Почти истинска шунка от свински бут

По принцип, "шунка" се нарича сушен свински бут, но постепенно и като шунка се възприема не само сушен, но и варен по специална технология.  С времето се появяват безкрайните промишлени варианти като шунка от раздробено или мляно месо, та чак и шунка от други меса като пуешка, например. Толкова. Този път реших да направя едно експериментче за направа на домашна шунка от бут - но не сушена, не и варена във вода или фурна.

 Най-големият  проблем при направата на домашна шунка (с изключение на сурово сушената) е не толкова в цвета, а в това, че както и да се прави обикновена става доста суха. 

 За цвета е ясно - употреба на малко количество нитритна сол и витамин С като антиоксидант и всичко е наред. Употребата на нитратите е желателна, тъй като освен поради реакцията си с миоглобина на месото, придават желания тъмночервен цвят, но и от друга страна предотвратяват растежа на бактериите и други вредни микроорганизми.

 Пак взех да се отплесвам, защото този път нямам намерение да изнасям лекции за шунката, а просто искам да споделя успешният резултат на експеримента ми.

Та така: започнах с едно хубаво парче свински бут около кило, което бе оформено с ножа в малко правилна форма, а изрезките заминаха за пръжване с празец и като мезе към питието.

Много старателно с оная джаджа за окрехкотяване на месо - демек за надупчване, доста яко бе надупчено от всички страни.

Оказа се, че този ход е много полезен, защото цялата осоляваща смес прониква много добре в месото. Дори ефектът се оказа по-добър отколкото да се шприцова месото със саламура.

Следващата стъпка: претегляне на месото и подготовка на подправките, които както винаги ги давам на кило месо:

сол 24 грама (10 грама нитритна и 14 грама смляна морска сол);

млян бял пипер (може и черен) - 5 грама;

млян сушен чесън и сушен лук на гранули - по 1 грам (сложих ги за проба и честно казано почти не се усещаха);

витамин С - 1 грам (трябва да е малко по-малко, но везната ми тегли само в грамове);

вместо захар 5 до 10 грама, едно с.л. мед.

Половината от подправките, както си бяха разбъркани, старателно втрих на ръка в месото. Останалата половина омесих с меда и също втрих в него.

Последва слагане в плик с цип като въздуха бе изкаран от него с потапянето му в купа с вода. И точно 7 дни в хладилника като кажи речи всеки бе масажирано не много старателно ...

След изваждането от хладилника, пакетът го оставих в кухнята за около ден - демек сутринта като излизах и вечерта след прибиране, се пристъпи към варенето.

Този път се изхитрих: на дъното на мултикукъра се слага решетка, налива се вода колкото да покрие месото, а горният край на плика се захапва с капака на кукъра. Уредчето се включва на режим подгряване - нашият поддържа на този режим почти постоянна температура на водата 80-86 С. От момента на затоплянето на водата, го оставих да си се вари точно един час. 

Направих проверка с термометъра като отворих плика и сондата я забих в месото - беше 71С и реших, че толкова му стига.

Затворих си плика отново и веднага в ледено студена вода и сетне до другата вечер - в хладилника.

Нарязването с треперещи ръце, особено след като усетих аромата на истинска шунка.

Реже се тънкофайски - един единствен дефект - виждат се дупките по месото от дупчилото.

Това да му е дефекта.

За първи път - месото не е сухо, а си е съвсем сочно.

Получи се дзверска вкуснотия, която си бе прекарана с хубаво питие.
А защо "почти истинска"? - ами защото искам да получа още по-добра консистенция и вкус. Винаги има какво да се иска още ...

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

ЛАФОРИЗМИ

 Всичко започна с това, че се разрових из библиотеката си да търся на Иван Хаджийски "Психология на българския народ". Няма да коментирам това, защото не ми е тема, но точно до първия му том ме изненада едно книжле в кожена подвързия.

 Бая се изненадах и първо дръпнах него. И ухаааа ... Каква изненада! 

 Оказа се моята първа книга от Самиздат ..., кото си бях нарекъл "Лафиризми".

 Годината е 1985 год. Печатам на 1/2 лист А4 на подарената ми от половинката "Марица 11", купена на старо, че новата беше колкото ми е месечната заплата ... А тя старателно събираше листчетата, зашиваше и накрая я подвърза собственоръчно в тази кожена подвързия...

 И тъй като до мене беше голямото Чедо, взехме да я разглеждаме, а то пита - Абе, Тате, ти това си го мислил и писал? Май си бил уменничък?

Отговарям й, че сега не съм затъпял повече, ама съм се оставил на удоволствието от бърбъна, ама оно неуморимо:

 -Ама ти нещо публикувал си в печата?

И без да се замислям изстрелвам:

 -Да бе, много, но под псевдоним - Матей Батков ...

И като ме обзеха едни спомени, та като си сипах едно, две, три ...

Е поне да споделя нещичко от време оно и все пак да знаете, че си е личто творчество:

 Май ще се захвана с цялото книжле, което никак не е малко.

 Бил съм умничък, за разлика от сегашно време - дет бръбратите в главата ми са повече отколкото на поляната.

 Па ако някой има идея как да ги издам като книжле, нека сподели ...

Картофено пюре със спанак и сирене

За пореден път не очаквайте някаква специална рецепта, защото в случая става дума за един трик, с който тривиалното картофено пюре става просто невероятно вкусно. То и заглавето си казва всичко, ама все пак няколко думички:

Примерно 500 грама спанак - по толкова се продава при нас на пазара. Листенцата на спанака се откъсват и измиват много добре. Остават дръжките, които не се изхвърлят, а се почистват старателно от коренчетата и измиват много добре.

Обелват се примерно 3-4 картофа, нарязват се и заедно с дръжките от спанака и идея сол се сваряват до готовност на картофите.

Картофите се вадят и както са топли, се пресоват на пюре с малко масло - 50-60 грама. Количеството е въпрос на предпочитание.

По същия начин се пресоват и около 250 грама сирене. За разкош може и да се добавят 50-60 грама синьо сирене.

Спаначените дръжки се пюрират с пасатора като постепенно се слагат и листата на спанака - нарязани, разбира се.

Най-хубавото в случая е, че спаначените дръжки не се изхвърлят, а влизат в употреба. Чувал съм, че в тях полезните неща са дори повече отколкото в листата.

В купа всичко се смесва.

Овкусява се с черен пипер.

По желание може да се добави и щипка индийско орехче.

На снимката се вижда колко зелено и апетитно изглежда спаначеното пюре. И най-важното е, че листата се смилат сурови и запазват всичко полезно в себе си.

Ами те това е.

Много дълго го обяснявах, а в действителност е бързо и лесно.

Единственото пипкаво е чистенето и миенето на спанака.

А че става невероятно вкусно пюре, което може да послужи като гарнитура на печеното, може и да не се съмнявате. 

Впрочем и върху препечена филийка, намазана с масълце и пюре, също става.

Простичко за изпълнение и като резултат - вкуснотия и едно напълно различно пюре.