради недобрите условия на сушене на терасата, се получи лека коричка, но след вакумирането и престоя от няколко дни става направо незабележима.

Правете смело, ВКУСНОТИЯТА Е ДЗВЕРСКА и НАЗДРАВЕ!

"Пенсионерска" кайма

 Продължавам с идеята си за полезни съвети как можем да спестим в това трудно време и пак да получим нещо много истинско и вкусно.

 В магазина можеш да си купиш всякаква кайма и дори не знаеш какво има в нея - има свинска, телешка, смес, бабекова, за кюфтета и т.н.  Какво е смелено вътре просто не знаеш ... че дори дали има и месо.

 За себе си имам един вариант - купувам от месарницата от т.нар. "свинско за готвене" примерно 1 кг (достатъчно евтино е) и около 1,2 кг свински сърца - много са евтини - при нас са около 4,00 лв за кило. Значи, едното е около 7,50 лв за кило - другото общо 5 лв и инвестицията излиза 12 лева.

 Първата работа е да смелим свинското на 4 мм.

 Втората задача, да нарежем сърцата на парчета, да отстраним аорти и др. твърди неща и да ги изкиснем в студена вода за около 30 мин. Сетне и тях ги смиламе на едрата решетка. 

 И двете смляни смеси овкусяваме с около 18 грама сол, 5 грама черен пипер, сушен лук около 1 с.л. и ... любими подправки. Оставяме да престоят 12 часа така и ... 

Следва омесване и добавяне на около 350 грама лед и и смилане на ситната решетка. В края на меленето за почистване на машинката добавям или 1-2 филии хляб на парчета или една две шепи овесени ядки. Впрочем с тях става уникално, защото поемат всичката течност и набъбват.

От два 2,2 кг изходен материал излизат около  2,7 кг кайма в перфектно състояние. Разпределя с в пакетчета и заминава във фризера.

Сетне след ваденето и размразяването - добавка на още подправки, яйце, накиснат хляб. Стават унекалн вкусни кюфтета или пък мусака, или ...

Крайната цена пада под 5 лв за кило, но знаеш че е нещо истинско - без кожи, без хрущяли,МОМ и неизвестно още какво...

Първият ми експеримент бе с кебапчета - разбира се с добава на повечко кимион.

Не са прегорени - просто снимката не е ниво.

Бяха невероятно вкусни и сочни.

Е, това е - бъдете сигурни, че каймата наистина е много вкусна и при това наистина икономична.

Пробвайте и няма да съжалите.

НАЗДРАВЕ!

Бухти "корона"

 Направих днес най-уникалната закуска и то посметена на корона-вируса. И без това за неделния ден се прави нещо тестено и пърженко. За да е готова закуската рано в неделя, обикновено си заъбрквам тестото от събота вечерта.

 Та от вчера се бях за днешната закуска и реших да правя бухти, но по различен начин. В блога ми има доста рецепти за бухти, но тези са напълно различни.

Първо да кажа, че това е едно от най лесните и мъреливи теста, които съм правил:

В купа се слагат 200 мл прясно мляко на стана температура, 1 ч.л. сол и толкова захар.Добавя се и 1 ч.л. суха мая и се разбърква добре с вилица. Докато с дясната ръка всичко се разбърква с вилица, с лявата ръка се сипва брашно - около 400 грама. Сипва се по малко и се разбива с вилицата. Като почне да се сгъстява, се сипват 2 с.л. зехтин и се предължава с брашното - трябва да се получи гъсто и лепкаво. Леко се притиска с ръце колкото да се оформи и се пъха в найлонова торбичка и заминава в хладилника за цялата нощ.

На сутринта тесто си е втасало яко, вади се от торбичката и се примесва отново.
Тука има два варианта за плънка - сирене или кашкавал, които се нарязват на ситни парченца. Предпочитам със сирене и затова използвах него.

Хартия за печене се нарязва на квадрати примерно 10х10 см.
Работи се с леко намаслени ръце:
Откъсва се от тестото малко топче с големи на голям орех, оформя се като питка, в средата се слага парченцето сирене и се затваря, като пак се оформя като топче.
Топчетата се редят едно до друго в кръг така че да се получи корона и се оставят отново да втасат - на топло за 30-а минути.

Ето така трябва да се получат.
Една такава коронка си е направо достатъчна за един човек за закуска.

В тенджерка се наливат поне три пръста олио - желателно е да е малък диаметър и по-дълбока.
Олиото се загрява до готовност и всяка коронка, както си е върху хартията за печене, се пуща в добре загрялото олио.

Буквално след една минута или малко повече с щипка се хваща хартия и се вади.
Не е необходимо да се хвърля - пак може да влезе в употреба.

Пържим от едната страна до готовност и се обръща да се пържи и от другата.
Внимание - обръщането трябва да се прави с две лопатки - с едната се подхваща от долу, а с другата се задържа от горната страна и тогава се обърща.
Иначе има опаснот коронката да се разчупи поради големината си.

Вадят се в голяма чиния застлана с домакинска хартия, за да се поеме излишната мазнина.
Макар че в интерес на истината при пърженето на висока температура почти не поемат мазнина.

Най-вляво на снимката - бонус яйце, тип поширано в загрятото олио.
След като приключих с бухтите, с лъжицата завъртях олиото и в средата внимателно пуснах едно яйце. Буквално за 30 секунди бе готово забулено и извадено.

Красота.

Впрочем, ако не се сложи сирене, могат да се поднесат поръсени с пудра захар и си вървят идеално с някакво сладко и/или с резен сирене.

Стават невероятно вкусни - леко твърдички отвън и пухкави отвътре и се хапват буквално на две хапки. Впрочим и изстинали и на другия ден са много вкусни. А който е любител, може в тестото да сложи и малко ванилена захар.

Заслужава си играчката. Хем са забавни, хем са много вкусни. Сигурен съм, че на малките палавници ще им харесат много повече от обикновените бухти. След изваждането, една коронка може да се украси и поднесе по различен начин - върху една течен щоколад, върху другата зякакво плодче и т.н.
Правете смело!